Patatas rellenas de setas y foie mi cuit

El sábado venían a cenar Santos y Arno, y lo único qué tenía claro de la cena era el postre, pero lo que no tenía previsto era el desastre que iba a ocurrir en el momento del desmoldado ¡Dios! No me lo podía creer, o mejor dicho, no quería admitir lo evidente, me había quedado sin postre, aquello era prácticamente irrecuperable.

Ya os terminaré de contar esta aventura que tuvo dos finales, el primero el desastre, el segundo “el desastre reaprovechado”.

Por lo menos, el plato principal de la cena quedo genial, a lo mejor estoy exagerando pero nos encantó la mezcla de los ingredientes.

Es una de esas recetas que tengo recortada de una revista y pegada en uno de mis cuadernos de notas, diría con gusto el nombre de la revista pero no lo recuerdo. En mi vicio de repasar notas, cuadernos y libros, y además leer, que no solo ojear, me di cuenta de porqué la había recortado y conservado, era francamente apetecible y como resultó que tenía todos los ingredientes necesarios resultó muy sencillo empezar a preparar la cena del sábado.

Voy a poner los ingredientes tal cual vienen en la revista, pero yo lo hice un poco a mi aire en cuanto a cantidades, los ingredientes sí son los requeridos. Me gustaría deciros la marca de los boletus que utilicé, no suelo dar marcas, no me gusta, pero es que estos son deliciosos, vienen confitados y envasados al vació y luego metidos en una cajita de cartón, soy incapaz de recordar el nombre, si os sirve de ayuda diré que son de Soria. No vienen muchos, pero para este plato son suficientes.

Los ingredientes:

- 4 patatas grandes (yo utilicé 6 normales)
- 200 g de foie mi cuit
- 200 gramos de ceps (yo utilicé los boletus)
- 4 cucharadas de nata para cocinar
- 50 ml de vino de oporto
- 1 puerro
- 1 chalota
- sal y pimienta
- aceite de oliva

Lo primero fue lavar las patatas y asarlas. Cuando estuvieron bien asadas, y con mucho cuidado para no romperlas, con ayuda de una cucharilla las vacié y reservé la pulpa de la patata. Decidí quitarles la piel.

Con el puerro y la chalota preparé un sofrito al que añadí los boletus cortados en finas láminas, como ya vienen confitados no dejé que siguieran haciéndose por lo que añadí el vino y la nata y deje hervir unos minutos.

De la barra del micuit corté unas rodajas para poner encima de cada patata, el resto picado lo añadí a la sartén, también la pulpa de la patata reservada y picadita, no aplastada. No hace falta que cueza, simplemente mezclar bien y rellenar las patatas.

Encima de cada una puse la rodajita del micuit reservado, un hilo del aceite de los boletus y al horno, lo justo para que se caliente la patata, como mucho que se gratine un poco.

Lo serví con una ensalada aliñada con una vinagreta de zumo de naranja, miel y manzana grand smith, por supuesto aceite de oliva y un puntito de vinagre, aunque en la foto no se vea.

Esta sería una perfecta patata de fiesta, queda deliciosa.

Crepes de bacalao con gambas

El viernes vinieron a cenar a casa mi sobrina Marta y su marido Dani con los niños, Daniel y Sofía. No sabía que estaban en Madrid, así que cuando me llamó Marta por teléfono para preguntarme se les invitada a cenar os podéis imaginar mi sorpresa y mi alegría.

Lo de menos fue la cena, tomamos unas picaditas como dicen por Alzira , lo mejor, ver a los niños, bueno, a los padres también, no quiero que se enfaden, pero de momento son los únicos niños que hay en la familia y hay que disfrutarlos.

La pequeñina, Sofía, está preciosa y es tan buena que asusta, no hizo ni un puchero en toda la tarde, solo cuando empezó a sentir su estomaguito algo vacío, lo que es completamente normal.

