23 de abril de 2017

"Fresiolis"


Raviolis de fresa, gorgonzola y puerro

"Fresiolis"

Empecé a preparar este plato sabiendo lo que no quería hacer, un dulce, era lo único que tenía absolutamente claro. Y ese era el problema, que no tenía ni idea de lo que iba a salir al final de la mañana, pero resultó bien, y bastante bien me atrevo a decir, estoy más que satisfecha con el resultado.

Se me ocurrió que unos raviolis podrían resultar y me puse manos a la obra. Lo primero hacer la masa, pero no pasta italiana, pasta para wanton que podéis ver AQUÍ, y eso hice. Bien, era el comienzo.

En el frigo, aparte de las fresas, no había tanto donde elegir y yo quería hacer el plato ya mismo…

Puerros, queso gorgonzola, mantequilla, caldo de pollo y verduras casero, y poco más que me sirviera para lo que se me estaba ocurriendo, porque una cosa es pensar y otra realizar, pero quería intentarlo  y empecé por hacer la pasta. Aquí el enlace.

Para el relleno del los "Fresiolis":La parte blanca de 1 o 2 puerros

▪  Una cuchara de aceite + 20g de mantequilla

▪  Gorgonzola

▪  Unas fresas

▪  Y huevo


En una sartén y a fuego mortecino, poché los puerros cortados en tiras finas a lo largo. Reservé.

Puerro con mantequilla, sal y pimienta hacen unos puerros de escándalo.

Las fresas cortadas en cubos pequeños o brunoise. El queso tal cual.

Raviolis de fresa, gorgonzola y puerro

Empecé a montar los "Fresiolis" o lo que es lo mismo, a divertirme.

Puerro, fresas y gorgonzola ¿puede haber mejor relleno?

Base de pasta, en el centro un poco de puerro, una pequeña cantidad de queso y unos trocitos de fresa. Pinto los alrededores de la pasta con huevo batido y cubro con otra lámina de pasta. Pego bien las dos partes procurando que no quede demasiado aire dentro y por supuesto que no se rompa la lámina superior.

Masa wanton bien recortada

Con un cortapastas redondo voy recortando todos los raviolis y dejándoles igual de redonditos  e igual d bonitos, porque así en crudo están preciosos pero ya veremos cómo llegan al final.

Con los trocitos de fresa que quedaron y ¼ de cebolla morada bien picadita, dejé preparada una vinagreta con unas gotas de vinagre de Módena  y un buen aceite de oliva virgen extra.

Preparo la salsa para los "Fresiolis":

▪  6 fresas hermosas + unas gotas de vinagre de Módena
  15g de mantequilla

▪  30ml de oporto

▪  1 cuchara de azúcar de caña

▪  Pimienta

▪  100ml de caldo de pollo

En una sartén con 15 gramos de mantequilla salteo las fresas un par de minutos. Añado el Oporto y dejo que evapore un poco el alcohol, añado la pimienta y el caldo. Dejo cocer unos minutos. Trituro y paso por un colador, quiero que la salsa quede finísima. Reservo.

Una salsa de fresa con mantequilla, pimienta y un toque de vinagre

En este momento me surge una duda trascendental, los raviolis… cocer… freír… fréir y cocer… no lo tenía nada claro, por lo que hice una pequeña prueba y el resultado fue:

Para la cocción de los "Fresiolis":

  1 cucharada de aceite de oliva

  120ml de caldo de pollo

En una sartén con el  aceite freí los fresiolis hasta que la base estuvo dorada. En ese momento incorporé el  caldo de pollo, tapé y dejé cocer unos 5 minutos a fuego lentísimo.

Mientras fui calentando la salsa a la que añadí los 15g de mantequilla restantes.  Esta salsa acompañaba perfectamente mis fresiolis, pero me atreví a calentar dentro de ella algún que otro fresioli desde luego no fue mala idea, en absoluto.

Sólo me faltaba emplatar los "Fresiolis":

Raviolis de fresa, gorgonzola y puerro

Un poco de salsa, los raviolis por encima, una muestra de la vinagreta, unas tirillas de puerro frito, un hilillo de aceite de oliva y listo para llevar a la mesa.

Un plato sabroso, jugoso  y divertido que no me importaría repetir.

Con esta receta de "Fresiolis" participo en el "II Concurso de Fresas de Europa" de Fresas de Europa


Espero que os gusten estos "Fresiolis" tanto como a nosotros.




