26 de septiembre de 2009

Gazpacho con manzanas

Gazpacho de manzana


En mi casa, cuando no era yo la que cocinaba y aun vivíamos en ella mis padres y mis hermanos, nunca se comió gazpacho, ni siquiera se si Mami sabía prepararlo, supongo que no, o que nunca quiso molestarse en hacerlo, es más, ni siquiera se dignó a probar el que yo preparaba, bajo ningún concepto iba a tomar ella aquella “papilla” de tomate y ¡Con pepino!

Papá, tan gallego él, me atrevo a decir que fue el gallego más gallego que he conocido en mi vida, tampoco entendía demasiado bien ese tipo de “espapallado” frío. Él, que era de plato de caldo casi a diario, daba igual que llevase repollo, fréjoles, berza,…

Precisamente, fueron esos caldos los que dieron origen a los morcillos recuperados, Mami tampoco tiraba nada de nada (así estoy yo de bien enseñada). Realmente es una forma espléndida de recuperar ese morcillo y exprimido hasta la saciedad para dar sabor a un buen caldo.

Pero a lo que iba, que me pierdo en los recuerdos y me envicio. Al gazpacho.

Es una lástima que este plato sea casi exclusivo de los calores del verano, aunque en Navidad siempre preparo unos chupitos de gazpacho de fresón que nadie rechaza, es más, algunos repiten.

A quien se le ocurrió añadir frutas al gazpacho hay que felicitarle por tan genial idea, no sé si de este modo se enriquecen o simplemente se juega a los sabores, y aunque no me gusta el juego este me apasiona.

He partido de un gazpacho casi tradicional, ya que este no lleva ni pan ni agua que he sustituido por manzanas Royal gala. Un resultado delicioso. No se si las culpables han sido las manzanas, pero ha quedado especialmente cremoso.

Los ingredientes:

- 1 kg de tomates pera
- 1 pepino pequeño
- ¼ de pimiento verde, de los gordos
- ¼ de pimiento rojo
- 2 manzanas royal gala
- Aceite de oliva, vinagre y sal

Como en un gazpacho de diario he triturado todos los ingredientes, que después pasé alegremente por un colador amplio, de esta forma no dejo ni rastro de lo que no interesa y le dejo pasar sus últimas horas en la nevera esperando orgulloso su presentación oficial.

Para su puesta de largo he preparado unos círculos de pan, que serán los receptores de la sencilla guarnición que he preparado como si fuera una vinagreta, con:

1/2 Pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1 cebolleta, 1 tomate pelado y sin pepitas, 4 ciruelas claudias y una manzana del mismo paquete que las del gazpacho. Aliño con sal, vinagre, aceite de oliva y lo reservo. Añado las gambas cocidas y troceadas en el último momento.


gambas cocidas vinagreta


Los cestillos se los he visto preparar a mi amigo Raúl. El los prepara cortando láminas finísimas de pan precocido con una maquina corta fiambres, viéndolo parece algo sencillísimo…

¡Ja!

Yo compré dos barritas del mismo pan, y con mi supermaquinitacortafiambres (regalo de mi amiga Chariti) me puse manos a la obra. Pero… algo falló ¿La máquina o yo? Lo cierto es que sólo conseguí un montón de tiras de pan destrozadas y desmigadas, vamos, totalmente inservibles ¿Qué había pasado? No tengo ni idea, pero ya tenía todo preparado y no estaba dispuesta a dejarme ganar por dos barritas de pan que ya ni siquiera lo eran.

Entonces lo vi, ¡Pan de molde sin corteza! ¡Perfecto!... pensé… y me puse a intentarlo y… ¡Resultó!


pan de molde

Las rebanadas de pan cortadas a la mitad, rodillo en plan apisonadora sobre ellas a pleno rendimiento para dejarlas como si de asfalto blanco se tratara. Las enrollo con cuidado, pego los bordes que previamente he mojado con unas gotas de agua y al horno a 180º hasta que estén doraditas.


pan al horno

Por suerte han quedado estupendas.

