23 de febrero de 2008

Coca mallorquina

detalle

Cada vez que busco alguna receta en mi cuaderno más viejo mi vista no puede evitar pararse sobre algunos apuntes que guardan muchos recuerdo, esta vez ha sido la coca.

La coca es un plato balear por excelencia que se elabora con masa y sobre todo con verduras. He comido muchas durante mis vacaciones en esa isla maravillosa de las Baleares, Mallorca, en Mallorca en Ses Salines y como no en La Colonia San Jordi.

Es una pena, pero he perdido el contacto con algunos amigos que tenía allí, los hermanos Garrido, Pascual el de las vacas, no, no era vaquero, era su padre quien tenía unas cuantas a las que ordeñaba religiosamente cada día, que trabajo. Recuerdo que a mi me hacía una ilusión tremenda probar a ordeñar y dicho y hecho, me colocaron en el sitio adecuado, al fondo, a la derecha del animalito más tranquilo decían ellos, y debía serlo porque el pobre animal ni se inmutó cuando después de unas breves instrucciones de cómo se agarraba y como debía apretarse aquella ubre repleta de leche yo empecé a ordeñar.

Al principio no fue nada fácil ni tan sencillo como parecía, por más que apretaba esperando que aquel bulto con manchas decidiera volverse y vengarse de semejantes apretones en salva sea la parte sin que nada cayera dentro del cubo que tenía a los pies, pero de pronto se obró el milagro, comprendí la colocación perfecta de los dos dedos y la presión justa para que chorrillo a chorrilo empezara a subir el nivel del contenido blando dentro de aquel cubo limpio como la patena. Diré que me cansé bastante antes de que se llenara, pero había conseguido ordeñar y me sentía satisfecha y contenta.

Mi tío Francisco tenía una pequeña granja avícola, donde todos los días había que recoger huevos, no era fácil que nos dejara entrar para ayudarle, el decía que las gallinas son muy asustadizas y que si no te conocen además de montar “el pollo” se les corta la puesta del día, nunca supe si era cierto o simplemente no le gustaba que entráramos allí dentro. Jamás he vuelto a comer huevos tan frescos, lástima.

Pero el mejor de los amigos, el que realmente me enseñó tanto el interior como el exterior de la isla fué Sion. Era y será, supongo, maestro en Palma, por eso siempre coincidíamos con el en las vacaciones. A mi tío le gustaba Sion porque le encantaba que le pasearan y siempre se apuntaba a todas las excursiones o paseos que organizábamos, ya fuera por tierra o por mar. En fin como dice Serrat en una de sus canciones “... creo que entonces yo era feliz”.

Vaya parrafada que me he marcado para contaros que me fascina la cocina mallorquina que la tía Juanita preparaba divinamente, como las cocas, aunque tengo que hacer sus sopas, esas si que son de domingo en el cielo, y de plato único porque repites seguro.

Voy a poner los ingredientes de la masa igual que ella me lo contó y como tengo apuntado.

Ingredientes para la masa de dos cocas:

- Como una nuez de levadura
- Un vaso de agua
- Un vaso de leche
- ½ vaso de aceite
- Como una manzana de manteca
- Una pizca de sal
- Harina la que admita

ingredientes para la masa

Lo primero que hago es calentar una pizca de leche donde disuelvo la levadura.

masa recien hecha

Ella decía, mezclar todo y dejar fermentar hasta que empiece a abrirse. Y así lo hago, mezclo primero la manteca con una parte de la harina, cuando la mezcla parece pan desmigado empiezo a añadir la leche con la levadura que ya he juntado con el aceite y el agua. Cuando todo está como si de una papilla espesa se tratase, voy echando harina hasta obtener la consistencia de una masa que ya no se pega a las manos, la tapo con un paño bien limpio y dejo reposar hasta que fermente.