21 de abril de 2017

Pencas verduleras sobre tierra coliflorera


tierra de coliflor, pencas en tempura, raba de calamar


Pencas verduleras sobre tierra coliflorera


Mi amiga Beatriz tiene la culpa de que recibiera un correo de “Huertos de Soria” invitándome a participar en su concurso La receta más ecológica. La verdad es que no lo dudé ni un momento, dije que sí nada más recibir la proposición. La idea de encontrar la receta más ecológica gracias a sus producto ecológicos, me parecía bastante divertida, y seguiré opinando lo mismo aunque no gane.

Yo recibía una cesta con productos de Huertos de Soria 100% ecológicos, exactamente igual a la de resto de participantes, y el ingrediente principal de mi receta tenía que salir del contenido de esa cesta.


Para elaborar mi receta he utilizado no uno, sino 4 de ellos, y el resultado ha sido bastante mejor de lo que esperaba, claro que para ello había que darse prisa, las verduras eran frescas, ecológicas, en perfecto estado pero estaba claro que no durarían muchos días con ese aspecto, bueno, las patatas y alguno más desde luego, pero yo quería utilizar las acelgas… y la cebolla… y las zanahorias… y la coliflor… en fin, que me puse manos a la obra el mismo día que recibí mi caja.


Lo primero que hice fue preparar un caldo de verduras con las hojas menos agraciadas de las acelgas, las hojas verdes de la coliflor, las peladuras de las zanahorias, las “hojas” exteriores de la cebolla morada y la parte más dura de las pencas de las acelgas. Con todo esto bien limpio lo puse en una olla con un buen chorro de aceite, dejé dorar y llegado a ese punto, cuando el fondo de la olla empezaba a tener restos pegados de verduras doradas, que no quemados, cubrí de agua y dejé cocer a fuego medio. Añadí sal, una hoja de laurel, unos granos de pimienta.  

Ingredientes para mis pencas verduleras sobre tierra coliflorera:
  • Las acelgas bien limpias
  • Las pencas de las acelgas sin restos de hebras
  • Una cebolla morada
  • 1 pimiento verde
  • 1 zanahoria
  • 1 ramita de tomillo
  • Una cuchara de soja


Empecé por dar un hervor a las pencas que separé para la tempura, en el caldo obtenido al que añadí una cuchara de soja. Unos minutos y listas para dejar sobre un paño bien limpio.




En una sartén con aceite de oliva virgen extra puse a sofreír las verduras, todas ellas picadas en brunoise, menos las hojas verdes de las acelgas que las corté en juliana.




Cuando las pencas, la zanahoria, la cebolla y el pimiento estaban pochados añadí la juliana de las hojas verdes, unas vueltas y a reservar.

Ingredientes para la tierra coliflorera:
  • 2 cogollos de coliflor
  • Tinta de calamar
  • Pizca de sal
  • Una cucharita de aceite de oliva.

La coliflor bien picada la puse con el aceite y una pizca de sal en una sartén, un pequeño y rápido salteado al que añadí la tinta aligerada con una pizca de agua caliente. Cuando la coliflor estaba totalmente de luto la puse bien extendida sobre papel de horno y este a su vez en una bandeja. Dejé este preparado en el horno durante unos 70 minutos aproximadamente y a 100º de temperatura. Reservé.



Preparé una mezcla con harina de tempura y agua helada. Un recipiente con abundante aceite al fuego que ya bien caliente fue recibiendo las pencas bañadas en esa crema. Bien fritas las dejé sobre papel absorbente.

Solo faltaba el montaje:

Una tira de tierra negra de coliflor, encima las pencas y cada una de ellas con un poco del salteado de verduras, un trocito de calamar frito, aunque no era imprescindible, y ya tenía ese bocado delicioso hecho tan solo utilizando unas espléndidas verduras ecológicas.

Tierra de coliflor, pencas de acelga en tempua, raba de calamar

No sé si será receta ganadora, ni siquiera si será una de las tres finalistas, pero este aperitivo estaba rico hasta decir basta.

Huertosde Soria nació en noviembre de 2012 como un proyecto de economía social impulsado por la ONG Cives Mundi, con el objetivo de crear puestos de trabajo para personas en riesgo de exclusión del mercado laboral, y aunque sólo sea por esto ya me ha merecido la pena participar. Gracias por invitarme a participar.

