Terrina de pularda

Tenía necesidad de estrenar mi molde para terrinas lo que implica un no puedo esperar, tengo que hacer algo ya mismo, vamos, un aquí te pillo...

Como tantas veces no había más que tirar del fondo de congelador y algún que otro añadido, así empezó esta pequeña delicia que sin duda no será la última.

Ingredientes para la terrina de pularda:

• 1 pechuga entera de pularda
• 150g de solomillo de cerdo
• 100g de panceta curada ibérica
• 3 chalotas
• 1 cebolleta
• 1 puerro, la parte blanca
• 30ml de brandy
• Mantequilla + aceite
• 1 huevo entero
• Miga de pan
• Un manojo generoso de perejil
• Sal (de 10 a15g por kilo de carne)
• Pimienta negra (de 3 a 5g por kilo de carne)
• Mezcla de 5 especias
• 100g de micuit congelado

Paso 1

Lo primero que hago es poner a pochar con la mantequilla y un par de cucharadas de aceite las chalotas, la cebolleta y el puerro, a fuego lento. antes de retirar incorporo el brandy y flambeo.

Paso 2

Mientras paso por la picadora las carnes y la panceta que reservo en un bol.

Paso 3

Incorporo a la carne el sofrito con su grasa de fritura, mezclo todo bien.

Añado las especias, la sal, el huevo, la miga de pan bien picada y el perejil picado y vuelvo a mezclar para que todo quede bien incorporado. Dejo reposar un par de horas.

Paso 4

Pongo la mitad del relleno dentro de la terrina y a lo largo reparto los trozos de micuit que tengo congelado, así no se deshará durante la cocción, cubro con el resto de la mezcla apretando bien para que no queden huecos entre la carne.

Coloco la tapa y pongo la terrina dentro de una olla, que pueda ir al horno, con cantidad suficiente de agua caliente que cubra dos terceras partes de la terrina.

Meto en el horno que ya tengo caliente a 180º, allí estará hasta que el interior de la terrina alcance los 65º, lo que compruebo con un termómetro de pincho.

Para este tamaño de terrina ha sido suficiente con 45 minutos de cocción, en mi horno, no todos los hornos funcionan igual.

Paso 5

Retiro la terrina del horno y del agua, pongo peso encima y guardo en la nevera, por lo menos, hasta el día siguiente e incluso es ideal dejar pasar dos.

Una auténtica delicia perfecta para tomar como plato principal o sencillamente para poner en la mesa y disfrutar en compañía en modo entrante, este tamaño es más que suficiente para ese picoteo de seis u ocho personas, eso sí, con la compañía de un buen pan.

Un auténtico vicio, empiezas, sigues, repites, en fin, una entrada o plato único para triunfar, vaya que sí.

Terrina de pularda

Rillettes

Esta es la definición que hace el Larousse Gastronomic del término  rillettes: Carne de cerdo (conejo, oca o ave) cocida hasta obtener una grasa clara y la separación de la fibras que a continuación se escurren, se deshacen y se mezclan con grasa.

Llevaba tiempo queriendo hacer este “paté”, y para ser más exacta, desde que mi querida amiga Teresa habló de ello. En casa hemos disfrutado de más de una rebanada de rico pan bien tostado cubierto con una  generosa cantidad de estos rillettes. Ha sido una verdadera satisfacción para los paladares que hemos disfrutado.

Su preparación es francamente sencilla, eso sí, hay que tomárselo con calma, por ejemplo, la variedad de carne que yo he cogido tiene una cocción de 4 horas a fuego mortecino. Y aunque al principio, cuando ves las carnes en la coccotte de hierro colado (recipiente en el que se recomienda su elaboración) parece imposible que tengan un final tan sabroso, delicioso, apetecible, jugoso, exquisito, rico, suculento, en fin, para comer y comer sin parar, lo tienen, claro que, por otro lado, hay que moderarse, porque aunque durante la cocción de las carnes, la grasa se funde, hay que reconocer que esta se queda dentro de los propios rillettes.

Yo me he basado en los Rillettes de Tours, una de las muchas formas que hay de elaborar esta delicia, ya que dependiendo de  las carnes y de la elaboración reciben diferentes nombres: Rillons, confits, grattons, grillons.

Ingredientes:

- 500g de secreto ibérico

- 500g de aguja de cerdo

- 500g de panceta

- 20g de sal por kilo de carne

- 5 clavos de especia

- 2 pimientas negras de Indonesia

- 12 granos de pimienta negra.

Juan Carlos, mi carnicero de confianza, le ha quitado la corteza a la panceta y el hueso a la aguja.

He puesto en el fondo de la coccotte la corteza y el hueso. Las carnes las he troceado en trozos más o menos del mismo tamaño, como de 2 por 2cm. He añadido la sal, he mezclado bien y a la coccotte.

Como no tenía una bolsita de muselina para las especias, he utilizado un trocito de tela bien atado y listo.

La tapadera y a fuego muy lento, 3 de 9, y dejar cocer durante 4h, o quizás algo más.

Pasado el tiempo he retirado todas las carnes de la coccotte y con unos guantes, y un poco de paciencia, he ido deshilando cada trozo de carne y retirando cualquier resto de hueso o corteza que pudiera quedar,  y solo ha sido uno, y lo mismo con el hatillo con las especias, aparte del hueso y la corteza de la panceta.

Y de nuevo al fuego con unas vueltas para mezclar bien todas las carnes.

Solo falta meterlo en botes de cristal, de gres o de loza, y apretar bien. La grasa subirá sola y formará una película que ayudará a su conservación.

Y ya está, así de sencillo, y así de sabroso.

Espero, como siempre, que os guste y os animéis a preparar unos cuantos tarros de estos deliciosos rillettes de carnes de cerdo.

