Croquetas de bacalao con pak choi

Croquetas de bacalao con pak choi

He llegado a pensar que soy demasiado exigente a la hora de comer croquetas, y eso me lleva a no pode evitar pedir y probar siempre que puedo allá donde vaya. Esto no siempre es bueno, o mejor dicho, muchas de las veces ha sido un desastre total. Me sigo preguntando… ¿qué tipo de leche utilizan? ¿O las hacen con caldos? ¿Las hacen con harina o con patata? realmente no lo sé, y esto no quiere decir, ni mucho menos, que no haya comido croquetas espléndidas fuera de casa, pero también diré que algunas de las que he probado tan solo tienen de croquetas el nombre en la carta.

Y después de este rollo hoy me quedo con estas estupendas croquetas de bacalao, unas de las que más me gustan si consigo que el bacalao me quede perfectamente desalado, no siempre ocurre, hoy sí :)

Ingredientes para las croquetas:

• 1 chalota
• ½ manojo de espárragos verdes
• 4 hojas de pak choi
• 300g de bacalao
• 100g de harina
• 400ml de leche de coco
• 500-600ml de leche entera
• Pimienta negra + nuez moscada
• Aceite + mantequilla
• Rebozado: 3 huevos + pan rallado

Paso 1.

Sofrío en aceite la chalota, los espárragos y la parte blanca del pak choi, todo muy picadito.

Paso 2.

Cuando está en el punto que me gusta añado el bacalao bien troceado, la mantequilla y la parte verde de las hojas anteriores bien troceadas.

Paso 3.

Incorporo la harina, mezclo y dejo que se haga un poco.

Paso 4.

Vierto la leche de coco y parte de la leche entera, remuevo para mezclar e incorporar bien todos los ingredientes.  Añado la pimienta, la nuez moscada y el resto de la leche. Dejo cocer y casi sin dejar de remover un buen rato, hasta que la masa se despegue de los laterales de la sartén, lo que llevará un buen rato.

Añadidas las leches y la harina es el momento de probar y añadir la sal si es necesario, en mi caso necesitó lo que se dice una pizca.

Paso 5.

Paso a un recipiente y pinto la superficie con un trozo de mantequilla para que no haga costra. Guardo en el frigorífico.

Paso 6.

Ahora a dar forma a las croquetas y como es habitual, pasar por huevo batido y pan rallado. Listas para soportar esa fritura en aceite bien caliente y con aceite suficiente para que las cubra. Dejar escurrir sobre papel absorbente.

Listas para, primero probar una… o dos… o las que se tercien ;)

Croquetas de bacalao con pak choi

Tortilla de harina. Las recetas de mi madre de JoanRoca

Tortilla de harina. Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca

A unos días del otoño, algo que me encanta, Palmira ha elegido para nuestro Proyecto Roca posvacacional una curiosa receta, tortilla de harina, así, como suena. Cierto que este pequeño libro encierra más de una curiosa receta, y esta es una de ellas.

Además, las cantidades están como las diría mi madre, o a veces yo misma,  indefinidas con las que no siempre se acierta en el resultado final. No tengo claro que mis tortillas de harina sean como las que prepara Dª Montserrat, ni de forma, ni de textura, ni de gordas, ni de nada de nada, pero voluntad no me ha faltado.

Ingredientes para la tortilla de harina:

• 8 huevos
• 4 cucharadas de harina
• 4 dientes de ajo
• Perejil
• Agua
• Aceite de oliva
• Sal

Paso 1.

En un cuenco puse los huevos, la sal y fui a añadiendo y batiendo la harina a pocos para que no quedaran grumos, que quedaron,  aunque la cosa tenía fácil solución,  pasé por un colador y listo.

Paso 2.

En una sartén con un poco de aceite puse los ajos muy picados y dejé a fuego lento hasta que tomaron un bonito color dorado. Escurrí bien del aceite y junto con el perejil los incorporé a la mezcla. Dejé reposar un rato.

Paso 3.

En el aceite de freír los ajos, y un poco más que añadí, fui echando cucharadas de la pasta y haciendo las tortillas hasta que estuvieron algo doradas por ambos lados.

Se supone que tienen que quedar esponjosas, a mí me quedaban tan finitas  que no entendía muy bien esa parte de la receta, pero estaban ricas.

Las serví a modo aperitivo con un poco de ensaladilla, encima un poco de tomate bien aceitado y una tirilla de bacalao ahumado. Realmente era un bocado apetitoso.

Ahora entiendo la explicación de Joan Roca cuando escribe que esta tortilla tan sencilla era muy normal en la posguerra, cuando el hambre formaba parte de muchas familias y que hoy día se sigue preparando muy a menudo y que es deliciosa.

