Raviolis con masa de pimiento seco

Que las masas me gustan es un secreto a voces, y sí, disfruto preparando cualquier tipo de ellas sin importarme que sean dulces saladas.

La masa para pasta no es una excepción, es una gozada ver el resultado final en los platos, por eso no he dudado ni un momento en elaborar una masa con tomates secos para preparar estos raviolis.

Paso 1

Antes de nada, para poder empezar mi receta, la noche anterior dejé el contenido de una bolsa de tomates secos Bonnysa en un bol cubiertos con agua para que se hidrataran.

Paso 2

A  la mañana siguiente trituré hasta el aburrimiento los tomates secos, que estaban perfectamente hidratados y para evitar cualquier resto poco interesante pasé esa pasta por un colador, de esta forma tenía una pasta fina y estupenda, justo lo que me hacía falta.

Ingredientes para la masa:

• 300g de harina
• 3 huevos medianos enteros
• 1 cucharada sopera de la pasta de tomate seco
• Sal

Paso 3

En un bol amplio pongo la harina, la sal y lo mezclo.

Hago un hueco en el centro y añado los huevos y la pasta de tomate seco. Amaso bien hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados, hago una bola que envuelvo en film y guardo en el frigorífico mínimo 30 minutos.

Ingredientes para rellenar los raviolis:

• 1 berenjena
• 1 cucharada sopera de alcaparras
• 10 aceitunas rellenas de anchoa
• 1 cucharada sopera de la pasta de tomate seco
• 20g de mantequilla
• 50ml de aceite de oliva
• 100ml de caldo de jamón*

Paso 4

Troceo la berenjena en cubos, añado sal y dejo dentro de un colador un rato para que suelte el agua.

Lavo bien la berenjena con agua fría, escurro y  la coloco en un recipiente con 100ml del caldo de jamón para cocer 10 minutos en el microondas.

Paso 5

Sin nada de caldo paso la berenjena a una sartén con el aceite y salteo a fuego fuerte. Cuando empieza a estar dorada retiro del fuego y escurro toda la grasa que sea posible.

Paso 6

En la misma sartén, sin aceite, pongo la mantequilla, cuando está fundida incorporo la berenjena, las alcaparras, las aceitunas picadas y una cucharada de la pasta de tomate seco, mezclo, retiro del fuego y dejo enfriar.

Ingredientes para la salsa:

• 300ml de caldo de carne
• 75g de la pasta del tomate seco
• 75g de mantequilla
• Pimienta recién molida
• Perejil picado

Paso 7

En una cazuela amplia y plana vierto el caldo, cuando empieza a hervir añado la pasta del tomate seco y mezclo hasta su perfecta incorporación. Añado la mantequilla, la pimienta y sin dejar de remover llevo a ebullición, dejo cocer el tiempo necesario hasta que la salsa reduzca un poco.

Preparar los raviolis:

Paso 8

Estiro la masa con una máquina de pasta, esto facilita muy mucho el trabajo, claro que con rodillo también se puede hacer, costará un poco más de esfuerzo pero con paciencia todo sale.

Paso 9

Corto círculos, pongo un poco del relleno en el centro, pinto los bordes del  ravioli con un poco de agua y cubro con otro círculo de pasta, pego bien los bordes y con un corta pastas algo más pequeño vuelvo a cortar para dejar un ravioli perfectamente redondo.

Repito esto hasta tener los raviolis que necesito.

Cocer los raviolis:

Paso 10

Una olla al fuego con caldo de jamón, cuando hierve añado los raviolis en tandas para que no se peguen entre ellos, dejo cocer unos 3 minutos. Según se van cociendo los coloco directamente en la cazuela con la salsa, allí cocerán a fuego lento unos minutos más. Retiro del fuego y añado el perejil picado.

Tan solo falta servir los raviolis y disfrutar con esa mezcla de sabores que congenian entre ellos a las mil maravillas.

Espero que os gusten, a mí me han encantado y si mi Sr. Esposo pregunta… ¿Han sobrado?... pues eso, poco más que añadir.

*Caldo de jamón:

Tan sencillo como poner a cocer dos o tres puntas de jamón con 1 puerro + 1 zanahoria + 1 ramita de apio + 1 o 2 hojas de laurel. 

