29 de diciembre de 2016

Tosta con ahumados de aquella manera


El huevo revuelto me gusta cremoso, muy cremoso, lejos de los que a mi me parece sencillamente una tortilla francesa mal formada. Quiero decir, que lo que yo entiendo por huevo revuelto es eso exactamente, revolver un huevo hasta que cuaje y sea crema pura, así lo comí por primera vez hace años y así es como me gusta. Con esto no quiero decir, ni mucho menos, que esté en posesión de la verdad absoluta, ni de broma, tan solo es mi opinión y sobre todo mi paladar.

Para el huevo revuelto:

- 2 huevos
- 30g de mantequilla
- Pimienta
- 1 cucharita de cúrcuma
- Sal

En un cazo pequeño que pongo sobre otro recipiente con agua al fuego, preparo los huevos revueltos al baño maría. Cuando el agua ya está bien caliente, pero sin hervir, pongo la mantequilla y cuando está prácticamente derretida añado los huevos bien batidos y el resto de ingredientes. Remuevo continuamente hasta que cuaje todo, tienen que quedar como una suave crema de huevo. Reservo.

La vinagreta:

- ¼ de pimiento rojo
- ½ pimiento amarillo
- ½ pimiento verde
- 8 aceitunas verdes
- Sal + pimienta
- 30g de atún en escabeche
- 1 parte de vinagre de Jeréz (50ml)
- 3 partes de aceite de oliva virgen extra (150ml)

Tanto los pimientos como las aceitunas bien picado en brunoise. Salpimento y añado los líquidos. Reservo.

Las tostas:

- 1 cucharada de aceite de oliva para pintar la superficie
- 50g de queso cremoso
- 150g de salmón ahumado
- 100g de bacalao ahumado

Pinto cada tosta por los dos lados con un poco de aceite y las tuesto por los dos lados. Nada más retirarlas del fuego extiendo una fina capa de queso por toda la superficie. Reservo.

El montaje:

Sobre cada tostada pongo dos cucharadas de huevo revuelto. Encima una primera capa de salmón cortado en tirillas con las manos. Encima unos rulos de ahumados, intercalando el salmón con el bacalao.

Por último una cucharada generosa de la vinagreta y listo para servir.

El huevo revuelto evita que la vinagreta empape el pan, por lo que mantiene su textura perfectamente.

Buen provecho.

21 de diciembre de 2016

Canelones de fiesta mayor "Las recetas de mi madre de Joan Roca"




Aquí estamos, otro mes más, o mejor dicho, mes navideño como esta receta, sobre todo en Cataluña Igual también en costumbre elaborarlos en otras zonas de este país en estas fechas, lo cierto es que no lo sé…

Antiguamente, los canelones se preparaban con las carnes sobrantes de la escudella navideña y los canelones se comían el día de San Esteban, 26 de diciembre, festivo en Cataluña.

Lo que más me ha llamado la atención de estos canelones, receta que este mes ha elegido Palmira, ha sido la forma de preparar la  carne para el relleno, dice Joan Roca, que la carne siempre debe dorarse en dados, nunca picada previamente y así lo he hecho. Es una receta un poco laboriosa, que no difícil, pero que te entretiene buena parte de la mañana, pero el resultado final merece la pena.

La lista interminable de los ingredientes:

- 12 placas de canelones (yo 24)
- 300g de carne magra de ternera y cerdo
- 100g de pechuga de pollo (Nutrave)
- 1 hígado de pollo (yo foie de pato)
- 50g de sesos de cordero (sustituido por tuétano)
- 2 cebollas
- 1 tomate maduro
- 2 ajos
- 2 rebanadas de pan (la miga)
- 30g de harina
- 125g de queso que funda bien, Mahón o emmental
- 30g de mantequilla
- 1litro de leche
 -Un chorro de vino rancio
- Un chorro de coñac
- Aceite de oliva
- Pimienta blanca
- Nuez moscada
- Sal

Lo primero, como bien dice Joan, trocear todas las carnes y ponerlas a dorar con un buen chorro de aceite.



A media fritura, añadí los ajos pelados y cortados en láminas y la cebolla muy picada. Dejé cocer hasta que la carne estuvo tierna.

