5 de diciembre de 2016

Coca de boquerones, hierbas de monte y aceitunas




Mi primer encuentro con estos dos chefs en la pantalla de una tele fue “Cocina2”. En aquel momento apenas les conocía, pero si el programa me pareció interesante, ellos me parecieron lo más. Y sí, quedé enganchada por completo a esos viajes por las comunidades de este maravilloso país, a sus retos finales en esas cocinas improvisadas, a sus momentos “Torressobrelamarcha”, a sus risas, y por supuesto, a esos productos que nos enseñaban, algunos conocidos, otros, no tanto, con lo que me gusta leer gastronomía, digo leer porque de probar ni hablamos ;)

Como era natural el programa tenía un fallo, la hora de emisión,  que raro… por lo menos ahora están en una franja horaria mucho más “prudente”.

Elegir una recetas entre las seis que tenía señaladas en las páginas de su primer libro “Entre dos cielos” ha sido complicado, pero si tenemos en cuenta mi pasión por las masas no me podía resistir a una “coca”.

Ingredientes:

- 200g de lomos de boquerón
- 40g de aceitunas negras
- 10g de tomillo fresco
- 10g de romero fresco
- 1 diente de ajo
- 50g de cebolla
- 150g de tomate triturado
- 8 tomates cherry
- 3g de gelatina de pescado
- Sal y pimienta

Para la masa:

- 50ml de aceite de oliva virgen extra
- 50g de manteca de cerdo (o mantequilla)
- 100ml de agua
- 20g de levadura prensada
- 6g de sal
- 300g de harina de fuerza

Empezaré aclarando que: la receta lleva los lomos de boquerones crudos. Si a mí se me ocurre ponerlos tal cual… ¡me como solita todas las cocas! Por eso decidí preparar unos ricos boquerones en vinagre. Dicho esto, al tajo.



Primero la masa. En un bol mezclo la harina con la sal y la manteca. En otro cuenco, el agua, la levadura y el aceite todo bien mezclado. Incorporo la mezcla líquida a los ingredientes secos y amaso hasta que la masa tiene forma homogénea además de estar, todos los ingredientes, bien incorporados y no se pegue a los dedos.

Dejo reposar, tapada, y en el propio bol durante una hora.

Pasado el tiempo de reposo, estiro la masa hasta obtener un grosor aproximado de 5mm, pincho toda la superficie con un tenedor, corto rectángulos y listas para estar en el horno unos 12-15 minutos a 200º.



Ahora el tomate: pico bien el ajo y la cebolla que sofrío con un buen chorro de aceite de oliva durante unos minutos. Incorporo el tomillo y el tomate triturado. Dejo cocer a fuego lento uno 40 minutos.

Pongo la gelatina en un cuenco con agua fría para que se hidrate.

Sobre el tomate ya en su punto, añado la gelatina bien escurrida, mezclo y trituro bien toda la salsa. La paso por chino o colador y dejo enfriar sobre una superficie plana bien forrada con film.

Solo queda el montaje:

Sobre cada trozo de masa coloco una lámina de tomate frito, encima los boquerones bien alineados y recortados para que todos tengan el mismo tamaño. Por encima las aceitunas en rodajas, los trocitos de tomate cherry, las hierbas bien picadas y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra por encima, pizca de pimienta y listas para servir.

Como no tenía aceitunas negras las he sustituido por verdes, había gastado todas las negras en hacer un polvo de aceitunas para otra receta, pero me ha venido bien porque he utilizado un poco de este para ayudar a dar más contraste, si eso es posible, a esta deliciosa tosta de boquerones, hierbas de monte y aceitunas.


Cooking The Chef no ha podido elegir mejor para este reto de diciembre, dos hermanos, Javier y Sergio,  que preparan lo que yo llamo “cocina de domingo en el cielo”… igual por eso su restaurante se llama… “Dos cielos” ;)

27 de noviembre de 2016

Tartaleta de tomates, queso de cabra y pesto




Ni por asomo pensé en ningún momento que me iba a atrever con un plato de Le Cordon Bleu, la histórica escuela de alta cocinapero cayó en mis manos este libro “Alta cocina en tu mesa", Aprende a cocinar con los Chefs de Le Cordon Bleu de Espasa. Un libro con cuarenta y cinco platos de un nivel alucinante acompañados por fotos del paso a paso que facilitan, y mucho, meterse dentro de ellos. Explica técnicas imprescindibles y un glosario de términos culinarios de los que ayudan a entender a los grandes chefs. 

