Escabeche de bonito

Eu de Petín ausenteime,
e moi lonxe fun vivir,
pasei o río chorando
e suspirando Petín por tí.

Me alegra comprobar que no he perdido la capacidad de emocionarme con todo aquello que me trae gratos recuerdos de una parte de mi vida, Galicia, y como no, con un trocito de su himno.

Creo que hacía unos 25 años, que no había estado o 25 de Xullo en mi pueblo, el día de la fiesta gallega por excelencia, en Petín, la fiesta grande.

Fue solo un corto fin de semana, pero muy intenso. Estuvimos con mi hermano Moncho y Paqui, también con Ana y Pancho, otra pareja amiga que no conocían nada de Valdeorras. Creo, o mejor dicho, sé que les ha encantado. Por falta de tiempo hemos dejado pendiente otro fin de semana para que conozcan los cañones del Sil, buena excusa para pasar un par de noches en San Estevo da Riva do Sil.

En esta visita, además de en Petín, estuvimos en el Santuario das Ermidas, en Castro Caldelas y en Santa María, tres lugares deliciosos por historia y por belleza. Desde lo alto de Santa María, a 2 k de Mones, en plena montaña, se te caen dos lágrimas viendo todo el valle de Valdeorras recorrido por el río Sil.

En ese espléndido fin de semana, también comimos, faltaría más.

El viernes 24 por la noche, en la cueva (del vino) de Ovidia, nos tomamos con Luis y Loli un vinito acompañado de un refrigerio, no podía faltar ni el chorizo ni el salchichón caseros, y el escabeche de bonito que prepara Ovidia. Y es, con diferencia, el mejor escabeche casero que he comido en mi vida y, como no, me faltó tiempo para pedirle que me contara como lo hacía. Y como me lo contó aquí lo cuento para que podáis comprobar como una elaboración tan sencilla puede hacer que un pescado adquiera una textura tan sumamente delicada y un sabor espectacular.

Los ingredientes de Ovidia, a bulto, es lo que hay:

- 1 bonito (de unos 4 ó 5 k)
- Agua
- Sal
- Perejil
- Ajos
- Laurel
- Aceite y vinagre (en igual cantidad)

En una “pota” (olla) hermosa se pone el bonito cubierto de agua y con abundante sal se deja cocer unos 20 o 25 minutos. Este era un hermoso trozo que pesaba unos 3 kilitos.

Se retira del fuego y se limpia perfectamente de piel, escamas, espinas, y cualquier resto no comestible que pueda quedar todavía en el pescado. También se retiran todas las partes de la sangre del pescado, que una vez cocido, quedan tan oscuras.

Los trozos super limpios, como si fueran a ir de boda, se ponen otra vez en la “pota” y se añade el perejil, los dientes de ajo, el laurel, el aceite y el vinagre que debe ser blanco.

El pescado debe quedar cubierto, por lo que la cantidad de líquido dependerá de cuanto pescado esté esperando semejante ducha. Y ya estará listo para recibir una segunda cocción de unos 10 minutos. En este momento también se puede añadir un poco de sal gorda, yo lo hice.

Pasado ese tiempo se retira del fuego y tal cual sale se guarda en la nevera. Ovidia lo guardó en la misma “pota”, yo lo pasé a otro recipiente más cuadrado, mi nevera tiene sus limitaciones.

Luis, Loli, me ha salido espléndido, creo que Ovidia me daría su aprobado ¿Y Sabéis? Ya estoy pensando en la fiesta de la freba…