fiambre de lacón

Tengo dos versiones sobre este fiambre, con relleno y sin relleno, con trufa y sin trufa. Sin relleno el de Ovidia, con relleno el de Carmiña. Probar he probado el de Ovida que, como todo lo que prepara, estaba espléndido. Pero el recuerdo de aquel fiambre que hacía Mami, y que no he podido hacer nunca ya que para ello necesito un ingrediente imprescindible que no he sido capaz de encontrar, hasta ahora. Porque ya tengo un sitio localizado donde buscar la tripa receptora de su relleno.

A lo que iba, teniendo en cuenta que el de Carmiña está relleno con ingredientes similares a los de Mami he decidido preparar este lacón que fala e pensa en galego, por eso se que estará encantado de formar parte de esta fiesta. Aunque admito que no las tenía todas conmigo, nada más incierto que el final de este guión en el que conocía todos los diálogos pero ni idea del final. Pero si tenemos en cuenta el origen de alguno de los protagonistas seguro que pasa el primer corte.

No se llevará el Oscar ni un Goya, pero nominaciones al mejor guión y al mejor actor de reparto, sin duda alguna. Bueno, bueno, no adelantemos acontecimientos y vayamos por partes.

Ingredientes:

- Un generoso lacón
- Carne de ternera
- Miga de pan
- Huevo
- Aceitunas
- Perejil
- Trufa (de tarro)
- Y por supuesto, un buen caldo, imprescindible.

Para el caldo he utilizado: huesos de jamón, huesos de ternera, trozo de morcillo, gallina, puerros, zanahorias, pizca de apio, laurel y sal. Después de cocer todo esto hasta el aburrimiento lo cuelo y ya tengo listo ese maravilloso caldo digno de la mejor sopa. Y ¡Ojo! Nada de tirar esas carnes, ya diré que he hecho con ellas.

La tarea hay que empezarla un par de días antes poniendo a remojar el lacón. Para esta faena tengo opiniones varias: 3 ó 4 días (me parece excesivo) 1 día (a veces muy justo), en fin, un dilema. Yo he tenido este bicho desde la noche de un jueves hasta la mañana del sábado y le he cambiado el agua tres veces. Para este peso ha sido más que suficiente, porque si te pasas en desalar queda bastante insípido, claro que si no llegas…

Después de tan prolongado baño procede su deshuese. Aunque parezca complicado no lo es, basta con seguir el hueso con la punta del cuchillo con sumo cuidado. Os aseguro que es sencillo, basta con tener una pizca de paciencia.

Una opción para comprobar el punto de sal es probar el lacón después de la primera cocción, no importa que esté algo duro lo que interesa es comprobar el punto de sal, porque si está salado añadiremos poca o ninguna sal al relleno y si esta soso, justo lo contrario. No es un sistema infalible pero funciona.

Aquí es donde se debía rellenar, pero yo preferí cocerlo antes unos minutos en la olla rápida. El relleno, al no necesitar tanto tiempo como el lacón tendría suficiente con la segunda cocción, y así fue.

Como ya tendré listo el relleno que he preparado con la carne, la miga, el huevo batido, las aceitunas y la trufa, procedo a rellenar el lacón.

Para evitar que el relleno se escape por el lado contrario a la vez que yo introduzco por el otro, coso la parte estrecha y listo. Cuando he terminado coso la parte superior y lo coloco sobre un paño bien limpio que enrollo apretando lo justo para darle algo de forma y ato los lados como si fuera un caramelo. Y otra vez lo llevo a su baño de caldo para su cocción definitiva.

Ya cocido, y sin quitarle el paño, lo introduzco dentro de un recipiente donde entre bien justo y lo tapo. Encima, si es necesario, se le puede colocar algo de peso, yo no puse nada, el recipiente era una fiambrera donde se acomodaba perfectamente con su tapa. Lo guardo en el frigo.

Pasadas unas horas, o al día siguiente, le quito el paño con cuidado y listo para cortar como si se tratara del mejor y más rico fiambre del mundo mundial, pero... aquí no termina esta historia. Como me parecía algo pálido le dí una sesión de rayos uva, Horno fuerte arriba y abajo, cuando está dorado media vuelta y listo.

Puede que sea un poco laborioso, que no complicado, pero que merece la pena es un hecho.

¡Que viaje más productivo a mi querida tierra!