Ximempanada con manzana

Hay buenas costumbres que no debemos perder nunca, como las reuniones que hacemos de vez en cuando en casa de alguna de las que formamos ese pequeño grupo de amigas y, que además, somos compañeras de trabajo.

La última fue en casa de Marta, donde, por cierto, Pepa llevó una quiche Lorraine deliciosa y ante la cual se olvidaba una por un momento de cualquier tipo de dieta, merecía la pena jugarse unos gramos.

Con nosotras estaba Xime, el marido de Marta, una persona estupenda que es capaz de soportarnos “a todas a la vez” siendo el único hombre de la reunión, lo que tiene su mérito, aunque me estoy olvidando de Jorge, el hombrecito de Rosa, que también estaba, pero en otro parte de la casa jugando con Estela, la peque de los dueños de la casa.

Mientras merendábamos Xime me contó que su madre, cuando vivían en el pueblo San Félix de las montañas (que más que pueblo es una aldea de la montaña asturiana, que pertenece a Cangas del Narcea y, además, forma parte de la Ruta del oro), les hacía una empanada con manzanas, que estaba buenísima o por lo menos que a ellos les sabía a gloria. Y digo a ellos ya que eran 8 hermanos contándole a él.

Os podéis imaginar mis preguntas ¿Cómo la preparaba? ¿Qué tipo de masa? ¿Con que tipo de manzanas? Pobre, no se como fue capaz de soportar semejante acoso, se entiende que me refiero al culinario. La masa era de pan, las manzanas las que había ¿Azúcar? Creía que sí llevaba, aunque no estaba seguro, solo recordaba que estaba buenísima y que les encantaba. Lo que más me gustó fue cuando le pregunté si se comía fría o caliente, su respuesta ¡Caliente! No dábamos tiempo a que se enfriara.

Después de esta genial respuesta quedó en preguntarle a su madre (Placer, nombre curioso que no conocía) algunos detalles para ponerme manos a la obra, y como no podía esperar a preparar algo que me parecía tan rústico, sencillo y humilde, aquí está el resultado.

Los ingredientes son sencillísimos, no pesé el azúcar ni la mantequilla, añadí un poco al gusto para que no quedara excesivamente dulce.

Los ingredientes:

- 500 g de masa de pan
- 2 manzanas reinetas
- 1 manzana Starking
- Azúcar
- Mantequilla
- Huevo batido para dar brillo

Las manzanas peladas las corté en láminas bastante finas y las reservé en un bol con azúcar y un poco de mantequilla líquida para que no se oxidaran.

Como ya tenía la masa preparada empecé por cubrir la base del molde con la mitad, sobre el fondo puse un poco de azúcar, encima una capa de manzana y algo más de azúcar, otra capa con el resto de las manzanas, más azúcar y unos trocitos de mantequilla.

Con la otra mitad cubrí la empanada. Como sobró un poco de masa apañé una manzana, o algo parecido, que pinté un poco con colorante alimentario, hice un agujero en el centro y pinté toda la superficie con huevo batido, después la puse a cocer en el horno a unos 180º.

Estaba francamente rica, hasta Xime la ha aprobado, me llamó para decirme que estaba buenísima, aunque a él le parecía que la de su madre tenía unas pequeñas diferencias que os contaré en cuanto la repita, seguramente la semana que viene, pero esos cambios no hacen que esta por mérito propio, merezca ser compartida.

Ñoquis de domingo

Hace un par de viernes estuve cenando con un grupo de amigas, Olga, Marta, Pepa, Yola, Julia y Estefanía (también estaban la hermana de Marta y una amiga de esta), nos fuimos a un restaurante italiano bastante conocido en el Paseo de la Castellana.

Como otras veces, lo pasamos estupendamente, demasiado humo para mi gusto pero era bastante lógico ya que estábamos en zona de fumadores, aunque yo no lo sea.

Yo pedí una pizza calzone, la más sencilla, con jamón y queso, la sorpresa fue que tenía tanto huevo duro que no fui capaz de comer ni la mitad, y a pesar de retirar todo el huevo duro que llevaba dentro no terminó de convencerme. Creo que pensaba que iba a ser como aquella maravilla de calzone que comí en Roma y que aún recuerdo como algo delicioso, donde el queso se fundía en un abrazo con el jamón, se notaba que eran íntimos, era la pareja perfecta, o a mi me lo parecía. Debo añadir que Rosa pidió la pizza de la casa, gran error, tenía tantos ingredientes diferentes que no sabía a nada, o mejor dicho, los sabores eran tan fuertes e intensos que ni probando todas un trocito conseguimos que quedara el plato vacío.