Elaboraciones con dificultad cero y otras de diez, pero solo hay que animase, leer bien y despacio, asimilar el contenido y la forma de elaboración para obtener buenos resultados, yo hoy he terminado más que satisfecha. 

Después de viajar por sus páginas llenas de sabor y color esta tartaleta me cautivó, ya sabéis, veo masa y me embalo, aunque esta vez tengo que ser sincera y decir que la tartaleta no la he hecho yo, ha sido mi hija la encargada de dármela lista para colocar el relleno.

Ingredientes:

Masa quebrada:

- 230g de harina
- 125g de mantequilla
- 60g de huevo
- 30g de almendras en polvo
- 30g de agua fría
- Flor de sal

Pesto de rúcula:

- 50g de rúcula
- 25g de piñones tostados (nacionales)
- 15g de parmesano rallado
- 1 diente de ajo blanqueado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal

Crema de queso:

- 200g de queso de cabra fresco
- 150g de nata a 35% M.G.

Presentación:

- Polvo de aceitunas
- Pimiento de Espelette
- Hojas de rúcula

Para hacer la masa de la tartaleta se mezcla la harina y las almendras en polvo con la mantequilla hasta obtener una textura arenosa. Hacer un volcán con los ingredientes secos y en el centro el huevo, el agua y la sal. Mezclar todo con las manos sin trabajar en exceso. Envolver en film y guardar en el frigo un mínimo de 30 minutos.

Estirar la masa hasta conseguir un grosor de 2 o 3mm, forrar el aro, pinchar un poco el fondo y cocer a blanco. Retirar la legumbre y volver a meter en el horno otros 5 minutos más o menos para que se termine de cocer el interior.



Opcional, pero yo lo hice, cuando la masa ya está cocida, pinté el interior de la tartaleta con huevo batido y otra vez al horno durante 30 segundos para que se secase, de este modo hará una capa sobre la masa y evitará que el relleno la humedezca demasiado.

Como no encontré tomates amarillos de un tamaño normal, decidí utilizar cherrys de colores. Lo primero que hice fue escaldar unos segundos todos ellos y así poder quitar la piel con facilidad. Los puse en una bandeja de horno y añadí el laurel, sal, ajo, tomillo y un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra. Listos para el horno. Les di una cocción corta a 130 grados, quería que quedaran lo más enteros posible.



El pesto: en el mortero el diente de ajo con una pizca de sal bien majado. Añadí los piñones y seguí majando. Añadí el aceite, el parmesano y las hojas de rúcula a las que quité los tallos gordos de las hojas, y seguí majando hasta obtener una pasta granulosa.

La crema de queso: en la K.A., con la pala, coloqué el queso y batí hasta que tenía una crema súper suave. Cambié la pala por las varillas y fui incorporando la nata poco a poco. Reservé la crema en una manga pastelera con una boquilla lisa.

Solo falta el montaje:

En el fondo de la tartaleta una capa de pesto. En la mitad de la superficie la crema de queso. 



Los tomates confitados repartidos en colores en la otra mitad restante. Para terminar, por encima, el polvo de aceitunas, el pimiento de Espelette y unas hojitas de rúcula.

Es un plato algo laborioso y entretenido, claro que... merece la pena.

23 de noviembre de 2016

Macarrones con tomate "Las mejora recetas de mi madre de Joan Roca"


Está claro que si este plato merece estar en el libro “Las recetas de mi madre de Joan Roca” también merece estar entre las recetas elegidas. La verdad es que cada vez que llegaba a la página 86 y leía “macarrones con tomate” pensaba que era demasiado  simple, o sencilla o quizás pobre, pero esta vez me paré a leer la receta y me dije ¡pobre! Ya… ya… de eso nada, y de pronto me apeteció zamparme un buen plato de esos macarrones.