El relleno:

- 2 cebolletas
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 1 tomate
- ½ manzana reineta
- ventresca de atún en aceite de oliva
- pelín de aceite de oliva virgen
(estas cantidades son el relleno sólo para una coca)

relleno de la coca

La tía siempre ponía las verduras en crudo, pero yo prefiero pasar un poco por la sartén la cebolleta y el pimiento verde para que pierdan la vergüenza. El pimiento rojo también lo tengo “un poco” asado en el horno, el tomate bien crudo, pelado, sin pepitas y cortado en cuadraditos, la ventresca bien escurrida del aceite de su lata, y la manzana pelada y en trocitos.

coca antes de hornear

Extiendo la mitad de la masa que dejo muy fina, le doy forma rectangular y la coloco sobre una placa de horno, pongo primero las verduras desvergonzadas, reparto el pimiento colorao, la ventresca y la manzana, por encima un hilillo de aceite de oliva virgen extra, y al horno a unos 180º.

coca horneada

Sus rellenos, siempre llevaban verduras, por encima de ellas algunas veces ponía salmonetes pequeñitos, boquerones, algún que otro trocito de sobrasada.

emplatado

Me han contado quienes la han disfrutado que estaba muy rica, yo sólo he disfrutado del buen olor que salía del horno.

17 de febrero de 2008

Albóndigas escuchadas

Detalle

Empiezo a escribir estas notas sin saber aún el resultado de estas albóndigas, si salen buenas está claro que las compartiré, y si ocurre lo contrario espero que por lo menos puedan comerse.

Ya he dicho que estoy a dieta, pero una de esas dietas que requiere visitar una vez al mes al señor endocrino, bien, a mi me tocaba la primera visita después de un mes de aceptar que hay “algunas” viandas a las que no puedo recurrir en caso de necesidad aunque mis glándulas gustativas lo requieran.

¿Por qué cuento esto?, sencillamente porque ayer esperando mi turno en la consulta, dónde tuve que esperar un buen rato, mucho diría yo, y sin libro, lo olvidé, tenía a mi lado una nuera y una suegra, eso lo supe después de empezar a prestar atención a su conversación, al principio no me interesaba lo más mínimo por lo que sólo oía, pero ¡ay! De pronto mi oído empezó a escuchar, fue entonces cuando descubrí el parentesco. La nuera comentaba las cenas que le preparaba al hijo de la suegra, hasta ese momento nada interesante, la verdad es que había demasiado taper, pero de pronto le pregunta a la suegra ¿qué llevaban las albóndigas que comimos en tu casa el otro día? Estaban buenísimas... a lo que responde la suegra: las preparé como siempre, con su carne de ternera y de cerdo mezcladas, perejil, ajo, huevo y miga de pan remojada en leche, pero.... hace unos días una vecina me dijo que ella cuando ya tenía la mezcla hecha les añadía besamel ¡besamel! No se me habría ocurrido jamás. Pienso hacerlas este fin de semana y si el resultado es lo que comentaba la nuera os lo contaré.

Hoy domingo continúo mi escrito y os diré lo importante que es a veces escuchar. Es una lástima no conocer a la buena vecina para darle las gracias, realmente están espectaculares, la besamel les aporta una cremosidad increíble.
Las he preparadado como casi siempre, pero me he permitido añadirles la besamel, la cantidad que he creido conveniente, lástima no conocer a la vecina para preguntala, no importa han salido muy ricas.

Mis ingredientes:

- 500 g de carne de ternera
- 250 g de carne de cerdo
- Miga de pan remojada en leche y escurrida
- 100 g de jamón picadito
- 1 huevo
- Perejil y sal

Ingredientes

Yo suelo preparar las albóndigas con estos ingrediente, nunca añado ajo en esta mezcla ya que a mi hija no le gusta, tampoco lo hecho de menos, algunas veces también les añado un poco de queso rallado, nunca Parmesano, pero hoy no he querido mezclar demasiados sabores para comprobar si realmente se notaba esa besamel.

