Huevos fritos en nidos

Es Abril y en Cooking The Chef estrenamos la primavera cocinando con alegría, la que nos contagia KarlosArguiñano, perfecto para empezar estación. 

Creo que conocí a Karlos Arguiñano allá por el año 1991, en su programa “El menú de cada día” de la 1 de TVE. Sin duda fue un auténtico boom televisivo, al menos para mí lo fue. Yo era de las que programaba su episodio cada día, luego, cuando daba por terminada mi jornada laboral, más la parte de ama de casa y madre, dedicaba unos minutos a disfrutar tranquilamente de su cocina y su simpatía.

Mi admiración por ese Señor que hacía igual de divertida que agradable la acción de cocinar a diario, fue enorme, si ya me gustaba cocinar, creo, y lo creo de verdad,  que Arguiñano fue el culpable de mi pasión incondicional por todo lo relacionado con la gastronomía.

Por otro lado también creo que la mayoría de los cocineros, los de su época, los anteriores y los actuales, y sobre todo esos “divos intratables”  tienen que agradecer mucho a D. Karlos Arguiñano, por ser el gran “llevador” de la cocina al mundo terrenal, a todas las personas, entre las que me encuentro, que aman la gastronomía y disfrutan cocinando. Y sin duda, lo que más me gusta de él es que “sigue pareciendo humilde” y agradecido a la suerte que ha tenido. Más de uno debería tomar nota.

Entre mis libros de K.A., no hay alta cocina, pero sí mucho donde elegir, lo que ha hecho más difícil escoger un plato, diré que he preparado dos pero me he quedado con estos huevos fritos que me han parecido perfectos para rendir homenaje a este gran cocinero del rico rico.

Ingredientes:

- Rebanadas de pan de molde

- 4 huevos

- Lonchas de queso, yo utilicé mozzarella

- Chorizo, yo utilicé chistorra

- Tomate frito casero

- Sal

- Aceite

Corté las rebanadas del pan de molde con un aro de emplatar redondo. También quité el círculo correspondiente a los panes que no hacían de base con otro cortador de galletas, redondo y más pequeño .

En la receta original dice freír todas las lonchas de pan,  pero no me llama demasiado la grasa que absorbe el pan de molde frito por mucho que lo dejes escurrir en papel de cocina, por eso simplemente tosté todas las rebanadas en un sencillo tostador de pan y reservé.

Quité la tripa a la chistorra, y una vez bien picada la dejé en una sartén con un poco de aceite hasta que estuvo casi crujiente y, por supuesto, había soltado toda la grasa. Dejé que soltara toda la que fuera posible sobre papel de cocina.

Luego freír los huevos. Abundante aceite bien caliente y sin preocuparme para nada de sus puntillas, ya que también van a pasar por el aro del recorte.

Toca encender el horno a 180º hasta el momento de meter los nidos, cuando toca cambio la temperatura poniendo tan solo el gratinador del horno, no necesita más cocción, tan solo que el queso se funda, ni siquiera que gratine.

Y ya está. Retiro del horno y sirvo con un poco de tomate frito casero, que ya tenía preparado.

Menos mal que hice dos por comensal porque el conjunto estaba, como no podía ser de otro modo, rico, rico ;)

Gambas al parmesano

Siento por los grandes cocineros admiración y respeto. Lo de ponerme a su altura ni siquiera lo intento, hoy tan sólo pretendo versionar un plato suyo de los que creo que está a mi alcance, por elaboración y productos, y a partir de aquí intento preparar algo comestible esperando que quede rico, que ha quedado, de lo que yo considero su cocina terrenal.

Cuando elegí esta receta parecía fácil, casi de andar por casa, realmente no es que sea difícil de hacer, pero si laboriosa. Lo más complicado, sin duda, intentar escribir, ordenadamente, todos los pasos de su elaboración. No diré que ha sido mi cocinero favorito ni desde luego que me haya enamorado de sus platos, pero que me habría encantado poder disfrutar de un menú en el Bullí ¡Vaya que sí! 

Ferrán Adría no solo me daba miedo, me producía esa sensación de intentar copiar un plato suyo y sentir que podía estar haciendo un plato de bar de barrio, rico igual, sí, pero de vanguardia... ¡Ni de broma!

