Membrillo relleno de cordero con granadas y cilantro

A mí, este señor, Yotam Ottolengui, me enamoró hace mucho tiempo. Desde luego no todo lo que hace me enamora de igual manera, claro que no, pero la primera vez que le descubrí en unos fogones fue, como casi siempre, en un programa de la tele hace mucho tiempo, y sí, me gustó aquella sencilla forma de cocinar y esas especias, tantas que quedé fascinada por  algunas para siempre jamás. Después, mucho después, compre su libro Jerusalén, y no sé si me gustó más la forma de contar sus recuerdos y su visión de Jerusalén, o esas elaboraciones que él ha adaptado a la actualidad de su cocina.

Había en ese libro, especialmente es ese, algunos platos que me cautivaron desde el primer momento, y este, no es el primero que preparo pero si la primera vez, no todo el año hay membrillos, por eso he aprovechado para comprobar que este plato aumenta mi enamoramiento hacia su cocina.

No es un plato complicado pero sí algo entretenido. Personalmente me lo tomé con mucha calma, no quería que nada fallara y nada falló. Tan solo decir que no he utilizado cilantro, en casa no soportan su sabor, por eso lo he sustituido por perejil t tan ricamente.

Este plato lo enseñan, en versión simplificada,  los sábados por la mañana en la escuela de Leiths, en Londres.  Allí, dice Yotam, no rellenan los membrillos, los cortan en cuadraditos y los cocinan con la salsa, así facilitan el trabajo. También dice que se pueden sustituir por peras bien firmes, pero como que no sería lo mismo.

Los ingredientes:

- 400g de carne de cordero picada

- 1 diente de ajo majadao

- 1 chile rojo picado

- 20g de cilantro picado + 2 cucharadas para decorar el plato

- 50g de pan rallado

- 1 cucharadita de pimienta de Jamaica

- 40g de jengibre rallado (fresco)

- 2 cebollas medianas muy picadas

- 1 huevo de granja mediano

- 4 membrillos (yo 3)

- ½ limón exprimido + 1 cucharada

- 3 cucharadas de aceite de oliva

- 8 vainas de cardamomo

- 2 cucharaditas de almíbar de granada

 -2 cucharaditas de azúcar

- 500ml de caldo de pollo

- Los granos de media granada

 -Sal y pimienta negra

Bien, empecemos:  en un bol amplio pongo la carne de cordero, el ajo, el chile picado, el cilantro, el pan rallado, la pimienta de Jamaica, la mitad del jengibre, la mitad de la cebolla, el huevo, la sal, y una pizca de pimienta. Amasé bien todos los ingrediente con las manos para que todo quede súper bien integrado. Reservo.

Lavo bien los membrillos, los parto por la mitad. Les quito la piel, quito las semillas y la parte dura central. Con cuidado voy vaciando toda la carne interior del membrillo, pero procurando dejar unas paredes de 1 centímetro aproximadamente.  Voy reservando dentro de un bol con abundante agua fría y el zumo de medio limón para que no ennegrezcan.  Por supuesto hay que reservar la carne extraída del interior del membrillo, formará parte de la salsa.

Ahora a rellenar los membrillos con la mezcla de cordero, apretando bien con las manos para que no queden huecos.

En una cazuela amplia pongo el aceite, cuando está bien caliente  añado la carne del membrillo triturada junto con la cebolla, también el resto del jengibre y las vainas de cardamomo. Dejo saltear hasta que la cebolla esté bien hecha, unos 15 minutos y ahora añado el almíbar* de granada, la cucharada de zumo de limón, el azúcar, el caldo, la sal y la pimienta negra. Coloco los membrillos ya rellenos, con la carne hacia arriba, bajo el fuego al mínimo, tapo la cazuela y dejo cocer unos 30 minutos.  Pasado ese tiempo es el momento de comprobar que todo está perfectamente cocido.

Destapo la cazuela y dejo cocer otros diez minutos para que reduzca un poco la salsa.

Y listo para servir con unos granos de granada por encima y unas hojas picadas de cilantro. Es un plato que se debe tomar caliente o templado, nunca frío, eso recomienda Ottolenghi.

He disfrutado participando, una vez más,  en Cooking the chef. Este  plato me ha sorprendido, especialmente por esa mezcla de sabores tan peculiar con un resultado  sabroso y desde luego vistoso, es  perfecto para sorprender a los invitados. El plato me ha gustado…  el cocinero ya me gustaba.

*Para el almibar de granada he triturado los granos de media, he recuperado todo el jugo que han soltado sus granos. En un pequeño cazo he puesto a hervir ese zumo con una pizca de azúcar y he dejado reducir hasta obtener esas 2 cucharaditas que necesitaba.