Alioli negro con patatas confitadas

Se me hacía la boca agua pensando en este alioli con ajos negros, fue  lo  primero que preparé con ellos, no se me ocurrió nada más original para degustarlo que unas patatas confitadas.

Me siento orgullosa de ser la creadora de este logotipo

Para facilitar un poco la ligazón del alioli, como me enseñaron en Valencia, he utilizado, no una yema entera, tan solo un poco, como una cucharilla de café, que no de postre.

La cantidad de aceite dependerá un poco de la cantidad de yema y también del tipo o calidad del aceite. Personalmente, tanto para la mayonesa como para el alioli, prefiero utilizar un aceite suave, un aceite de oliva virgen, de buena calidad lo encuentro perfecto.

Lo que si me quedó claro, y nunca falla, es que el alioli estará en su punto cuando sobre el mazo del mortero sea una bola. Si se quiere aclarar la salsa, pero siempre después de llegar al punto “bola” la fórmula que utilizo es: un chorrito de leche caliente, mezclar y listo.

Ingredientes para el alioli:

- 3 dientes de ajo negro de Las Pedroñeras

- Media yema de huevo

- 250ml de aceite de oliva virgen, variedad hojiblanca.

- Sal

Para las patatas, está claro: Patatas, sal y abundante aceite, la suficiente para que queden bien cubiertas.

Las patatas ya peladas las corto hasta dejar un cuadrado o rectángulo. Con un descorazonador de manzanas, hago un agujero en el centro de la patata, siempre por el lado más largo, y corto a la mitad para dejar la patata como si fuera un  canalón. Lo cierto es que van a tener una función parecida, porque van a recoger el alioli.

En un cazo con buen fondo, pongo el aceite y cuando está caliente añado las patatas, y en ese momento bajo el fuego al  mínimo posible y allí las dejo que confiten hasta el aburrimiento. En mi cocina el máximo es 9 y las patatas se hicieron en el 2.

Mientras preparé el alioli.

Mortero, los dientes de ajo en el fondo y sobre ellos un poco de sal, tan solo para que esta facilite el puré de ajo.

Ahora la pizca de yema y con el mazo voy mezclando, sin prisa pero sin pausa. El aceite a pocos, sobre todo al principio, muy poco a poco, y a mezclar con el mazo intentando no perder el ritmo. No se añade más aceite hasta que el anterior no este completamente incorporado.

Cuando el alioli toma forma de bola y abraza por completo el mazo del mortero, está listo.

Tan solo falta preparar las patatas, y el pan, aunque este no salga en las fotos.

Relleno el canalón de la mitad de las patatas con alioli, en la otra mitad unas lascas de bonito en escabeche y sobre este una cucharilla de alioli.

Y nada más, listo para disfrutar.