18 de enero de 2009

HEMEC # 29 Rossejat

detalle

“Ranchos de a bordo” la cocina de nuestros pescadores.
Texto y adaptación: Cristino Álvarez.
Obra realizada a partir de las 122 recetas de ranchos de a bordo recibidos de todo el litoral español y coordinado por la presidencia del FROM.

Tengo la costumbre de ojear libros mientras escucho la tele, claro que si lo que quiero es leer no lo hago delante de un televisor, y este es uno de esos libros de historia de la gastronomía que ojeo a menudo, me encanta la historia de cada uno de los 40 ranchos que están dentro de él, es, sin ninguna duda, mucho más que un simple recetario de cocina.

Están representadas todas las comunidades con litoral marítimo nacional, al final del libro viene una relación de las 122 recetas de ranchos recibida, entre las que se encuentran las 40 publicadas.

Creo que no exagero si os digo que tengo algo más de 400 libros de gastronomía, me resultaría muy difícil elegir uno como el mejor de todos, por eso mismo practico de forma frecuente estas ojeadas que me sirven para recordar lo que he leído hace años, este vicio hace que siempre haya uno o dos de estos libros sobre la mesita que hay delante de la tele .

Y ojeando, ojeando, apareció el “Rossejat”. Plato de Cataluña, dónde uno de sus ingredientes son los calamares, ya que admite bastantes variantes porque (como dice el autor) dependen de la disponibilidad del producto y de la imaginación del cocinero, en este caso a la cocinera se le iluminó el semblante al ver la foto de la página izquierda “calamares”, y aunque no estaba buscando nada en especial encontré algo muy especial para este HMEC.

Os voy a poner los ingredientes tal y como vienen en el libro, añadiré alguno propio y entre paréntesis mis cantidades y mi suquet* particular, ya que el caldo para preparar este plato es parte fundamental:

- 500 g de fideos gordos o de arroz (300)
- 1 k de calamares pequeños (uno grande)
- 4 pimientos verdes (3)
- 6 dientes de ajo (4)
- Aceite de oliva
- Caldo del suquet* (caldo de pescado)
- 2 carabineros (esto es propio)


ingredientes

Para el caldo:

1 zanahoria, 1 puerro, 1 ramita de apio, 1 hoja de laurel, la cabeza y espinas de una pescadilla gorda.

sofrito para el caldo de pescado

Primero he rehogado las verduras, he añadido el pescado y lo he cubierto de agua, al final le he añadido un caldo de carabineros que tenía congelado. Lo he colado y reservado.

En una cazuela con aceite de oliva sofrío los dientes de ajo enteros y sin pelarlos, añado los pimientos verdes en trocitos.

sofreír el pimiento y loe ajos

Añado los calamares y los fideos, sin dejar de dar vueltas hasta que el rossejat esté en su punto, es decir bien dorado pero sin quemarse.

sofreir calamar y el fideo

calamar y el fideo ya sofrito

Lo cubro de agua y lo dejo cocer unos 20 minutos. A mitad de cocción hay que probar el punto de sal. El rossejat debe quedar bien espeso, los expertos prefieren que quede algo pegado en el fondo.

all i oli all i oli aclarado

Mientras he preparado un all i oli como me enseñaron en Valencia, ya sé que el auténtico no lleva huevo, aunque este lleva una yema. También me contaron que estaba en su punto cuando se hacía una bola, eso quería decir que no admitía más aceite, y si quería aclararlo para que no quedara tan fuerte y tan espeso debía añadir un chorrito de leche templada. Insisto, este es el all i oli que YO preparo desde hace años y está francamente bueno. La cantidad de ajos dependerá mucho del cocinero.

emplatado

El resultado ha sido espléndido, es un plato sencillo y fácil de realizar.

*Suquet: plato marinero catalán a base de diferentes pescados elaborado por los pescadores tanto a bordo como en las playas. Al caldo sobrante se le añadía más agua para elaborar el rossejat o el pistonat.

27 comentarios:

  1. Desde luego logras unas fotos espectaculares!!! muy buena receta y muy buen libro, enhorabuena por todo!!

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  2. Hola Margarida.

    Interesantísimo ese libro, como lo es el plato que has preparado.

    Nosotros habíamos pensado para el HEMC en un guiso de calamares con sus verduritas y unas almendras. Algo parecido a esto, pero lo que usamos en este tipo de platos son los fideos finos de arroz, que aportan un sabor y una textura muy apetecibles.