Pencas verduleras sobre tierra coliflorera

19 de abril de 2017

Carrilleras de cerdo asadas “Las recetas de mi madre de Joan Roca”



Carrilleras de cerdo asadas “Las recetas de mi madre de Joan Roca”

Las carrilleras, hasta no hace tanto, era una pieza casi desconocida y no era  fácil de encontrar en las carnicerías de barrio. Recuerdo perfectamente la primera vez que vi preparar unas hace más de 20 años, era de ternera y a mí me pareció que aquello en crudo tenía un aspecto innoble, pero una vez cocinado el aspecto era pero que muy diferente, hasta apetecible.  Al día siguiente fui a mi carnicería de barrio y pedí carrilleras de ternera, mi carnicero me miró y me dijo: ¿Qué os pasa hoy? ¿Todas mis clientas habéis visto ayer el programa de K.A.?... ¡jajajaja! Ahora, al recordar aquello me da la risa, pero tenía razón, nunca había comprado ni cocinado esa pieza de carne, y mucho menos de ternera, que por supuesto, una vez encargadas, J.C. me trajo un par de ellas. Decía que encogían mucho y vaya que sí, lo que no me dijo entonces es que había que limpiarlas muy bien y cocerlas bastante tiempo. Mejor no os cuento donde terminó el resultado de aquellas “mis primeras carrilleras”… tardé tiempo en volver a preparar otras.

Por suerte probé, compré, cociné, disfruté y sigo saboreando esa pieza cada vez que la cocino. Una buena receta con una pieza de carne deliciosa la que ha elegido Beatriz para nuestro Reto Roca de Abril, página 174 de esta joya de libro en blanco y negro “Las mejores recetasde mi madre” cuyos beneficios se destinan al banco de los Alimentos.

Ingredientes para las carrilleras de cerdo asadas:

• 4 carrilleras de cerdo
• 2 cebollas
• 2 tomates
• 4 dientes de ajo
• 1 rama de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 1dl de vino rancio
• Agua
• Un chorro de aceite de oliva
• Pimienta negra
• Sal



El caldo de verdura y los recortes de la carne
El caldo con verduras y los recortes de las carrilleras
He puesto las carrilleras bien limpias y salpimentadas en una cocotte con un buen chorro de aceite. Montserrat dice: ponerlas en el horno a 180º hasta que se doren. Vale, pero yo me he permitido saltarme este paso, a ver, me explico, las he dorado pero al fuego.


Carrilleras bien doradas con las verduras listas para el horno

Una vez bien doradas he añadido la cebolla cortada en juliana fina y los dientes de ajo cortados a la mitad, y ahora si las he metido en el horno.

El tomate, el laurel y la salvia, puro sabor

Cuando la cebolla empezaba a dorarse puse los tomates cortados en cuartos, el tomillo, el laurel, el vino y el agua (yo mi caldo de verduras y los recortes), listo otra vez para entrar en el horno, pero esta vez he tapado la cocotte y he dejado cocinar unas 2 horas bajando la temperatura del horno a 160º.

Tan tiernas que se deshacen

Pasado este tiempo no es que estuvieran tiernas, es que se deshacían de buenas. Las retiro de la cocotte y cuelo la salsa. Dejo reducir todo el líquido casi hasta la mitad, añado un par de nueces de mantequilla y con esta salsa deliciosa cubro las carrilleras que he calentado en el horno antes de servir.


Para acompañar esta delicia un alioli cortado*  que podéis ver AQUÍ, y unas patatas fritas  que no hacen daño a nadie pero eso sí, vaciadas con mi "súper artilugio" de Buyer que hace magia.

La carne se deshace, el cuchillo casi es un adorno

Quiero suponer que os habéis quedado con hambre, esto tiene arreglo, os invito a pasar por la mesa de mis compañeras de reto y estaréis listos para ir a la siesta directamente.


Un poco de alioli cortado aporta un sabor de lujo total
Alioli cortado: Ajos bien machacados en el mortero a los que se les añade, removiendo,un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. 


Es el momento de visitar las elaboraciones de:

Dolors es bruixesalacuina 

Espero qué disfrutéis con nuestras 

Carrilleras de cerdo asadas “Las recetas de mi madre de Joan Roca”




16 de abril de 2017

Empadinha de queijo "Brasil en Cocinas del mundo"


Masa quebrada, romero y quesos

Empadinha de queijo "Brasil en Cocinas del mundo"

Brasil,  el país elegido por  la cajita de Nieves y Elena es el más poblado del mundo, y el de más bajo índice de densidad poblacional, esto tan solo lo digo porque me ha llamado la atención, porque de samba, fútbol, playas, carnaval y mil cosas más, ya sé que está sobrado.

Logo cocinas del mundo de primavera, dedicado a Brasil

Su cocina es bastante regional, vaya, como nosotros, aunque si tenemos que hablar de un plato regional está claro que es la feijoada, considerada como plato nacional. Reconozco que me ha costado bastante decidirme entre todo lo que he leído, moqueca, pokenta, vatapá, acarajé, brigadeiro, pão de queijo, arroz con frijoles, en fin, demasiadas opciones hasta que cayeron en mis manos estas empadinhas de queijo, en ese momento dejé de buscar, encontré justo lo que quería hacer.


