24 de mayo de 2009

Una base con higos

detalle

Tuve que esperar un par de meses hasta que en los mercados encontré higos secos, ya era casi Navidad y aproveché para hacer estos aperitivos (o pintxos, lo siento pero aún estoy bajo influencias donostiarras). Lo cierto es que tenía las fotos un tanto despistadas, lo que ha hecho que haya tardado tanto en contaros este rico bocado, siempre que os gusten los higos claro. A mí me encantan, tengan el color que tengan, estén frescos, secos, vayan con chocolate, al licor, en compota, para que seguir si creo que me gustan de cualquier forma.

También admito no comer todos los que me gustaría, es una cuestión de lorzas o bultos que después me salen por distintas partes del cuerpo, en fin, nos seguiremos jugando un gramo que otro, la ocasión lo merece.

Siempre los paso por agua fría para quitarles la harina que traen, sobre todo si no son para comer directamente y aún así intento limpiarla bastante, no me gusta nada, me da mucha grima.

Estos son los ingredientes para la base de higos:

1 k de higos secos
1 cucharita de canela
200 g de almendra cruda (molida)
1 cucharada de azúcar moreno
Una copita de anís dulce

los ingredientes

Ya limpios de la harina que los arropa les corto el rabito, los troceo un poco y los pongo en el vaso de la batidora, añado la almendra, la canela, el azúcar y la copita de anís y lo trituro hasta que se queda hecho una pasta.

triturar los higos

Pongo la pasta sobre plástico, que envuelvo apretando para que no queden huecos dentro, y le doy forma cilíndrica . Lo reservo en la nevra hasta el día siguiente para que se endurezca un poco y se pueda cortar en rodajas no demasiado gruesas, pero lo suficiente para que se puedan coger con los dedos y no se rompan.

dar forma al pan bien enrollado

He puesto sobre las rodajas:

Una cucharita de compota de manzana y encima una guinda
Una cucharita de queso cremoso, sobre él un poco de mermelada de melocotón.
Por encima de todo un hilillo de Pedro Ximénez.

emplatado

¿Os habéis fijado en el reflejo de mi ventana? Que haría yo sin ella.

17 de mayo de 2009

Hoy, un pintxomari

pintxo con hongos y micuit


Unos días de vacaciones han hecho que mi fin de semana se reduzca al domingo, lo que implica que no he tenido tiempo de hacer prácticamente nada, además de no estar nada motivada para cocinar demasiado.

Han sido unos días intensos donde me han ocurrido cosas interesantes que os contaré en breve.

Como no tenía muchas ganas de cocinar y he vuelto con ciertas influencias gastronómicas de Donosti, he preparado para comer unos pintxos, uno de ellos en honor a nuestro amigo Josemari (Cocinar para los amigos) que paso a contaros. Os pongo también la foto del pan “preñao” (bollu preñau) que se hace en un plis plas.

pintxo preñao

El único secreto para este mini, es la calidad del chorizo, en este caso donostiarra de pura cepa, un poco de masa de pan, cocer en el horno y listo.

Para el pintxo de lujo.

- Unas láminas de hongo
- Unas rodajas de foie micuit
- Un poco de bechamel
- Queso rallado
- Láminas de pan

He cortado en láminas medio sombrero de un hongo y las he puesto sobre una fuente que puede ir al horno, un poco de sal, un poco de pimienta, un chorrito de aceite y a cocer a uno 170º, cuidando que no queden secas. Mientras he preparado una bechamel donde la cantidad de nata líquida ganaba a la leche.

cortar el pan en diagonal

El pan, en este caso recién hecho, lo he cortado en diagonal y lo he colocado en la fuente de horno. Sobre él, las láminas de hongo.

poner el micuit

Encima media rodaja de foie micuit.

la bechamel

Una cucharada de bechamel cubierta con abundante queso rallado. Hilo de aceite por encima y al horno a unos 180º.

el queso rallado

Creo que serviría para formar parte de esas barras llenas de maravillosos pintxos que he tenido la suerte de disfrutar estos días.

gratinado

Josemari, no tenía foie pero creo que el micuit ha cumplido su objetivo ¡Ah! y gracias por todo.

9 de mayo de 2009

Skrei

un detalle

Las aguas de Noruega nos regalan el skrei, del que dicen que es un bacalao único, por su calidad y por las características que lo diferencian de los demás, la migración de miles de kilómetros y su alimentación a base de mariscos y arenques. Vaya, el pata negra de los bacalaos.

La primera vez que escuché a alguien hablar sobre este bacalao, y de esto hace ya unos cuantos años, fue a Gonzalo Sol en un programa de radio donde hablaba con el propietario del restaurante El Foque, que está en la calle Suero de Quiñónes de Madrid. Allí se estaban celebrando unas jornadas gastronómicas a base de skrei. Lógicamente las especialidades en El Foque son a base de bacalao, aunque sería más correcto decir que casi la totalidad de su carta está dedicada a este pescado. Confieso haber hecho más de una visita a este restaurante y nunca hemos salido decepcionados y eso que ninguno coincidíamos en elegir menú.

Por eso cuando vi en la pescadería anunciado a bombo y platillo “Skrei enteros” no dudé ni un momento llevarme uno a casa para comprobar todo lo que cuentan sobre sus prietas carnes.

No tenía muy claro como cocinarlo y en ese momento tampoco se me pasó por la cabeza buscar alguna receta en libros o internet. Bastaba con ver su aspecto para darse cuenta que no necesitaba grandes elaboraciones, así que con unos pocos ingredientes ha salido un plato delicioso.