Pero lo mejor fue Daniel, como siempre, de momento, que aunque llegó dormido tuvo un despertar algo tormentoso. Antes me contaba Marta, mientras estábamos en la cocina que últimamente a Daniel le había dado por decir que de mayor quería ser cocinero, de aviones, añadía él después. Algo confusa esa profesión, “cocinero de aviones”.

Mientras hablábamos de un disfraz de cocinero recordé que por algún lugar de la casa había un gorro de cocinero que me habían regalado en un restaurante, “El Charolés” en El Escorial, por cierto, es fantástico su cocido (y todo lo demás), pero a lo que iba que me despisto, me puse a buscarlo y como siempre que buscas algo, no aparecía, pero como no estaba dispuesta a perderme la cara del niño al ver el gorro seguí buscando y ¡apareció!

Merecía la pena la búsqueda, hacía tiempo que no disfrutaba tanto viendo al niño gozando tanto con algo que no fuera un juguete, después le puse un delantal azulito de publicidad, un trapo colgando, una cuchara y un cuenco, de plástico, se le veía tan feliz que los demás disfrutábamos casi más que él. Pero faltaba encontrar un guante, también guardado en algún cajón, y su cara cuando por fin apareció el dichoso guante... inenarrable. Hay que decir que se llevó y cargó el mismo en una bolsa todos los “artículos”. Tarde para no olvidar.

Toca cambiar el chip familiar por el de la cocina y empezar a contaros esta receta, crepes rellenas con bacalao ahumado y gambas. Supongo que cada uno tiene su receta particular para hacer las crepes, yo casi siempre hago la de la tía de Paqui, pero esta vez he cambiado y he preparado otra, no hay mucha diferencia, casi diría que la única diferencia de las crepes es la finura que se consiga al freírlas.

Los ingredientes para las crepes:

- 100 g de harina
- 2 huevos enteros
- ¼ l de leche
- Una pizca de sal
- 50 g de mantequilla derretida

Mezclo bien todos los ingrediente, menos la mantequilla líquida (pero no caliente) que la añado al final, y dejo reposar un rato antes de freírlas.

Unto con mantequilla una sartén y voy friendo las crepes que reservo unas encima de otras separadas por un trozo de papel de aluminio para que no se peguen entre ellas y las reservo.

Los demás ingredientes:

- 4 puerros
- 1 pimiento verde
- Unas lonchas de bacalao ahumado
- Unos 100 g de gambas ya peladas (o congeladas)
- 1 manzana reineta
- 2 cucharadas de chutney de higos (opcional)
- Chorrito de nata líquida

Sofrío los pimientos con un poco de aceite y un poco de manteca del lomo de orza. Pico el bacalao y las gambas y las añado al sofrito, sobre la marcha decido añadir a esta mezcla (por eso no salen en la foto) una manzana reineta muy picadita y un par de cucharadas de chutney de higos, añado la nata líquida y mezclo todo muy bien, sin dejar que se cocine demasiado ya que tiene que pasar por el horno para terminar la cocción.

Relleno las crepes y las voy poniendo en una fuente de horno bien untada, casi empachada, con mantequilla. Las cubro con una capa de bechamel, queso rallado, un poco de tomate frito, unos trozos de mantequilla y al horno, 180º aproximadamente, fuego por arriba y por abajo, el tiempo como siempre dependerá de cada horno, pero debe cocer unos minutos y quedar doraditos por encima.

Se puede hacer sin el chutney, pero la manzana le aporta una suavidad que los hace deliciosos. Espero que os gusten.

No me he podido resistir a poner sobre la harina mi tapón irlandés, uno de los que trajo Verónica, el de la olla de la fortuna ¿Será un presagio?

Tarta de tres chocolates

Empezaré confesando que esta primera foto se la he pedido prestada a mi hija, ya que fue ella quien la hizo. El caso es que la encuentro preciosa, dónde lo que realmente resalta son precisamente los tres chocolates.

