23 de octubre de 2016

Rillettes





Esta es la definición que hace el Larousse Gastronomic del término  rillettes: Carne de cerdo (conejo, oca o ave) cocida hasta obtener una grasa clara y la separación de la fibras que a continuación se escurren, se deshacen y se mezclan con grasa.

Llevaba tiempo queriendo hacer este “paté”, y para ser más exacta, desde que mi querida amiga Teresa habló de ello. En casa hemos disfrutado de más de una rebanada de rico pan bien tostado cubierto con una  generosa cantidad de estos rillettes. Ha sido una verdadera satisfacción para los paladares que hemos disfrutado.

Su preparación es francamente sencilla, eso sí, hay que tomárselo con calma, por ejemplo, la variedad de carne que yo he cogido tiene una cocción de 4 horas a fuego mortecino. Y aunque al principio, cuando ves las carnes en la coccotte de hierro colado (recipiente en el que se recomienda su elaboración) parece imposible que tengan un final tan sabroso, delicioso, apetecible, jugoso, exquisito, rico, suculento, en fin, para comer y comer sin parar, lo tienen, claro que, por otro lado, hay que moderarse, porque aunque durante la cocción de las carnes, la grasa se funde, hay que reconocer que esta se queda dentro de los propios rillettes.

Yo me he basado en los Rillettes de Tours, una de las muchas formas que hay de elaborar esta delicia, ya que dependiendo de  las carnes y de la elaboración reciben diferentes nombres: Rillons, confits, grattons, grillons.

Ingredientes:

- 500g de secreto ibérico
- 500g de aguja de cerdo
- 500g de panceta
- 20g de sal por kilo de carne
- 5 clavos de especia
- 2 pimientas negras de Indonesia
- 12 granos de pimienta negra.

Juan Carlos, mi carnicero de confianza, le ha quitado la corteza a la panceta y el hueso a la aguja.

He puesto en el fondo de la coccotte la corteza y el hueso. Las carnes las he troceado en trozos más o menos del mismo tamaño, como de 2 por 2cm. He añadido la sal, he mezclado bien y a la coccotte.

Como no tenía una bolsita de muselina para las especias, he utilizado un trocito de tela bien atado y listo.

La tapadera y a fuego muy lento, 3 de 9, y dejar cocer durante 4h, o quizás algo más.
Pasado el tiempo he retirado todas las carnes de la coccotte y con unos guantes, y un poco de paciencia, he ido deshilando cada trozo de carne y retirando cualquier resto de hueso o corteza que pudiera quedar,  y solo ha sido uno, y lo mismo con el hatillo con las especias, aparte del hueso y la corteza de la panceta.

Y de nuevo al fuego con unas vueltas para mezclar bien todas las carnes.


Solo falta meterlo en botes de cristal, de gres o de loza, y apretar bien. La grasa subirá sola y formará una película que ayudará a su conservación.

Y ya está, así de sencillo, y así de sabroso.

Espero, como siempre, que os guste y os animéis a preparar unos cuantos tarros de estos deliciosos rillettes de carnes de cerdo.

16 comentarios:

  1. seguro que esta de vicio ,tengo una duda 20 gr de que ? por pone 20g por kilo de carne y no se a lo que se refiere ,besotes y felicidades por la receta

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    1. Gracias por leer y darte cuenta de mi error, sal, faltaba la sal de la vida.

      Besos

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  2. jajaja........que haríamos sin la sal,en la vida y en nuestra cocina,y sal para saborear como se debe tu rilletes tan rico¡¡¡
    Besitos¡¡

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    1. Mi padre me contaba un cuento sobre la sal en el que era "el sabor de los sabores"

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  3. Hola maestra, soy Reyes, dos pimientas negras de indonesia???
    No sé que es....
    Me lo explicas porfa?
    Seguro que sí, graciaaas

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    1. <a href="www.terreexotique.es/pimienta-larga.html>pimienta de jamaica</a>

      En este enlace, espero que funcione, puedes ver a que pimienta me refiero, bueno, no es exactamente una pimienta, es una baya, y no siempre la utilizo entere, la rallo para cantidades más pequeñas ya sea carne o cualquier otro plato, tiene un sabor diferente a la pimienta negra, este es bastante más delicado.

      Espero haber sido capaz de aclarar tu duda.

      Y... gracias a ti por venir :)

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  4. hola, muchas gracias por la receta. Crees que será posible hacerlo en la olla de cocción lenta? Saludos.

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    1. Supongo que sí, yo no tengo esa olla pero sólo tendrás que ajustar tiempos.

      Bss

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  5. Hola Margarita, uf, que pinta tiene! Con lo que me gustan los patés caseros, este lo hago seguro :)
    Sólo una duda: ¿Cuánta agua hay que poner? Supongo que cubra la carne...
    Gracias
    Bss

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    1. Ni una sola gota, esa es la gracia, se cuece en su propia grasa.

      Bss

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  6. No lo conocía, y desde luego que me ha sorprendido... tiene que estar delicioso...

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    1. Ya te digo que lo está, menudo peligro tiene ;)

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  7. Otra vez Reyes
    Muchisimas gracias por tu respuesta, en zaragoza no creo que encuentre, las especias raras las compras por internet

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    1. Estas las compré en una tienda de especias, pero si no encuentras puedes utilizar cuatro bolas de "pimienta negra" 10 o 12 y listo.

      El enlace que te he mandado no he puesto pimienta de Jamaica pero es de Indonesía.

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  8. Mas Reyes, sorry, tengo mala cabeza....
    No tengo cocotte, sirve una cazuela de aluminio de las de "fundix"?
    Gracias gracias gracias.....

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    1. Jajajajaja!!!

      Por supuesto que sí, he visto foto de ellas y parecen tener un buen fondo.

      De nada, de nada, de nada ;)

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