Pan de ajo negro (pull-apart)

Pull-apart o pan separado, solo sé que el que se hace con mantequilla y canela es francamente delicioso.  Por eso pensé que si cambiaba un poco los ingredientes, y en vez de hacerlo en molde rectangular  hacía espirales, cada uno podría tomar su trozo de pan sin necesidad de cuchillo.

No estoy inventado nada nuevo, el pan de ajo está más que descubierto, pero a este le he añadido, además del ajo negro, cebolla confitada, casi caramelizada, y enriquecida con un chorrito de vinagre de Módena, y una rama de orégano fresco bien picadito.

Ingredientes para la masa:

• 25g de azúcar
• 1 huevo
• 150ml de leche
• 25g de mantequilla
• 10g de sal
• 350g de harina
• 15g de levadura fresca

Paso 1

Lo primero es templar la leche y disolver en ella la levadura.

Paso 2

En un bol, yo use la KichenAid, pongo la harina, la sal, el azúcar, el huevo y la mantequilla fundida. Pongo en funcionamiento el gancho de amasado y añado la leche con la levadura. El amasado ha durado unos 4 minutos.

Hago una bola con la masa y la dejo reposar en un bol engrasado y tapado con un paño bien limpio. Lo dejo que repose hasta que prácticamente doble su volumen.

Mientras preparo el relleno:

• 2 cebollas tiernas: que he dejado hacer a fuego lentísimo para que no se quemen en ningún momento. Cuando ya están prácticamente en su punto, añado una cucharilla de azúcar moreno. Con esta bien incorporada apago el fuego e incorporo  unas gotas de vinagre de Módena, mezclo y reservo.
• 4 dientes de ajo
• 100g de mantequilla
• 1 ramita de romero

Paso 3

Los ajos convertidos en un finísimo puré los mezclo con la mantequilla derretida junto con el romero bien picado.

Paso 4

La masa la paso a la encimera enharinada, le quito el gas y la estiro con las palmas de la mano hasta darle forma rectangular.

Cubro toda la superficie con la mezcla de la mantequilla, ajos y romero y reparto la cebolla también por toda la superficie.

Paso 5

Enrollo la masa como si se tratara de un brazo de gitano y voy colocando las rodajas en vertical sobre un molde bien engrasado. Lo dejo dentro del horno hasta que doble otra vez su volumen.

Paso 6

Caliento el horno a 180º con fuego arriba y abajo. En mi horno se ha cocido en 40 minutos.

Cinco minutos antes del final, he encendido el aire para que se dorara bien toda la superficie.

Ya fuera del molde lo dejo enfriar sobre una rejilla.

Está tan rico que casi no necesita acompañamientos, pero con huevos fritos bañados con una cuchara generosa de mojo rojo, ha sido todo un acierto.

Una receta olvidada en mis archivos con la que me he reencontrado y creo que merecía la pena compartirla :)

Bacalao al horno con mayonesa de ajo negro

Os invito a ver este vídeo de un plato de bacalao al horno con mayonesa gratinada y fondo de tomate que no deja indiferente a nadie, y ya de paso aprovecháis y os echáis unas risas a mi costa pero... tranquilos... no me ofendo ni una pizca ;)

Lo cierto es que este sabroso y sencillo bacalao me ha traído a casa una estupenda y blanca  Samsung GalaxyTab A6 que ya disfruto desde hace unos cuantos días. I love it.

A partir de ahora trataré de compartir algunos vídeos en mi canal de You Tube, hay pocos pero con sabrosos contenidos.

¡Qué tiemble la red!

P.D: Estoy aprendiendo a montar mis propios vídeos ¡Ja ja ja ja!

Bacalao a la espuma

Esta receta con bacalao es una delicia. Un plato con el que el triunfo en la mesa está asegurado, además, teniendo en cuenta que Semana Santa está a la vuelta de la esquina creo que es un plato de lo más oportuno.

Puede parecer laborioso, pero no lo es. Una vez que están todos los ingredientes preparados, el montaje final no tiene ningún secreto y dificultad cero.

Lo más “complicado”: el perfecto desalado del bacalao. Lo demás, tan sencillo que casi no necesita ni un solo apunte.

Ingredientes:

- 2 trozos de un buen lomo de bacalao

- 3 cebolletas hermosas

- 6 dientes de ajo negro

- 3 patatas medianas

- ½ litro de leche

- Una cuchara de harina

- Pan rallado

- Aceite de oliva virgen extra

Al empezar la receta el bacalao ya estará desalado. Yo lo pongo en un recipiente con tapa que pueda guardar en la nevera. Le cambio el agua tres o cuatro veces, una vez cada 8h aproximadamente. Depende un poco del grosor de los lomos.