Ya hace algo más de un año que cambié de puesto de trabajo, lo que implica muchos cambios que no voy a contaros, tampoco quiero aburrir. Pero uno de esos cambios ha sido compartir la hora de la comida con parte de mis nuevos compañeros, aunque de vez en cuando sigo bajando a comer con mis antiguas compis, bueno con todas no, sólo con las que comía habitualmente, las que además, son amigas, Olga, Mariví, Marta, Julia, y Estefanía.

Disfruto cuando en esa hora no se habla de trabajo, que no es lo mismo que hablar de las cosas del trabajo, de esas que nos gustan a todos. También hablamos de cocina, faltaría más, sobre todo cuando se acerca Pepa a la mesa y se queda unos minutos con nosotras, pocos, enseguida la reclaman… no daré detalles, no quiero herir susceptibilidades.

Pues bien, hace unos días contó Estefanía que Pilar, su madre, hacía una tarta de tres chocolates que estaba buenísima, nos faltó tiempo para decirle que le pidiera la receta, porque, lo siento Estefi, pero es que tú de cocinar… el caso es que se portó bien y al día siguiente nos trajo la receta, que estaba escrita para termomix, pero como la mayoría de las que estábamos allí no tenemos ese aparatito, la pasé rápidamente al modo tradicional, lo que resultó bastante fácil dada la sencillez de la receta.

Cómo preparar la tarta de tres chocolates:

Ingredientes para la base:

• 1 paquete de galletas maría
• 70 grs. mantequilla
• 1 chorrito de leche
• y un molde desmontable (el mío de 26 cm.)

El resto de los ingredientes:

• 150g chocolate negro
• 150g chocolate con leche
• 150g  chocolate blanco
• 150g  azúcar
• 1 l de nata líquida
• ½ l de leche entera
• 3 sobres de cuajada
• cacao en polvo o chocolate rallado para decorar

Lo primero que hice fue triturar las galletas, añadir la mantequilla ablandada, un chorrito de leche tibia y mezclar muy bien hasta hacer una especie de pasta que puse sobre el fondo del molde, procurando esparcirlo muy bien por toda su base. Lo guardé en el frigorífico para que se endurezcan. Sólo un apunte a esta base, la próxima la haré con la mezcla de mi cheesecake, queda más durita, a mí, personalmente, me gusta más.

Lo segundo fue mezclar la nata con la leche, el resultado es litro y medio de mezcla que repartí en 3 partes, es decir ½ l para cada color de chocolate. Ahora empieza lo más entretenido, la preparación de cada color de chocolate, es sencilla, la única diferencia es la cantidad de azúcar que lleva cada uno de ellos.

En un cazo puse el chocolate NEGRO troceado, añadí el medio litro de nata y leche correspondiente, sus 75 gramos de azúcar un sobre de cuajada y a fuego lento hasta que el chocolate estuvo completamente disuelto, es importante que no llegue a hervir.

Con cuidado lo volqué sobre el fondo de galleta y lo volví a dejar en el frigorífico para que se enfriara y la cuajada hiciese su trabajo, que para eso estaba donde tenía que estar.

Vuelvo al cazo anterior, limpio, claro está, y repito la operación anterior con el chocolate CON LECHE, pero con 50 gramos de azúcar. Compruebo que la primera mezcla está ya cuajada y con mucho cuidado pongo esta nueva sobre ella y otra vez al frigorífico.

Y la última capa con el chocolate BLANCO, exactamente igual que las anteriores pero con 25 gramos de azúcar. Y otra vez la misma operación, añadirla con mimo sobre la capa anterior y otra vez al frío hasta que esté totalmente cuajada.

Sólo falta decorarla, yo añadí el cacao mezclado con chocolate rallado antes de quitar el aro del molde, después hice unas virutas con chocolate negro y listo.

No sólo queda preciosa, es que está deliciosa, bueno, si te gusta el chocolate, de no ser así, este no es tu postre...

No me queda más que darle las gracias a Pilar y pedirle que si tiene más recetas de este tipo estaré encantada de probarlas.

HEMEC # 29 Rossejat

“Ranchos de a bordo” la cocina de nuestros pescadores.
Texto y adaptación: Cristino Álvarez.