El arroz:

- 100 g de arroz

- 1 dl de jugo de ceps

- 20 g de puré de foie

- 50 g de ceps

- 1 cucharada de crema de parmesano*

- 1 cucharada de aceite de oliva

*Preparo la crema de parmesano

- 1/4k de parmesano

- 1/4l de nata

Fundir el parmesano con la nata y colar. 

  

*Preparo el arroz:

Lo primero es hervir el arroz en agua con sal. Escurrir y reservar.

Trocear las setas cortadas en cuadritos pequeños y saltear. Añadir el arroz hervido, el jugo de las setas y la crema de parmesano.

Retirar del fuego y añadir el puré de foie (debe quedar como un rissotto). 

*Preparo la salsa de parmesano:

- 1dl de crema de parmesano

- 1dl de aceite de oliva

Mezclar bien.

Varios ingredientes:

-  12 gambas grandes*

-  8 láminas de bacon 

-  5cl de reducción de Pedro Ximénez 

-  25g de mermelada de limón*

*Preparo las gambas: 

Salteo  las cabezas en una sartén con un poco de aceite, las paso a un colador y aplasto, para extraer todo su jugo.

Pelo las colas y reservo.

*Preparo la mermelada de limón:

-  200g de limón con piel y picado en cuadrados de 1/2 cm

 - 200g de azúcar

Corto la parte superior e inferior del limón  y troceo el resto en cuadrados de 1/2 cm.

En un cazo mezclo el limón con el azúcar y dejo cocer  fuego lento durante 1 hora aproximadamente, hasta que no quede casi líquido.

Acabado y presentación:

Salteo las gambas con un poco de aceite. Las coloco en un lado del plato u junto a cada una de ellas pongo unos puntos de la mermelada de limón.

Por encima de las gambas una cucharada de la salsa de parmesano. También, sobre cada gamba una gotas del jugo obtenido de sus cabezas. Alrededor un hilo de reducción de Pedro Ximénez.

En la otra mitad del plato, el arroz, dentro de dos lonchas de bacon crujiente, como si fuera un canelón.

Y este es el resultado de mi participación en Cooking the chef, en el que, como es evidente, está dedicado este mes de febrero a Ferrán Adriá, ese genio de la cocina  considerado por muchos como el mejor cocinero del mundo. Creo que ha sido el más creativo  y el más innovador.

Membrillo relleno de cordero con granadas y cilantro

A mí, este señor, Yotam Ottolengui, me enamoró hace mucho tiempo. Desde luego no todo lo que hace me enamora de igual manera, claro que no, pero la primera vez que le descubrí en unos fogones fue, como casi siempre, en un programa de la tele hace mucho tiempo, y sí, me gustó aquella sencilla forma de cocinar y esas especias, tantas que quedé fascinada por  algunas para siempre jamás. Después, mucho después, compre su libro Jerusalén, y no sé si me gustó más la forma de contar sus recuerdos y su visión de Jerusalén, o esas elaboraciones que él ha adaptado a la actualidad de su cocina.

Había en ese libro, especialmente es ese, algunos platos que me cautivaron desde el primer momento, y este, no es el primero que preparo pero si la primera vez, no todo el año hay membrillos, por eso he aprovechado para comprobar que este plato aumenta mi enamoramiento hacia su cocina.

No es un plato complicado pero sí algo entretenido. Personalmente me lo tomé con mucha calma, no quería que nada fallara y nada falló. Tan solo decir que no he utilizado cilantro, en casa no soportan su sabor, por eso lo he sustituido por perejil t tan ricamente.

Este plato lo enseñan, en versión simplificada,  los sábados por la mañana en la escuela de Leiths, en Londres.  Allí, dice Yotam, no rellenan los membrillos, los cortan en cuadraditos y los cocinan con la salsa, así facilitan el trabajo. También dice que se pueden sustituir por peras bien firmes, pero como que no sería lo mismo.

Los ingredientes:

- 400g de carne de cordero picada

- 1 diente de ajo majadao

- 1 chile rojo picado

- 20g de cilantro picado + 2 cucharadas para decorar el plato

- 50g de pan rallado

- 1 cucharadita de pimienta de Jamaica

- 40g de jengibre rallado (fresco)

- 2 cebollas medianas muy picadas

- 1 huevo de granja mediano

- 4 membrillos (yo 3)

- ½ limón exprimido + 1 cucharada

- 3 cucharadas de aceite de oliva

- 8 vainas de cardamomo

- 2 cucharaditas de almíbar de granada

 -2 cucharaditas de azúcar

- 500ml de caldo de pollo

- Los granos de media granada

 -Sal y pimienta negra

Bien, empecemos:  en un bol amplio pongo la carne de cordero, el ajo, el chile picado, el cilantro, el pan rallado, la pimienta de Jamaica, la mitad del jengibre, la mitad de la cebolla, el huevo, la sal, y una pizca de pimienta. Amasé bien todos los ingrediente con las manos para que todo quede súper bien integrado. Reservo.