En una cazuela, pongo la leche hasta que hierva. En ese momento, apago el fuego e introduzco el bacalao que dejo reposar tapado, en esa infusión que sería la envidia de la mismísima Cleopatra.

Las cebollas cortadas en juliana y bien pochadas en aceite de oliva virgen extra. Escurro el aceite y lo recupero. A esta cebolla le añado 4 dientes de ajo bien picadito, mezclo y reservo.

Las patatas las pico como para tortilla, pizca de sal y a confitarse en el aceite a la que he añadido el aceite sobrante de freír las cebollas.

Al bacalao le quito su piel, que no tiro, y lo desmenuzo en lascas maravillosas con ese precioso color marmolado. 

Junto, que no mezclo. La cebolla con los ajos y el bacalao. Reservo.

Cuelo la leche donde ha infusionado el bacalao. En la sartén, con un poco de aceite, en la que he hecho las frituras, pongo una cuchara de harina, unas vueltas y voy añadiendo leche hasta conseguir una bechamel clarita. Un poco de nuez moscada y antes de sazonar, pruebo, el bacalao siempre deja parte de su sabor y es probable que sea suficiente.

También preparo “la cobertura” el pan recién rallado junto con un diente de ajo negro.

Solo queda el montaje:

Pinto el fondo de una fuente de horno con un poco de aceite, encima una capa de patatas fritas. Sobre éstas, otra capa del bacalao con la cebolla y el ajo negro. Repito para terminar con una de patatas. Por encima una capa ligera de bechamel y lo último la mezcla de pan rallado.

Bacalao + cebolla + ajo negro

Capa de patatas, capa de bacalao...

Listo para entrar en el horno, que ya estará a 180º con fuego por arriba y por abajo.

Mientras, he frito, hasta que esté bien socarrada, la piel del bacalao. También unas láminas de ajo para el emplatado.

Y listo, un bocado delicioso que prácticamente se funde en la boca para disfrutar de esta deliciosa mezcla de sabores, donde ninguno es más importante que el otro, pero juntos ganarían el festival de las delicias.

Alioli negro con patatas confitadas

Se me hacía la boca agua pensando en este alioli con ajos negros, fue  lo  primero que preparé con ellos, no se me ocurrió nada más original para degustarlo que unas patatas confitadas.

Me siento orgullosa de ser la creadora de este logotipo

Para facilitar un poco la ligazón del alioli, como me enseñaron en Valencia, he utilizado, no una yema entera, tan solo un poco, como una cucharilla de café, que no de postre.

La cantidad de aceite dependerá un poco de la cantidad de yema y también del tipo o calidad del aceite. Personalmente, tanto para la mayonesa como para el alioli, prefiero utilizar un aceite suave, un aceite de oliva virgen, de buena calidad lo encuentro perfecto.

Lo que si me quedó claro, y nunca falla, es que el alioli estará en su punto cuando sobre el mazo del mortero sea una bola. Si se quiere aclarar la salsa, pero siempre después de llegar al punto “bola” la fórmula que utilizo es: un chorrito de leche caliente, mezclar y listo.

Ingredientes para el alioli:

- 3 dientes de ajo negro de Las Pedroñeras

- Media yema de huevo

- 250ml de aceite de oliva virgen, variedad hojiblanca.

- Sal

Para las patatas, está claro: Patatas, sal y abundante aceite, la suficiente para que queden bien cubiertas.

Las patatas ya peladas las corto hasta dejar un cuadrado o rectángulo. Con un descorazonador de manzanas, hago un agujero en el centro de la patata, siempre por el lado más largo, y corto a la mitad para dejar la patata como si fuera un  canalón. Lo cierto es que van a tener una función parecida, porque van a recoger el alioli.

En un cazo con buen fondo, pongo el aceite y cuando está caliente añado las patatas, y en ese momento bajo el fuego al  mínimo posible y allí las dejo que confiten hasta el aburrimiento. En mi cocina el máximo es 9 y las patatas se hicieron en el 2.

Mientras preparé el alioli.

Mortero, los dientes de ajo en el fondo y sobre ellos un poco de sal, tan solo para que esta facilite el puré de ajo.

Ahora la pizca de yema y con el mazo voy mezclando, sin prisa pero sin pausa. El aceite a pocos, sobre todo al principio, muy poco a poco, y a mezclar con el mazo intentando no perder el ritmo. No se añade más aceite hasta que el anterior no este completamente incorporado.

Cuando el alioli toma forma de bola y abraza por completo el mazo del mortero, está listo.

Tan solo falta preparar las patatas, y el pan, aunque este no salga en las fotos.