Obra realizada a partir de las 122 recetas de ranchos de a bordo recibidos de todo el litoral español y coordinado por la presidencia del FROM.

Tengo la costumbre de ojear libros mientras escucho la tele, claro que si lo que quiero es leer no lo hago delante de un televisor, y este es uno de esos libros de historia de la gastronomía que ojeo a menudo, me encanta la historia de cada uno de los 40 ranchos que están dentro de él, es, sin ninguna duda, mucho más que un simple recetario de cocina.

Están representadas todas las comunidades con litoral marítimo nacional, al final del libro viene una relación de las 122 recetas de ranchos recibida, entre las que se encuentran las 40 publicadas.

Creo que no exagero si os digo que tengo algo más de 400 libros de gastronomía, me resultaría muy difícil elegir uno como el mejor de todos, por eso mismo practico de forma frecuente estas ojeadas que me sirven para recordar lo que he leído hace años, este vicio hace que siempre haya uno o dos de estos libros sobre la mesita que hay delante de la tele .

Y ojeando, ojeando, apareció el “Rossejat”. Plato de Cataluña, dónde uno de sus ingredientes son los calamares, ya que admite bastantes variantes porque (como dice el autor) dependen de la disponibilidad del producto y de la imaginación del cocinero, en este caso a la cocinera se le iluminó el semblante al ver la foto de la página izquierda “calamares”, y aunque no estaba buscando nada en especial encontré algo muy especial para este HMEC.

Os voy a poner los ingredientes tal y como vienen en el libro, añadiré alguno propio y entre paréntesis mis cantidades y mi suquet* particular, ya que el caldo para preparar este plato es parte fundamental:

- 500 g de fideos gordos o de arroz (300)
- 1 k de calamares pequeños (uno grande)
- 4 pimientos verdes (3)
- 6 dientes de ajo (4)
- Aceite de oliva
- Caldo del suquet* (caldo de pescado)
- 2 carabineros (esto es propio)

Para el caldo:

1 zanahoria, 1 puerro, 1 ramita de apio, 1 hoja de laurel, la cabeza y espinas de una pescadilla gorda.

Primero he rehogado las verduras, he añadido el pescado y lo he cubierto de agua, al final le he añadido un caldo de carabineros que tenía congelado. Lo he colado y reservado.

En una cazuela con aceite de oliva sofrío los dientes de ajo enteros y sin pelarlos, añado los pimientos verdes en trocitos.

Añado los calamares y los fideos, sin dejar de dar vueltas hasta que el rossejat esté en su punto, es decir bien dorado pero sin quemarse.

Lo cubro de agua y lo dejo cocer unos 20 minutos. A mitad de cocción hay que probar el punto de sal. El rossejat debe quedar bien espeso, los expertos prefieren que quede algo pegado en el fondo.

Mientras he preparado un all i oli como me enseñaron en Valencia, ya sé que el auténtico no lleva huevo, aunque este lleva una yema. También me contaron que estaba en su punto cuando se hacía una bola, eso quería decir que no admitía más aceite, y si quería aclararlo para que no quedara tan fuerte y tan espeso debía añadir un chorrito de leche templada. Insisto, este es el all i oli que YO preparo desde hace años y está francamente bueno. La cantidad de ajos dependerá mucho del cocinero.

El resultado ha sido espléndido, es un plato sencillo y fácil de realizar.

*Suquet: plato marinero catalán a base de diferentes pescados elaborado por los pescadores tanto a bordo como en las playas. Al caldo sobrante se le añadía más agua para elaborar el rossejat o el pistonat.

Arepas con huevo perico

Aprendí a hacer arepas con mi sobrina Carola. A ella se las había preparado una amiga ecuatoriana, le gustaron tanto que le faltó tiempo para decírmelo y a mí para prepararlas. La receta me la dictó Tere por teléfono y las hice, no estaban mal, pero tenía la impresión de que algo fallaba, me resultaba dificilísimo manejarlas sin que se rompieran y además me pareció algo seco y duro, así que ahí terminó la experiencia.

