Escaldums de pollo

Tremenda nuestra gastronomía, platos deliciosos y bastante desconocidos fuera de sus comunidades. Este “scaldum de pollo” que hoy comparto es de Mallorca. Receta de una amiga de la tía Juanita, Poloni (Apol-lònia Adrover) de profesión COCINERA, así, con mayúsculas. Borda la cocina mallorquina o mejor dicho, la cocina es un bordado total en sus manos. Las sopas, sus sopas mallorquinas son lo más, una suerte tener sus recetas para no olvidar estos platos que comí más de una vez en Ses Salines.

Ingredientes para ese escaldums de pollo:

• 1 buen pollo troceado (este era Pollo de Bresse)
• 1 cebolla troceada
• 2 tomates picados
• 1 cabeza de ajos
• 3 puñados de almendras tostadas y picadas
• 2 hojas de laurel
• Caldo de ave, hecho con caparazones, alitas y verduras.
• Sal y pimienta
• 4 huevos cocidos, solo las yemas
• Patata (patató mallorquina)

Paso 1

El día anterior preparé el caldo de ave, sencillo, doré bien los caparazones y las alitas además de los trozos con más hueso de mi  pollo bresse, añado la parte verde de 2 puerros, 2 zanahoria, 1 pequeña ramita de apio, sal  y a cocer bien cubierto de agua limpia. 

Cuelo el caldo y dejo toda la noche en el frigorífico para retirar al día siguiente cualquier resto de grasa.

Paso 2

Salpimentado el pollo paso los trozos por harina y voy friendo en aceite con una cucharada de manteca de cerdo, cuando los trozos están dorados retiro y reservo en otra cazuela.

Paso 3

En el aceite de freír el pollo preparo el sofrito con la cebolla, el tomate, la cabeza de ajo, las hojas de laurel y las almendras.

Paso 4 

Cubro el pollo con el sofrito, cubro con el caldo y dejo que cueza. Cuando está prácticamente hecho añado las yemas de los huevos cocidos desmenuzadas. Dejo cocer hasta que está en su punto.

Paso 5

Retiro los trozos de pollo y limpio de todos sus huesos dejando sus carnes completamente limpias.

Frio las patatas y las incorporo a la cazuela del pollo.

Paso 6

Trituro y cuelo la salsa con la que cubro el pollo y las patatas   dejo cocer todo junto unos minutos más.

Listo para servir acompañado con un buen pan porque es justo y necesario, es una necesidad mojar o hacer barcos en esa espléndida salsa.

Espero que os guste y os animo a preparar este escaldums que también se hace con pavo, no me atrevo a decir si estará mejor o peor, no lo he probado, soy más de pollo. 

Escaldums de pollo

Cubitos de pollo con salsa Bloody Mary

Una forma súper divertida para comer pollo, un formato algo diferente. No voy a decir que esté inventando nada nuevo, para nada, eso sí, diré que es la primera vez que se me ocurre hacer el pollo de esta manera y, sinceramente, el resultado es más que bueno, es delicioso, algo que evidentemente no es por la forma que entra por los ojos, supongo que la mezcla de ingredientes también tienen su parte de culpa.

Ingredientes para los cubitos de pollo:

• 1 contra muslo de pollo corral
• 6 aceitunas 
• 6 rodajas de pepinillo agridulce
• 1 c/c de alcaparras
• ½ cebolleta pequeña
• 5 ml de Tabasco original
• 1 rebanada de molde sin corteza
• Leche
• Perejil picado
• Pimienta recién molida
• Sal
• Huevo parra rebozar
• Pan rallado

Ingredientes para la salsa Bloody Mary:

• 1 taza de tomate frito casero
• 20ml vodka
• 5ml Salsa Perrins o salsa Worcestershire
• 5ml Tabasco original
• Pimienta negra
• ½ lima
• Sal 

Paso 1

Retiro la mayor parte de la grasa y también el pellejo del pollo, troceo muy pequeño y pongo en un bol donde voy incorporando la cebolleta, las aceitunas, las alcaparras, los pepinillos y el perejil, estos ingredientes muy picaditos. También añado la miga del pan remojada en leche, el Tabasco original, la sal y la pimienta recién molida. Mezclo bien y dejo macerar un rato.