Ingredientes para las Empadinha de queijo "Brasil en Cocinas del mundo":

  • 250g de harina de trigo
  • 125g de margarina (yo mantequilla)
  • 125g de queso manchego curado
  • 85g de queso parmesano
  • 100ml de nata líquida
  • 1 Huevo
  • Romero fresco picado
  • Sal + Pimienta


Lo primero fue preparar la masa. Para ello puse en un bol la harina y la mantequilla cortada en pequeños trozos, aunque la receta no dice nada yo añadí un poco de sal y como una cucharada de leche. La sal porque me parece imprescindible para que la harina tenga algo más de sabor. La leche, la incorporé al final, quiero decir, después de mezclar bien la harina con la mantequilla, me pareció que quedaba demasiado seca para poder estirarla más tarde sin problemas, y sinceramente creo que fue todo un acierto.

Una vez bien mezclada, que no amasada, al fin y al cabo es prácticamente una masa quebrada, la deje reposar un rato envuelta en film.

Mientras el horno se calienta a 180º estiro la masa, corto círculos y voy cubriendo con ellos los huecos de mi molde, un regalo de mi amigo J.D., y que para este tipo de empanadinhas me viene de maravilla.


La masa en los huecos del molde

Con todos los huecos forrados, están listos para pasar 15 minutos en el horno.

Mientras preparo el relleno.

Troceo bien los quesos, añado el huevo, la sal, la  pimienta, el romero fresco y bien picado y la nata líquida. Trituro todo junto, pero dejo que se vean trocitos de queso. Reservo.


Con la masa medio cocida relleno bien con la crema de quesos

Las tartaletas ya están listas, las saco del horno y dejo que tan solo se enfríen unos minutos.

Relleno todas con la mezcla de quesos y otra vez al horno, pero para esta cocción la temperatura estará a 160º, y otros 15 minutos dentro. El tiempo es aproximado, ya sabemos que cada horno es un mundo, lo que está claro es que tienen que estar cocidas y una pizca doradas.


Las empadinhas bien doradas

Una vez fuera del horno las pongo sobre una rejilla tan solo unos minutos y listas para servir.


Crujientes por fuera, cremosas por dentro

Se pueden comer calientes, templadas y hasta frías, más ricas recién hechas sin duda alguna, aunque las que sobraron…

Bien, otro país, otro viaje gastronómico,  otro delicioso plato en estas cocinas del mundo, ahora a seguir este viaje en vuestras cocinas.

Próxima letra la “C” y le toca a mi gran amiga Mar  elegir país y ser  la anfitriona del mes de mayo.


Empadinha de queijo "Brasil en Cocinas del mundo"


5 de abril de 2017

Huevos fritos en nidos




Es Abril y en Cooking The Chef estrenamos la primavera cocinando con alegría, la que nos contagia KarlosArguiñano, perfecto para empezar estación. 
Creo que conocí a Karlos Arguiñano allá por el año 1991, en su programa “El menú de cada día” de la 1 de TVE. Sin duda fue un auténtico boom televisivo, al menos para mí lo fue. Yo era de las que programaba su episodio cada día, luego, cuando daba por terminada mi jornada laboral, más la parte de ama de casa y madre, dedicaba unos minutos a disfrutar tranquilamente de su cocina y su simpatía.
Mi admiración por ese Señor que hacía igual de divertida que agradable la acción de cocinar a diario, fue enorme, si ya me gustaba cocinar, creo, y lo creo de verdad,  que Arguiñano fue el culpable de mi pasión incondicional por todo lo relacionado con la gastronomía.
Por otro lado también creo que la mayoría de los cocineros, los de su época, los anteriores y los actuales, y sobre todo esos “divos intratables”  tienen que agradecer mucho a D. Karlos Arguiñano, por ser el gran “llevador” de la cocina al mundo terrenal, a todas las personas, entre las que me encuentro, que aman la gastronomía y disfrutan cocinando. Y sin duda, lo que más me gusta de él es que “sigue pareciendo humilde” y agradecido a la suerte que ha tenido. Más de uno debería tomar nota.
Entre mis libros de K.A., no hay alta cocina, pero sí mucho donde elegir, lo que ha hecho más difícil escoger un plato, diré que he preparado dos pero me he quedado con estos huevos fritos que me han parecido perfectos para rendir homenaje a este gran cocinero del rico rico.