Lavo bien los membrillos, los parto por la mitad. Les quito la piel, quito las semillas y la parte dura central. Con cuidado voy vaciando toda la carne interior del membrillo, pero procurando dejar unas paredes de 1 centímetro aproximadamente.  Voy reservando dentro de un bol con abundante agua fría y el zumo de medio limón para que no ennegrezcan.  Por supuesto hay que reservar la carne extraída del interior del membrillo, formará parte de la salsa.

Ahora a rellenar los membrillos con la mezcla de cordero, apretando bien con las manos para que no queden huecos.

En una cazuela amplia pongo el aceite, cuando está bien caliente  añado la carne del membrillo triturada junto con la cebolla, también el resto del jengibre y las vainas de cardamomo. Dejo saltear hasta que la cebolla esté bien hecha, unos 15 minutos y ahora añado el almíbar* de granada, la cucharada de zumo de limón, el azúcar, el caldo, la sal y la pimienta negra. Coloco los membrillos ya rellenos, con la carne hacia arriba, bajo el fuego al mínimo, tapo la cazuela y dejo cocer unos 30 minutos.  Pasado ese tiempo es el momento de comprobar que todo está perfectamente cocido.

Destapo la cazuela y dejo cocer otros diez minutos para que reduzca un poco la salsa.

Y listo para servir con unos granos de granada por encima y unas hojas picadas de cilantro. Es un plato que se debe tomar caliente o templado, nunca frío, eso recomienda Ottolenghi.

He disfrutado participando, una vez más,  en Cooking the chef. Este  plato me ha sorprendido, especialmente por esa mezcla de sabores tan peculiar con un resultado  sabroso y desde luego vistoso, es  perfecto para sorprender a los invitados. El plato me ha gustado…  el cocinero ya me gustaba.

*Para el almibar de granada he triturado los granos de media, he recuperado todo el jugo que han soltado sus granos. En un pequeño cazo he puesto a hervir ese zumo con una pizca de azúcar y he dejado reducir hasta obtener esas 2 cucharaditas que necesitaba.

Coca de boquerones, hierbas de monte y aceitunas

Mi primer encuentro con estos dos chefs en la pantalla de una tele fue “Cocina2”. En aquel momento apenas les conocía, pero si el programa me pareció interesante, ellos me parecieron lo más. Y sí, quedé enganchada por completo a esos viajes por las comunidades de este maravilloso país, a sus retos finales en esas cocinas improvisadas, a sus momentos “Torressobrelamarcha”, a sus risas, y por supuesto, a esos productos que nos enseñaban, algunos conocidos, otros, no tanto, con lo que me gusta leer gastronomía, digo leer porque de probar ni hablamos ;)

Como era natural el programa tenía un fallo, la hora de emisión,  que raro… por lo menos ahora están en una franja horaria mucho más “prudente”.

Elegir una recetas entre las seis que tenía señaladas en las páginas de su primer libro “Entre dos cielos” ha sido complicado, pero si tenemos en cuenta mi pasión por las masas no me podía resistir a una “coca”.

Ingredientes:

- 200g de lomos de boquerón (sardinas)

- 40g de aceitunas negras

- 10g de tomillo fresco

- 10g de romero fresco

- 1 diente de ajo

- 50g de cebolla

- 150g de tomate triturado

- 8 tomates cherry

- 3g de gelatina de pescado

- Sal y pimienta

Para la masa:

- 50ml de aceite de oliva virgen extra

- 50g de manteca de cerdo (o mantequilla)

- 100ml de agua

- 20g de levadura prensada

- 6g de sal

- 300g de harina de fuerza

Empezaré aclarando que: la receta lleva los lomos de boquerones crudos. Si a mí se me ocurre ponerlos tal cual… ¡me como solita todas las cocas! Por eso decidí preparar unos ricos boquerones en vinagre. Dicho esto, al tajo.

