Lomo “tunelado” de Elvira

Lo raro sería estar en Alzira y no sacar provecho en la cocina, aunque esta vez no sea Tere mi fuente de información, bueno, realmente sí que ha sido ella la primera en hablarme de este plato. Este año además he tenido la suerte de coincidir con Elvira en las fiesta de El Racó. Lo mejor, descubrir que le gusta tanto cocinar como a Tere y a mí.

Me contó en directo esta delicia y también un par de variaciones de lo más apetecibles, sobre todo una de ellas, con una pinta espectacular y sencilla hasta decir basta.

Era el día 5 de Septiembre, es el día de la paella con premio, el día que más disfruto viendo hacer tantas paellas. Este año he tenido el honor de formar parte del jurado, nunca pensé que era tan complicado tomar ese tipo de decisiones, eso sí, me puse morada, tanto que cuando llegué a nuestra mesa ya no tenía hambre, pero no importaba, ya había comido bastante.

Es genial, ya que todos salen con las mismas ventajas, es decir, a cada uno de los "cocineros" se les facilitan los mismos ingredientes, conejo, pollo, arroz, judías verdes, etc., de tal forma que cada uno de ellos pone su granito, y no de arroz, en que su paella sea la mejor, la más sabrosa, la mejor presentada, en fin, la mejor.

La nuestra siempre la prepara mi sobrino Dani, ganador del primer premio en más de una ocasión, aunque este año no pudo ser.

Bueno, bueno, que me distraigo del tema de hoy, este lomo de cerdo relleno, hay que ver lo que cunde este animalito y todas sus carnes, como dice nuestro refranero "del cerdo se aprovechan hasta sus andares".

Ingredientes:

- lomo de cerdo, este pesaba algo más de 1k
- Longaniza fresca (yo salchicha fresca de cerdo)
- 1 huevo
- 50g de jamón cocido (yo utilicé serrano)
- Algo de trufa (no tenía y no lleva)
- Aceite, sal, pimienta.
- Leche, suficiente para cubrirlo, dependerá del tamaño de la carne.

Lo primero es meter el lomo en el congelador ¿El tiempo? El suficiente para que su carne permita "vaciar" su interior dejando un generoso túnel por donde no pasará el AVE, aunque ya esté en camino, pero sí que lo ocupará un sabroso relleno que preparo, siguiendo las indicaciones de Elvira.

Con la carne de las excavaciones hago un picadillo que mezclo con la carne de la longaniza y el jamón serrano picadito. Salpimiento.

A esta mezcla, para que se pegue bien el relleno, le añado un huevo batido y vuelvo a cerrar el túnel apretando bien el relleno para que no quede ni un solo espacio sin su correspondiente relleno.

Lo ato un poco para que no pierda la forma durante la cocción, queda más bonito con una forma de lo más redondita.

Ahora lo pongo en una cazuela, con aceite suficiente para una vez bien salpimentado, esta vez por fuera, dorarlo por todos los lados.

Conseguido ese moreno Cancum lo cubro con una generosa cantidad de leche entera para que cueza a fuego lentísimo, el tiempo como siempre dependerá del tipo de fuego y por supuesto del tamaño de la carne.

Ya libre de sus ataduras, y por supuesto, fuera de su “caldo” de cocción, hay que lonchearlo y es en ese momento cuando decido hacer una rodaja generosa por ración, de este modo el relleno no intentará abandonar su espacio.

Unos champiñones y un puré de manzana hicieron de acompañamiento, diré que cumplieron su papel correctamente.

Quiero darle las gracias a Elvira por esta receta, y que se vaya preparando que quiero más y no quiero esperar hasta las próximas fiestas de El Racó.