Canelones de perdiz escabechada con calçots

El 10 de marzo en showroom de Miele Experience Center, Claudio Coello 17 (Madrid), nos juntamos, en este caso, las 10 jefas de diez blogs de cocina para demostrar quien preparaba los mejores canelones gourmets en menos de 20 minutos. Teníamos una gran ayuda, poder utilizar el preparado de la novedosa Mix Bechamel en frío de Santa Rita.

Mil gracias a @gourmetlikeme por invitarme a formar parte de este reto que acepté encantada y disfruté compitiendo con el resto de las participantes que presentaron, todas ellas, unos canelones de lujo, algunos de lujazo total.

El jurado, compuesto por Raquel Mendaña (periodista gastronómica), Elena Castro (directora del showroom de Miele Claudio Coello), Javier Tros (presidente del Club Español de Alta Gastronomía) y Pedro Juan López (director comercial de Santa Rita Harinas). Ellos tenían el duro y difícil cometido de elegir a tres ganadores de los mejores canelones del evento y ahora si que copio y pego directamente:

El fallo del jurado se saldó con Marga Rodríguez (Acibecheria) como ganadora por unanimidad con sus espectaculares “Canelones de perdiz escabechada con calçots”.

Sí, en negrita, lo siento, aquí no hay falsa modestia, me encanta compartir este resultado.

El 2º puesto fue para Carolina González (Las Recetas de Carol) y sus Canelones de txangurro con kimchee.

Y el 3º puesto para María Díaz (MD Cocina y Más) con sus Canelones de tres carnes, champiñones y foie.

Ahora toca compartir la receta y elaboración de mis canelones de perdiz en escabeche con calçots, empezamos.

Los ingredientes:

• 1 perdiz escabechada

• 8 calçots bien limpios incluyendo la parte verde

• 1 c/c de harina

• 200ml de nata líquida

• Sal + pimienta + nuez moscada

• 1 c/s de mantequilla + 1 c/c de AOVE

• Placas de canelones

• 50g de queso parmesano recién rallado

• Migas de pan candeal + 50g mantequilla

• ½ litro de bechamel instantáneaSanta Rita

Paso 1

Retirar todos y cada uno de los huesillos de la perdiz y desmigar un poco su carne, poco, ya se va a desmenuzar al mezclarse con el resto de los ingredientes. Reservar.

Paso 2

Limpiar a fondo la parte verde de los calçots, trocear y poner a saltear junto con la mantequilla y el aceite a fuego moderado. Mientras cortar los calçots en tiras y estas en trozos no demasiado pequeños. Añadir al salteado y dejar hacer un par de minutos, no deben dorarse, tan solo perder su crudeza. Reservar escurriendo bien de la grasa que quede en la sartén. Dejar enfríar.

Paso 3

Poner la harina sobre la grasa que tenemos en la sartén donde se han salteado los calçots, dar unas vueltas y cocer, enseguida añadir la nata líquida necesaria para obtener una crema espesa. Añadimos la sal, la pimienta y una pizca de nuez moscada, tiene que quedar bien sabrosa que no salada.

Paso 4

En un bol mezclo los calçots con la carne de la perdiz, mezclo cuidadosamente y voy incorporando la crema, la suficiente para ligar bien los ingredientes.

Introduzco toda la farsa dentro de una manga pastelera y dejo enfriar en el frigorífico.

Paso 5

Cocer o poner en remojo las placas de canelones que más os gusten. Dejar escurrir, en cualquiera de los dos casos, sobre un paño limpio. Rellenar con la farsa de la manga pastelera, enrollar e ir poniendo sobre la fuente de horno elegida.

Paso 6

Preparo la bechamel siguiendo los pasos del envase, eso sí, todo un invento y un descubrimiento para mí, bechamel lista en menos de dos minutos y sin necesidad de cocción, todo un logro que facilita una bechamel al minuto.

No añadí nada de sal porque iba a incorporar el parmesano rallado y es más que suficiente sabor añadido. Con esta crema de bechamel Cubrí toda la superficie de los canelones, no hay que pasarse en salsa, tienen que quedar jugosos, pero sin perder el sabor de su relleno.

Paso 7

Para no añadir más queso, pero si conseguir una superficie crujiente y sabrosa, preparé unas migas con pan candeal, sin corteza y bien picado, que salteé con la mantequilla y con paciencia, con mucha paciencia esperé a que se fueran cocinando sin dejar de remover hasta conseguir ese punto, tostado que no quemado porque aun les falta pasar por el horno.

Reparto una generosa cantidad de migas sobre la bechamel, generosa pero que nos deje ver que debajo está lo principal de este plato, el canelón y por supuesto la bechamel.