Primero la masa. En un bol mezclo la harina con la sal y la manteca. En otro cuenco, el agua, la levadura y el aceite todo bien mezclado. Incorporo la mezcla líquida a los ingredientes secos y amaso hasta que la masa tiene forma homogénea además de estar, todos los ingredientes, bien incorporados y no se pegue a los dedos.

Dejo reposar, tapada, y en el propio bol durante una hora.

Pasado el tiempo de reposo, estiro la masa hasta obtener un grosor aproximado de 5mm, pincho toda la superficie con un tenedor, corto rectángulos y listas para estar en el horno unos 12-15 minutos a 200º.

Ahora el tomate: pico bien el ajo y la cebolla que sofrío con un buen chorro de aceite de oliva durante unos minutos. Incorporo el tomillo y el tomate triturado. Dejo cocer a fuego lento uno 40 minutos.

Pongo la gelatina en un cuenco con agua fría para que se hidrate.

Sobre el tomate ya en su punto, añado la gelatina bien escurrida, mezclo y trituro bien toda la salsa. La paso por chino o colador y dejo enfriar sobre una superficie plana bien forrada con film.

Solo queda el montaje:

Sobre cada trozo de masa coloco una lámina de tomate frito, encima los boquerones bien alineados y recortados para que todos tengan el mismo tamaño. Por encima las aceitunas en rodajas, los trocitos de tomate cherry, las hierbas bien picadas y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra por encima, pizca de pimienta y listas para servir.

Como no tenía aceitunas negras las he sustituido por verdes, había gastado todas las negras en hacer un polvo de aceitunas para otra receta, pero me ha venido bien porque he utilizado un poco de este para ayudar a dar más contraste, si eso es posible, a esta deliciosa tosta de boquerones, hierbas de monte y aceitunas.

Cooking The Chef no ha podido elegir mejor para este reto de diciembre, dos hermanos, Javier y Sergio,  que preparan lo que yo llamo “cocina de domingo en el cielo”… igual por eso su restaurante se llama… “Dos cielos” ;)

Mezze maniche a la amatriciana

"La Osteria Francescana de Massimo Bottura es el mejor restaurante del mundo, unadecisión que toman más de un millar de especialistas"

Dice Massimo Bottura que "En Italia te perdonan todo menos el éxito"… ¿Perdón? ¿Está seguro que se refiere a Italia?... en fin…

Después de leer esto ¿Cómo no me va a dar respeto este Señor? y mucho, como algunos de los chefs que nos propone este reto, sin duda unos más que otros y desde luego Massimo Bottura tiene todo mi respeto y admiración. No me voy a poner a escribir aquí su vida, para eso está no solo la Wikipedia   también muchos artículos de grandes profesionales.

Como otras veces, he buscado recetas al alcance de mi sapiencia y he encontrado más de una, desde luego la pasta me tira y mucho, y la pasta a la amatriciana  originaria de Amatrice, se ha hecho conocida últimamente por ser Amatrice una de las localidades más devastadas por el terremoto en Italia el verano pasado. Este chef, prepara su versión particular añadiendo a su receta vinagre de Módena, vinagre que no lleva la receta original, y dona 5 euros a la Cruz Roja cada vez que lo sirve en su restaurante. Sólo por esto me gusta más que cualquier otra y por eso ha sido mi elección.

Ingredientes:

- 500 g de pasta mezze maniche

- 250 g de guanciale (yo papada)

- 2 cebollas

-Vinagre balsámico tradicional de Módena

- 70 g de parmesano reggiano curado 36 meses

- 120 g de pecorino romano

- 6 tomates

- 320 g de pulpa de tomate

El guanciale es una chacina italiana, curada pero no ahumada, preparada con papada de cerdo. Ha sido fácil sustituir chacina por una buena papada de cerdo ibérico también curada, esta no está cubierta de pimienta negra o pimentón pero no tiene nada que envidiarle a ese producto italiano.

He cortado en trozos pequeños la papada  que he frito en  sartén, con un poco de aceite para que no se queme, la he dejado hacer hasta que estaba totalmente crujiente. Llegado ese momento la dejo sobre un papel de cocina para que pierda toda su grasa.

Aprovecho la mitad de la grasa de la fritura para dorar la cebolla muy lentamente durante 45 minutos aproximadamente. Cuando está prácticamente hecha añado el vinagre balsámico de Módena y dejo que se termine de hacer a fuego muy lento. Los tomates cortados en cubos pequeños junto con la pulpa de tomate, lo añado a la cebolla y dejo cocer todo junto otros 30 minutos más.