Estefanía y Julia pidieron ñoquis con diferentes salsas, una ración muy generosa. Puede que esté mal acostumbrada en cuestión de gustos y sabores, pero los encontré, como diría yo… ¿Chiclósos? Lástima, porque me encantan, y como hace mucho tiempo que no los preparaba hoy les visto con ropa de domingo. Todo esto que escribo es una opinión muy personal, y como a la mayoría si les gustó lo que comieron, no diré el nombre del restaurante.

Teniendo en cuenta que hay más de un blog maravilloso de cocina italiana quizás sea un poco atrevido por mi parte daros los ingredientes para hacer la pasta de los ñoquis que si bien es cierto, tomé prestada la que dio José Andrés hace tiempo en su programa de TVE. Me gustó y me pareció sencilla por lo que no he cambiado el modo de prepararlos, la única diferencia es que yo cuezo las patatas en un caldo donde previamente he cocido antes algunas verduras.

Ingredientes para los ñoquis:

- 500 g de patata cocida
- 100 g de harina
- 1 yema de huevo
- Sal y un chorrito de aceite de oliva.

Cocidas las patas y pasadas por el pasapurés le añado la yema de huevo y mezclo bien, añado la harina más la pizca de sal y el chorrito de aceite. Trabajo bien hasta que no se pegue a las manos y añado más harina si es necesario, todo dependerá del tipo de patata. Con la masa fría hago churros largos, voy cortando en trocitos como de unos tres centímetros y los paso por mí tablita giradora (rigagnocchi es lo que pone detrás de ella) para darles su forma tan característica y los reservo. En abundante agua hirviendo cuezo los ñoquis y los reservo, fuera del agua, se entiende. Antes de tener este rústico aparatito (que alguien me envió amablemente y a quien estoy muy agradecida) hacía las rayitas con un tenedor, eso sí, con mucha paciencia.

Ingredientes para la salsa:

- 3 cebolletas
- 2 puerros, la parte blanca
- Caldo de pescado o agua
- 1 cucharada generosa de chutney (optativo)
- La carne de las patas de 5 cigalas
- Aceite para el sofrito y sal

Lo rico de este plato es, sin duda alguna, la salsa, da igual que sean cigalas, langostino o gambas, porque lo rico rico, son los ñoquis dentro de ella.

Sobre la cebolla y los puerros bien pochados he añadido los interiores de las cabezas de las cigalas a las que con mucho mimo he aplastado insistentemente. Aproveché un caldo de pescado que tenía en el congelador, añadí sal y lo dejé cocer todo junto. Sobre la marcha se me ha ocurrido añadir el chutney mientras pensaba ¿Y si lo desgracio? Demasiado tarde, ya estaba dentro de la salsa que dejé cocer unos diez minuto. Trituré todo, lo pasé por un colador muy fino y lo reservé.

En una sartén con un poco de mantequilla salteo los ñoquis con cuidado y poco tiempo, lo justo para que recuperen el calor. Mientras voy preparando las cigalas que, una vez abiertas a la mitad, se pasan por la sartén con un poco de aceite y un poco de sal, no quiero que sepan a otra cosa que no sea su propio sabor, la salsa pone el resto.

En el fondo del plato pongo la salsa bien caliente como si se tratara de una sopa, los ñoquis dentro y las cigalas haciéndoles pasillo. Espero que os guste.

Como salen bastantes ñoquis he congelado casi la mitad para otro día, eso sí, antes de cocerlos y en plano para que no se apelmacen. Cuando ya están bien congelados los paso a una bolsa.

Carrilleras de cerdo

Si os gusta este tipo de carnes la receta de hoy es para disfrutar, no solo por su textura sino también por su salsa.

Hace años las preparé por primera vez y llegué a pensar que sería la última. Aquellas eran de ternera, las había preparado Carlos Arguiñano y me encantó el aspecto que tenía aquella carne ya cocinada. A los pocos días conseguí un par de esas carrilleras en la carnicería, aún hoy creo que me engañaron, tenían un aspecto poco noble, que no malo, y me dije a mi misma que las del programa ya estaban pasadas por quirófano y habían sufrido las operaciones necesarias para estar increíbles de aspecto.

Juro que las preparé igual que el programa de la tele, pero el “resultado resultante resultó” bastante confuso, por no decir incomible. A día de hoy aún no sé que pasó realmente, pero la carne estaba más dura que un pedernal después de haberla cocido algo más de 3 horas. Me sigo preguntando ¿Qué edad tendría aquella vaca?

Pasados unos cuantos años he vuelto a probar, pero cambiando la vaca por el cerdo, y el resultado no tiene nada que ver ¿Será cuestión de edad o de variedad animal?

Los ingredientes:

- 2 carrilleras por persona
- 4 zanahorias
- 2 puerros
- 4 cebolletas
- 1 vasito de Pedro Ximénez
- ½ litro de caldo de carne (*)

Después de dejarlas más limpias que los chorros del oro, y pasarlas por harina, las freí en aceite bien caliente hasta que estuvieron doradas y las reservé.