La bechamel:

- 1 cebolleta muy picadita
- 1 chalota igual de picada
- 1 cucharada generosa de harina
- ½ litro de leche entera
- Sal y nuez moscada
- Un poco de aceite de oliva

Preparar la besamel

Después de tener la cebolleta y la chalota muy pochadita he añadido la harina con la sal y la nuez moscada, la he dejado freír un poco y he ido añadiendo leche hasta obtener la consistencia que pensé que necesitaba. La he dejado cocer a fuego lento un buen rato.

Mezcla de carne con la besamel

He mezclado todos los ingredientes de las albóndigas y he ido añadiendo besamel hasta que me ha parecido prudente, unas 2 ó 3 cucharadas, he seguido mezclando muy bien.

Ya fritas

Ahora lo normal, les doy forma, las rebozo con un poco de harina, las sacudo para que no queden demasiado enharinadas y las frío, no demasiado tienen que terminar de cocer en la salsa.

Para la salsa:

- 2 cebolletas
- 1 puerro
- 1 pimiento verde
- Leche de coco
- Azafrán, sal
- Caldo de verduras, con 2 huesos de caña
... y 2 cucharas de la besamel que sobró

Pocho bien las verduras, y decido añadir para espesar la besamel que sobró y no harina, remuevo bien y añado la leche de coco y el caldo, dejo cocer, trituro añadiendo la médula de los 2 huesos de caña y paso por un colador para que no quede ningún rastro de hebras.

En la salsa para cocer

Pongo las albóndigas en una cazuela plana, las cubro con la salsa y dejo que cueza todo junto, el tiempo, el necesario.

Emplatado

No hay muchas fotos, pero es tan sencillo que no se necesita más que aprender a escuchar, sólo lo justo, claro está.

9 de febrero de 2008

HEMC#19 Bizcocho Rosi

El detalle

Creo que resulta bastante evidente que este no es el nombre original de este bizcocho. Cuando mi amiga Rosa me dió la receta le llamaba "bizcocho integral", a ella se la dió una de sus cuñadas (lo siento, no recuerdo su nombre). He decidido en consenso conmigo misma, que este bizcocho de hoy tenga el honor de llevar su nombre, "Rosi" queda de lo más entrañable y tan mono.

Es una de esas preparaciones que hace muchas veces, de pronto y sin saber porqué, queda en el olvido. Como casi siempre me he puesto a buscar entre mis recetillas de cuaderno y ahí estaba él, tan digno, compitiendo con otro par de colegas de harinas que nada tienen que envidiarle, han sido sin duda sus ingredientes los que han ayudado a decidirme, pero lo más importante es que de verdad creo que se lo merece.

Me encantan por lo fácil que resulta elaborarlo, no da ningún problema, diría que lo más complicado es sacar el bizcocho del horno.

Los ingredientes:

- 1 yogur natural (he utilizado uno griego)
- 3 medidas de harina integral bizcochona
- 3 ½ medidas de azúcar moreno
- ½ medida de aceite
- 3 cucharitas (de las de café) de jengibre en polvo
- 3 cucharitas (de las de café) de canela
- La ralladura de un limón
- La ralladura de una naranja
- 3 ó 4 huevos (yo pongo 4)
- Mantequilla para untar el molde


Los ingredientes

Lo primero que hago es untar bien el molde con mantequilla y encender el horno por arriba y abajo a unos 170º.

Untar el molde con mantequilla

Bato bien los huevos con el azúcar, añado el aceite y el yogur y sigo batiendo. Ahora las ralladuras, la canela, el jengibre y la harina y sigo mezclando hasta que no queda ni un sólo grumo y a su molde, en este caso uno tipo cake.

Antes de meter el molde en el horno, apago el fuego de arriba que había puesto al principio, y dejo que cueza, en mi horno, unos 45’ a 170º.

Recien sacado del horno

Cuando está frío, lo desmoldo, lo cubro de azúcar glas y listo para acompañar un buen desayuno o una merienda con chocolatito caliente de esos que no engordan nada de nada.