Prácticamente al final de esta cocción, añado casi toda la papada, reservo un poco para decorar el plato.

Cuezo la pasta en agua ligeramente salada un par de minutos menos de lo que indica el paquete de la pasta. La voy añadiendo a la sartén donde está terminando de cocerse la pasta. Añado los quesos y un poco del agua de cocción, mezclo todo bien y dejo cocer  hasta que la pasta está en su punto.

Sólo falta servirla en un plato hondo, la panceta frita reservada por encima y un par de lascas de queso por encima y lista para disfrutar del intenso sabor de este maravilloso plato de este gran chef. Creo que el vinagre tiene gran parte de culpa en el resultado final.

En casa, hemos disfrutado con este sencillo plato de pasta, sin pretensiones pero con un saborazo impresionante, no será el mejor de este chef, pero estoy segura que tampoco es el peor, lo encuentro perfecto para este reto del mes de noviembre, Cooking The Chef, dedicado a este Señor: Massimo Bottura, que de momento ha desbancado a los hermanos Roca de ese primer puesto, pero... que no se despiste…

Rosti de puerros y queso gruyere con huevos fritos

Este es un plato alpino, de lo más suizo. Dice Gordon Ramsay, que ellos, los suizos, utilizan a veces beicon, cebolla e incluso manzana para dar más sabor al rosti,  pero a mí, como a él, me gusta más el puerro, creo que da un sabor increíble a todas las elaboraciones que llevan queso y por supuesto patatas.

He aprovechado una comida de diario, aunque realmente es plato de domingo en el cielo, para disfrutar otra forma de comer huevos fritos con “patatas”, aunque estas sin duda son una pizca más elaboradas dentro de la sencillez del plato, sea como sea, es perfecta  para ser mi aportación a este reto del mes de Julio, CookingThe Chef, esta vez dedicado a este cocinero británico, que sin ser mi cocinero favorito, me gusta como prepara platos sencillos pero con aires de fiesta. Una cocina sencilla y totalmente accesible. Bueno, supongo que 14 estrellas Michelin a su espalda son suficientes para que merezca mis respetos.

Ingredientes:

- 3 patatas sin pelar (500g)
- 2 puerros, solo la parte blanca

- 3 cucharadas de aceite de oliva

- Unos 50g de mantequilla

- 60g de queso Gruyere (yo 100g)

- Sal y pimienta

- Huevos

- Hojas de estragón para adornar (yo de perejil)

El día anterior cocí las patatas con su piel en abundante agua con sal.  Tienen que estar tiernas pero no blandas. Las retiro del agua y las reservo en el frigorífico, en mi caso hasta el día siguiente. Se pueden cocer en el día, pero tienen que estar completamente frías.

Al día siguiente preparo los puerros, sencillo, bien limpios troceo tan solo la parte blanca y la pongo ajunto con una cucharada de aceite y como un dado de mantequilla a fuego lento, hasta que estén prácticamente hechos pero no dorados. Salpimentó.

Pelo las patatas y las rallo con un rallador grueso.  También rallo el queso con el mismo rallador.

Mezclo las patatas, el queso y el puerro y salpimentó un poco.

En una sartén de fondo grueso pongo una cucharada de aceite y otra de mantequilla. Cuando está derretida añado la mezcla de la patata y muevo la sartén para que se reparta de forma uniforme. Frio a fuego lento unos 10 minutos, o hasta que la parte de abajo esté dorada.

Ahora, coloco un plato sobre la sartén y vuelco con cuidado como si fuera a hacer una tortilla. Añado un poco más de aceite y de mantequilla y con cuidado, para que no se rompa, deslizo el rosti sobre la sartén y dejo que se haga otros 10 minutos por ese lado.

El tiempo es aproximado, es imprescindible que las dos caras queden tostadas, pero fundamental que quede hecho por dentro.

Tan solo queda presentar el rosti acompañado de huevos fritos, y unas hojitas de perejil frito por encima.

Con esta cantidad salen 2 rostis como el de la foto, que… por cierto, no llegó a la mesa, fue un aperitivo estupendo.

Bien, ahora a leer hasta "jartarme" de todas las ofertas que tenemos este mes es Cooking The Chef sobre Gordon Ramsay.