Respetando la opinión del chef, a mí, a la hora de preparar la receta me generó dudas, para empezar las “cuatro cucharadas de harina”, esto siempre me desconcierta por aquello de la imprecisión en cuanto a tamaño de la cuchara y a cuanto de llena debe estar, ahora entiendo cuando yo digo “una pizca” “un poco de”… y me preguntan… ¿qué cuánto es cada pizca y cada poco de…?

A pesar de haber hecho la mitad de los ingredientes, con  ”2 cucharadas de harina” mi pasta era aguachirri puro, por lo que tuve que añadir más harina hasta que la textura me pareció más o menos correcta, dentro de mi desconocimiento. Por supuesto no añadí ni una sola gota de agua.

Está claro que mi tortilla de harina no pasa a ser una de las recetas favoritas del libro  “Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca ”, pero seguramente mis compañeras de reto han conseguido un mejor resultado, vamos a comprobarlo.

Beatriz es 2 mandarinas en mi cocina
Rosalía es rossgastronomica
Sofía es milideasmilproyectos

Palmira es comeconmigo
Rosa Mª es un toque de canela

Cristina es comemosalas3

Dolors es bruixesalacuina 

Tortilla de harina. Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca

Ajdov kruh z orehi. Eslovenia Cocinas del mundo 

Cocinas del Mundo es viajar, sin maletas, pero viajar por tantas gastronomías diferentes que engolosina el alma, alimenta el espíritu y enriquece  el aprendizaje gastronómico, por lo menos el mío.

Este país, Eslovenia, es el elegido por Teresa para empezar o seguir, según se mire, este reto tan viajante para despedir el verano.

Cuando pierdes el ritmo, a mí me puede la pereza, me cuesta retomar cualquier tipo de obligación aunque me guste, pero me cuesta y mucho, por eso esta vez le pedí a mi hija que me buscara una receta y lo hizo, buscó, encontró y decidió que este pan quería probarlo y le dije, vale, pero tú lo haces… ¡y lo hizo!

Ingredientes para el Ajdov kruh z orehi  (Pan de trigo sarraceno)

• 400g de harina de trigo sarraceno
• 400g de harina de trigo
• 400g de agua hirviendo
• 400g de agua templada (30ºC)
• 20g de sal
• 75g de aceite de oliva
• 12g de levadura de panadero  
• 200g de nueces picadas

También me pasó la receta traducida y “reducida” porque mucho no se extendió en escribir, pero es tan sencilla que prácticamente no he tenido que añadir nada.

Paso 1.

Mezclar la harina de trigo sarraceno con el agua hirviendo poco a poco hasta que se forme una masa y reservar hasta que baje a 40ºC.

Controlando la temperatura

Paso 2.

Una vez haya alcanzado esa temperatura añadir la harina de trigo, la sal y el aceite a un lado del bol, y la levadura de panadero en el otro lado. Mezclar bien y   añadir el agua templada poco a poco. Amasar hasta conseguir una masa suave que se despegue del bol y no se pegue en las manos. Esta operación llevará por lo menos 15 o 10 minutos.

Paso 3.

Con la masa lista y boleada se tapa con un paño de algodón y se dejar fermentar hasta que doble su tamaño. El tiempo dependerá de la temperatura exterior pero por lo menos 1 hora.

Paso 4.

Pasar la masa a la encimera, desgasificar con las manos para añadir las nueces por la superficie de la masa, ir doblando sobre ella misma hasta que estén perfectamente incorporadas, formar una bola y dejarla reposar unos minutos.

Paso 5.

Enharinar un banneton y poner la masa dentro. Dejar levar hasta que vuelva a doblar su tamaño.

Paso 6.

Volcar la masa sobre la placa del horno, greñar con tres cortes en forma de triángulo y hornear a 180º unos 40 minutos. Ese es el tiempo que estuvo en nuestro horno.

Paso 7.

Una vez fuera del horno se deja sobre una rejilla y se tapa con un paño limpio hasta que se enfríe totalmente.

Es un pan sabroso y rico, encontrarte las nueces es una auténtica delicia.

En casa lo estrenamos a modo tostadas bien enriquecidas: aceite, queso con eneldo y bacalao ahumado con huevas de caviar rojo recién llegado de Rusia.

Es uno de esos panes que merece la pena repetir, eso sí, cuando el otoño ya esté bien instalado entre nosotros.

Ahora a seguir leyendo gastronomía eslovena de la mano de la anfitriona de este mes, Teresa. Estoy segura que voy a descubrir platos espléndidos de este sabroso país.