En los comentarios de este plato, Joan Roca escribe que, en las casas de labranza, en muchos casos, se sustituye el aceite de oliva por manteca de cerdo y a mí, como buena gallega, también me gusta el sabor que aporta esa manteca a algunas elaboraciones. Cuenta que, en algunas ocasiones, la carne de ternera se sustituye por butifarra fresca, y eso mismo he hecho, sustituir la mitad de esa carne por la de unas ricas butifarras.

Ingredientes:

- 400g de macarrones
- 150g de carne de butifarra fresca
- 150g de carne de ternera picada
- 2 hígados de pollo (he sustituido por paté)
- 3 cebollas
- 2 tomates
- Agua
- Manteca de cerdo
- Sal
- Queso rallado

Lo primero es picar bien la cebolla y hacer junto con la manteca un buen sofrito.

A media cocción añado los tomates rallados y dejo hacer hasta que el sofrito esté súper concentrado.



En una sartén con otro poco de manteca, frío la carne de butifarra, dejo cocer hasta que esté bien hecha, casi hasta que está doradita y ahora incorporo el paté.



Cocer los macarrones en abundante agua con sal, yo no añado aceite de oliva al agua.

Bien escurridos los incorporo al sofrito, mezclo bien y los pongo en una fuente de horno.

Cubro la superficie de los macarrones con la carne sofrita y por encima una capa de queso rallado con perejil.



Sólo falta que pasen unos minutos en el horno, fuego fuerte, quiero que el queso se funda sin que se queme demasiado.



Creo que he tardado demasiado en elegir la sencillez de un plato de macarrones,  claro que, nunca es tarde si el plato está de lujo y este lo está.


Este mes tenemos nuevas amigas en el reto, Rosa María ¡Bienvenida! A este divertido y sabroso reto mensual, y ahora nos toca ir de visita en busca de más macarrones con tomate.



20 de noviembre de 2016

Gromperekichelcher "Luxemburgo en Cocinas del Mundo"


Sencillamente "tortitas de patatas"


Parece mentira pero lo estamos consiguiendo,  casi un país por letra del abecedario, sí, lo sé, algunas como que era complicado por no decir imposible,  y no es esta la primera vez que le toca a Mar esa letra huérfana, sin país propio, la "X". Claro que ella ya tiene experiencia y en esta ocasión utilizó la X con “Luxemburgo”, por otro lado tan utilizada para identificar alguna que otra cosilla que ahora no viene al caso...  ;)

No me ha costado nada elegir receta, bueno sí, pero las patatas me tiran y mucho, por eso cuando vi estas tortitas lo tuve claro ¿qué son sencillas? Ya te digo, lo son y mucho, y tan contenta por su sencillez y sobre todo por el resultado.

Ingredientes:

- ½ k de patatas
- 1 cebolla dulce
- Perejil abundante, unas 3 cucharadas
- 2 huevos enteros
- 3 cucharadas de harina
- Sal
- Aceite de oliva virgen  para freír

Lo primero que hice fue pelar las patatas, rallarlas y reservarlas en un bol con agua para evitar que se oscurecieran. Antes de añadirlas al resto de los alimentos, las escurro bien en un colador y para quitar los restos de agua que pueda quedar las pongo sobre un paño de cocina  y las retuerzo hasta el aburrimiento.



La cebolla muy picadita en un cuenco amplio, añado el perejil muy picado, la harina, la sal, los huevos y las patatas.



Mezclo todo y ya está, lista la mezcla de estas Gromperekichelcher, vaya nombrecito, pero como no tienes que hablar con ellas tan solo disfrutarlas vamos a freírlas.



Aceite bien caliente en el que voy poniendo la mezcla a cucharadas y aplastando un poco para que queden más planas y se hagan mejor. Las voy dejando sobre papel de cocina para que escurran bien.