Ha llegado el momento de coronar el gazpacho, para ello pongo la “corona” en el centro del plato y relleno con su guarnición, y como si de un reino se tratara la rodeo con un campo de color para disfrutar con cuchara. Por encima su correspondiente hilo de aceite.


emplatado

¡Lástima! No sobró nada, o mejor dicho ¡Qué suerte! No quedaron sobras.

20 de septiembre de 2009

Vuelvo con un "bonito" escabeche

ensalada de bonito en escabeche

Eu de Petín ausenteime,
e moi lonxe fun vivir,
pasei o río chorando

e suspirando Petín por tí.

Me alegra comprobar que no he perdido la capacidad de emocionarme con todo aquello que me trae gratos recuerdos de una parte de mi vida, Galicia, y como no, con un trocito de su himno.

Creo que hacía unos 25 años, que no había estado o 25 de Xullo en mi pueblo, el día de la fiesta gallega por excelencia, en Petín, la fiesta grande.

Fue solo un corto fin de semana, pero muy intenso. Estuvimos con mi hermano Moncho y Paqui, también con Ana y Pancho, otra pareja amiga que no conocían nada de Valdeorras. Creo, o mejor dicho, sé que les ha encantado. Por falta de tiempo hemos dejado pendiente otro fin de semana para que conozcan los cañones del Sil, buena excusa para pasar un par de noches en San Estevo da Riva do Sil.

En esta visita, además de en Petín, estuvimos en el Santuario das Ermidas, en Castro Caldelas y en Santa María, tres lugares deliciosos por historia y por belleza. Desde lo alto de Santa María, a 2 k de Mones, en plena montaña, se te caen dos lágrimas viendo todo el valle de Valdeorras recorrido por el río Sil.

En ese espléndido fin de semana, también comimos, faltaría más.

El viernes 24 por la noche, en la cueva (del vino) de Ovidia, nos tomamos con Luis y Loli un vinito acompañado de un refrigerio, no podía faltar ni el chorizo ni el salchichón caseros, y el escabeche de bonito que prepara Ovidia. Y es, con diferencia, el mejor escabeche casero que he comido en mi vida y, como no, me faltó tiempo para pedirle que me contara como lo hacía. Y como me lo contó aquí lo cuento para que podáis comprobar como una elaboración tan sencilla puede hacer que un pescado adquiera una textura tan sumamente delicada y un sabor espectacular.

Los ingredientes de Ovidia, a bulto, es lo que hay:

- 1 bonito (de unos 4 ó 5 k)
- Agua
- Sal
- Perejil
- Ajos
- Laurel
- Aceite y vinagre (en igual cantidad)


En una “pota” (olla) hermosa se pone el bonito cubierto de agua y con abundante sal se deja cocer unos 20 o 25 minutos. Este era un hermoso trozo que pesaba unos 3 kilitos.

01_entero

Se retira del fuego y se limpia perfectamente de piel, escamas, espinas, y cualquier resto no comestible que pueda quedar todavía en el pescado. También se retiran todas las partes de la sangre del pescado, que una vez cocido, quedan tan oscuras.

sucio

Los trozos super limpios, como si fueran a ir de boda, se ponen otra vez en la “pota” y se añade el perejil, los dientes de ajo, el laurel, el aceite y el vinagre que debe ser blanco.

limpio

El pescado debe quedar cubierto, por lo que la cantidad de líquido dependerá de cuanto pescado esté esperando semejante ducha. Y ya estará listo para recibir una segunda cocción de unos 10 minutos. En este momento también se puede añadir un poco de sal gorda, yo lo hice.

escabeche

Pasado ese tiempo se retira del fuego y tal cual sale se guarda en la nevera. Ovidia lo guardó en la misma “pota”, yo lo pasé a otro recipiente más cuadrado, mi nevera tiene sus limitaciones.

ensalada de bonito en escabeche

Luis, Loli, me ha salido espléndido, creo que Ovidia me daría su aprobado ¿Y Sabéis? Ya estoy pensando en la fiesta de la freba…