Cordiales

La suerte de tener amigos conocedores de mi afición a la cocina, es la cantidad de información que me facilitan. En uno de los últimos pdfs recibidos, lleno de recetas muy golosas, estaban estos “cordiales” que aunque sólo fuera por el nombre, merecían la pena ser leídos. Y vaya si mereció la pena, son deliciosamente exquisitos.

Siento no poder decir el origen de estas pastas-galletas, no viene ningún tipo de comentario al respecto, tan sólo viene la receta pura y dura, bueno, creo que exagero un poco ya que no tiene nada de dura, es de una sencillez extraordinaria.

Una pequeña aclaración, yo tuve que añadir más almendras y más cabello de ángel, supongo que las cantidades que vienen escritas son para huevos más pequeños que los que había puesto. No añadí más azúcar, hice bien, no era necesaria.

Ingredientes (para huevos pequeños):

- 250 g de almendras crudas
- 200 g de azúcar
- Ralladura de un limón
- 3 huevos
- 250 g de cabello de ángel

Picar las almendras, cada uno como buenamente pueda, pero debe quedar en trocitos para que se noten, no pulverizadas.

Pulverizar el azúcar y añadirle la ralladura del limón, o limón verde. Incorporar los huevos y mezclar bien batiendo todo junto. Añadir las almendras, tapar el recipiente y dejar en la nevera que repose un mínimo de dos horas.

Pasado ese tiempo se añade el cabello de ángel que se mezcla con una espátula. En este punto fue donde me di cuenta que aquella mezcla estaba demasiado clara, era imposible hacer montoncitos con ella, así que decidí picar más almendras y añadir más cabello de ángel, a partes iguales. Como ya se me hizo un poco tarde decidí dejar la mezcla toda la noche, o mejor dicho, toda la noche y gran parte del día siguiente en la nevera, lo que facilitó hacer los montoncitos.

Sobre papel de horno bien untado de mantequilla puse los montoncitos, bien separados unos de otros, con una cuchara o cucharita.

En el horno precalentado a 180º cocer de 10 a 12 minutos, eso dice la receta, pero en mi horno necesitaron unos 15’, ni uno menos. Pero bastará con estar pendiente hasta que los bordes estén bien dorados, es el momento justo para que dejen de sufrir esos fuertes calores.

A esta familia, y al resto de amigos que las han probado, les han encantado.

Dani, espero que las hagas y que le gusten a tu chica :)

Nota importante:

En algunas fotos veréis que pone “darangda” no es que yo haya cambiado de nombre, es mucho más sencillo. Por suerte para mí esas fotos las ha hecho mi hija, y ella sí que sabe.

Hmec#35 Naranjas en almibar

Mermelada, chutney, encurtidos... Muchas dudas tenía para este hemc que se aclararon de golpe cuando delantal se fijó en el brillo de las naranjas del plato anterior.

Es cierto que las preparo siempre que Tere me provee de naranjas valencianas, muchas veces cogidas directamente de naranjos amigos.

Mi fondo de nevera conserva 4 ejemplares auténticas de Valencia, bueno de Alzira, las últimas de la temporada que, por suerte para ellas, van a tener un final muy dulce.

Descubrí esta forma de prepararlas hace años, eran parte de una tarta deliciosa (tendré que repetirla). Desde entonces suelo tener un tarro en la nevera que voy utilizando en diversas preparaciones.

En ensalada, con queso, con asados, en macedonias, flanes… en fin, una generosa lista de aplicaciones.

Cuanto mejor sean las naranjas mejor será el resultado, que se conservará estupendamente dentro de tarros, como no, escrupulosamente limpios o bien esterilizados.

Poco más tiene esta preparación, sus ingredientes:

- 4 naranjas
- 750 g de azúcar
- 1 litro de agua
- Un palito de canela (optativo) yo esta vez no he puesto

Después de pasar las naranjas por un buen baño dónde las he dejado tan limpias que podrían salir de paseo, ya que nos vamos a comer hasta la corteza. Corto los dos polos de cada una y con el resto hago rodajas como de 5mm de grosor más o menos.

En una cazuela pongo el agua y el azúcar, cuando hierve y el azúcar está disuelta voy metiendo las naranjas con cuidado. Cuando el almíbar vuelve a cocer las pongo a fuego muy lento, pero sin que dejen de hervir, unas dos horas más o menos.

No hay que removerlas, tan solo dejar que cuezan tranquilamente hasta que estén en su punto. Llega el momento de guardarlas en su tarro, bien cubiertas con su almíbar y, por supuesto, bien cerradas. Este trasvase se hace en caliente.

Para esta foto he utilizado unas más veterana y las auténticas novatas recién salidas del fuego. La diferencia de color es evidente, cuanto más tiempo estén dentro de su almíbar más color van tomando.

Y esto es todo, así de fácil y así de sencillo. Próximamente prepararé la tarta o voy a tener naranjas en almibar hasta Navidad. Más fácil, regalaré una parte.

Mejillones tigres o monterías

Si estos mejillones faltaran en Nochebuena o Nochevieja, se estaría perdiendo una tradición de las que, desde hace años, se practican en esta casa. La culpable de que esto sea así es mi hija, aunque el resto del personal ayuda a dar buena cuenta de ellos.

Creo que hace más de tropecientos años que los preparo de esta forma, también es cierto que no he encontrado otra forma que me guste más.

