Gambas al parmesano

Siento por los grandes cocineros admiración y respeto. Lo de ponerme a su altura ni siquiera lo intento, hoy tan sólo pretendo versionar un plato suyo de los que creo que está a mi alcance, por elaboración y productos, y a partir de aquí intento preparar algo comestible esperando que quede rico, que ha quedado, de lo que yo considero su cocina terrenal.

Cuando elegí esta receta parecía fácil, casi de andar por casa, realmente no es que sea difícil de hacer, pero si laboriosa. Lo más complicado, sin duda, intentar escribir, ordenadamente, todos los pasos de su elaboración. No diré que ha sido mi cocinero favorito ni desde luego que me haya enamorado de sus platos, pero que me habría encantado poder disfrutar de un menú en el Bullí ¡Vaya que sí! 

Ferrán Adría no solo me daba miedo, me producía esa sensación de intentar copiar un plato suyo y sentir que podía estar haciendo un plato de bar de barrio, rico igual, sí, pero de vanguardia... ¡Ni de broma!

El arroz:

- 100 g de arroz

- 1 dl de jugo de ceps

- 20 g de puré de foie

- 50 g de ceps

- 1 cucharada de crema de parmesano*

- 1 cucharada de aceite de oliva

*Preparo la crema de parmesano

- 1/4k de parmesano

- 1/4l de nata

Fundir el parmesano con la nata y colar. 

  

*Preparo el arroz:

Lo primero es hervir el arroz en agua con sal. Escurrir y reservar.

Trocear las setas cortadas en cuadritos pequeños y saltear. Añadir el arroz hervido, el jugo de las setas y la crema de parmesano.

Retirar del fuego y añadir el puré de foie (debe quedar como un rissotto). 

*Preparo la salsa de parmesano:

- 1dl de crema de parmesano

- 1dl de aceite de oliva

Mezclar bien.

Varios ingredientes:

-  12 gambas grandes*

-  8 láminas de bacon 

-  5cl de reducción de Pedro Ximénez 

-  25g de mermelada de limón*

*Preparo las gambas: 

Salteo  las cabezas en una sartén con un poco de aceite, las paso a un colador y aplasto, para extraer todo su jugo.

Pelo las colas y reservo.

*Preparo la mermelada de limón:

-  200g de limón con piel y picado en cuadrados de 1/2 cm

 - 200g de azúcar

Corto la parte superior e inferior del limón  y troceo el resto en cuadrados de 1/2 cm.

En un cazo mezclo el limón con el azúcar y dejo cocer  fuego lento durante 1 hora aproximadamente, hasta que no quede casi líquido.

Acabado y presentación:

Salteo las gambas con un poco de aceite. Las coloco en un lado del plato u junto a cada una de ellas pongo unos puntos de la mermelada de limón.

Por encima de las gambas una cucharada de la salsa de parmesano. También, sobre cada gamba una gotas del jugo obtenido de sus cabezas. Alrededor un hilo de reducción de Pedro Ximénez.

En la otra mitad del plato, el arroz, dentro de dos lonchas de bacon crujiente, como si fuera un canelón.

Y este es el resultado de mi participación en Cooking the chef, en el que, como es evidente, está dedicado este mes de febrero a Ferrán Adriá, ese genio de la cocina  considerado por muchos como el mejor cocinero del mundo. Creo que ha sido el más creativo  y el más innovador.