Y desde luego, pasarnos por Cocina y aficiones y curiosear a que exótico país viajaremos en octubre de su mano.

Recordad:

Ajdov kruh z orehi. Eslovenia Cocinas del mundo 

Empanada de naranjas

Hacer empanadas y disfrutar en la cocina es todo uno, y hasta la fecha las he rellenado de todo lo imaginable. Las he hecho dulces, saladas, medio pensionistas, en fin, que no hay relleno al que le ponga peros.

Esta de hoy es dulce y realmente fue un reto, no por el relleno, más bien por la masa, era la primera vez que la hacía y no las tenía todas conmigo. Aunque soy arriesgada en el tema de las masas, y no me refiero a las pasteleras, hablo de las masas que hay que trabajar con las manos y pasarlo chachipiruli, al menos es lo que a mí me pasa. En fin, al tema y a los ingredientes.

Primero las naranjas en almíbar:

• 4 naranjas
• 750 g de azúcar
• 1 litro de agua-
• Un palito de canela (optativo)

Paso 1.

Después de pasar las naranjas por un buen baño, donde las he dejado tan limpias que podrían salir de paseo, ya que nos vamos a comer hasta la corteza, corto los dos polos de cada una y con el resto hago rodajas como de 5mm de grosor más o menos.

En una cazuela, el agua y el azúcar, cuando hierve y el azúcar está disuelto meto las naranjas. Cuando el almíbar vuelve a hervir bajo el fuego a muy lento, pero sin que dejen de hervir, y allí estarán unas dos horas más o menos. No hay que removerlas, tan solo dejar que cuezan tranquilamente hasta que estén en su punto. Cuando eso ocurre las dejo enfriar dentro del recipiente de cocción.

Coloco las naranjas en un colador amplio para que escurran todo el almíbar. Reservo. Por otro lado, cuelo el almíbar.

La masa:

• 200ml del almíbar de las naranjas
• 100ml de manteca derretida
• 100ml de leche
• Pizca de sal
• 1 cuchara de azúcar
• Unos 500g de harina, aproximadamente.

Paso 2.

Mezclo todos los ingredientes y amaso hasta obtener una masa firme, que no seca, muy suave y flexible. Dejo reposar por lo menos una hora.

La cantidad de harina es orientativa, no siempre las harinas actúan de la misma manera, ni son igual de frescas ni de la misma calidad. Os aconsejo que para empezar a preparar la masa, tan solo lo hagáis con 400g y vayáis añadiendo la que os pida el amasado.

Mientras la masa se asienta, preparo la crema pastelera.

• 50 g de harina- ½ l de leche
• 3 yemas
• 75 g de azúcar
• 25 g de mantequilla
• cáscara de limón.

Paso 3.

En un cuenco he puesto las 3 yemas y el azúcar, todo bien mezclado para recibir a la harina, después de esta tarea es el momento de poner un poco de la leche fría.

El resto de la leche la pongo a cocer con la cáscara de limón en un cazo, cuando empieza a hervir añado la mezcla anterior y sin dejar de remover dejo que cueza a fuego muy lento unos 6 minutos más o menos.

Paso 4.

Retiro del fuego y añado la mantequilla que mezclo con la crema. Dejo que enfríe totalmente.

Todo está ya listo para lo más divertido, el montaje de las empanaditas, porqué sí, van a ser empanaditas individuales.  He utilizado un molde que tengo con 4 agujeros y de poca altura cada uno, cortesía de mi amigo J.D., que tuvo a bien regalarme hace ya unos cuantos años, bueno, a lo que nos interesa que me pierdo. El molde tan solo lo utilizo para formar las empanaditas, realmente me facilita el rellenar y pegar la tapa más fácilmente. ¿Qué no tenéis moldes? No pasa absolutamente nada. En plano y listo.

Paso 5.

Estiro la masa que corto en círculos. El primero será la base, la coloco sobre el molde con cuidado de no romper la masa y la adapto a los bordes del molde dejando sobresalir una parte de ella.

Una cucharada generosa de crema pastelera y encima dos rodajas de la naranja confitada.

Estiro otra bola de masa. Pinto con huevo batido los bordes de la masa inferior, coloco la tapa, aprieto un poco las dos partes de masa para que quede perfectamente pegadas y hago un adornillo con las manos, o con un cubierto o con unas pinzas.

Paso 6.

Cuando están todas listas, una manita de huevo batido por encima para que brillen por si solas. Con un poco de masa hago unos adornos que voy repartiendo por la superficie de las empanaditas. Otro poco de huevo sobre ellos y listas para el horno.