Paso 2

Para formar los cubitos he utilizado una cubitera de huecos cuadrado, he cubierto cada hueco con un poco de film plástico, he rellenado cada hueco con un poco de la mezcla anterior y he guardado en el congelador para que endurezcan un poco y facilitarme el rebozado.

Paso 3

Mientras preparo la salsa Bloody Mary con el tomate frito que previamente he triturado y pasado por un colador, para evitar cualquier resto del tomate, me interesa que quede finísima.

Ha los 250ml de la salsa de tomate le he añadido, sobre el fuego, el Vodka, el Tabasco original, la salsa Perrins y la  pimienta.

Paso 4

Desmoldo los cubitos que paso primero por el huevo batido, pan rallado, otra vez por huevo y una segunda capa de pan rallado.

Paso 5

Para freír los cubitos he puesto abundante aceite en un recipiente hondo, suficiente para que los cubitos se frían sin tener que darles la vuelta. Cuando están bien dorados, retiro y reservo sobre papel de cocina.

Paso 6

Tan solo falta emplatar.  Un recipiente de cristal con los bordes humedecidos con un trozo de lima y listo para poner sobre un plato con sal para que se quede pegada en los bordes.

En el fondo una capa de la salsa de Bloody Mary y los cubitos encima.

Y nada más. Listo para servir y disfrutar.

Alitas de pollo al horno marinadas

En esta casa las alitas de pollo nos encantan, especialmente fritas con cualquier aliño que se me ocurra dependiendo del día. No estaba previsto que estas vieran la luz, no imaginaba lo deliciosas que podían quedar aunque, por si acaso, hice un par de fotos, una suerte para poder enseñaros como una pieza tan humilde resulta absolutamente deliciosa con un par de especias.

Ingredientes  para las alitas de pollo al horno

• 12 alitas de pollo
• 1 c/s Harisa
• 2 c/c  fulful bhar*
• 3 dientes de ajo
• 2 ramas de perejil
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• 6 patatas + orégano + sal

Paso 1

Las alitas bien limpias del más mínimo resto de plumas, ya me encargue de no dejar ni una, todas bien quemadas.

Paso 2

En un recipiente amplio coloco las alitas e incorporo todo lo que les va a dar un toque espectacular, me refiero a la harisa, el fulful bhar, el ajo y el perejil  bien picados, la sal  y un buen chorretón de aceite.

Lo ideal es dejar las alitas ahí dentro un par de horas como mínimo, aunque yo las dejé toda la noche dentro del frigorífico.

Paso 3

Las patatas bien lavadas con su piel, he utilizado 6 más bien pequeñas, las he cortado en gajos que aliño con sal y una generosa cantidad de orégano seco.

Las coloco en el fondo de la fuente de horno.

Paso 4

Encima de las patatas las alitas y, para no perder ni una gota de ese aliño, añado un chorrito de aceite y con una lengua dejo caer por encima de las alitas.

Paso 5

Listas para el horno que estará a180º calor arriba y abajo. A media cocción les doy una vuelta para que se doren bien. Las patatas no se tocan.

Unos 5 minutos antes de retirar la fuente del horno subo la temperatura a 190º.

Ni os imagináis como quedan esas patatas, sabrosas, delicadas, tan cremosas que deben ser pecado, no importa, todo vale y se perdona  cuando tienes delante unas alitas de domingo en los cielos ;)

Para chuparte los dedos… ¡literal!

Otras formas de comer alitas AQUÍ.

fulful bhar*

Siempre que utilizo esta especia vuelvo a ojear el libro "Ároma árabe" de Salah Jamal, ahí, en su lectura,  descubrí el fulful bhar, entre otras especias que me enamoraron por siempre jamás.

Es una mezcla de especias, se pueden mezclar en casa aunque el autor recomienda comprarlas ya mezcladas.

Desde hace unos días hay una nueva edición apadrinada por Ferran Adrià.  El mio está en casa desde 2001 y ya tiene pareja porque, la nueva edición también ha pasdo a formar parte de mi biblioteca gastronómica.

