Secreto

Hay carnes que no me resulta fácil encontrar, al menos no tanto como me gustaría. Hoy me refiero al secreto de cerdo ibérico, creo que de ahí viene su nombre “secreto” pero con 007.

La suerte fue ir a comprar carne con mi hermana Tere a El Barraco (Ávila), no era la primera vez, está tan cerca de El Tiemblo, dónde he pasado tantos veranos y dónde mi hermana sigue teniendo una casita, que ayuda a disfrutar de la carne de la zona.

Pues bien, un día de este pasado verano nos fuimos a llenar la nevera de distintas piezas y vi que tenían secreto, venía envasado al vacío y no dudé en llevarme un paquete que tenía como dos kilos de carne.

La sorpresa fue que era congelado y ya no lo estaba, de esto me di cuenta en casa y claro, ya no podía volver a congelarlo, había que comérselo todo de golpe y en casa somos tres, pensé como prepararlo para poder disfrutarlo en varias veces y así surgió preparar casi todo en orza, como el lomo. Antes, unas lonchitas simplemente fritas y en bocadillo. No voy a explicar como estaba aquel bocata, no dudo de vuestra inteligencia para imaginarlo.

El proceso es el mismo que utilicé para el lomo, así que no os aburriré repitiendo el proceso, pero os dejo un resumen de la preparación de los ingredientes.

- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de sal gorda
- Tomillo fresco
- Orégano
- 1 ramita de romero fresca
- 250 ml de vino blanco (no tenía vino de Manzanilla)
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 150 ml de aceite de oliva

Para el adobo he mezclado, el ajo, la sal, el tomillo, el orégano, el pimentón, el vino blanco, el aceite y listo. La carne dentro a reposar toda la noche.

Toca freír y en aceite bien limpio al que añado una cucharada de manteca de cerdo, ahora a conservar en la “fiambreraorza” de cristal.

Además de estar divino con huevos y patatas fritas, también se presta a otras formas de disfrutarlo como un rico aperitivo preparado con el secreto y, que sin ningún secreto, paso a relataros, bueno, a contaros en dos líneas. El ingrediente principal ya lo tenemos preparado lo que facilita este bocado.

Rodajas de pan frito muy bien escurrido sobre papel de cocina, y sin que se enfríe del todo ponemos sobre el una generosa cantidad de Torta del Casar y encima dos o tres tiritas de secreto refrito en un poco de su propia grasa de conservación.

Es de tal sencillez que su elaboración no necesita ni destreza ni precisión, pero es tan apetecible y resulta tan jugoso que no me resisto a contároslo.

HEMC#37 Un aperitivo con radio

¿Por qué un aperitivo con radio?

Sicilia, 1900… Bueno, vale, quizás esté exagerando un poco, no estaba en Sicilia, estaba en Donosti, pero esta historia de la radio comienza en Mayo de 2009 con un e-mail de la RADIO GALEGA. No sería la primera vez que cuando entro en mi correo y veo el remite me digo, esto es spam, fijo, y rápidamente lo elimino sin ningún pudor.

Ocurre que aquel no tenía pinta de serlo y lo abrí, lo leí, lo releí, y no daba crédito a lo que estaba leyendo, el correo decía:

Hola boa tarde. Son David Gómez do programa "O Tren do Serán" da Radio Galega… Gustaríanos, se puidera ser, facerche unha entrevista este xoves as 18:05, polo teu blog e as receitas…

Tras un par de contactos telefónicos, mi tiempo de radio transcurrió mejor de lo que esperaba, me refiero a los nervios que tenía al principio y que poco a poco se fueros disipando, lo cierto es que todos fueron tan majos que me sentí estupendamente, el tiempo se pasó volando.

Al volver a Madrid les envié un correo para pedirles que si sería posible obtener una copia para poder escucharme, mi ego necesitaba alimentarse un poquito, me contestó rápidamente Maca Reimúndez diciendo que no había ningún problema y que me lo enviarían por correo postal.

