Bacalao a la espuma

Esta receta con bacalao es una delicia. Un plato con el que el triunfo en la mesa está asegurado, además, teniendo en cuenta que Semana Santa está a la vuelta de la esquina creo que es un plato de lo más oportuno.

Puede parecer laborioso, pero no lo es. Una vez que están todos los ingredientes preparados, el montaje final no tiene ningún secreto y dificultad cero.

Lo más “complicado”: el perfecto desalado del bacalao. Lo demás, tan sencillo que casi no necesita ni un solo apunte.

Ingredientes:

- 2 trozos de un buen lomo de bacalao

- 3 cebolletas hermosas

- 6 dientes de ajo negro

- 3 patatas medianas

- ½ litro de leche

- Una cuchara de harina

- Pan rallado

- Aceite de oliva virgen extra

Al empezar la receta el bacalao ya estará desalado. Yo lo pongo en un recipiente con tapa que pueda guardar en la nevera. Le cambio el agua tres o cuatro veces, una vez cada 8h aproximadamente. Depende un poco del grosor de los lomos.

En una cazuela, pongo la leche hasta que hierva. En ese momento, apago el fuego e introduzco el bacalao que dejo reposar tapado, en esa infusión que sería la envidia de la mismísima Cleopatra.

Las cebollas cortadas en juliana y bien pochadas en aceite de oliva virgen extra. Escurro el aceite y lo recupero. A esta cebolla le añado 4 dientes de ajo bien picadito, mezclo y reservo.

Las patatas las pico como para tortilla, pizca de sal y a confitarse en el aceite a la que he añadido el aceite sobrante de freír las cebollas.

Al bacalao le quito su piel, que no tiro, y lo desmenuzo en lascas maravillosas con ese precioso color marmolado. 

Junto, que no mezclo. La cebolla con los ajos y el bacalao. Reservo.

Cuelo la leche donde ha infusionado el bacalao. En la sartén, con un poco de aceite, en la que he hecho las frituras, pongo una cuchara de harina, unas vueltas y voy añadiendo leche hasta conseguir una bechamel clarita. Un poco de nuez moscada y antes de sazonar, pruebo, el bacalao siempre deja parte de su sabor y es probable que sea suficiente.

También preparo “la cobertura” el pan recién rallado junto con un diente de ajo negro.

Solo queda el montaje:

Pinto el fondo de una fuente de horno con un poco de aceite, encima una capa de patatas fritas. Sobre éstas, otra capa del bacalao con la cebolla y el ajo negro. Repito para terminar con una de patatas. Por encima una capa ligera de bechamel y lo último la mezcla de pan rallado.

Bacalao + cebolla + ajo negro

Capa de patatas, capa de bacalao...

Listo para entrar en el horno, que ya estará a 180º con fuego por arriba y por abajo.

Mientras, he frito, hasta que esté bien socarrada, la piel del bacalao. También unas láminas de ajo para el emplatado.

Y listo, un bocado delicioso que prácticamente se funde en la boca para disfrutar de esta deliciosa mezcla de sabores, donde ninguno es más importante que el otro, pero juntos ganarían el festival de las delicias.