Coca mallorquina

Cada vez que busco alguna receta en mi cuaderno más viejo mi vista no puede evitar pararse sobre algunos apuntes que guardan muchos recuerdo, esta vez ha sido la coca.

La coca es un plato balear por excelencia que se elabora con masa y sobre todo con verduras. He comido muchas durante mis vacaciones en esa isla maravillosa de las Baleares, Mallorca, en Mallorca en Ses Salines y como no en La Colonia San Jordi.

Es una pena, pero he perdido el contacto con algunos amigos que tenía allí, los hermanos Garrido, Pascual el de las vacas, no, no era vaquero, era su padre quien tenía unas cuantas a las que ordeñaba religiosamente cada día, que trabajo. Recuerdo que a mi me hacía una ilusión tremenda probar a ordeñar y dicho y hecho, me colocaron en el sitio adecuado, al fondo, a la derecha del animalito más tranquilo decían ellos, y debía serlo porque el pobre animal ni se inmutó cuando después de unas breves instrucciones de cómo se agarraba y como debía apretarse aquella ubre repleta de leche yo empecé a ordeñar.

Al principio no fue nada fácil ni tan sencillo como parecía, por más que apretaba esperando que aquel bulto con manchas decidiera volverse y vengarse de semejantes apretones en salva sea la parte sin que nada cayera dentro del cubo que tenía a los pies, pero de pronto se obró el milagro, comprendí la colocación perfecta de los dos dedos y la presión justa para que chorrillo a chorrilo empezara a subir el nivel del contenido blando dentro de aquel cubo limpio como la patena. Diré que me cansé bastante antes de que se llenara, pero había conseguido ordeñar y me sentía satisfecha y contenta.

Mi tío Francisco tenía una pequeña granja avícola, donde todos los días había que recoger huevos, no era fácil que nos dejara entrar para ayudarle, el decía que las gallinas son muy asustadizas y que si no te conocen además de montar “el pollo” se les corta la puesta del día, nunca supe si era cierto o simplemente no le gustaba que entráramos allí dentro. Jamás he vuelto a comer huevos tan frescos, lástima.

Pero el mejor de los amigos, el que realmente me enseñó tanto el interior como el exterior de la isla fué Sion. Era y será, supongo, maestro en Palma, por eso siempre coincidíamos con el en las vacaciones. A mi tío le gustaba Sion porque le encantaba que le pasearan y siempre se apuntaba a todas las excursiones o paseos que organizábamos, ya fuera por tierra o por mar. En fin como dice Serrat en una de sus canciones “... creo que entonces yo era feliz”.

Vaya parrafada que me he marcado para contaros que me fascina la cocina mallorquina que la tía Juanita preparaba divinamente, como las cocas, aunque tengo que hacer sus sopas, esas si que son de domingo en el cielo, y de plato único porque repites seguro.

Voy a poner los ingredientes de la masa igual que ella me lo contó y como tengo apuntado.

Ingredientes para la masa de dos cocas:

- Como una nuez de levadura
- Un vaso de agua
- Un vaso de leche
- ½ vaso de aceite
- Como una manzana de manteca
- Una pizca de sal
- Harina la que admita

Lo primero que hago es calentar una pizca de leche donde disuelvo la levadura.

Ella decía, mezclar todo y dejar fermentar hasta que empiece a abrirse. Y así lo hago, mezclo primero la manteca con una parte de la harina, cuando la mezcla parece pan desmigado empiezo a añadir la leche con la levadura que ya he juntado con el aceite y el agua. Cuando todo está como si de una papilla espesa se tratase, voy echando harina hasta obtener la consistencia de una masa que ya no se pega a las manos, la tapo con un paño bien limpio y dejo reposar hasta que fermente.

El relleno:

- 2 cebolletas
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo

- 1 tomate
- ½ manzana reineta
- ventresca de atún en aceite de oliva
- pelín de aceite de oliva virgen
(estas cantidades son el relleno sólo para una coca)

La tía siempre ponía las verduras en crudo, pero yo prefiero pasar un poco por la sartén la cebolleta y el pimiento verde para que pierdan la vergüenza. El pimiento rojo también lo tengo “un poco” asado en el horno, el tomate bien crudo, pelado, sin pepitas y cortado en cuadraditos, la ventresca bien escurrida del aceite de su lata, y la manzana pelada y en trocitos.

Extiendo la mitad de la masa que dejo muy fina, le doy forma rectangular y la coloco sobre una placa de horno, pongo primero las verduras desvergonzadas, reparto el pimiento colorao, la ventresca y la manzana, por encima un hilillo de aceite de oliva virgen extra, y al horno a unos 180º.

Sus rellenos, siempre llevaban verduras, por encima de ellas algunas veces ponía salmonetes pequeñitos, boquerones, algún que otro trocito de sobrasada.

Me han contado quienes la han disfrutado que estaba muy rica, yo sólo he disfrutado del buen olor que salía del horno.