Me saltaré los avatares intermedios, solo diré que tras una larga espera y gracias al interés de Maca, tengo el preciado CD en mis manos con la grabación completita y estoy tan encantada y agradecida que necesito compartirlo, y si alguno tiene interés en escucharlo he dejado el enlace colgadito en la parte de la derecha.

Y mientras lo escucháis podéis ir tomando un aperitivo o dos con un vinito, Albariño a ser posible, o cada uno lo que prefiera, yo lo tengo claro, vinito de la tierra.

Para no variar, algo sencillo, pero apetecible. Más que aperitivos les llamaría tapas o pintxos en honor a Donosti, donde disfruté de algunos de los mejores que he tomado en mi vida. Josemari nos llevó a unos locales donde había tantos y tal variedad que hacían muy difícil elegir solo uno, y vaya si cayeron más de uno. Estoy deseando volver y repetir la experiencia.

Dos aperitivos-pintxos tan humildes como agradecidos y de tal sencillez que será suficiente con una breve explicación, casi sin más fotos que las finales.

Ingredientes para los dos, pero ordenados por elaboración:

- Champiñones
- 1 Puerro, la parte blanca
- 1Chalota

- Un trocito de pimiento rojo fresco
- Una ramita de tomillo
- Una cucharadita de miel

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- Espárragos verdes
- Queso, utilicé Afuega'l pitu fresco (Maravilloso queso asturiano)
- Una cucharada generosa de mermelada de naranja
- Rodajas de pan fresco pero tostado antes en el horno

Los champiñones los dejé bien vacíos y los puse sobre una plancha simplemente untada con aceite y un poco de sal para que se fueran haciendo lentamente por los dos lados.

Mientras fui preparando el relleno con el puerro, la chalota y los restos de champi que fui retirando de los bordes para dejarlos más amplios. También añadí la parte que corté de los espárragos verdes para dejar estos muy igualitos, no se muy bien porqué ya que después no se nota, pero hecho estaba. Todo muy picadito y dejando que se hiciera a fuego lento. A esta mezcla casi hecha le añadí la ramita de tomillo, o mejor dicho, las hojitas de una ramita de tomillo más una cucharita de miel.

Bien escurrido el relleno del aceite de su fritura, paso a rellenar los champiñones, sobre cada uno un poco de salsa de tomate frito, sobre y este y solo a la mitad de los champiñones le añado media cucharadita de mermelada, hoy de naranja. A la otra mitad un trocito de queso Afuega'l pitu y al horno unos cinco minutos.

Para el aperitivo-pintxo de espárragos, corto las rodajas de pan en diagonal y las pongo en el horno hasta que se tuesten ligeramente. Mientras sofrío los espárragos en un poco de aceite, cuando están prácticamente hechos añado mermelada de naranja, en este caso una cucharada hermosa para un manojo de espárragos.

Sobre el pan recién sacado del horno pongo el queso en trocitos y sobre este los espárragos calentitos, por encima un chorrito de reducción de Pedro Ximénez, en este caso del que ya venden preparado y listo.

Y nada más, es todo por hoy, espero que os gusten, a mi me habría encantado poder compartirlos con los amigos da RADIO GALEGA, especialmente con Maca, gracias, mil gracias y hasta pronto.

Bavaroise de piña

Más de una vez he reconocido que mi especialidad no es la repostería, aunque voluntad pongo e interés no me falta, pero los resultados no son para nota alta ni de broma, aprobadillos si saco a veces y con suerte, un notable, eso sí, raso.

Hace unos días fue mi cumpleaños y me niego a comprar una tarta para celebrarlo, otra cosa no seré pero cabezona un rato, así que me decidí a preparar no uno, si no dos postres, uno para el sábado y otro para el domingo.

