Raviolis de berza con alioli

Raviolis de berza con alioli

Hace unos días, paseando por el centro de Madrid, y cuando digo centro me refiero al centro puro y duro de esta maravillosa ciudad: Sol, Montera, Gran Vía…  cuando decidimos pararnos precisamente en Montera esquina a Gran Vía frente a uno de  los muchos carritos que te invitan a probar el aceite de cuatro variedades de aceituna y, por supuesto, probamos. No vendían aceite, tan solo te invitaban a coger pan e ir mojando en los cuencos que contenían las variedades de los distintos zumos de aceitunas: hojiblanca, cornicabra, picual y arbequina. En los carritos, un eslogan: “Toda una experiencia en las cocinas del mundo”.

¿Por qué cuento esto? Sencillamente me pareció fantástico. Entre otras razones, porque había recibido un obsequio de aceites Montes de Toledo de aceitunas cornicabra y me pareció que era cosa de magia. ¿La casualidad existe?... Es cuestión de opiniones y no seré yo quien pretenda filosofar con la pregunta, eso se lo dejo a mi amiga Rosa.

Ya conocía el aceite de cornicabra, tesoro de los montes de Toledo, del que seguramente en algún momento alabé sus valores. En esta ocasión,  me aprovecharé un poco de las palabras de la D.O. Montes deToledo.

Me encanta su expresión “embotellamos salud” para regalar a los amigos. Una suerte, para mí, formar parte de ese grupo que tiene en su casa tan preciado regalo.

Este aceite posee un porcentaje elevado de ácido oleico y antioxidantes, especialmente polifenoles que previenen enfermedades cardiovasculares, enriquece y fortalece células en su lucha contra la vejez.

Un aceite  inconfundible por su inigualable sabor. Su versatilidad le convierte en buen aliado de los pescados blancos, ensaladas, caza, y desde luego hace buena pareja con el chocolate.

Precisamente por su sabor no he querido complicar este plato, ni mucho menos encarecerlo, tan solo disfrutar del aroma y sabor que, si cierro los ojos, me transportan un poquito a mi tierra: Galicia.

Ingredientes:

• Unas hojas de berza (esta fala galego)
• 100g de lacón cocido
• 2 puerros, la parte blanca y en juliana
• 3 dientes de ajo
• Pimentón
• 30g de queso tierno

Para el alioli de los raviolis con berza:

• 1 yema pequeña (o media grande)
• Sal
• Y por supuesto, aceite rico, rico, de los Montes de Toledo.

Paso 1.

Tan solo utilizo la parte verde de las hojas de la berza. Después de pasar por una ducha de agua fresca y limpia, corto las hojas lo más parecido a un rectángulo del que sacaré las tiras para hacer los raviolis.

Cuezo las tiras al vapor y, las reservo.

Paso 2.

El puerro pasará un buen rato en una sartén, con aceite MdT, a fuego muy lento hasta que esté bien pochado y, por supuesto, tierno. Lo reservo al igual que el aceite.

Paso 3.

En otra sartén, pongo otro poco de aceite y un diente de ajo picadito. Cuando empieza a dorarse, añado el lacón picado en pequeños trozos y un poco de pimentón picante, como una cucharilla de café. Remuevo, apago el fuego y reservo.

Paso 4.

Preparo los trocitos de queso y… empieza lo divertido: el montaje.

Paso 5.

Tan sencillo como hacer una cruz con dos tiras de berza y poner en el centro, unas tiras de puerro, encima una cucharita de lacón, trocito de queso y algo más de puerro.

Paso 6.

Ahora a cerrar los raviolis. Fácil, tan sencillo como ir tapando el relleno con la berza pero, contrapeando, como si de un cruzado mágico se tratara.

Paso 7.

Les doy una fritura muy ligera en el aceite sobrante de freír los puerros y los coloco en una fuente.

Ahora la salsa “alioli”.

Paso 8.

En un mortero la yema, un diente de ajo, pizca de sal, una cucharita de pimentón dulce y aceite, la que admita.

Paso 9.

Con el mazo voy mezclando, sin prisa pero sin pausa. El aceite a pocos, sobre todo al principio, muy poco a poco, y a mezclar con el mazo intentando no perder el ritmo. No se añade más aceite hasta que el anterior no esté completamente incorporado.

Cuando el alioli toma forma de bola y abraza por completo el mazo del mortero, estará listo.

Paso 10.

En una fuente de horno con el fondo un poco aceitado, coloco los raviolis que corono con una cuchara de salsa. Listos para el horno.

Paso 11.

El horno estará caliente a 190º, fuego arriba y abajo y con la bandeja en la parte alta. El tiempo dependerá de cada horno, pero estarán listos enseguida, en cuanto la salsa empiece a dorarse un poco.

Paso 12.

Para servirlos nada más sencillo que unas rodajas de patatas hervida, algo de ajo frito, un hilo de aceite crudo y una ligera lluvia de pimentón.

Raviolis de berza con alioli