Cubierto de azúcar glas

Ahora bien ¿porqué no servirlo con una copita de un rico vino dulde o de un buen licor? Son perfectos para acompañar el sabor tan peculiar que le aporta el jengibre.
Una forma de presentarlo

En este caso, mi licor favorito y que siempre tengo a mano es mi "Licor Café".

3 de febrero de 2008

Arroz de compañía

detalle


Tengo algunos amigos muy cocinillas y uno de ellos, Ricardo, me contó hace años (entre otras muchas) esta sencilla y útil receta. Era, y es, un chico listo, en el fondo sabía que la única forma de conservarlas era contármelas, porque yo siempre apunto todo aquello que me interesa no olvidar y si se trata de cocina más todavía, por desgracia para mi soy incapaz de memorizar tantos ingrediente y sus cantidades.

Este arroz forma parte de mis platos cotidianos, lo preparo sobre todo para acompañar alguna carne, o pescado, o croquetas, o unas sencillas salchichas de cerdo frescas e incluso un par de huevos fritos.

Suelo utilizar arroz bomba, variedad de grano redondo y pequeño que al cocinarlo aumenta su tamaño en un 100% en longitud y grosor, y se que queda perfecto en los 20’ de cocción que necesita este plato.


ingredientes

Los ingredientes:

- 8 ó 10 dientes de ajo sin pelar
- 1 hoja de laurel
- un puñadito de piñones
- un puñadito de pasas de moscatel
- un puñadito de pasas de corinto
- un vasito de arroz (de los de vino)
- dos vasitos y ½ de agua o caldo
- aceite
- sal


sofreir los ingredientes

En una cazuela con tapa que ajuste y que no sea muy alta, pongo el aceite y doro los dientes de ajo con su piel, añado los piñones y las pasas y remuevo un poco, no demasiado ya que no deben quemarse los piñones. Añado el arroz y dejo que se sofría hasta que cambie de color, como si empezara a ponerse transparente.


añadir el caldo

Entonces añado el agua o caldo, en este caso como tenía caldo caserito lo he aprovechado, si el caldo ya tiene sal probar para comprobar que sea suficiente, este es el momento de añadir más si es necesario. Cuando empiece a hervir fuerte pongo la tapa y bajo el fuego casi al mínimo. A partir de ese momento cuento 20’ , durante los cuales está prohibido levantar la tapa, aunque parezca que se sale por los lados. Si esto ocurre, es porque la cazuela no es la adecuada para la cantidad que se está preparando, pero solo pasa las 2 ó 3 primeras veces.


terminada la cocción

A los 20’ lo retiro del fuego, lo destapo y lo remuevo un poco para que se mezclen bien todos los ingredientes.

No se pega, no se pasa, queda suelto, y si utilizo agua y sobra arroz es perfecto para preparar al día siguiente una rica ensalada.


emplatado

Esta vez ha sido la compañia de unos humildes filetes rusos.

2 de febrero de 2008

Acibecheria ya tiene un año

Mi casa


No sabía que imagen poner para celebrar mi primer año con todos vosotros. He buscado velas, tartas, copas de cava... pero no terminaban de convencerme, y entonces me acordé de un cuadro que ocupa un lugar preferente en mi casa y que pinté hace mucho tiempo, tanto que la firma ya ni coincide, solo se parece.

¿Y porqué este cuadro? Muy sencillo, nací en la casa de la derecha de la que cuelga un mal llamado “farolillo”, ya que en realidad es una simple bombilla con un sombrero tipo plato, de hierro supongo, bueno a lo que iba, he relacionado fecha de cumpleaños con lugar de nacimiento y aunque Acibecheria nació en enero y en un siglo diferente, la pintura de mi pueblo me gusta para acompañar esta celebración.

Mil gracias a todos, que con vuestras visitas y comentarios habéis hecho posible que Acibecheria cumpla su primer año de vida, y que yo siga disfrutando con ello.