Horno que estará a 180º, el tiempo como siempre dependerá del horno de cada uno.

No tengo palabras para decir como estaban, bueno sí, tampoco hay que exagerar, deliciosas, jugosas, cremosas…

Espero que os gusten.

Empanada de naranjas

Samosas

Esto de hoy, es una forma de no tirar sobrantes de comida, aunque a veces, como me dicen en casa, salen más caros tus aprovechamientos que tirar las sobras, y es verdad, tan solo a veces, y hoy no es el caso.

Una rodaja y media de morcilla de autor o lo que es lo mismo, morcilla de arroz de Burgos, frita, pero de autor, que ya no es lo mismo, casi es pecado no aprovechar ese resto. Unas lonchas de mortadela de Bolonia fantástica que ya no aguanta ni un día más en la nevera, y una pera bastante madurita, de las que cuando la pelas te chorrean hasta los codos.

Ingredientes:

• 1 ½  rodaja de morcilla de arroz frita
• 3 lonchas de mortadela de Bolonia
• 1 pera madura
• mantequilla
• 1 cucharita de harina
• leche de coco
• masa filo

Paso 1.

Primero salteo en la mantequilla la pera troceada. Añado la morcilla  y el fiambre muy picado. Un par de vueltas para que se mezcle bien todo.  Ahora la harina que dejo se sofría con el resto de los ingredientes. Cuidado con la harina, cuando digo una cucharita es una cucharita, no quiero que el relleno de estos crujientes o samosas, sea pasta para croquetas.

Paso 2.

Toca la leche de coco para ligar bien todos los ingredientes. Dejo cocer unos minutos y listo. Que enfríe un poco.

Paso 3.

Solo falta preparar las samosas. Corto tiras de la masa de unos 8 x 20cm. Cada tira con tres capas de filo. Pinto cada hoja de filo con mantequilla derretida. Coloco en un extremo una generosa cantidad del relleno y pliego la parte de la derecha como si fuera un triángulo. Voy plegando la masa manteniendo la forma de triángulo hasta llegar al final de la masa cortada. Si me sobra masa de largo, que en alguna me ha pasado, corto a ras y listo.

Paso 4.

Bien pintadas con huevo están listas para entrar en el horno, a 180º, hasta que estén bien crujientes por los dos lados.

También se pueden freír, quedan igual de ricas pero algo más aceitosas. Personalmente las prefiero al horno.

Y ya está, plato terminado, bien aprovechado y bien rico.

Samosas

Arroz rojo con guindillas frescas fritas

Arroz rojo con piparras frescas

Todo un descubrimiento este arroz rojo (un tipo de arroz integral muy consumido en países asiáticos) que descubrí gracias a Mirrú A Granel, una tienda en el barrio, C/ Zabaleta nº5, que a mí me ha venido de perlas porque, cada vez, que necesitaba harinas, legumbres, mieles, especias, pastas, etc., en fin, mogollón de productos que tenía que ir a buscar por otros lares, ahora lo tengo en “mi barrio” y es perfecto. Os recomiendo una visita y os advierto, NO os iréis con las manos vacías.

Está claro que este arroz necesita una cocción larga, unos 35-40 minutos bien cubierto de agua, que durante la cocción  siempre esté por encima del arroz. Ya le he cogido el punto a la cocción y también como preparar ricos platos con él.

Ingredientes para el arroz rojo:

• 200g de arroz rojo
• 1 cebolleta + su parte verde
• 1 puerro
• 4 ramilletesde bimi
• 3 pimientos pequeños naranjas
• 3 pimientos pequeños rojos
• ½ guindilla roja + ½ guindilla amarilla
• Guindillasverdes para freír de Bizkaia
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal + pimienta

Paso 1.

Cuezo el arroz y escurro bien.

Paso 2.

Mientras se cuece el arroz  salteo las verduras troceadas sin hacerlas demasiado. Las salpimento.

Paso 3.

Mezclo las verduras con el arroz y salteo todo junto unos minutos antes de servir.

Paso 4.

Frío las guindillas verdes, las escurro bien y las las pongo al punto de sal.

Paso 5.

Encima de cada ración de arroz sirvo una generosa cantidad de las guindillas verdes fritas.

Esta forma de preparar el arroz rojo con verduras, se complementa genial con las guindillas verdes fritas de las que te puedes comer un ciento y más que hubiera, lástima que no sea tan fácil encontrarlas. Insisto, un acierto esta mezcla que os invito a probar porque os va a encantar, estoy segura de ello.

Arroz rojo con guindillas verdes frescas