Dejar cocer 1hora y 30 minutos,  si es en olla exprés bastará con 30 minutos.  Comprobar el punto de sal.

Colar y dejar enfriar para desgrasar el caldo.

Tartar de carne… de tomate

Más de una vez he intentado comer tartar en algún que otro restaurante, en serio, lo he intentado pero no puedo, me supera, y eso  que la carne roja  me gusta pero tiene que estar  en su punto, que no esté viva pero tampoco la soporto cuando está en modo corcho, me resulta incomible. 

Llevaba tiempo queriendo hacer este tartar, me picaba la curiosidad y llegó el momento de hacer la prueba y esperar la sorpresa  de mis comensales y la mía propia porque no daba crédito, no solo al aspecto, también al sabor. En fin, os recomiendo que probéis esta joyita y después hablamos.

Ingredientes para el tartar de carne de tomate

• 2k de tomate en lata  natural y entero
• 1 yema de huevo cocida a baja temperatura
• Pepinillos en vinagre
• Mostaza de Dijon
• ½ cebolleta
• Piparras verdes en vinagre
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva virgen extra
• Tomates rojos cherry

Paso 1.

Escurrir el líquido de los tomates y retirar todas las semillas del interior.

Dejar la carne del tomate sobre papel de cocina y secar con cuidado. Tirar ese primer papel y volver a colocar sobre papel seco o paño de tela súper limpio y guardar en la nevera unas cuantas horas. Los míos pasaron allí dentro toda la noche. Tienen que estar bastante secos, cuesta pero se consigue. Este paso es fundamental y realmente lo más “laborioso” de esta receta.

Paso 2.

Para el huevo a baja temperatura utilicé el Thermomix. Como los huevos, que se cuecen en el cestillo, tienen que quedar cubierto de agua, lo primero que hice fue poner el cestillo con los huevos y después añadir el agua.

Retiro  el cestillo y programo 6’ -  60º - Velocidad cuchara.

Coloco el cestillo con los huevos dentro y programo 30’ -  60º - Velocidad cuchara.

Retiro el cestillo y paso los huevos a un bol con agua fría y reservo.

¿Qué no tienes Thermomix? Cocción al fuego.

En un recipiente se pone agua al fuego y cuando esté a 65º ponemos los huevos dentro y dejar cocer a fuego mortecino unos 40 minutos. Aquí es importante que la temperatura del agua no supere los 62º por lo que, un termómetro, es imprescindible. Si la temperatura sube lo mejor es retirar la cacerola del fuego y esperar que vuelva a la adecuada y continuar esa cocción.

Paso 3.

Turno de picar bien menuda esa “carne de tomate” que voy poniendo en un bol. Añado la yema y la mostaza, mezclo muy bien y sigo añadiendo el resto de los ingredientes muy picaditos. Salpimentó y añado un buen chorro de aceite. Guardo en el frigo hasta el momento de servir.

Paso 4.

Solo falta emplatar al gusto. Un aro para dar forma al tartar, encima un poco de verde, unas rodajitas de tomate cherry y un generoso hilo de aceite por encima de todo el plato.

Y para acompañar unas pequeñas y finas rebanadas de pan de semillas tostado o no, al gusto, pero siempre un acompañamiento perfecto para degustar esta sorprendente delicia.

¡Buen provecho!

Os diré que en mi despensa, desde ese día, no faltan las latas de tomate entero pelado ;)

No recuerdo haber preparado muchos tartares, de carne seguro que no pero si recuerdo uno que estaba, cuando menos, curioso y rico. AQUÍ.

Tartar de carne… de tomate

Tomate con albahaca = sopa fría deliciosa en “Cocinas del mundo de verano”

Da igual cómo se sirva esta sopa, fría o caliente, rica a cualquier temperatura, un espectáculo en cualquier época del año y desde luego, si tenemos la suerte de contar con buenos tomates el resultado puede ser brutal. 

La verdad es que todas las cremas que llevan tomate como ingrediente principal me gustan una barbaridad, y me refiero tanto al gazpacho como al salmorejo, así que esta sopa no iba a ser menos, razón principal para... digamos que... me quedo con España ¡Siempre!