En ese mismo aceite preparé el sofrito con las zanahorias, los puerros, y las cebolletas, cuando empiezó a estar doradito añadí el vasito de Pedro Ximénez y dejé que diera un hervor. Lo cubrí con el caldo de carne(*), añadí la cabeza de ajos cortada a la mitad, el laurel y las carrilleras que tenía reservadas y dejé cocer todo a fuego lento hasta que las carrilleras estuvieron bien tiernas, lo que tardó casi dos horas.

Retiré las carrilleras con cuidado para que no se deshicieran, también quité las “pieles de los ajos” y trituré todo hasta dejarlo muy líquido, después lo pasé por un colador fino, por si había quedado algo que se hubiera resistido a ser triturado. Volví a poner la carne en la salsa donde se coció unos minutos más, justo antes de servirla.

La he acompañado con unas rodajas de piña que he caramelizado y unas frutas salteadas con un poco de mantequilla (mango, pera y manzana) que he colocado sobre la piña, de esta forma le di un toque fresco a esta deliciosa carne.

Ya sé que para muchos de vosotros este tipo de carne no es una novedad, para mi dejó de serlo. Espero que os guste esta forma de prepararla.

(*) Caldo de carne: Este fondo me lo enseñó a preparar mi amigo Raúl, es fantástico para hacer salsas para carnes, queda con un color oscuro que le da un tono precioso, y no es el color lo mejor que tiene, lo mejor, sin duda alguna, es el sabor.

Yo tengo la costumbre de preparar bastante y congelar para un par de veces más.

En una bandeja o fuente de horno coloco los 9 huesos de caña, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 cebolla, 1 tomate y un chorro de aceite de oliva virgen y lo meto en el horno a 180°.

Cuando todos están bien hartos de calor y muy morenitos los paso a una cazuela, añado un chorro de coñac y flambeo. Añado un vaso de vino tinto y dejo cocer hasta que se evapore todo el alcohol. Cubro con 1 litro de agua y lo dejo cocer una hora y media. Terminada la cocción lo cuelo y listo.

Pan de molde con higos

Ya os he contado en más de una ocasión que hago pan todas las semanas y que soy adicta a las migas esponjosas cubiertas de crujiente corteza.

Este de hoy es una adaptación del pan de molde de Su, lo he preparado a mi manera, algo irreverente la verdad. No soy demasiado purista ni en cantidades ni en ingredientes, eso se lo debo a Juan, ya que él nos enseñó en su curso que no hay porqué seguir normas estrictas para obtener un buen pan, y yo he comprobado que tiene razón que consiste en conseguir tus propias medidas e ir variando y añadiendo ingredientes según tus gustos.

Con esto no quiero decir, ni mucho menos, que las normas estén para incumplirlas ya que, sin duda alguna, los panes hechos con escuadra y cartabón estarán mucho más buenos, algunos incluso espectaculares, pero me encanta hacer pruebas, aunque no se descubra nada nuevo, para poder comprobar como puede cambiar el sabor y la textura de un pan según alimentes su masa.

Hace días preparé una compota de higos secos con vino tinto y azúcar, parte de ellos seguían guardados en la nevera y se me ociurrió que podía triturar unos cuantos y añadirlos a la masa de este pan. Hace tiempo que no se me ocurría nada mejor para enriquecer una masa, en este caso para un pan de molde.

Mis ingredientes:

- Unos 500 g de harina de fuerza
- 30 g de levadura fresca
- 1 cucharita de sal
- 1 cucharada de azúcar
- 25 g de mantequilla blanda
- 270 ml de leche
- La ralladura de un limón y la de una naranja

Lo primero que hice fue triturar los higos con mi turbo chef. Añadí al vaso batidor la mantequilla blanda, las ralladuras, la leche templada con la levadura disuelta y una pequeña parte de la harina. Dejé que se mezclara todo durante un minuto.

La mezcla, bastante pegajosa, la puse sobre la mesa para seguir amasando a mano y terminar de añadir el resto de la harina donde había añadido la sal. Después de amasar un buen rato la dejé tranquila en un recipiente amplio tapada con un paño húmedo y esperé a que doblara su volumen.

Y vaya si dobló, la volví a amasar dándole antes unos buenos golpes, consejo de Juan, y otra vez a fermentar al arrullo de los moldes.

En el horno, con fuego por arriba y por abajo y a unos 180º, metí los dos moldes, uno con su tapa, que deja un pan completamente cuadrado, y el otro tal cual, marcando sus altas curvas, aunque pasado un rato tuve que taparlo un poco con papel de aluminio para que no se socarraran demasiado antes de poder lucirlas.

En sándwiches está buenísimo, pero tostado con mantequilla, o aceite y su mermelada correspondiente es, para mí, un desayuno de lujo.