El del sábado era con sobaos y quedó francamente rico, confieso que su dificultad era cero patatero, pero el resultado sorprende. Para el domingo esta bavaroise de piña que ya tenía experimentada de otras veces y siempre me ha hecho quedar bien.

Teniendo en cuenta que Maudy, compañera de trabajo y sin embargo amiga, no hace más que preguntarme por ella, que se la quiere hacer a su Luismi, y como yo no quiero ser la causa de ningún conflicto familiar por una bavaroise de nada, y como lo prometido es deuda y ella se lo merece, paso a relataros su sencillísima elaboración.

Primero los ingredientes:

1 hermosa piña, unos 750 g después de limpiarla.
250 ml de nata montada.
300 g de azúcar
6 hojas de gelatina neutra.
½ copa de Brandy

Una vez retirado el abrigo de la piña y antes de que coja frío, la troceo y la paso por mi turbochef, donde se triturará hasta la saciedad. La paso a un cazo amplio y la pongo al fuego con el azúcar. Espero que hierva y la dejo tranquilamente unos 5 minutos, más o menos, al chup chup, eso si, sin quitarle el ojo de encima.

Es el momento de añadir la gelatina bien escurrida, que ha estado en remojo desde el principio de esta faena. A continuación, el brandy, remuevo para que se disuelva perfectamente la gelatina. Cuelo la mezcla para retirar cualquier resto de pulpa que pueda quedar y dejo que se enfríe.

Mientras monto la nata y la mezclo con la piña, que ya estará fría, relleno el molde elegido y la guardo en la nevera hasta que esté completamente cuajada, unas horitas.

Si no se deja desmoldar con facilidad, hay que poner un poco de agua hirviendo en algún recipiente donde entre el molde, y en cuestión de segundos y girándolo sobre el mismo, se verá que ya está perfecta para su desmolde.

Es un postre delicioso, de los que siempre me salen casi perfectos y que gusta a todos, espero que a vosotros también.

Maudyta ¿Qué te parece? ¿Le gustará a Luismi?

Empanadas argentinas

Hoy toca compartir cocina internacional.

Hace unos cuantos años, muchos diría yo, comí estas empanadas en casa de mi amiga Bea. Enriqueta, su madre, las bordaba. Era argentina de nacimiento, pero residente en los madriles de Chamberí, y de profesión sus labores además de espléndida cocinera. Por aquella época de mis 18 años, aunque la cocina ya me llamaba, y mucho, no tenía aún la necesidad de meterme entre fogones, era tiempo de disfrutar con otras cosas.

Cuando pude pedirle que me contara como las preparaba, no lo hice, y después cuando quise, ya no pude.

Pero ahora ha sido posible gracias a Gisela, compañera de trabajo y ¡Argentina auténtica! Lo demuestra, entre otras cosas, esa dulzura hablando tan propia de ese país. Así que por fin, después de tantos años, he conseguido la receta contada por una persona tan oriunda como Enriqueta.

Hoy he preparado las de carne, pero tengo que hacer otras variedades de rellenos que también me ha contado y se me antojan deliciosas. Hay unas con mozarella que me parece que ya me están señalando. Estas de carne pueden llevar pasas, yo no se las he puesto para que mi hija no tenga que estar quitándolas de una en una, que le vamos a hacer.

Los ingredientes para el relleno:

- ½ k de carne picada de ternera
- ½ k de carne picada de cerdo
- 3 cebolletas
- 1 calabacín
- 2 patatas
- Tomate triturado
- Aceitunas
- 2 Huevos duros
- Perejil, generoso
- Pimentón dulce, una cuchara
- Pasas (optativo)

Gisela dice que lo ideal es picar las dos carnes a “golpe” de cuchillo, pero que normalmente utiliza directamente carne picada.

Lo primero es sofreír la cebolla a la que le añadimos una cucharita de azúcar. Después añado el calabacín, con su piel bien lavada, y la patata, todo cortado en cuadritos pequeños y dejo que se vaya haciendo a fuego lento.