    Al final, nos decidimos por otro tipo de platos más "extraños".

    La aportación de sabor de los carabineros y ese all i oli tan particular, excelentes ideas.

    Y anda que no se alimentan ná de bien los marineros; con platos como este ya pueden echar las duras jornadas de faena.

    : D


    Un abrazo y buen provecho.

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  3. Sencillo y rico, como todos los guisos de pescador. Pero después de pasar por tus manos, se convierte en una maravilla

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  4. Muy bueno Margarita, tiene una pinta buenísima, vamos seguro que estaba para chuparse los dedos, besitos y hasta mañana.

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  5. Nadie fotografía las verduras con el cariño que tú lo haces, Marga. Excepcional. Me ha hecho gracia lo de "este es el all i oli que YO preparo"....jajaj. Si señora, reafirmando tu sitio, tu lugar como genial cocinera que eres. Oye....y la torre de fideos...¿la hiciste con andamios?

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  6. Maravilloso plato y maravillosas fotos, que rico por Dios!. Tomo nota de esta entrañable elaboración llamada Rossejat. Un saludo.

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  7. Marga, fantástica receta tradicional y además aderezada con la historia del plato, se convierte en todo un lujazo. Este es el tipo de recetas que me gustaría no se olvidasen nunca.
    Yo creía que tenía muchos libros de cocina (sobre 200) pero veo que a todo hay quien gane....
    un biquiño

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  8. Marga: el carabinero que carisisisisimo es y que toque le da ¿verdad?
    Interesante ese libro.
    Mucho.
    Enhorabuena por tus aportaciones y esas fotos...
    Un beso

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  9. Se ve muy sabroso, voy a guardarme esta receta para hacerla pues a mí los calamares me gustan mucho. Un abrazo.

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  10. Lamento decirte que el "rossejat" no es catalán sino alicantino, pero como en todo ellos se lo apropian.
    Tienes un blog ¡¡magnífico!!
    Manuel

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  11. Me parece una receta sencilla y aparentemente sabrosa.
    El libro muy bueno y las fotos una maravilla.
    Un abrazo

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  12. Pues yo también hago un rossejat que aprendimos cuando viviamos en Palma, pero es muy distinto. El nuestro es con fideo cabello de angel y va al horno. También se sirve con alioli.
    El tuyo me ha gustado mucho. En casa somos muy de guisos marineros, así que este creo que lo haré en breve, antes de que entre la calor y dejen de apetecer los platos de cuchara.
    Tus fotos a la altura de tus platos, magníficos.
    Besitos sin gluten

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  14. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  15. Maria Jose gracias, intento poner el mismo interés en todo lo que me gusta, aunque no siempre lo consigo :)

    El Secretario egque estos currantes de la mar saben un rato y hay que aprovecharse de ellos, eso si, con cariño y respeto. Un beso.

    Ana tú lo has dicho, sencillo y rico :)

    pepa con decirte que sobró un poco y mi enana se lo ha calentado para comer. Besitos miles.

    josemari, si soy culpable, lo soy con todas las consecuencias jejeje!! Para la torre, como diría mami puse unos estadullos (en castellano estandorio) y en eusquera... ;)

    Carlos olvidando la falsa modestia, juro que estaba delicioso.

    Pilar me alegro que te guste, además empecé a prepararlo en recipiente de barro-gres especial para vitros que de pronto ¡estalló! con el aceite y los ajos, se organizó la de Dios es Cristo, todo el aceite esparramado, los ajos saltando, la cocina llena de humo, mi dedo gordo achicharrado, susto de muerte... menos mal que después de todo mereció la pena. Muac muac.

    Su ¿Porqué te crees que solo lleva dos? El libro es maravilloso, no se si sigue en el mercado, me enteraré :)

    barbara recuerda que también se pueden utilizar los pequeños. Otro abrazo para ti.

    Anónimo Manuel, no lo lamentes, es lo que dice el libro, y yo digo ¡que más dá! realmente está tan bueno y es tan mediterráneo...

    cuatro especias te doy mi palabra, es muy sabroso :)

    Zerogluten estoy deseando que compartas tu rossejat de cabellín y además al horno, tiene que estar buenísimo. Besos.