Turno del vino y el coñac, remover y dejar que se evapore todo el alcohol.

Ahora tocaba el higadito y los sesos, ni lo uno ni lo otro tenía en casa ni intención de comprar, pero si tenía un par de huesos de caña con un tuétano perfecto y pensé que podría ser un sustituto perfecto no es que no me gusten los sesos de cordero, que por otro lado tampoco me matan,  pero si alguien en casa ve que forman parte del relleno, me como los canelones yo solita y francamente no estaba por la labor. Los higaditos de pollo me entusiasman, pero tendría el mismo problema. Por esta razón fueron sustituidos por una generosa cantidad de foie de pato, pero lo incorporé al final para que no se convirtiera en grasa pura.



Con todo lo que está de momento en la sartén bien hecho, añadí el tomate rallado y dejo que se haga bien, concentrado del todo.

Añado la miga de pan remojada en la leche y bien escurrida.

Ahora toca pasar todo esto por la picadora, yo lo hice por el accesorio de picar de la Kitchen, es perfecto, y es en este momento cuando añadí el foie. Es el momento de probar y comprobar el punto de salazón. Reservar, algo que hice dentro de una manga pastelera.

Una vez cocida la pasta de los canelones, y puesta a escurrir sobre un paño bien limpio y todos bien seguidos y bien juntitos, como buenos amigos, toca rellenar, y aquí es donde puse en práctica el truco que aprendí en el curso de Navidad de Miele de la mano de Julio López, ir rellenando todos seguidos con la manga pastelera, de esta forma es más sencillo y quedan todos con la misma cantidad de relleno.  Yo lo hacía antes, con la manga, pero de uno en uno, así, en fila india es perfecto. Enrollar y reservar.



Preparé la bechamel. En un cazo puse a calentar la leche y en otro recipiente la mantequilla, cuando está derretida incorporé la harina y dejé cocer un par de minutos a fuego suave y sin dejar de remover para que no se queme. Añadí la mitad de la  leche caliente removiendo rápido para que no se formen grumos. Cuando toda la leche estuvo incorporada, dejé cocer unos minutos más, junto con la sal, la  pimienta y la nuez moscada.


Ahora, en el fondo de una buena fuente de horno, cubrí todo su fondo con unas cucharadas de la rica bechamel, encima los canelones y por encima el resto de ese delicioso manto blanco llamado bechamel.



Solo falta el queso rallado,  unos trocitos de mantequilla por encima y listos para su sesión de horno para que se calienten y que se gratinen con ese moreno Cancún delicioso.



Sí, es verdad, son un poco laboriosos pero tan… tan ricos, que merece la pena el tiempo invertido. Un plato de lujo y por supuesto de fiesta total.


Cristina de comemos a las 3
Palmira es Come conmigo
Dolors es bruixesalacuina

Y ahora a visitar a las elaboraciones de mis compis de reto donde este mes tenemos una nueva incorporación, Dolors Besalu, espero que disfrute como todas nosotras.

¡Bienvenida!

18 de diciembre de 2016

Navidad en nuestras "cocinas del mundo"




Aquí estamos, otra Navidad que compartir en nuestras cocinas del mundo, y estas me toca a mí recibir vuestras elaboraciones con las que, seguro, vamos a disfrutar sabores navideños del mundo mundial.
Yo me he quedado en nuestro país, era lo que más me apetecía, pasar las navidades en casa, sin viajar, bueno un poco sí, porque mi plato utiliza una carne que, sobre todo, en Segovia hay que comer y disfrutar, siempre que te guste, claro está, y a mí me entusiasma, porque ellos en sus hornos bordan este plato.
Eso sí, me he permitido otra elaboración, otra forma de comer cochinillo que ya he practicado más veces y con la que siempre quedo bien, espero que os guste.
Los ingredientes para esta maravilla:
½ cochinillo
Aceite de oliva virgen extra
Una vez bien duchado y aclarado el gorrino, lo acomodé sobre una amplia olla y añadí: 
1 cebolla
2 cebolletas
2 puerros
2 zanahorias
Un manojo de perejil
3 o 4 hojas de laurel
4 vainas de cúrcuma aplastadas
Unos granos de pimienta de Jamaica
Unos granos de pimienta rosa
Aceite de oliva suficiente para cubrir todos los ingredientes



Con el horno a  100º meto la olla tapada y allí permanecerá durante 6h, hasta que se convierta en mantequilla pura.

