27 de noviembre de 2016

Tartaleta de tomates, queso de cabra y pesto




Ni por asomo pensé en ningún momento que me iba a atrever con un plato de Le Cordon Bleu, la histórica escuela de alta cocinapero cayó en mis manos este libro “Alta cocina en tu mesa", Aprende a cocinar con los Chefs de Le Cordon Bleu de Espasa. Un libro con cuarenta y cinco platos de un nivel alucinante acompañados por fotos del paso a paso que facilitan, y mucho, meterse dentro de ellos. Explica técnicas imprescindibles y un glosario de términos culinarios de los que ayudan a entender a los grandes chefs. 

Elaboraciones con dificultad cero y otras de diez, pero solo hay que animase, leer bien y despacio, asimilar el contenido y la forma de elaboración para obtener buenos resultados, yo hoy he terminado más que satisfecha. 

Después de viajar por sus páginas llenas de sabor y color esta tartaleta me cautivó, ya sabéis, veo masa y me embalo, aunque esta vez tengo que ser sincera y decir que la tartaleta no la he hecho yo, ha sido mi hija la encargada de dármela lista para colocar el relleno.

Ingredientes:

Masa quebrada:

- 230g de harina
- 125g de mantequilla
- 60g de huevo
- 30g de almendras en polvo
- 30g de agua fría
- Flor de sal

Pesto de rúcula:

- 50g de rúcula
- 25g de piñones tostados (nacionales)
- 15g de parmesano rallado
- 1 diente de ajo blanqueado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal

Crema de queso:

- 200g de queso de cabra fresco
- 150g de nata a 35% M.G.

Presentación:

- Polvo de aceitunas
- Pimiento de Espelette
- Hojas de rúcula

Para hacer la masa de la tartaleta se mezcla la harina y las almendras en polvo con la mantequilla hasta obtener una textura arenosa. Hacer un volcán con los ingredientes secos y en el centro el huevo, el agua y la sal. Mezclar todo con las manos sin trabajar en exceso. Envolver en film y guardar en el frigo un mínimo de 30 minutos.

Estirar la masa hasta conseguir un grosor de 2 o 3mm, forrar el aro, pinchar un poco el fondo y cocer a blanco. Retirar la legumbre y volver a meter en el horno otros 5 minutos más o menos para que se termine de cocer el interior.



Opcional, pero yo lo hice, cuando la masa ya está cocida, pinté el interior de la tartaleta con huevo batido y otra vez al horno durante 30 segundos para que se secase, de este modo hará una capa sobre la masa y evitará que el relleno la humedezca demasiado.

Como no encontré tomates amarillos de un tamaño normal, decidí utilizar cherrys de colores. Lo primero que hice fue escaldar unos segundos todos ellos y así poder quitar la piel con facilidad. Los puse en una bandeja de horno y añadí el laurel, sal, ajo, tomillo y un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra. Listos para el horno. Les di una cocción corta a 130 grados, quería que quedaran lo más enteros posible.



El pesto: en el mortero el diente de ajo con una pizca de sal bien majado. Añadí los piñones y seguí majando. Añadí el aceite, el parmesano y las hojas de rúcula a las que quité los tallos gordos de las hojas, y seguí majando hasta obtener una pasta granulosa.

La crema de queso: en la K.A., con la pala, coloqué el queso y batí hasta que tenía una crema súper suave. Cambié la pala por las varillas y fui incorporando la nata poco a poco. Reservé la crema en una manga pastelera con una boquilla lisa.

Solo falta el montaje:

En el fondo de la tartaleta una capa de pesto. En la mitad de la superficie la crema de queso. 



Los tomates confitados repartidos en colores en la otra mitad restante. Para terminar, por encima, el polvo de aceitunas, el pimiento de Espelette y unas hojitas de rúcula.

Es un plato algo laborioso y entretenido, claro que... merece la pena.

6 comentarios:

  1. mmmmmmm que delicia ¡¡¡¡¡ me encantan los tomates en general ...y esta tartaleta tiene que estar de vicio ....besotes

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  2. Sencillamente ,una delicia de sabores y visuales¡¡¡¡
    Besitos¡¡

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  3. Será entretenido no te digo que no lo has explicado tan bien que dan ganas de ponerse manos a el, seguro que estára de muerte relenta no lo siguiente.
    Bicos mil y feliz domingo wapa 😘

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  4. Ole, ole, ole.... un tandem fantástico. El caso que he visto la foto en instagram ¿?, creo y me ha parecido una preciosidad, ahora leyendo la receta me parece genial y eso de poder cocinar en compañía está pero que muy bien. Disfruta de ella y del libro que seguro que sacas más recetas. Besotes

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  5. Tiene que estar rico de la muerte !!! me encanta todo lo que lleva y el aspecto es de 15, y menuda ayuda de lujo has tenido, jeje.
    Besiños a las dos

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  6. Uauhhhhhh, la vi de reojo cuando entré a comentarte tu coca de boquerones de los HT, me apasiona esta receta, no la había visto!!! espectacular!!!! bsss

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