Se pueden servir como acompañamiento de cualquier plato, o simplemente solas, eso sí, mejor recién hechas o templadas. En este caso llegaron a la mesa la mitad porque vas probando… vas probando…



Ahora toca visitar todas vuestras recetas luxemburguesas y descubrir cuál será la primera que pruebe.

Bien, llega diciembre y como no podía ser de otro modo toca Navidad, sí, cocina navideña, dejamos la “Y” para enero.

Bien, llega la Navidad y toca recibir recetas navideñas, el mundo es grande y la navidad un buen motivo para recorrer esas cocinas.

Creo que todas las recetas que reciba para nuestra próxima cita, el 18 de diciembre, nos van a ayudar a preparar un menú de lo más completo en estas fiestas.


Recordar que esta vez, todos los enlaces tienen que llegar a mi correo y espero que sean no muchos, muchísimos, que no falte el trabajo ;)




13 de noviembre de 2016

Calabaza en almíbar



La calabaza es el fruto en baya de la calabacera y pertenece a la familia de las Cucurbitáceas. Hasta aquí todo normal.  La forma de consumirla también es de lo más variada,  y el culpable de que la prepare así tantas veces es mi cuñado J.L., un vicioso de la calabaza en almíbar.

Poco que contar. Una buena calabaza, esta valenciana, azúcar y especias.

Siempre la preparo a ojo de buen cubero, no mido, no peso, no calculo, en fin, lo dicho, totalmente a bulto.

Ingredientes aproximados:

- Una calabaza
- 1 litro de agua
- ½k de azúcar blanquilla + 2 cucharadas de azúcar moreno
- 1 palo de canela
- 6 clavos
- 6 estrellas de anís
- 6 granos de pimienta de Jamaica
- Los granos de 4 vainas de cardamomo

Quito la corteza y las pepitas de la calabaza. Hago trozos generosos y los pongo en una cazuela con todas las especias. Dejo cocer a fuego lento hasta que la calabaza está muy tierna.



Mientras escaldo unos tarros, aunque no es una conserva ni una mermelada, ayudo a que se conserve un tiempo en perfecto estado, aunque normalmente  no da tiempo a que se estropee.

Además de comerla tal cual, hoy he preparado unos aperitivos simples, simples.



Unos cubos de la calabaza en almíbar + 1 cucharada de queso crema (Philadelphia). Aplasto con un cubierto, lo justo. Hago unas quenelles que coloco dentro de los  cestillos. Encima una buena anchoa, estas de Serrats, y en otros un poco de jamón crujiente. Rico contraste.


Y nada más. No es superdivinodelamuerte, pero está de muerte.

5 de noviembre de 2016

Mezze maniche a la amatriciana




Dice Massimo Bottura que "En Italia te perdonan todo menos el éxito"… ¿Perdón? ¿Está seguro que se refiere a Italia?... en fin…

Después de leer esto ¿Cómo no me va a dar respeto este Señor? y mucho, como algunos de los chefs que nos propone este reto, sin duda unos más que otros y desde luego Massimo Bottura tiene todo mi respeto y admiración. No me voy a poner a escribir aquí su vida, para eso está no solo la Wikipedia   también muchos artículos de grandes profesionales.

Como otras veces, he buscado recetas al alcance de mi sapiencia y he encontrado más de una, desde luego la pasta me tira y mucho, y la pasta a la amatriciana  originaria de Amatrice, se ha hecho conocida últimamente por ser Amatrice una de las localidades más devastadas por el terremoto en Italia el verano pasado. Este chef, prepara su versión particular añadiendo a su receta vinagre de Módena, vinagre que no lleva la receta original, y dona 5 euros a la Cruz Roja cada vez que lo sirve en su restaurante. Sólo por esto me gusta más que cualquier otra y por eso ha sido mi elección.

Ingredientes:

- 500 g de pasta mezze maniche
- 250 g de guanciale (yo papada)
- 2 cebollas
-Vinagre balsámico tradicional de Módena
- 70 g de parmesano reggiano curado 36 meses
- 120 g de pecorino romano
- 6 tomates
- 320 g de pulpa de tomate

El guanciale es una chacina italiana, curada pero no ahumada, preparada con papada de cerdo. Ha sido fácil sustituir chacina por una buena papada de cerdo ibérico también curada, esta no está cubierta de pimienta negra o pimentón pero no tiene nada que envidiarle a ese producto italiano.