Paso 8

Introducir en el horno que ya estará bien caliente, 200º calor arriba y abajo, y allí estarán el tiempo que ellos mismos te pidan, tienen que estar cocidos, jugosos y una superficie dorada.

Listos para servir y disfrutar.


Espero que os gusten tanto como al jurado que decidió que mis canelones fueran los ganadores de este divertido evento: I Concurso de Canelones Gourmet con unos de sus milagros, la Mix Bechamel Instant Natural.

Fue un placer enorme compartir la tarde y, sobre todo, ponerles cara al resto de participantes, gracias a todos por una tarde fantástica.

No puedo olvidarme de un maridaje de lujo para nuestros canelones, gracias a los vinos Aceña (D.O. Vinos de Madrid) de latiendadevinos.

Canelones de perdiz escabechada con calçots

Croquetas de carabineros y brandada de bacalao

No solo me divierte también me encanta hacer croquetas y algunas veces son absolutamente deliciosas, como estas de hoy.

Casi nunca mido los ingredientes, me refiero a la harina, la leche y la mantequilla, supongo que ya me sé de memoria la cantidad que debo poner cada vez dependiendo de su “relleno” y esta vez no podía ser menos.

Ingredientes para estas croquetas de carabineros con bacalao

• 3 carabineros
• Brandada de bacalao, 150g +
• 80g de harina
• 90g de mantequilla 
• ½ litro de leche + ½ litro de nata líquida
• Pimienta + sal + nuez moscada
• La parte blanca de un puerro
• Huevo y pan rallado para el rebozado.

Paso 1

Sofrío en un poco de aceite el puerro muy picadito junto con el interior de las cabezas de los carabineros. Incorporo la harina y dejo cocer este roux un par de minutos para evitar el sabor a crudo de la harina.

Paso 2

Incorporo en dos o tres veces la nata con la leche que he calentado, mezclo bien sin dejar de remover y así hasta tener totalmente incorporado todo el líquido. Es el momento de añadir la sal, la pimienta y la nuez moscada.

Paso 3

Mientras cuece pero sin perder de vista esa bechamel, troceo los carabineros a los que por supuesto he quitado la parte negra y junto con la brandada de bacalao lo añado a la bechamel. Mezclo bien y dejo cocer hasta que la pasta se despegue de las paredes.

Paso 4

Paso a un recipiente plano y cubro con film pero bien pegado a la superficie de la pasta para que no haga costra, guardo en el frigo y allí estará hasta que esté completamente fría.

Paso 5

Listas para darles forma, primero con estas manitas que van dejando caer cada croqueta en su baño de huevo batido y de ahí al pan rallado. 

Y ahora a pasar por una rápida fritura en aceite bien caliente pero no humeante. Suelo utilizar un cazo con abundante aceite, de este modo la croqueta cae y se fríe igual toda su superficie sin necesidad de darles vueltas.

Las dejo sobre papel de cocina para que escurran el exceso de aceite que si este está en su punto casi se puede ahorrar este paso.

Tan sólo falta el último paso, zamparse las que apetezcan y seáis capaces de digestionar porque ricas están hasta decir basta.

Y si os apetece degustar más croquetas con diferentes sabores no tenéis más que pinchar  en estos enlaces, vais a babear seguro ;)

Bombas de caza

De pavo con brócoli

De bacalao con pak choi
Con kale

Frutos secos nueces y pipas

Bonito del norte con leche de coco

Marisco con crema de marisco

Sobrasada con leche sin lactosa

Patata, jamón y queso

Morcilla en tempura

Croquetas de carabineros y brandada de bacalao

Tortilla de bechamel RecetasDeConventosyMonasterios

No eran estas tortillas de bechamel mi primera opción para este mes en #RecetasDeConventosyMonasterios, pero claro, cuando me puse a leer fue amor a primera vista, sencillas, ricas, económicas y perfectas para una buena #cocinadeaprovechamiento que siempre viene más que bien. 

El Monasterio de Santa Clara en Vitoria-Gasteiz,  se encuentra desde 1969 en la calle Badaya ocupando un moderno edificio. Fue Doña Felicia de Olave quien al quedar impresionada por las penurias que habían pasado las hermanas decidió ayudarlas adquiriendo un terreno para edificar un nuevo convento que fue inaugurado en 1910.

En la década de los sesenta, a causa del desarrollo industrial, la Comunidad asesorada por amigos y bienhechores cambiaron al actual edificio. En la actualidad viven 12 hermanas dedicadas a colaborar con una empresa de confección entre otras cosas.

Ellas dicen que no se conoce ni la fecha ni la religiosa que incorporó este plato a su recetario, lástima, porque realmente se merece un aplauso.

