Mezze maniche a la amatriciana

"La Osteria Francescana de Massimo Bottura es el mejor restaurante del mundo, unadecisión que toman más de un millar de especialistas"

Dice Massimo Bottura que "En Italia te perdonan todo menos el éxito"… ¿Perdón? ¿Está seguro que se refiere a Italia?... en fin…

Después de leer esto ¿Cómo no me va a dar respeto este Señor? y mucho, como algunos de los chefs que nos propone este reto, sin duda unos más que otros y desde luego Massimo Bottura tiene todo mi respeto y admiración. No me voy a poner a escribir aquí su vida, para eso está no solo la Wikipedia   también muchos artículos de grandes profesionales.

Como otras veces, he buscado recetas al alcance de mi sapiencia y he encontrado más de una, desde luego la pasta me tira y mucho, y la pasta a la amatriciana  originaria de Amatrice, se ha hecho conocida últimamente por ser Amatrice una de las localidades más devastadas por el terremoto en Italia el verano pasado. Este chef, prepara su versión particular añadiendo a su receta vinagre de Módena, vinagre que no lleva la receta original, y dona 5 euros a la Cruz Roja cada vez que lo sirve en su restaurante. Sólo por esto me gusta más que cualquier otra y por eso ha sido mi elección.

Ingredientes:

- 500 g de pasta mezze maniche

- 250 g de guanciale (yo papada)

- 2 cebollas

-Vinagre balsámico tradicional de Módena

- 70 g de parmesano reggiano curado 36 meses

- 120 g de pecorino romano

- 6 tomates

- 320 g de pulpa de tomate

El guanciale es una chacina italiana, curada pero no ahumada, preparada con papada de cerdo. Ha sido fácil sustituir chacina por una buena papada de cerdo ibérico también curada, esta no está cubierta de pimienta negra o pimentón pero no tiene nada que envidiarle a ese producto italiano.

He cortado en trozos pequeños la papada  que he frito en  sartén, con un poco de aceite para que no se queme, la he dejado hacer hasta que estaba totalmente crujiente. Llegado ese momento la dejo sobre un papel de cocina para que pierda toda su grasa.

Aprovecho la mitad de la grasa de la fritura para dorar la cebolla muy lentamente durante 45 minutos aproximadamente. Cuando está prácticamente hecha añado el vinagre balsámico de Módena y dejo que se termine de hacer a fuego muy lento. Los tomates cortados en cubos pequeños junto con la pulpa de tomate, lo añado a la cebolla y dejo cocer todo junto otros 30 minutos más.

Prácticamente al final de esta cocción, añado casi toda la papada, reservo un poco para decorar el plato.

Cuezo la pasta en agua ligeramente salada un par de minutos menos de lo que indica el paquete de la pasta. La voy añadiendo a la sartén donde está terminando de cocerse la pasta. Añado los quesos y un poco del agua de cocción, mezclo todo bien y dejo cocer  hasta que la pasta está en su punto.

Sólo falta servirla en un plato hondo, la panceta frita reservada por encima y un par de lascas de queso por encima y lista para disfrutar del intenso sabor de este maravilloso plato de este gran chef. Creo que el vinagre tiene gran parte de culpa en el resultado final.

En casa, hemos disfrutado con este sencillo plato de pasta, sin pretensiones pero con un saborazo impresionante, no será el mejor de este chef, pero estoy segura que tampoco es el peor, lo encuentro perfecto para este reto del mes de noviembre, Cooking The Chef, dedicado a este Señor: Massimo Bottura, que de momento ha desbancado a los hermanos Roca de ese primer puesto, pero... que no se despiste…