Razones suficientes para hacer que este plato, de cosecha propia, sea perfecto para este mes de julio en nuestras "Cocinas del mundo de verano" capitaneado por Teresa en su Casa Tere.

Ingredientes para la sopa fría de tomate con albahaca:

•  3 maravillosos tomates rosas bien maduros
• Un buen manojo de albahaca
• Una guindilla fresca verde
• 2 chalotas
• Sal y pimienta
• Agua
• Aceite

Paso 1. 

En una cazuela con el aceite sofrío un poco la chalota. Añado el tomate troceado, la guindilla verde y dejo sofreír un poco más todo junto.

Paso 2. 

Mientras escaldo en agua caliente las hojas de la albahaca, sin el tronco, tan solo unos segundos, retiro y las paso a un bol con agua helada. Escurro bien las hojas y las añado a la cazuela junto con el agua. Salpimiento y cuando hierve,  dejo cocer todo  junto unos minutos más.

Maravillosos tomates

Paso 3. 

Retiro del fuego y trituro con el Thermomix. Paso por un colador y guardo en el frigo para que se enfríe.

Para acompañar:

Unos langostinos en tempura y unos costrones de pan frito.

Paso 4. 

El pan cortado en cubos lo frío en aceite bien caliente, cuidando que no se queme. Reservo sobre papel de cocina.

Paso 5. 

Tan sencillo como preparar un poco de pasta de tempura, pasar los langostinos y freír en abundante aceite caliente. Retirar y escurrir sobre papel de cocina.

Paso 6. 

Sirvo la sopa con 3 langostinos, unos costrones de pan, unas hojitas de albahaca fritas y por encima unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Nada más, esto es todo. Espero, como siempre, que os guste.

Y ahora, a disfrutar con vuestras creaciones veraniegas en casa de mi gran amiga Teresa 

¡Vamos allá! 

Y, os recuerdo, una vez más, las 6 culpables de este viajero reto por el mundo en un riguroso orden alfabético, por suerte, aquí no hay jefas: 

Acibecheria (Marga)

Casa Tere (Teresa)

Cocina y aficiones (Concha)

La cajita de Nieves y Elena (Nieves y Elena)

y La cocina de Mar (Mar).

Tomate con albahaca = sopa fría deliciosa en “Cocinas del mundo de verano”

    

Tomate frito, así... sin más

El tomate frito en esta casa siempre es frito de verdad, quiero decir que el 99% de las veces es totalmente casero. Por supuesto que siempre tengo en la reserva despensera alguno comercial, a veces las prisas y la necesidad apremian y hay algunas marcas que comercializan un tomate frito bastante digno. Sigo recordando aquella prueba que nos regaló Aneto ¡brutal! Lástima que no se hayan decidido a comercializar tan buen producto (no pierdo las esperanzas).

Este, como otros tantos, es producto de más de un kilo de tomates con fecha de “consumir preferentemente anteayer”…

Os cuento este tomate frito, que estaba de vicio, pa’ mojar pan sin duda alguna, por una sencilla razón. Yo siempre añado un punto de miel o azúcar para quitar un poco la acidez de los tomates, y esta vez no podía ser menos, pero no he añadido ni azúcar ni miel, he puesto Sucrafor (Azúcar de Abedul y Stevia), y aunque no las tenía todas conmigo el resultado ha sido espléndido. Claro que… el tomate era para nota ;)

Ingredientes:

• 1½ k de tomates variados: cherry pera en rama + tomates de colgar 
• ½ guindilla roja fresca
• ½ guindilla amarilla fresca
• 1 cebolleta
• 1 puerro
• 1 hoja de laurel
• 1 manojo de perejil
• 1 cucharita de  curry de Madrás 
• 1 cucharita de mezcla de aborígenes 
• Aceite + sal + pizca de pimienta + 1 cuchara de Sucrafor

No sé si eché o no eché más cosas, lo cierto es que me encanta experimentar con diferentes especias en mis comidas, también en el tomate frito.

Poco más que añadir y casi nada que explicar: una sartén generosa con aceite de oliva virgen extra, la cebolleta picada y salteada unos minutos. El tomate troceado y el resto de los ingrediente menos el Sucrafor. Dejé al fuego mortecino largos minutos procurando remover tan sólo cuando era necesario, no necesita ser molestado mientras se hace a su ritmo y va tomando ese color carmín oscuro que a mí me traslada, siempre, a aquel tomate frito casero de Mami.