Los ingredientes:

- 1 Skrei
- 2 cebolletas
- 2 puerros
- 1 pimiento verde
- Tomillo, romero, perejil (una ramita de cada)
- Aceite de oliva virgen

los ingredientes

Pimiento verde, cebolletas y puerros, cortados en juliana, pasan a formar parte de ese sofrito que, cuando esté en su punto, pasaré a un colador para recuperar todo el aceite de su fritura.

el sofrito

Cubro el fondo de una fuente de horno con el sofrito haciendo una cama que recibirá con orgullo al ilustre y principal ingrediente, el bacalao al que he salado ligeramente.

el bacalao sobre su cama

El tomillo, el romero y el perejil picado lo añado al aceite de la fritura, lo trituro todo junto con la batidora y a continuación cubro las tajadas del bacalao con esta mezcla.

elaceite con la hierbas

Lo meto al horno a 180º, que llevará encendido como mínimo unos 15 minutos. Dependerá del horno, pero tened en cuenta que no debe quedar pasado o perderá toda su gracia, como cualquier pescado al horno cuando se hace demasiado.

el emplatado

Ya estoy deseando que llegue la próxima temporada de esta maravilla de pescado y tener la suerte de poder comprarlo.

2 de mayo de 2009

Bartolillos madrileños

detalle del relleno

Bartolillos madrileños


Como Madrid está sin cerca
a todos gustos da entrada;
nombre hay de Puerta Cerrada;
más pásala quien se acerca.

Tirso de Molina

El azul que tiene hoy el cielo de Madrid es maravilloso, es exactamente el “azul cielo” con el que muchas veces se define un azul claro y limpio, porque ese cielo, aunque parezca increíble, hoy está limpio, supongo que por el ligero viento que hemos tenido estos días.

El HEMEC 33 ha propuesto un tema diferente, "Piensa globalmente, come localmente" elegido por Ajonjoli de La flor del Calabacin y esta vez, rápidamente, me he puesto a pensar en productos locales y cercanos.

Me ha resultado fácil elegir después de revisar “Recetas típicas de Madrid” de Manuel Martínez Llopis. Dice este libro que Madrid ha sido como un pozo sin fondo donde han ido entrando usos y costumbres de gentes que, desde los más remotos rincones de España, se desplazaban a la capital del Reino y que estos inmigrantes traían sus cocinas vernáculas que se daban a conocer a través de figones, hostales, casas de comidas y tabernas.

Son mucho los dulces que se consideran típicos de Madrid, como los famosos bartolillos rellenos de crema, de los que dice Manuel Martínez Llopis "fueron mencionados en ocasiones por los saineteros y las novelas de costumbres, que resaltan la fama que adquirieron en su tiempo los preparados en la antigua casa de Botín y los del horno de la calle del Pozo", donde también podían, y aún se pueden, adquirir hojaldres de todo tipo, que recomiendo probar si no lo habéis hecho, los hojaldres rellenos de crema o con cabello de angel son sin duda los mejores que he comido en mi vida, me estoy refiriendo a la Pasteleria del Pozo que aún conserva ese aire isabelino del Madrid galdosiano. Su pastel ruso es indescriptible, hay que probarlo.

Después de esta revisión no podía encontrar una receta con ingredientes más humildes, más sencillos, de los que encuentras en cualquier punto de cualquier región, en cualquier zona, en cualquier barrio y por supuesto en este Madrid que quiero como si fuera mío. Os presento los Bartolillos madrileños.

Ingredientes:

Para la crema:

- 50 g de harina
- ½ l de leche
- 2 huevos
- 75 g de azúcar25 g de mantequilla
- cáscara de limón.


Para la masa:

- 250 g de harina floja
- 1 dl de leche
- 2 huevos,
- 100 g de azúcar
- 100 g de manteca de cerdo
- ¼ l d aceite (para freír)


los ingredientes

En un cuenco he puesto los huevos (yo he utiliado 3 yemas) y el azúcar, todo bien mezclado para recibir a la harina, después de esta tarea es el momento de poner un poco de la leche fría.

preparando la crema


El resto de la leche la pongo a cocer con la cáscara de limón en un cazo, cuando empieza a hervir añado la mezcla anterior y sin dejar de remover dejo que cueza a fuego muy lento unos 6 minutos más o menos.

la mantequilla al final la crema está lista

Lo retiro del fuego y añado la mantequilla que mezclo con la crema y dejo que se enfríe totalmente.

Para la masa lo primero es mezclar la harina, la leche y los huevos hasta que esté bien ligado y después añadir la manteca y el azúcar. Tiene que quedar una consistencia parecida a la que se emplea para hacer empanadillas. Debo deciros que para obtener esa consistencia he necesitado añadir más harina.

empezando la masa la masa y su grasa

Bien trabajada la masa la dejo reposar durante una hora aproximadamente.

la masa

La extiendo con el rodillo hasta que quede una lámina delgada, pero que no se rompa al rellenarla.
cortar en triángulos y rellenar
Se corta en triángulos que se unen por las bases de dos en dos, en uno de ellos pongo una cucharada de crema y lo cubro con el otro triángulo, uno y pego los bordes y los corto con una rueda corta pastas, de esta forma quedarán bien sellados y con un corte bastante uniforme.

pegar y cortar bordes

Los frío en el aceite, bien caliente, hasta que queden dorados e inflados. Los espolvoreo con azúcar glasé y un poco de canela molida.

el emplatado

Calientes están deliciosos, pero fríos no se quedan atrás.

Bartolillos madrileños