Paté de cerdo - Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca

Vaya recetita que se ha buscado Sofía la dueña de milideasmilproyectos para este mes de Septiembre, ¡fantástica!. Me encantan los patés y éste no podía ser menos. Si bien es cierto, que he cambiado un ingrediente, bueno… cambiar lo que se dice cambiar… tampoco, porque sí lo he utilizado, pero de distinta procedencia.

La sustitución de algún ingrediente, que a veces tengo que hacer, no hace menos interesante este buen recetario de cocina "Las-mejores-recetas-de-mi-madre" . Páginas llenas de cocina de madre ¿se puede pedir más?

El resultado ha sido espléndido.

Los ingredientes:

- 200g de carne magra de cerdo

- 200g de tocino entreverado fresco de cerdo

- 200g de hígado de cerdo

- 300g de mantellina cerdo (sustituida por panceta curada)

- 1 limón (no lo he utilizado)

- 2 huevos

- Perejil

- 6 ajos

- Laurel

- Tomillo

- 50ml de vino racio

- 50ml de coñac

- Pimienta negra

- Sal

¿Qué ingrediente he sustituido? El hígado de cerdo por hígado de ternera. Sí, ya sé, se supone que esto tendría que ser un paté de cerdo y lo es casi, en su totalidad.

Toda la carne tiene que estar pasada por la picadora, con los agujeros grandes, para que no quede muy molida.

En un bol amplio con las “carnes” añado el resto de los ingredientes, la pimienta recién molida, el perejil, las hierbas y el ajo picado muy menudo. Mezclo hasta que quede una mezcla muy homogénea. Tapo y reservo unas dos horas.

Ahora tocaría limpiar las mantellinas con agua abundante y zumo de limón para que pierdan sus olores, y digo tocaría porque es un paso que me he saltado, sencillamente porque no las he encontrado, bueno, tampoco es que me haya matado a buscarlas. Las he sustituido por lonchas finísimas de panceta curada.

Con la panceta he forrado un molde tipo cake, la mezcla ya bien reposada ha pasado al interior del molde. Aliso la superficie y la cubro con unas cuantas láminas más de panceta. Listo para el horno.

El horno estará a 150º y allí permanecerá una hora y cuarto aproximadamente, esto dependerá del horno de cada uno, como siempre.

Para comprobar si está bien cocido la prueba de la aguja no falla.

Una vez cocido y fuera del horno, es conveniente dejar que repose unas horas dentro del molde antes de desmoldarlo.

Una buena ensalada y unas ricas tostadas de un buen pan son suficientes para disfrutar este espléndido paté.

Montserrat dice que también se le podría añadir unas setas, carne e hígado de pato, higos secos, en fin… al gusto.

En el fondo Sofía ha hecho una buena elección, contundente pero muy sabrosa.

Os animo a visitar los patés de mis compis en este entretenido reto, os recuerdo sus direcciones.

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Paté con carnes de campo

Las judías con liebre me encantan. La liebre encebollada, una delicia. Sí, esto está muy bien, pero sólo me gusta a mí y claro, las consecuencias pueden ser obelix-cas para mi esbelto cuerpo...

Pero un paté, sí, eso podía ser perfecto. Gusta a casi todos y si además no lleva hígado añadido. La mezcla será perfecta, de este modo ninguno de mis comensales hará ascos.

Pensado, preparado y hecho. El resultado ha sido brutal, lo juro, espectacular. No quiero pecar de soberbia, pero es la realidad.

He seguido unos criterios, quizás poco convencionales a la hora de la elaboración, pero no estaba dispuesta  a deshuesar en crudo ni la liebre, ni el conejo. La solución: cocer las dos piezas en agua enriquecida, simplemente, con laurel, pimienta, lo verde de dos puerros, un par de zanahorias y listo.

Ya cocidas, prescindir de los huesos fue coser y cantar. Ahora los demás ingredientes:

- 2 cebolletas

- 1 puerro

- la parte verde de las cebolletas

- 6 champiñones portobello

- aceite

Estos ingredientes troceados, y con el aceite necesario, los sofrío a fuego lento un buen rato.

Pongo en el procesador, o picadora, el sofrito, parte de su aceite y las carnes y añado: 2 huevos + 20 ml de nata líquida + 2 rebanadas de pan de molde + la ralladura  de una  naranja +  unos 6 granos de pimienta negra + una copita de vino de Oporto y unos 100g de tocino con veta ya cocido.

Y a triturar ¿cuánto? Al gusto. El mío, bien triturado.

Sólo falta preparar el recipiente. Un molde para cake cristal, esto no es indispensable, en mi caso es el más grande que tengo y aún así me dio para hacer otro más chiquito.

Con lonchas de bacón cubro toda la superficie del molde ¿cuántas lonchas? dependerá del tamaño del molde.

Sólo falta volcar la mezcla dentro del molde y cubrir la superficie con más lonchas de bacón.

El horno ya estará a 180°.

Pongo el molde dentro de otro recipiente con agua para que cueza al baño María hasta que esté bien cuajado.

El tiempo, como siempre, dependerá de cada horno, pero no será demasiado ya que las carnes están cocidas. Éste ha estado unos 30`.

Fuera del horno dejo que enfríe antes de meterlo al frigo donde estará unas 24 horas con algún peso encima. Yo he utilizado un brick de leche.

Sólo falta desmoldar y servir acompañado con un buen pan, de masa madre es ideal, además de  pan tostado, cualquiera de los dos son una compañía perfecta.

Para el que le gusten los contrastes, una mermelada de mandarina con arándanos y anís que aporta un saborcillo muy, pero que muy especial.

Espero que os guste.