Cuando su color ya es como me gusta toca la parte de suavizar la acidez. Uno minutos más de cocción y listo.

¿Triturar? Depende del uso al que esté destinado, pero este ha pasado tanto tiempo al chup chup que casi no necesitaba ese paso si no fuera porque lo cociné sin pelar los tomates y a mí me siguen gustando las salsas limpias. 

Triturado y pasado por un tamiz  está listo para disfrutar de esta salsa como más apetezca. 

Tomate frito, así... sin más

Mezze maniche a la amatriciana

"La Osteria Francescana de Massimo Bottura es el mejor restaurante del mundo, unadecisión que toman más de un millar de especialistas"

Dice Massimo Bottura que "En Italia te perdonan todo menos el éxito"… ¿Perdón? ¿Está seguro que se refiere a Italia?... en fin…

Después de leer esto ¿Cómo no me va a dar respeto este Señor? y mucho, como algunos de los chefs que nos propone este reto, sin duda unos más que otros y desde luego Massimo Bottura tiene todo mi respeto y admiración. No me voy a poner a escribir aquí su vida, para eso está no solo la Wikipedia   también muchos artículos de grandes profesionales.

Como otras veces, he buscado recetas al alcance de mi sapiencia y he encontrado más de una, desde luego la pasta me tira y mucho, y la pasta a la amatriciana  originaria de Amatrice, se ha hecho conocida últimamente por ser Amatrice una de las localidades más devastadas por el terremoto en Italia el verano pasado. Este chef, prepara su versión particular añadiendo a su receta vinagre de Módena, vinagre que no lleva la receta original, y dona 5 euros a la Cruz Roja cada vez que lo sirve en su restaurante. Sólo por esto me gusta más que cualquier otra y por eso ha sido mi elección.

Ingredientes:

- 500 g de pasta mezze maniche

- 250 g de guanciale (yo papada)

- 2 cebollas

-Vinagre balsámico tradicional de Módena

- 70 g de parmesano reggiano curado 36 meses

- 120 g de pecorino romano

- 6 tomates

- 320 g de pulpa de tomate

El guanciale es una chacina italiana, curada pero no ahumada, preparada con papada de cerdo. Ha sido fácil sustituir chacina por una buena papada de cerdo ibérico también curada, esta no está cubierta de pimienta negra o pimentón pero no tiene nada que envidiarle a ese producto italiano.

He cortado en trozos pequeños la papada  que he frito en  sartén, con un poco de aceite para que no se queme, la he dejado hacer hasta que estaba totalmente crujiente. Llegado ese momento la dejo sobre un papel de cocina para que pierda toda su grasa.

Aprovecho la mitad de la grasa de la fritura para dorar la cebolla muy lentamente durante 45 minutos aproximadamente. Cuando está prácticamente hecha añado el vinagre balsámico de Módena y dejo que se termine de hacer a fuego muy lento. Los tomates cortados en cubos pequeños junto con la pulpa de tomate, lo añado a la cebolla y dejo cocer todo junto otros 30 minutos más.

Prácticamente al final de esta cocción, añado casi toda la papada, reservo un poco para decorar el plato.

Cuezo la pasta en agua ligeramente salada un par de minutos menos de lo que indica el paquete de la pasta. La voy añadiendo a la sartén donde está terminando de cocerse la pasta. Añado los quesos y un poco del agua de cocción, mezclo todo bien y dejo cocer  hasta que la pasta está en su punto.

Sólo falta servirla en un plato hondo, la panceta frita reservada por encima y un par de lascas de queso por encima y lista para disfrutar del intenso sabor de este maravilloso plato de este gran chef. Creo que el vinagre tiene gran parte de culpa en el resultado final.

En casa, hemos disfrutado con este sencillo plato de pasta, sin pretensiones pero con un saborazo impresionante, no será el mejor de este chef, pero estoy segura que tampoco es el peor, lo encuentro perfecto para este reto del mes de noviembre, Cooking The Chef, dedicado a este Señor: Massimo Bottura, que de momento ha desbancado a los hermanos Roca de ese primer puesto, pero... que no se despiste…

Salmón ahumado con cherry confitados y, fresas

Otra forma de comer un buen salmón ahumado, una casi ensalada.