Con lo anterior bien rehogado durante unos minutos, añado el tomate triturado, el perejil y el pimentón dulce, mezclo bien y dejo cocer un ratito.

Añado la carne picada que no dejo ya cocer más que el tiempo que tardo en mezclarla, hay que tener en cuenta que va a terminar de cocerse en el horno.

Fuera del fuego añado las aceitunas picadas y el huevo duro aplastado con un tenedor. Dejo que se enfríe antes de ponerme a rellenar las empanadillas.

He utilizado los dos tipos de masa que me ha dicho Gisela, por un lado las obleas que ya venden preparadas para rellenar y que dejan unas empanadillas perfectas. Pero no podía resistirme a preparar esa masa tradicional que me contó y que es sencillísima.

La masa:

- 1 k de harina
- 200 g de manteca
- Sal
- Agua

Amasar todo junto, hacer bolitas y estirar para formar las empanadas. Estas llevan un rulillo para su pegado, las otras van pegadas y aplastados los bordes con un tenedor.

Cuando están rellenas las pinto con huevo batido y a horno fuerte, unos 200º. Las de la masa tradicional tardarán un poco más en hacerse , pero poco más.

Compensa con creces el tiempo que requiere su elaboración, algo menor es el tiempo que duran en la fuente.

Gisela, mil gracias, nos han encantado a todos, y lo mejor es que como salen unas cuantas, algo más de la mitad andan por el congelador.

Albóndigonas de pescado

El congelador por las mañanas tiene mucho que ver antes de irme a trabajar, algo de su contenido suele formar parte de la cena. Casi siempre algo sencillo, a diario la falta de tiempo obliga a una cocina fácil , algo más rápida y casi siempre buscando que sea ligero .

Esa noche tocaba pescado, en este caso un hermoso filete de panga, que me encanta y que me descubrió mi amiga Arno, además para la plancha resulta perfecto. También había dos lomos de pescadilla que corrieron la misma suerte.

A veces me ocurre que una vez descongelado y por razones que no vienen al caso, no tengo tiempo de cocinarlo ese mismo día y bien sabido es que una vez descongelado…

Total, que bien picado, algún añadido y una salsita resuelven el “problema” para no desperdiciar tan agradecido alimento.

Los ingredientes:

- El pescado anterior o cualquier otro
- Miga de pan remojada en nata líquida
- Manojito de perejil
- 1 huevo duro aplastado con el tenedor
- Aceitunas verdes picaditas, como unas 10 ó 12
- Orégano

No tengo foto de los ingredientes antes de ponerme a picar así que, a medio preparar la mezcla decidí hacer fotos por si quedaba rico, y quedó.

Una vez bien mezclado todo, hice como pude las albóndigonas, y digo como pude, porque no quería que quedaran muy secas, lo que complicaba un poco hacerlas redonditas, tan complicado que pasé a darlas un pequeño apretón de manos, acción que las dejó algo más estilizadas y que me obligó a cambiar el nombre de albóndigas por albondigonas.

Las pasé por harina y a freír en aceite bien caliente. Más que a freír diría que a dorar, mi intención era que quedaran casi crudas por dentro y de este modo no se quedaran secas al terminar de hacerse en la salsa.

Su salsa:

2 puerros, 1 pimiento verde, 2 ñoras, perejil, 2 cucharadas de tomate triturado, un vasito de vino blanco, 1 cucharada de miel y un vasito de agua.

En un chorro de aceite sofrío las verduras unos minutos, añado el resto de los ingrediente para que cuezan todos juntos hasta que estén en su punto. Los trituro con la batidora y al colador para dejarla lo más suave posible, dónde se terminarán de cocer las albóndigonas.

Como cualquier pescado necesita poco tiempo, demasiada cocción lo dejaría seco y merece quedar jugoso.

Fácil, rápido, rico y si se comen al día siguiente ya reposaditas, deliciosas.