Relleno el canalón de la mitad de las patatas con alioli, en la otra mitad unas lascas de bonito en escabeche y sobre este una cucharilla de alioli.

Y nada más, listo para disfrutar.

Rabo de ternera gratinado

Hay que ver lo que cunden algunas carnes, aunque mejor diré algunos guisos. Es exactamente lo que me pasó con este guiso de rabo de toro del reto Roca, un plato y una carne maravillosa. Pero sobró, la pieza de carne era algo más que hermosa, esta de Carnes Villa María , y esto sí que es publicidad gratuita pero cuando el producto es bueno… es bueno y punto.

Al tajo.

Lo primero un sofrito que hice con:

- 2 puerros

- 2 cebolletas pequeñas

- 1 pimiento naranja mini

- 1 pimiento amarillo mini

- ½ pimiento rojo

- ½ pimiento verde

- 3 chalotas

- 1 ranita de apio

- Curry de Madrás (al gusto)

- 1 cuchara de harina rasa (15ml)

- 150-200ml de nata líquida

- Huevos

Todo bien picadito, en brunoise como dicen los profesionales. Todo bien pochado. Al final incorporo el curry de Madrás de Terre Exotique y dejo cocer unos minutos más.  

Mientras desmenuzo la carne, tarea fácil porque es auténtica mantequilla y reservo.

El sofrito ya está, añado la carne, la cuchara de harina, una vueltas para que se cueza. Ahora la nata líquida. Mezclo bien y dejo cocer unos cinco minutos. Retiro del fuego y relleno las conchas.

Cuando tengo todas las conchas rellenas, hago un hueco en el centro con el dorso de una cuchara, y sobre cada hueco coloco un huevo. De tamaño pequeño o rebosara sobre los bordes de la concha a no ser que se ponga poco relleno, pero aquí lo importante es la carne, el huevo tan solo un complemento que hace de esta concha prácticamente sea plato único en cualquier mesa.

La cobertura:

- Pan

- Perejil abundante

- 2 dientes de ajo negro

- 30g de mantequilla

Estos ingredientes, y todos juntos, en la picadora. Con el resultado cubro toda la superficie de las conchas y listas para el horno, allí estarán a 180º con fuego arriba y abajo hasta que el huevo este cocido, el tiempo como siempre dependerá no solo del horno de cada uno, también de lo mucho o poco hecho que nos guste el huevo. A mí, mientras la clara no esté cruda…

Será la carne… será la mezcla… será la mano… que será… será…

Conchas de peregrino que ya querrían disfrutar algunos en su camino ;)

Rabo de ternera gratinado

Albóndigas de merluza

Bolóndigas

Después de probarlas he decidido compartirlas. No sé si serán dignas de ganar un concurso pero una oportunidad creo que se merecen.

La merluza de Nochebuena no solo falaba galego, además era enorme. Por esa razón decidí no prepararla toda y reservé tres hermosas tajadas para otro momento, momento que no tardé en encontrar.

Las albóndigas me gustan, me resulta fácil experimentar con ellas y casi siempre resultan económicas. En este caso, y como el pescado era excelente, decidí no hacer demasiadas incorporaciones, bueno, alguna sí, había que animarlas un poco. Y menos mal que apunté los ingredientes por si acaso salían comestibles y quería repetirlas… que repetiré.

Para las bolóndigas:

• 450g de merluza sin piel
• 30g de miga de pan
• 1 taza de leche
• 1 huevo
• 2 ramitas de eneldo fresco
• 30g de ajetes
• 2 dientes de ajo negro
• 2 granos de pimienta de jamaica
• Aceite
• Sal
• 1 cuchara (15ml) de salsa de soja
• 1 litro de agua

Para la salsa de las bolóndigas:

• ½ cebolla morada
• 1 cebolleta
• ½ mango
• 1 cucharita de cúrcuma
• 400ml de leche de coco
• 200ml de nata líquida
• 1 cuchara (15ml) de mostaza con eneldo

Para el rebozadode las bolóndigas:

• 70g de galletas Ritz
• 30g de queso tipo manchego
• 1 clara

Paso 1.

La miga de pan la puse a remojar con la leche. Los ajetes enteros y bien limpios los puse en una sartén con un poco de aceite y dejé que se pochasen unos minutos.

Paso 2.

En un procesador de alimentos puse la miga de pan, los ajetes, el eneldo, los ajos, el huevo y trituré.

A esto le añadí el pescado y tan solo pulsé dos veces, lo justo para picarla un poco y que se integrara con los demás ingredientes.

Paso 3.