Ingredientes:
- Rebanadas de pan de molde
- 4 huevos
- Lonchas de queso, yo utilicé mozzarella
- Chorizo, yo utilicé chistorra
- Tomate frito casero
- Sal
- Aceite

Corté las rebanadas del pan de molde con un aro de emplatar redondo. También quité el círculo correspondiente a los panes que no hacían de base con otro cortador de galletas, redondo y más pequeño .



En la receta original dice freír todas las lonchas de pan,  pero no me llama demasiado la grasa que absorbe el pan de molde frito por mucho que lo dejes escurrir en papel de cocina, por eso simplemente tosté todas las rebanadas en un sencillo tostador de pan y reservé.
Quité la tripa a la chistorra, y una vez bien picada la dejé en una sartén con un poco de aceite hasta que estuvo casi crujiente y, por supuesto, había soltado toda la grasa. Dejé que soltara toda la que fuera posible sobre papel de cocina.
Luego freír los huevos. Abundante aceite bien caliente y sin preocuparme para nada de sus puntillas, ya que también van a pasar por el aro del recorte.
Toca encender el horno a 180º hasta el momento de meter los nidos, cuando toca cambio la temperatura poniendo tan solo el gratinador del horno, no necesita más cocción, tan solo que el queso se funda, ni siquiera que gratine.



Y ya está. Retiro del horno y sirvo con un poco de tomate frito casero, que ya tenía preparado.



Menos mal que hice dos por comensal porque el conjunto estaba, como no podía ser de otro modo, rico, rico ;)





3 de abril de 2017

Bacalao a la espuma


Esta receta con bacalao es una delicia. Un plato con el que el triunfo en la mesa está asegurado, además, teniendo en cuenta que Semana Santa está a la vuelta de la esquina creo que es un plato de lo más oportuno.

Puede parecer laborioso, pero no lo es. Una vez que están todos los ingredientes preparados, el montaje final no tiene ningún secreto y dificultad cero.

Lo más “complicado”: el perfecto desalado del bacalao. Lo demás, tan sencillo que casi no necesita ni un solo apunte.

Ingredientes:

- 2 trozos de un buen lomo de bacalao
- 3 cebolletas hermosas
- 6 dientes de ajo negro
- 3 patatas medianas
- ½ litro de leche
- Una cuchara de harina
- Pan rallado
- Aceite de oliva virgen extra

Al empezar la receta el bacalao ya estará desalado. Yo lo pongo en un recipiente con tapa que pueda guardar en la nevera. Le cambio el agua tres o cuatro veces, una vez cada 8h aproximadamente. Depende un poco del grosor de los lomos.

En una cazuela, pongo la leche hasta que hierva. En ese momento, apago el fuego e introduzco el bacalao que dejo reposar tapado, en esa infusión que sería la envidia de la mismísima Cleopatra.


Las cebollas cortadas en juliana y bien pochadas en aceite de oliva virgen extra. Escurro el aceite y lo recupero. A esta cebolla le añado 4 dientes de ajo bien picadito, mezclo y reservo.

Las patatas las pico como para tortilla, pizca de sal y a confitarse en el aceite a la que he añadido el aceite sobrante de freír las cebollas.


Al bacalao le quito su piel, que no tiro, y lo desmenuzo en lascas maravillosas con ese precioso color marmolado. 


Junto, que no mezclo. La cebolla con los ajos y el bacalao. Reservo.

Cuelo la leche donde ha infusionado el bacalao. En la sartén, con un poco de aceite, en la que he hecho las frituras, pongo una cuchara de harina, unas vueltas y voy añadiendo leche hasta conseguir una bechamel clarita. Un poco de nuez moscada y antes de sazonar, pruebo, el bacalao siempre deja parte de su sabor y es probable que sea suficiente.

También preparo “la cobertura” el pan recién rallado junto con un diente de ajo negro.

Solo queda el montaje:

Pinto el fondo de una fuente de horno con un poco de aceite, encima una capa de patatas fritas. Sobre éstas, otra capa del bacalao con la cebolla y el ajo negro. Repito para terminar con una de patatas. Por encima una capa ligera de bechamel y lo último la mezcla de pan rallado.

Bacalao + cebolla + ajo negro

Capa de patatas, capa de bacalao...
Listo para entrar en el horno, que ya estará a 180º con fuego por arriba y por abajo.


Mientras, he frito, hasta que esté bien socarrada, la piel del bacalao. También unas láminas de ajo para el emplatado.



Y listo, un bocado delicioso que prácticamente se funde en la boca para disfrutar de esta deliciosa mezcla de sabores, donde ninguno es más importante que el otro, pero juntos ganarían el festival de las delicias.