Fuera del horno lo dejo enfriar, más que nada por no quemarme. Ahora sobre una bandeja amplia me siento miembro del CSI. Lo primero, retirar toda la piel procurando que no se rompa prácticamente nada, por lo menos, la zona de los lomos, que reservo cuidadosamente.
Fui deshuesando y reservando toda su carne, no era difícil, su terneza facilitaba esa parte del trabajo.
Ahora una fuente, u otro recipiente, de paredes altas, que cubro con film plástico.
En el fondo una “rebanada” de esa piel confitada, la mitad aproximadamente.
Turno de poner encima toda la carne, bueno… toda… toda… algún que otro trocillo se perdió por el camino.
Ahora la “rebanada” que tapa el sándwich con la mitad restante de la piel y a envolver.
Lo ideal es formar el sándwich dentro de un recipiente que se ajuste al tamaño del contenido para que tome su forma. Yo utilicé una fiambrera que parecía comprada a propósito.
Una vez bien acomodada la carne y bien envuelta, puse peso encima, bricks de leche, puse 4, sin miedo, tiene que ejercer la función de prensa para que quede como si se tratara de un fiambre. Listo para pasar en la nevera un mínimo de 24h.

Con los huesos, un vaso de agua y un vaso de Pedro Ximénez, preparo un poco de salsa. Dejo cocer todo junto un rato largo. Cuelo, dejo reducir y listo.
El sándwich: quito el film plástico, corto todos los laterales, lo justo para dejar todos los laterales lo más rectos posible y hago trozos de ración, lo que yo consideré que era una ración suficiente por persona.
Ahora sobre una plancha bien caliente y pintada con un poco de aceite, poca, ya que los trozos van a soltar algo de grasa. Voy dorando todos los laterales, y las caras con la “rebanada de piel” algo más que dorada, crujientes a tope.
Para acompañar esta delicia, que lo es, unas patatas fritas y un poco de su salsa, más para adornar que para comer, porque este sándwich es exquisito sin necesidad de añadidos.

Puede que resulte algo laborioso, que no difícil, pero hay ocasiones que merecen un poco más de dedicación que nuestra cocina de diario. Os animo a probarlo, una forma algo diferente de preparar esta delicada pieza.
Y ahora toca visitar todas vuestras cocinas que hoy huelen a Navidad pero... mejor sabrán ;)


cocinayaficiones
elbauldelasdelicias
rossgastronomica
dulceshelens
elcajondesastredemaggie
elparaisodelosgolosos
pan-de-navidad-venezolano
recetasmanny
minscocina
golososdelmundo
elhornodemar
sweetcookiesbybea
teresaysucocina

Me toca la letra "Y" y poco donde elegir, por lo que utilizaré "el comodín licencia de anfitriona". Cuando buscaba país con la "Y", como si no supiera lo que había..., resulta que empecé a leer los nombres de los países en inglés, precisamente en ese idioma que domino cual auténtica nativa española, y resulta que en ese idioma hay más de uno que contienen la solitaria "Y" y pensé, pues me mola, este país me encanta y cuando tocaba su letra no fue elegido, me quedé con las ganas pero esta vez no, por eso este primer mes del año, enero de 2017, viajamos ni más ni menos que a:



Por hoy es suficiente, tan solo recordaros que el día 15 enero de 2017, repetimos lugar de encuentro, por eso vuestros enlaces tenéis que enviarlos  a:





14 de diciembre de 2016

Wanton rellenos



Esta masa, de origen chino, es  fina y deliciosa, más sencilla de elaborar en casa de lo que pueda parecer, se trabaja estupendamente. Lo normal es consumirla rellena de carne picada, cerdo, gambas, jengibre, cebolla, aceite de sésamo y soja. Se suele tomar cocida en sopas y también frita. Es mal comparado, algo parecido a un tortellini o un ravioli, pasta rellena deliciosa.