He cortado en trozos pequeños la papada  que he frito en  sartén, con un poco de aceite para que no se queme, la he dejado hacer hasta que estaba totalmente crujiente. Llegado ese momento la dejo sobre un papel de cocina para que pierda toda su grasa.



Aprovecho la mitad de la grasa de la fritura para dorar la cebolla muy lentamente durante 45 minutos aproximadamente. Cuando está prácticamente hecha añado el vinagre balsámico de Módena y dejo que se termine de hacer a fuego muy lento. Los tomates cortados en cubos pequeños junto con la pulpa de tomate, lo añado a la cebolla y dejo cocer todo junto otros 30 minutos más.



Prácticamente al final de esta cocción, añado casi toda la papada, reservo un poco para decorar el plato.



Cuezo la pasta en agua ligeramente salada un par de minutos menos de lo que indica el paquete de la pasta. La voy añadiendo a la sartén donde está terminando de cocerse la pasta. Añado los quesos y un poco del agua de cocción, mezclo todo bien y dejo cocer  hasta que la pasta está en su punto.



Sólo falta servirla en un plato hondo, la panceta frita reservada por encima y un par de lascas de queso por encima y lista para disfrutar del intenso sabor de este maravilloso plato de este gran chef. Creo que el vinagre tiene gran parte de culpa en el resultado final.
En casa, hemos disfrutado con este sencillo plato de pasta, sin pretensiones pero con un saborazo impresionante, no será el mejor de este chef, pero estoy segura que tampoco es el peor, lo encuentro perfecto para este reto del mes de noviembreCooking The Chef, dedicado a este Señor: Massimo Bottura, que de momento ha desbancado a los hermanos Roca de ese primer puesto, pero... que no se despiste…

3 de noviembre de 2016

2ª Jornada de Blogueros en Alambique

Por favor... por favor... por favor... ¡Quiero que haya tercera Jornada de Blogueros!... y me explico.


El pasado sábado 22 de octubre fue un día completo e instructivo, además  con desayuno, ruta de mercados, cocinado y alimentado, paseando, bebida, aceite, en fin, un día total y absolutamente disfrutado.  

No me voy a extender demasiado, lo justo para contaros en unos párrafos en que consistió tan paragüero día. pero tan disfrutado en Alambique Escuela de Cocina.

Lo primero fueron los encuentros, algunos ya amigos pero que hacía tiempo que no veía, de esos a los que quieres porque, quieras o no, ya forman parte de mi vida y desde luego yo quiero que así siga siendo.


Nos fuimos sentando y allí, sobre la mesa, cada uno de nosotros teníamos la invitación y un delantal que no tuvimos tiempo de ponernos porque en un lado de la gran “encimera-mesa” nos esperaba un café de lujo, sí, digo bien, de lujo, porque aquella cafetera era una maravilla del diseño y lo mejor, del buen café D´Origen coffee.
.


Acompañamos aquel espléndido café con unos delicados  dulces-bollería recién elaborada por Santa Eulalia BoulangeriePatisserie.   


Rápidamente nos dirigimos, de la mano de Alex y Txitxo de  Kitchen 154, al Mercado de los Mostenses, una joya de productos de esos que no es fácil encontrar en cualquier mercado. No era mi primera visita, pero fue entretenido volver aunque a algún cliente no le hacía demasiada gracia tener allí un grupo tan interesado en saber cómo nosotros.



Volvemos y empieza la demostración de estos dos jóvenes cocineros que nos prepararon dos platos deliciosos: ensalada de vaca isaan o lo que es lo mismo “neua yang naam tok” que queda más chuli, y terminaron con una merluza en salsa de pimienta negra realmente para morir, pedazo textura tenía la santa merluza. Todo delicioso.