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  16. Margarida, el rossejat es uno de mis platos favoritos, pero siempre lo como cuando voy a Cataluña y nunca lo he preparado en casa, pero ahora no tengo excusa. Me encanta la receta, y de corazón te lo agradezco muchísimo, "alioli" incluido. ¡Eres un crack! Un besazo. Sonia

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  17. Ayer por la noche me puse con la receta, es FANTÁSTICA.
    Debo reconocer que paso muchas horas entre fogones y no siempre las recetas que adquiero nuevas son buenas, a veces, simplemente mediocres.
    Pero esta está exquisita, no quedáron ni las miguitas del pan.
    Miles de gracias.
    Un beso

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  18. Que buena receta... Lo que más me ha llamado la atención es tu alioli, del que tomo nota inmediatamente.

    Buenísimo

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  19. Adoro estos platos marineros de la zona de Valencia/Cataluña. Con tu receta me has recordado que un día tengo que probarla. La foto y el emplatado fantásticos, como siempre :)
    un besito
    alicia

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  20. Bueno¡¡¡¡ menudo suquet y menudo rossejat que nos has puesto aquí delante para echar saliva. Me encanta y lo haré este verano unas cuantas veces. El ali oli TUYO (garantía segura) lo ensayaré a ver si sale.
    Excelente tu librería gastronómica

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  21. Nunca lo he preparado en casa, pero me resulta una maravilla para el paladar, esta receta es un lujo, y además como dices fácil, una maravilla vamos.

    BEsos.

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  22. Sonia merece la pena probarlo, yo el próximo con arroz. Mil besos :)

    La cuina vermella viniendo de vosotros yo si que ¡flipo!

    cuatro especias como me alegra que lo hayas probado y sobre todo que me lo cuentes, te lo agradezco mucho, besitos :)

    El futuro bloguero además el all i oli está buenísimo con tantas cosas, pescado, marisco, cualquier arroz,...

    Alicia, toda la zona del Mediterráneo es fantástica para este tipo de platos, y para otros muchos.
    Besitos mil.

    delantal te saldrá seguro, es de los que no fallan (bueno, a veces si).
    Los libros me pierden, estas fiestas he recibido un total de 8, todos fantásticos y uno delicioso.
    Lo más divertido es que están un poco amontonados por falta de sitio pero los tengo "casi todos" localizados

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  23. el libro de cristino álvarez, alias cayus apicius, es sensacional, pero no lo es menos el rossejat ni tu versión fantásticamente explicada e ilustrada, como siempre.
    hay una versión más sencilla todavía, para la que hace falta hacer primero el 'suquet', y que consiste en freir los fideos directamente en aceite, hasta que estén 'rossos' (rubios), escurrirlos bien y cubrirlos con el caldo del guiso de pescado, nada más, y nada menos.
    de la misma manera se prepara el "arrossejat", con arroz en lugar de fideos, y sin otro aderezo que el 'suquet' (juguillo) de pescado, es uno de los arroces más especiales que se pueden comer. en valencia lo conocerás como arroz a banda, precisamente por eso, porque se cocina aparte del pescado, solo, y creo que lo suelen tomar después del pescado.
    una vez hice un arroz con el 'suquet' de una caldereta de pescados al estilo de ibiza que prepraró un amigo y cometimos el error de comer antes el arroz, estaba tan rico que casi sobró todo el pescado!

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  24. Fantástico plato de barca venga de donde venga y tu toque ideal , y digo de donde venga porque yo soy catalana y creo que es mas del litoral valenciano,pero afortunadamente todos podemos disfrutar y hacer maravillas como estas y tu lo has bordado.
    MI all i oli ,lleva también una yema , es mas facil ligar pero mi padre con el supermortero de piedra que teníamos en la masia lo ligaba sin huevo , ¡eso si ,de cabeza de ajos,potente de verdad!
    un abrazo y felicidades, por el plato,por la explicación y por las fotografias.

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  25. trotamundos ha llegado el momento de prepararlo en casa ¿vale? ;) Besitos.

    manel así da gusto, como te agradezco este comentario lleno de enseñanzas que no tardaré en poner en práctica. Mil gracias :)

    Mai, por suerte, tenenemos una cocina fantástica, no importa la comunidad a la que pertenezca, lo bueno es disfrutarla ¿Una cabeza de ajos? ¡Dios!

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  26. que pinta más buena tiene el rossejat yo nunca lo he probado pero con esos ingredientes tiene que estar buenisimo. saludos desde el blog de las bollis!!

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