Como esto no es la Wikipedia no más rollo ;)

Cuando colgué la foto en Instagram ya me sentía emocionada, disfruté con ella lo que no está en los escritos, con mi máquina de estirar pasta. Máquina que tenía completamente abandonada desde hace tanto tiempo que aun siendo manual pensé… ¿Se habrá oxidado? ¡Imposible! Buen acero.

La mesa de mi cocina era un espectáculo, la maicena asedando toda la superficie, los wonton ya cortados, mi camiseta negra… mejor me callo… sólo a mí se me podía olvidar ponerme un delantal, esa prenda que adoro y siempre me acompaña en la cocina, pero que queréis que os diga… era verano y hay lavadora ;)

Ingredientes para la masa:

- 200g de harina
- 120g de agua + 20g muy fría
- 2 cucharadas de maicena

En Thermomix:

- Pongo 120g de agua en el vaso y programo: 2’30” a 80º vel 1

- Incorporo la harina y mezclo: 15” vel 3

- Dejo enfriar dentro del vaso.

- Es el momento de añadir los 20g de agua muy fría y programar: 15” vel 3

- Retiro la masa del vaso, la cubro con film y dejo que repose unos 15 minutos.

Para hacer la masa a mano tan sencillo como: poner la harina en un bol, hacer un hueco en el centro, ir añadiendo el agua y mezclando bien con una cuchara hasta que empiece a tener consistencia. En ese momento pasar a la encimera, amasar hasta que no esté pegajosa y lista para tapar con film y dejar reposar.

Divido la masa en trozos y voy estirando con la máquina, eso sí, espolvoreando toda la superficie con maicena al igual que la ranura de la máquina. Cuando he conseguido unos 3mm de grosos, aproximadamente, corto en cuadrados de unos 10x10cm más menos, ni me molesté en medir los cuadrados.



Los fui poniendo uno encima de otro espolvoreando siempre con un poco de maicena, para que no se pegasen entre ellos. Luego al frigorífico bien cubiertos con film para que no se sequen. No conté los que salieron pero os aseguro que fueron muchos, lo que me obligó a congelar unos cuantos. Congelan y descongelan de maravilla.

El relleno:

- 400g de carne de cerdo picada
- 1cucharita de sal
- ½ cucharita de azúcar
- 1 cucharada de salsa de soja
- 150g de pak choi (muy picado)
- 50g de cebolleta (muy picado)
- 2 dientes de ajo (muy picado)
- 1 cucharada de jengibre
- ½ cucharada de maicena
- Un poco de aceite de sésamo
- 250ml de caldo de carne (casero)

Mezclo todo muy bien, menos el pak choi y la cebolleta, hasta que quede como pegajoso. Ahora la verdura, mezclo y dejo reposar un mínimo de 20 minutos.



Un manojo de perejil  y listo para rellenar. 


Una cucharita de relleno en el centro, unas gotas de agua para humedecer los bordes de la pasta y a pegar como mejor pueda. Me habría encantado hacer esas formar maravillosas que hacen algunos chefs que parecen obras de arte milimétricas, pero para empezar hay que conformarse.



He preparado unos cuantos con forma cuadrada, me resultaba más sencillo aunque también probé otras formas...






En una sartén amplia he puesto, bien extendido, un chorrito de aceite vegetal, encima he colocado mis wonton y cuando he visto que estaban bien doraditos por la base he añadido un chorrito de aceite de sésamo más el caldo con una cucharita de maicena bien diluida en un poco de agua, he tapado y he dejado que cocieran a fuego lento entre 8 y 10 minutos.



Listos para servir y por supuesto disfrutar, porque yo disfruto con este tipo de comidas.

¡Ah! Se me olvidaba, preparé una sencilla salsa donde ir mojando los wonton:

2 cucharadas de salsa de soja + ½ cucharada de vinagre de arroz + un poco de aceite de sésamo =mezclar y punto.