Ingredientes para la tortilla de bechamel

• 6 huevos
• Leche
• Harina
• Jamón y carne
• Huevo cocido y sal
• perejil
• 50g de queso manchego

Paso 1

Ellas dicen que se hace  una bechamel espesa con la harina, la leche, el jamón y el huevo duro todo muy picado, pero yo he cambiado un poco el relleno ya que quería aprovechar algo de carne que había cocido para dar sabor a un caldo que necesitaba para otra historia.

He utilizado la carne cocida de una costilla de ternera, la parte con carne de un trozo de panceta, un trozo de chorizo y el tuétano de unos hermosos huesos de caña.

Paso 2

He troceado bien toda la carne y, sin aceite, la he puesto en una sartén para que se mezclaran y tostaran un poco. He añadido la harina, unas vueltas para que  se haga, luego la leche y a cocer hasta obtener casi una masa para croquetas. Al final de la cocción he incorporado el tuétano, unas vueltas y listo el relleno.

Paso 3

Toca preparar las tortillas. He puesto en un bol los huevos, un par de ramas de perejil, unos trozos de queso manchego, una pizca de sal y a batir todo junto, evidentemente con la batidora de brazo, quería que todo quedara bien incorporado y repartido.

Paso 4

He ido cuajando tortillas como si fueran filloas que he ido reservando hasta tener todas cocidas, no demasiado para que no se me rompieran al plegarlas.

Paso 5

Relleno cada tortilla con una generosa cantidad de la carne con bechamel y voy enrollando como si se tratará de un canelón bien envuelto.

Paso 6

He puesto en el fondo de la fuente de horno una ligera capa de tomate frito picante, encima las tortillas rellenas, y como no quería añadir más bechamel, me parece que ya llevan más que suficiente, he puesto por encima una capa de salsa romesco que he mezclado con un poco de mayonesa. Y listas para entrar al horno, lo justo para que se calienten y se doren un poco.

Listas para servir y disfrutar.

Diré que con la cantidad que se ve en las fotos da para rellenar más tortillas de las que conseguí con mi mezcla de huevos que fueron unas doce, más que suficientes para la comida, la cena y si me apuras, para repetir al día siguiente, porque están ricas pero son consistentes.

Espero y deseo que os hayan gustado estas tortillas rellenas, una forma de aprovechar algunas carnes o sencillamente utilizando los ingredientes que las hermanas nos han contado.

Vamos a tomarnos unas raciones de las tortillas rellenas de mis amigas de reto  #RecetasDeConventosyMonasterios, seguro que han disfrutado con mi elección.

yerbabuenaenlacocina

rossgastronomica

milideasmilproyectos

2mandarinasenmicocina

Anteriores entregas de #RecetasDeConventosyMonasterios en el blog:

Almojábanas, Huevos verdes, Pollo al cava, Cortadillos de anís, Panecillos de Santa Clara, Tocino de cielo, Rollitos de puerro con jamón, Rosquillas Portugalujas, Patatas con avellanas, Pastas de nata Mantecadas borrachas, Souffle de verduras, calabacines rellenos

Tortilla de bechamel RecetasDeConventosyMonasterios

Jamón cocido, relleno con puerros

Rosalía ha querido que cocináramos un sencillo pero delicioso plato de las Hermanas Clarisas del Monasterio de Santa Clara enCastrojeriz. 

Al leer un poco sobre este Monasterio me encontré  con muchas curiosidades, como la  de estar exactamente a 1000 pasos del centro de la Villa de Castrojeriz, en plena Ruta Jacobea en la provincia de Burgos.

A lo largo de su historia ha conocido varios emplazamientos, pero parece ser que fue en el año 1326, después de que los frailes dejaran libre su primer convento, cuando las religiosas ocuparon aquel espacio. Los vecinos de Castrojeriz  cercaron el lugar con fuertes y altos muros además de adaptarlo para que fuera un auténtico Monasterio para Las Clarisas. 

Estos rollitos de jamón con puerro son la muestra de la sencillez de esta cocina de Conventos y Monasterios, pero también son perfectos para admirar el buen saber y hacer de esta Hermanas Clarisas.

Ingredientes para los rollitos de jamón con puerro

• 12 lonchas d jamón cocido
• 12 puerros
• Aceite o mantequilla
• Harina
• Leche
• Sal + nuez moscada + pimienta

Paso 1

La parte blanca de los puerros, bien limpia de hojas resistentes, las he cocido en agua limpia con un poco de sal y unos trozos de mantequilla.

El resultado es completamente diferente, crujientes por fuera y cremosos por dentro. Os aseguro que así, calentitos, tienen mucho peligro, son como pipas. 

Bien escurridos de la cocción dejo que enfríen.  Guardo *el jugo de la cocción.

Paso 2

Enrollo los puerros, partidos cada uno en dos mitades, en una loncha de jamón cocido. 