Pollo al cava #RecetasDeConventosyMonasterios

Hoy visitamos, por deseo de Sofía,  la cocina de las hermanas de la Orden de Santa Clara en el Monasterio de La Santa Cruz de Loiu en el valle de Asua (Bilbao).

El origen de este monasterio fue un beaterio* de las Hermanas Terciarias Franciscanas situado fuera del recinto amurallado de Bilbao. Se sabe que data del siglo XV. En el año 1614 pasaron a pertenecer a la Orden de Santa Clara. En 1835, las monjas fueron expulsadas por la Desamortizaciónde Mendizábal y el convento fue demolido. En su lugar se construyó un instituto y las monjas decidieron construir e inaugurar otro en Begoña, año 1858. Las guerras que asolaron Bilbao obligaron a las monjas a un nuevo emplazamiento, Loiu fue el lugar elegido para el nuevo Monasterio. El 14 de marzo de 1965 se puso la primera piedra y en 1984 se unieron a ellas las Hermanas Clarisas de Balmaseda.

La falta de vocaciones fue el motivo principal para la unión de ambas comunidades.

Estas religiosas no solo cosen y bordan, también cocinan como los ángeles, hoy os dejo una muestra de un plato de su humilde pero sabrosos cocina.

Ingredientes para el pollo al cava

• 8 muslos de pollo o pollo troceado
• ½ litro de cava
• 4 dientes de ajo
• Sal (y pimienta)

Paso 1

Enciendo el horno a 180º.

Salpimento los trozos de pollo que voy colocando en un recipiente apto para horno.

Paso 2

Ahora reparto por toda la superficie de la carne de pollo los ajos que ya he machacado en el mortero y añado la mitad del cava.

Paso 3

Introduzco en el horno par que se vaya asando. A los 15 minutos, aproximadamente, añado el resto del cava y dejo que se haga hasta que esté dorado y en su punto.

Paso 4

Para acompañar este sencillo pero rico plato he confitado unas cebollitas con mantequilla, Pedro Ximénez y un poco de caldo, a fuego lento, muy lento, hasta que están casi caramelizadas. Cuatro patatas agrias bien fritas y listo.

Otra receta absolutamente sencilla que demuestra como el ingenio y el recogimiento ayuda a preparar tanto rico con tan pocos ingredientes.

Os invito a visitar las elaboraciones de mis compañeras de Proyecto y por si os habéis quedado con ganas de más platos con carne de pollo AQUÍ.

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Beaterio* Casa en que viven las beatas formando comunidad y siguiendo alguna regla.

Pollo al cava #RecetasDeConventosyMonasterios

Pechugas de pollo a la  Villaroy

Cómo hacer una perfecta receta con pechugas de pollo, donde una rica bechamel  las deja perfectas para el paladar más exigente, me refiero a paladares que más o menos controlo, solo faltaba, y líbreme de juzgar los ajenos ;)

Ingredientes para las pechugas de pollo a la Villaroy 

• Para el adobo
• Orégano
• Ajo negro rallado
• Cúrcuma
• Sal
• Aceite oliva virgen extra
• Para la bechamel
• 1 bote de leche de coco
• 250ml de leche entera
• 75g de harina
• 30g de mantequilla
• Sal + pimienta + cúrcuma
• El jugo que suelta la pechuga de pollo de su salteado
• 1 queso fresco de Vrai de 100g

Elaboración de las pechugas de pollo Villaroy

Paso 1.

Las pechugas de pollo saladas previamente dejo que reposen un par de horas en la mezcla del adobo con un buen chorro de aceite.

Bien escurridas les doy una fritura rápida, tienen que volver a pasar por una  segunda fritura, la definitiva. Retiro del fuego y reservo.

Paso 2.

Para elaborar la bechamel pongo en una sartén o cazo la mantequilla, añado la harina y sofrío un par de minutos, añado la leche de coco + la leche entera, mezclo bien sin dejar de remover. Salpimento e incorporo la cucharita de cúrcuma junto con el jugo que han soltado las pechugas en su fritura.

Añado los 100g de queso de leche de cabra, remuevo hasta deshacer y dejo cocer hasta obtener la consistencia que necesito. Compruebo el punto de sabor y lista.