Tocaba paraguas y pequeño paseo hacia  Ramen-Kagura, un local sin pretensiones pero si te gusta el ramen hay que ir sí o sí, y desde luego yo recomiendo tomarse un tantanmen, ligeramente picante pero que te deja sumida en la gloria del sabor. Keigo Unoda, nos dio una pequeña charla sobre el origen del ramen y de cómo lo elaboraban ellos, bueno… hasta donde podía contar. Personalmente pienso repetir tanto lugar como ramen elegido.


Vuelta a Alambique y allí nos espera Sebastián Velilla, de la Fundación Alicia, y nos hace una tremenda demostración de cómo funciona el Rocook, una idea de los hermanos Roca para cocinar “en casa” a baja temperatura. Tres caldos cocinados a diferentes temperaturas fue la primera prueba. Mismos ingredientes, diferentes temperaturas y tiempos y nada que ver entre ellos, ni color ni sabor. Claro que, lo que no podía imaginar, ni de broma, era un solomillo a baja temperatura estuviera tan… tan… ¡E S P E C T A C U LA R!


Turno de Toni Mayor de la Taberna El Posit en Villajoyosa, un chef que además de cocinar los platos de siempre busca concentrar los sabores y vaya si lo consigue, rebosa amabilidad y buen hacer. Probamos dos de sus elaboraciones: guiso verde con ñoquis de gambas y un guiso de atún, con tupinambos para el que no tengo palabras.


Y otra vez de paseo por nuestro Madrid maravilloso camino a visitar los "interiores" de Santa Eulalia Boulangerie Patisserie, responsables de la mitad de nuestro desayuno de bienvenida. El local es una delicia, con, creo recordar, 12 metros de la antigua muralla cristiana de Madrid, claro, bajo el suelo acristalado, para que pises y no destroces pero disfrutes de los pocos restos de historia de esa parte de la muralla. Bien, aquí, en Santa Eulalia, José Alberto Trabanco, repostero titulado por Le Cordon Bleu, hace sus maravillas, que además de ser bonitas son deliciosas. Menos mal que a primera hora de la mañana nos fuimos o habríamos terminado con todas las existencias.


Y empapados, lo juro, empapados, porque caía lo que no está en los escritos, llegamos nuevamente a Alambique, allí más sorpresas “Aceites” de los de mojar pan “literal” no podía dejar de hacerlo en aquel líquido verde maravilloso que derramé sobre mi platillo ¡Uf! Increíble. Maximiliano Arteaga, experto en análisis y cata de aceites, nos contó las bondades de los aceites de QvExtra llenos de frescos a la vez que potentes aromas. Nunca es bastante lo que te enseña, y esconde, el contenido de esos vasitos azules.

Turno de Gerardo Belauzaran, de Tágora Cóctail Bar, preparó dos cócteles, y aquí sí que pongo tan solo el nombre de lo que preparó, gintonic de QvExtra y cocktail sin alcohol QvExtra. Lamentablemente tuve que irme, aún sigo lamentando no haber probado ninguna de sus elaboraciones, claro que… igual me da tiempo a preparar una en casa y así contaros algo más ;)


Y no, no me olvido de los vinos que nos acompañaron durante toda la jornada, Flequi Beluqui uno de los dueños Tintorería Vinoteca, fue el responsable de explicarnos cada vino de la Compañía de Vinos Telmo Rodríguez que maridaba con cada plato, no soy una gran entendida en vinos, tan solo sé si me gustan o no me gustan y desde luego, alguno de ellos estaba para repetir y repetí ;)

No puedo olvidarme de la gentileza de GEFU, estoy emocionada  con este preciosisimisimo "invernadero en miniatura" que nos regalaron, estoy emocionada con mis primeros germinados, porque estos, los de la foto si que son míos míos, tanto que ya han formado parte de una rica ensalada.


Solo me queda dar las gracias, una vez más, a María Llamas de Alambique, volver a estar en este segundo encuentro ha sido de lo más gratificante. Y cómo no, la compañía de María Jimenez, una suerte.


Y no me olvido de esos patrocinadores, sin ellos estos momentos no serían posibles ¡Gracias a todos por acompañarnos!