Tenía una mezcla rarita y probé a meter dentro unos tomates, aunque no las tenía todas conmigo, no tenía claro si aquello sería comestible, por suerte lo fue.

Ingredientes para la  infusión:

- 1 cuchara azúcar morena (15ml)

- ¼ taza de soja (60ml)

- ½ taza de vinagre de Modena (125ml)

- 1 cuchara de extracto de ajo negro (15ml)

- ½ taza de miel de acacia (125ml)

- ½ taza de agua (125ml)

- 3 tiras de cáscara de naranja

- Unas hojas de salvia.

Primero templé un poco los líquidos para que el azúcar y la miel se disolvieran perfectamente. Luego añadí lo demás.

Metí dentro los tomates, a los que previamente les había quitado su piel, y los dejé macerando un par de días, no porque pensara que era el tiempo ideal, ni de lejos, tan solo había olvidado que estaban dentro. Ni bueno ni malo, perfectos para mi gusto.

Un par de horas antes de servirlos añadí a la misma infusión unos fresones cortados en cuartos. Perfectos para acompañar a esta "casi ensalada".

Para completar:

- Hojas de cogollos de lechuga

- Salmón ahumado

Para que fuera más divertido de comer, y pensando en la obsesión de mi hija con Corea, recomendé coger una hojita de cogollo, ponerle encima una loncha de salmón, un par de tomatitos y algo de fresón al gusto de cada comensal, y para rematar un poco de infusión-aliño, a la que añadí un poco de aceite de oliva virgen extra, y envolver. ¡Qué bocado! ¡Espectacular!

Y hasta aquí esta casi ensalada.

Decir que unos tomates parecidos y súper ricos los tomé el verano pasado en casa de mi amiga Concha. 

Polpette di melanzane (Albóndigas de berenjena)

Estas albóndigas se hacían cuando escaseaba la carne o no se podía comer, como en Cuaresma. Está claro que no es el caso.

Como buen plato italiano se sirven con una salsa de tomate casero, “salsa pomodoro con gli aromi”, están deliciosas, te puedes comer una docena, bueno, depende del tamaño, que no deben ser muy grandes.

Los ingredientes:

- Aceite para freír

- 3 berenjenas cortadas en daditos

- 3 cucharadas de parmesano recién rallado

- 1 huevo

- Sa y pimienta negra recién molida

- 6 hojas de albahaca cortada en trozos

- 60g de pan duro remojado en agua (y escurrido)

- Migas secas para rebozar ⁽¹⁾

En una sartén con el fondo cubierto de aceite, con generosidad, puse las berenjenas y dejé sofreír hasta que estuvieron doradas. Las dejé escurrir sobre papel de cocina.

Ya libres del exceso de aceite las pasé a un bol y fui añadiendo el resto de los ingredientes, el parmesano, el huevo, la albahaca, el pan remojado y escurrido, la sal y la pimienta. Mezclé bien y fui formando bolas del tamaño de una nuez que pasaba por las migas secas.

Las fui friendo, en aceite limpio, a fuego medio hasta que estuvieron doradas.

Y listas para servir.

En el fondo del plato una capa del tomate frito⁽²⁾, unas cuantas albóndigas, por encima un poco más de queso parmesano rallado y unos trocitos de albahaca picada y a disfrutar de un plato de verdura espectacular.

Es, sin duda, un plato para tomar caliente, pero aseguro que si se enfrían no se le hace ni un asco, más bien se repite.

⁽¹⁾  Corta rodajas de pan duro en una bandeja de horno y cocer a 120ºC durante una hora aproximadamente, teniendo cuidado que no se queme, cada uno conoce su horno. Pasado el tiempo moler y listo. Se conserva bien en un recipiente hermético.

⁽²⁾  El tomate frito se hace con 400g de tomates, 1 diente de ajo, 1 zanahoria, una pizca de orégano, una cucharada de perejil picado, 1 ramito de tomillo, un ramito de romero, sal y pimienta negra.

En cazuela o sartén con aceite, poner la cebolla, el ajo, la zanahoria y las hierbas, rehogar unos minutos. Añadir los tomates, salpimentar y dejar cocer unos 15 minutos.