Pero este pasado verano, durante mi estancia en Alzira, nos pusimos a prepararlas, y menos mal que fue ella, Carol, quien hizo la masa mientras yo miraba porque no tenía nada que ver con las que había hecho la primera vez con la receta telefónica. Las medidas eran bastante diferentes y faltaba un ingrediente que ayuda bastante a ligar la masa, aunque lo más importante creo que es acertar con la medida justa de agua.

La masa le quedó perfecta, pero no se como me las apañé para terminar en la cocina friendo de una en una todas las arepas, y como no, también preparando el huevo perico. Admito que mereció la pena, quedaron buenísimas.

Por eso me he animado a prepararlas y compartirlas, pero si algún venezolano u otro nativo de algún país donde también se tomen encuentra algún error en su elaboración, estaré encantada de tomar buena nota de sus correcciones.

Ingredientes para las arepas:

- 2 vasos de harina de maíz blanco (o amarillo)
- 2 ½ vasos de agua
- Sal y pimienta generosa
- 1 cucharada de mantequilla líquida
- Aceite para freírlas

Con estos ingredientes salen unas 10 ó 12 arepas.

Mezclo la harina con el agua, la sal, la pimienta y lo amaso bien con las manos, aunque esta vez me he ayudado un poco con esta especie de mazo que me trajo Carol de La India, no recuerdo el nombre, pero en aquel país lo utilizan para amasar sus panes.

Cuando está bien integrado añado la mantequilla y sigo mezclando, hasta tener una masa que me permita hacer una bola sin que se pegue a las manos. La dejo reposar unos 30’.

Con estas cantidades se rellenan, y bien rellenas, unas 6 arepas.

Ingredientes para los huevos pericos:

- 4 huevos
- 2 ó 3 tomates maduros

- Sal y pimienta generosa
- Aceite

¿Qué es el huevo perico? Algo tan sencillo como tomate natural picado y ligeramente frito al que se le añaden huevos enteros sin batir.

Lo primero que hice fue pelar los tomates y retirarles todas las semillas, picarlos en cuadritos pequeños y reservarlos en un colador, esto del colador es cosecha propia, cuanto menos agua les quede, más ricos.Los huevos en un plato con sal y pimienta esperando su turno.

Y ahora ¡A freír las arepas!

Corto un trozo con el que hago una bola más o menos del tamaño de una mandarina, la aplasto un poco con las manos y la coloco entre 2 plásticos, paso el rodillo con mimo y la aplasto procurando que no se rompa, se pueden aplastar sin el plástico pero la harina de máiz no facilita nada esta labor de estiramiento.

Pongo una sartén untada de aceite al fuego, cuando está caliente coloco con cuidado la arepa y dejo que se fría bien por un lado, pasados unos minutos le doy la vuelta y que se termine de hacer por el otro lado. Deben quedar bien cocidas o la arepa sabrá a harina cruda. Lo mejor es probar el punto con la primera, las demás son pan comido.

Cuando todas están bien fritas y sin amontonar para que no se ablanden unas a otras, me dedico a preparar el huevo perico.

Lo primero salpimentar bien los tomates que tenía picaditos, lo segundo tener los huevos en un recipiente sin batir. Ahora pongo la sartén en el fuego con un poco de aceite de oliva, cuando está caliente es el momento de echar los tomates y sobre ellos los huevos, entonces se remueve como si fuera un revuelto y en cuanto el huevo esté cuajado, según el gusto, se retira del fuego.

Se reparte el huevo perico en el centro de cada arepa y se come así, sin más, calentito. Esta vez me he permitido añadirles queso rallado por encima.

A mi me gusta plegarla y comerla como un bocadillo, pero el que quiera puede utilizar cuchillo y tenedor, aunque no es lo mismo.

También se pueden rellenar con carne con pimientos, y a la masa se le puede añadir queso cremoso, lo probaré en las próximas.