En un cazo puse el litro de agua, la soja, un poco de sal y llevé a ebullición.

Paso 4.

Mientras forme las albóndigas y las pasé ligeramente por harina.

Las fui cociendo en el agua con soja, justo el tiempo que empezaban a flotar, como un minuto aproximadamente. Las reservé.

Paso 5.

Las galletas junto con el queso las trituré, pero sin que quedasen hechas polvo, quería que se vieran los trocitos.

En un cuenco la clara bien batida.

Pasé las albóndigas por la clara  y las rebocé con la mezcla de queso con galletas, procurando que quedase bien cubierta. Las reservé.

Paso 6.

Preparo la salsa para las bolóndigas:

La sartén con aceite recibe a la media cebolla morada y la cebolleta bien picadas y salpimentadas, allí estarán hasta que estén bien pochadas. En ese momento añado el mango troceado y sofrío todo junto tan solo un par de minutos.

Añado la leche de coco, la nata liquida, la cúrcuma y la mostaza con eneldo. Dejo cocer todo junto unos minutos. Trituro y reservo.

El horno ya lo tengo caliente, a 220º.

Paso 7.

Las albóndigas las coloco en una fuente y las meto al horno. Allí  pasarán unos minutos, no demasiado, el tiempo justo para que tomen un poco de color.

Paso 8.

Para servir, cubro el fondo de un plato hondo con la salsa bien caliente y coloco encima las albóndigas. Una ramita de eneldo y uno o dos ajetes.

Y ya están, listas para disfrutar.

Espero que os gusten, a mi familia y a mí nos han encantado.

Recomiendo tener pan abundante, la salsa no da tregua.

Bolóndigas

Arroz con chistorra

Arroz chistorrero

Siempre me ha gustado mezclar ingredientes dispares, y esta vez no podía ser menos, aunque tampoco son tan dispares. Chistorra, carabineros y un rico alioli.

También es verdad que para que todo cuadre y la unión quede bien encajada, hace falta un buen punto de unión; en este caso y para todo arroz que se precie… un buen caldo. Sin duda. Sea de carne, de pescado, de pollo, da igual, pero buen caldo.

Hoy lo he tenido fácil. He utilizado directamente uno de los ricos caldos de Aneto; nunca fallan, a mí por lo menos siempre me dan un buen resultado.

Ingredientes para mi arroz chistorrero:

• 4 alcachofas
• 50g de guisantes
• ½ chistorra
• 250ml de arroz bomba
• 500ml de caldo para paella Aneto
• 2 carabineros
• 75ml de aceite de oliva virgen extra
• Azafrán
• Sal
• Para acompañar, salsa alioli de ajos negros. Ver AQUÍ

Paso 1.

En una cazuela pongo a sofreír la chistorra cortada en trozos como de 3 cm. Las retiro y reservo.

Paso 2.

En ese aceite frío las alcachofas cortadas en cuartos hasta que estén doraditas; en ese momento añado los guisantes, unas vueltas bailando juntos y es el turno del arroz. Este que baile lo justo, dos vueltas y a otra cosa mariposa.

 

Paso 3.

Es el momento del caldo, el doble que de arroz, es decir, 500ml o lo que es igual ½ litro.

Paso 4.

Ahora el azafrán, que previamente he templado y con unos golpes he convertido en polvo, ¿magia potagia? Para nada, tan solo que así se mezcla mejor con el resto de los ingredientes y le ayudas a que de ese color tan bonito al arroz, un amarillo sereno no un naranja brillante.

Paso 5.

Mientras esto va cociendo, limpio los carabineros.

Las colas abiertas a la mitad en canal, pobres, y el estómago fuera. Ya tenemos 4 falsos carabineros, porque en realidad siguen siendo dos que darán el pego aparentando ser lo que no son.

Con las cabezas, sencillo: aceite en una sartén, cabezas y a freír.  Pasar a un colador y aplastar hasta el aburrimiento, que suelten todo el sabor que llevan dentro. Algo más de aceite y perfecto para poner unas gotas por encima.

Paso 6.

Las mitades de los carabineros, a falta de unos cinco minutos, las coloco sobre el arroz y allí se quedarán hasta el final de la cocción y los minutos de reposo.

Tan solo queda servir.  En este caso emplatado con aro. Coronando medio carabinero, y por encima unas gotas de ese aceite rojo intenso maravilloso.

Paso 7.

Por último un acompañamiento especial: alioli preparado con un par de espectaculares ajos  negros. Increíble el sabor que aporta a este arroz.

Y ya está, nada más, fácil, rico, sencillo y bastante asequible para el bolsillo.

Como siempre espero que os guste este delicioso, 

Arroz chistorrero