HEMEC # 29 Rossejat

“Ranchos de a bordo” la cocina de nuestros pescadores.
Texto y adaptación: Cristino Álvarez.

Obra realizada a partir de las 122 recetas de ranchos de a bordo recibidos de todo el litoral español y coordinado por la presidencia del FROM.

Tengo la costumbre de ojear libros mientras escucho la tele, claro que si lo que quiero es leer no lo hago delante de un televisor, y este es uno de esos libros de historia de la gastronomía que ojeo a menudo, me encanta la historia de cada uno de los 40 ranchos que están dentro de él, es, sin ninguna duda, mucho más que un simple recetario de cocina.

Están representadas todas las comunidades con litoral marítimo nacional, al final del libro viene una relación de las 122 recetas de ranchos recibida, entre las que se encuentran las 40 publicadas.

Creo que no exagero si os digo que tengo algo más de 400 libros de gastronomía, me resultaría muy difícil elegir uno como el mejor de todos, por eso mismo practico de forma frecuente estas ojeadas que me sirven para recordar lo que he leído hace años, este vicio hace que siempre haya uno o dos de estos libros sobre la mesita que hay delante de la tele .

Y ojeando, ojeando, apareció el “Rossejat”. Plato de Cataluña, dónde uno de sus ingredientes son los calamares, ya que admite bastantes variantes porque (como dice el autor) dependen de la disponibilidad del producto y de la imaginación del cocinero, en este caso a la cocinera se le iluminó el semblante al ver la foto de la página izquierda “calamares”, y aunque no estaba buscando nada en especial encontré algo muy especial para este HMEC.

Os voy a poner los ingredientes tal y como vienen en el libro, añadiré alguno propio y entre paréntesis mis cantidades y mi suquet* particular, ya que el caldo para preparar este plato es parte fundamental:

- 500 g de fideos gordos o de arroz (300)
- 1 k de calamares pequeños (uno grande)
- 4 pimientos verdes (3)
- 6 dientes de ajo (4)
- Aceite de oliva
- Caldo del suquet* (caldo de pescado)
- 2 carabineros (esto es propio)

Para el caldo:

1 zanahoria, 1 puerro, 1 ramita de apio, 1 hoja de laurel, la cabeza y espinas de una pescadilla gorda.

Primero he rehogado las verduras, he añadido el pescado y lo he cubierto de agua, al final le he añadido un caldo de carabineros que tenía congelado. Lo he colado y reservado.

En una cazuela con aceite de oliva sofrío los dientes de ajo enteros y sin pelarlos, añado los pimientos verdes en trocitos.

Añado los calamares y los fideos, sin dejar de dar vueltas hasta que el rossejat esté en su punto, es decir bien dorado pero sin quemarse.

Lo cubro de agua y lo dejo cocer unos 20 minutos. A mitad de cocción hay que probar el punto de sal. El rossejat debe quedar bien espeso, los expertos prefieren que quede algo pegado en el fondo.

Mientras he preparado un all i oli como me enseñaron en Valencia, ya sé que el auténtico no lleva huevo, aunque este lleva una yema. También me contaron que estaba en su punto cuando se hacía una bola, eso quería decir que no admitía más aceite, y si quería aclararlo para que no quedara tan fuerte y tan espeso debía añadir un chorrito de leche templada. Insisto, este es el all i oli que YO preparo desde hace años y está francamente bueno. La cantidad de ajos dependerá mucho del cocinero.

El resultado ha sido espléndido, es un plato sencillo y fácil de realizar.

*Suquet: plato marinero catalán a base de diferentes pescados elaborado por los pescadores tanto a bordo como en las playas. Al caldo sobrante se le añadía más agua para elaborar el rossejat o el pistonat.