Paso 3.

Paso las pechugas por la bechamel procurando que queden perfectamente cubiertas, con todas listas las reservo en el frigorífico.

Paso 4.

Una vez frías les doy un ligero rebozado con pan rallado, poco, de ahí al huevo batido, con cuidado,  las retiro y otra vez al pan rallado, esta vez ya sin miramientos, bien cubiertas.

Paso 5.

Listas para su fritura en abundante aceite bien caliente hasta que estén bien doradas. Las dejo escurrir sobre papel absorbente y listas para servir.

Paso 6.

Las he acompañado con unas espirales de patata agria gallega, unas hojas de kale  y unas generosas gotas de salsa de vino tinto que ya tenía hecha.

Un plato perfecto donde la bechamel era pura crema y de un sabor increíble, el queso, la cúrcuma, la leche de coco o sencillamente, la mezcla de todos ellos.

Si queréis ver más recetas con pollo AQUÍ.  

Pollo agridulce. Fiesta del Medio Otoño chino

Pollo agridulce

Hoy se celebra la fiesta del Medio Otoño chino o de la Octava Luna Llena. Una tradición ancestral de más de 3.000 años. Evidentemente tiene lugar la noche de la octava luna llena del año y en este 2017 es exactamente hoy, 4 de Octubre.

El motivo de esta celebración es agradecer la cosecha y frutos de la tierra que se ofrecen a la luna como símbolo de paz y de prosperidad.

Para ser sincera diré que no conocía esta tradición. Tan solo hace unos días, cuando Beatriz me contó, a la vez que sugirió, hacer un plato chino y celebrar con ellos esta fiesta. La idea me gustó y aquí está este pequeño homenaje con un plato sencillo y sabroso.

Ingredientes para el pollo agridulce:

• Pechuga de pollo cortada en trozos generosos
• ½ pimiento verde
• ½ pimiento rojo
• ½ pimiento amarillo
• 2 rodajas de piña natural
• ½ cebolla
• Jengibre rallado
• 1 diente de ajo
• Maicena en cantidad generosa
• ½ cucharada de salsa de soja
• ½ cucharada de vino de arroz Chino
• 1 huevo entero pequeño

La salsa para el pollo agridulce:

• 150ml. de agua
• 60g de salsa de tomate (Ketchup)
• 2 cucharadas de vinagre de arroz
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 cucharadita de sal

Paso 1.

Lo primero que preparo es la salsa. Todos los ingredientes en un cazo al fuego, remuevo bien y dejo hervir hasta que reduzca casi a la mitad y reservo.

Paso 2.

En un cuenco amplio pongo los tozos de pollo y añado la soja, el vino chino y el huevo, mezclo todo bien y añado una cantidad generosa de maicena. Envuelvo bien todo hasta que los trozos estén completamente cubiertos y perfectamente rebozados.

Paso 3.

Toca freír esos maravillosos trozos de pollo en abundante aceite vegetal hasta que estén bien hechos. Reservo.

Paso 4.

Ahora en una sartén amplia con un poco de aceite pongo el ajo y el jengibre bien picados, remuevo para que no se queme y antes de que esto ocurra añado los pimientos junto con la cebolla, que he troceado generosamente y dejo hacer durante unos minutos.

Paso 5.

Añado la piña, también troceada y salteo todo junto otro par de minutos.

Paso 6.

Es el momento de poner la salsa* que había preparado al principio, unas vueltas y turno para ese pollo que esperaba ansioso que llegara este momento. Un minuto más y listo para servir.

Se acompaña con salsa agridulce aunque no me parece imprescindible, así, tal cual es una auténtica delicia.

*
Se puede añadir un poco de maicena disuelta en agua para espesar el conjunto, a mí no me hizo falta, la salsa estaba bien reducida y quedó, para mi gusto, perfectamente.

Celebramos esta generosa fiesta de la Octava Luna, cuatro chaladas pero bien avenidas, Beatriz a preparado noodles con gambas, Carmen unas deliciosas tiras de ternera caramelizadas, y Sofía unos lichis a las cinco especias chinas. Os invito a ver su celebración.