Sí, lo sé, está feo echarse flores uno mismo, pero es que estaban tan, tan, tan ricos ;)


11 de diciembre de 2016

Vuelvo a saborear la Navidad



El 1 de diciembre de 2016, en el Espacio Trapecio del Mercado de San Antón de Madrid, asistí a la presentación de turrones y mazapanes de esta campaña navideña 2016-2017, acto organizado por  la Asociación Española del Dulce (PRODULCE)


Rubén Moreno, Secretario General de PRODULCE, y Luis Román portavoz de PRODULCE en este acto, y Director de Marketing en Chocolates Lacasa, presentaron, tanto los datos económicos como las novedades para estas fiestas. Como siempre, es interesante comprobar que este sector sigue creciendo y exportando sus productos a distintos países, principalmente a la Unión Europea que se queda con el 82%, el resto se marcha hacía América, Asia y resto del mundo.  



España sigue siendo el primer productor mundial de turrones y mazapanes. Las exportaciones, tanto de turrón como de mazapanes, han aumentado un 9,5% y un 12% en volumen y valor en el último año.




Nos acompañó en todo momento, Pepe Rodríguez, que no solo daba el pistoletazo de salida a la Navidad, también se encargaba de encender el árbol de PRODULCE, eso sí, después de compartir con todos nosotros sus opiniones sobre los dulces navideños del que es amante, lo dejó claro con esta frase: “No concibo una Navidad sin turrones y mazapanes”

¡Yo tampoco!

Pepe Rodríguez, nos dirigió en una cata a ciegas a todos los asistentes, fue de lo más divertido intentar descubrir que tres ingredientes eran los realmente utilizados en la elaboración de cada uno de los nueve dulces que teníamos delante, por supuesto todos ellos eran dulces navideños. Mejor no decir cuántos acerté…


Ha sido un verdadero placer asistir a este evento, y vuelvo a decir, falta conseguir que todos sigamos consumiendo turrones todo el año, sé que es complicado y que cuesta tomarse una “torrija”, de las dulces en Navidad, de las otras se pilla más de una ;)
Ni están todos los que son, ni son todos los que están, pero no todas las fotos que se hacen son siempre válidas y está claro que esta vez no han quedado como a mi me gustan... 

9 de diciembre de 2016

Ideas creativas "De Nuestra Tierra"




Mi versión de la "Crema de puerros, mejillones en escabeche y jalea de manzanas"
de Óscar Velasco
Si recibes un correo que dice: 


Esta Navidad vive una experiencia única de la mano de “De Nuestra Tierra” y Santceloni.
Te invitamos a descubrir el menú navideño que el chef ÓscarVelasco, con dos Estrellas Michelin, ha elaborado en colaboración con la marca exclusiva Carrefour“De Nuestra Tierra”…  

No te planteas nada más, se va, se conoce a un gran chef, se aprende, se disfruta de una cena de lujo con ingredientes fantásticos en un espacio espléndido…


Creo que hay un refrán que dice en martes ni te cases ni te embarqueso algo parecido, desde luego no íbamos de boda pero nos embarcamos en una gran tarde, difícil de olvidar.


El menú, en palabras de ÓscarVelasco:

El menú de Navidad que hemos elaborado para Carrefour es un claro reflejo de la cocina de producto y temporalidad que ofrecemos en Santceloni. Todos los platos están elaborados a base de productos típicos y materia prima nacional”.

El menú fue delicioso, como no podía ser de otra forma. Está claro que los “agentes” de Michelin no tienen un pelo de tontos, saben perfectamente dónde tienen que ir a comer.

Taco de Lubina con Pimientos del Piquillo confitados con Avellanas y Sésamo Negro
“De Nuestra Tierra”, marca exclusiva de Carrefour, en colaboración con Óscar Velasco, chef ejecutivo del Restaurante Santceloni dos Estrellas Michelin, ubicado en el hotel de cinco estrellas Hesperia Madrid, diseñó este menú navideño con algunos de esos productos típicos de la gastronomía española, todos elaborados con materias primas nacionales.



No me puedo olvidar de la Bodega, y de ese vino blanco que nada más probar dije “este vino huele a Galicia” y vaya que sí, no soy ni de lejos experta en el mundo de los vinos, ya me gustaría, pero sí sé reconocer un buen vino y más aún disfrutar con él ;)


Tampoco sería justo olvidarme de esos jóvenes cocineros que ayudaron a hacer posible tan delicada cena.


Una experiencia de las que volverías a repetir sin duda alguna ¡Gracias!