Reservo bien colocados en una fuente que pueda ir al horno poniendo en el fondo una fina capa de mantequilla. A la leche le he añadido los trozos de puerro que he recortado para que todos me quedaran con el mismo largo, también la primera capa de cada uno de ellos. He llevado a ebullición y he triturado. 

Paso 3

Antes de añadir la leche al recipiente con la mantequilla y la harina he pasado la mezcla por un colador. Ni rastro de la más mínima hebra de puerro. Sal, pimienta, nuez moscada y listo para dejar cocer hasta que esté en su punto. He preparado la bechamel como siempre hago. 

La mantequilla en un cazo o sartén, la harina bien mezclada con la mantequilla y dejando que cueza un par de minutos antes de añadir la leche caliente + *el jugo de la cocción.

Paso 4

Tan sólo falta cubrir los rollitos de jamón con puerro con una capa de bechamel, por encima de esta unos trocitos de miga de pan y listos para entrar en el horno unos minutos, el tiempo suficiente para que se dore un poco la superficie.

Y listos para saborear esta delicia, porque si os gustan los puerros, a mí me requeteencantan, vais a disfrutar de lo lindo.

Nota

Me ha sobrado bechamel para aburrir, razón por la que me decidí a hacer otra versión, mi versión.

Cubro con la bechamel unos cuantos puerros con su jamón enrollado. Dejo que se enfríen.

Ya fríos los paso por huevo batido y pan rallado, como si de una croqueta se tratara y listos para freír en aceite bien caliente.

El resultado es completamente diferente, crujientes por fuera y cremosos por dentro. Os aseguro que así, calentitos, son un vício. No os perdáis los rollitos de jamón con puerro de mis amigas, os dejo sus enlaces:

yerbabuenaenlacocina

rossgastronomica

milideasmilproyectos

2mandarinasenmicocina

Anteriores entregas de #RecetasDeConventosyMonasterios en el blog:

Almojábanas
Huevos verdes
Pollo al cava
Cortadillos de anís
Panecillos de Santa Clara
Tocino de cielo

Rollitos de jamón con puerro #RecetasDe ConventosyMonasterios

 

Bombas de caza

Cuando preparé las bolas de caza, aquí podéis ver la elaboración, ya dije que salieron unas tropecientas. De esas tropecientas, la mitad esperaban en el congelador hasta saber qué hacer con ellas y lo supe, me imaginé como quedaría si las envolviera en una capa de bechamel, luego rebozadas y luego...

Ingredientes para estas bombas de caza:

• Bechamel enriquecida con queso
• Pan rallado
• Huevo batido
• Aceite para freír
• Salsa barbacoa o similar para acompañar

Paso 1.

Bien, preparé una bechamel* al más puro estilo tradicional a la que añadí al final una generosa cantidad de queso rallado.

Paso 2.

Por esa rica crema fui pasando una a una cada albóndiga estando aún congeladas, eso me facilitaba bastante esta labor. Dejé que enfriaran sobre una bandeja pintada con aceite, esto me haría más fácil despegar la bechamel de la bandeja.

Paso 3.

Después de unas horas en el frigorífico y con todas las “bolas” perfectamente vestidas de novia, las fui pasando primero por pan rallado,  el justo para ayudarme a darles forma bien redonda. Después baño de huevo batido con una pizca de sal y otra vez al pan rallado. Bien cubiertas y apretando bien pero no tanto como para que dejaran de ser redondas.

Listas todas ellas para pasar por casi la última fase.

Paso 4.

La primera, por supuesto, su fritura. Abundante aceite bien caliente, mejor un recipiente profundo, donde queden totalmente cubiertas por el aceite. Cuando están perfectamente doradas las retiro y las dejo sobre papel de cocina.

Paso 5.

Y lo último. Unas patatas fritas y un poco de salsa brava, casi más para hacer bonito que para dar sabor,  por si mismas son ricas de verdad, no necesitan ayudas.

Esta es una de esas comidas que te ponen en el plato, no preguntas y alucinas con su sabor, pero ¡Ay amigo! si lo hace antes... ¡Ni te imaginas lo que te puedes perder! 

Mejor comer, saborear y sin duda, disfrutar.

La bechamel*

En un cazo puse a calentar la leche y en otro recipiente la mantequilla, cuando está derretida incorporé la harina y dejé cocer un par de minutos a fuego suave y sin dejar de remover para que no se queme. Añadí la mitad de la  leche caliente removiendo rápido para que no se formen grumos. Cuando toda la leche estuvo incorporada, dejé cocer unos minutos más, junto con la sal, la  pimienta y la nuez moscada y al fina una generosa cantidad de queso rallado, en este caso cheddar Kerrygold, delicioso.

Algunas preparaciones más con bechamel AQUÍ.
Bombas de caza