Creo que llegué a esta fórmula a base de hacer pruebas para conseguir algo parecido a aquellos mejillones rellenos que comía cuando era algo más joven que ahora en un bar de la C/ Ortega y Gasset, antes Lista, que se llamaba “La Montería” y que ellos llamaban “monterías”, eran sin duda los mejillones rellenos más ricos del mundo mundial (opinión absolutamente personal).

Por aquel entonces mi pasión por la cocina ya apuntaba vocación, pero no tanta como para preocuparme de cómo se hacían y que llevaban dentro de su relleno, además de los mejillones. Pero me hice mayor, y cuando veía o comía mejillones rellenos no podía evitar compararlos con aquellas monterías y ahí empezó mi empeño en reencontrar un sabor.

Pues bien, tras largas pruebas de ingredientes llegué a una conclusión, que los que había conseguido, aunque no eran iguales, se parecían mucho, y estaban francamente buenos. No he variado la forma de hacerlos en muchos años, tan sólo me he permitido algún que otro cambio, como este de hoy.

Casi siempre los preparo fritos, pero es que en un arrebato de despiste tiré todas las conchas de los mejillones, por lo que no he tenido más remedio que utilizar las conchas de vieiras más pequeñas que tengo y rellenarlas, algo grandes para freírlas por lo que he decidido hacerlas al horno.

Los ingredientes:

1 k de Mejillones fresquísimos
½ pimiento verde
½ cebolla
2 chalotas pequeñas
1 diente de ajo y perejil
200 g de bonito en escabeche
4 ó 5 cucharadas de tomate frito
Una vez abiertos los mejillones con vino blanco y una hoja de laurel, los retiro de las conchas, los picos muy menuditos y los reservo.

Preparo un sofrito con el pimiento, la cebolla y las chalotas, el diente de ajo y el perejil. Cuando esta bien pochadito añado la carne de los mejillones y dejo sofreír un minuto más.

Añado el bonito desmenuzado y el tomate frito y dejo cocer todo junto unos minutos.

Con esta mezcla relleno las conchas, hoy de vieiras, lo cubro con queso rallado, un poco de mantequilla y al horno el tiempo justo para que se caliente y listo.

Normalmente, después de rellenar las conchas de los mejillones cubro con una capa finísima de bechamel que dejo enfriar totalmente, para poder pasarla por huevo batido y una capa de pan rallado, para freírlos en abundante aceite caliente.

Salmón y gambones con risotto

Siento debilidad por los arroces caldosos, pero esta vez he intentado preparar lo más parecido a un risotto. Creo haber conseguido que se parezca, al menos comparándolo con los que he comido fuera de casa, y diría que me ha gustado más que algunos de ellos.

Los arroces secos también me gustan, especialmente alguno de los que prepara mi hermana Tere, sobre todo el de bacalao con garbanzos. Creo que debo animarme a prepararlo aunque sólo me quede la mitad de bueno que a ella.

Lo cierto es que soy amante de los arroces en general, bueno, del arroz blanco de enfermo hervido con poca sal NO, para nada. Aunque yo preparo uno de “enfermo” que me enseñó mi amiga Merche (q.e.p.d.) que era médico y sabía un rato de cómo curar más de una gastroenteritis de verano, aunque este sirve para cualquier época del año.

La primera que disfrutó de este arroz curativo fue precisamente Tere. Fue un verano en El Tiemblo (Ávila), Tere estaba malísima, llevaba 4 días hecha polvo, su estómago no admitía nada, ni líquido ni sólido, realmente daba pena verla. Estábamos en la piscina las tres y Merche dijo: “Vamos a casa que te voy a preparar un arroz que resucita cualquier cuerpo que esté como el tuyo…” y allí nos fuimos.

En un ratito estaba hecho y Tere empezó a comer, a poquitos, con miedo, pero después de unas cuantas cucharadas su cara empezó a cambiar, creo que realmente resucitó, hasta tenía buen color, su vida de los últimos días cambió tan rápido que desde entonces ese arroz, de lo más sencillo, ha pasado a formar parte de la historia familiar, o mejor dicho, del botiquín de urgencias casero.

Para no liarme con los dos arroces, y como este curativo es tan sencillo, si queréis, os lo cuento en unos días.

Volvamos al risotto, o similar, empezando por sus ingredientes:

- 1 cebolleta
- 75 g de mantequilla
- 350 g de arroz, he utilizado arborio
- 125 ml de vino blanco
- 1 l de caldo (preparado con cabezas de gambón y carabineros)
- 75 g de queso parmesano,
- Unas hebras de azafrán, sal y pimienta.
- Las proteínas: lomo de salmón fresco y unos gambones.

En algo más de la mitad de la mantequilla pongo la cebolleta bien picada y la rehogo a fuego lento sin dejar que se dore.

Añado el arroz y remuevo para juntarlo bien con la cebolleta hasta que esté claro, casi transparente, pero sin dorarse. Añado el vino, mezclo y dejo que se evapore. Voy añadiendo el caldo sin dejar de remover, el arroz no tiene que quedar seco en ningún momento, pero tampoco caldoso.

A falta de unos cinco minutos, más o menos, añado el pescado y sigo removiendo con cuidado para que no se deshaga. Añado el azafrán en el último añadido de caldo.

Cuando está prácticamente cocido le añado el queso y el resto de la mantequilla y mezclo. Es el momento de comprobar el punto de sal y pimienta y de rectificar si es necesario.

Ha tardado en cocerse unos 25 minutos, pero ha quedado delicioso.

Estos son los típicos platos que no me atrevo a repetir con los mismos ingredientes porque estoy segura que nunca volvería a salirme igual.