Hmec#35 Naranjas en almibar

Mermelada, chutney, encurtidos... Muchas dudas tenía para este hemc que se aclararon de golpe cuando delantal se fijó en el brillo de las naranjas del plato anterior.

Es cierto que las preparo siempre que Tere me provee de naranjas valencianas, muchas veces cogidas directamente de naranjos amigos.

Mi fondo de nevera conserva 4 ejemplares auténticas de Valencia, bueno de Alzira, las últimas de la temporada que, por suerte para ellas, van a tener un final muy dulce.

Descubrí esta forma de prepararlas hace años, eran parte de una tarta deliciosa (tendré que repetirla). Desde entonces suelo tener un tarro en la nevera que voy utilizando en diversas preparaciones.

En ensalada, con queso, con asados, en macedonias, flanes… en fin, una generosa lista de aplicaciones.

Cuanto mejor sean las naranjas mejor será el resultado, que se conservará estupendamente dentro de tarros, como no, escrupulosamente limpios o bien esterilizados.

Poco más tiene esta preparación, sus ingredientes:

- 4 naranjas
- 750 g de azúcar
- 1 litro de agua
- Un palito de canela (optativo) yo esta vez no he puesto

Después de pasar las naranjas por un buen baño dónde las he dejado tan limpias que podrían salir de paseo, ya que nos vamos a comer hasta la corteza. Corto los dos polos de cada una y con el resto hago rodajas como de 5mm de grosor más o menos.

En una cazuela pongo el agua y el azúcar, cuando hierve y el azúcar está disuelta voy metiendo las naranjas con cuidado. Cuando el almíbar vuelve a cocer las pongo a fuego muy lento, pero sin que dejen de hervir, unas dos horas más o menos.

No hay que removerlas, tan solo dejar que cuezan tranquilamente hasta que estén en su punto. Llega el momento de guardarlas en su tarro, bien cubiertas con su almíbar y, por supuesto, bien cerradas. Este trasvase se hace en caliente.

Para esta foto he utilizado unas más veterana y las auténticas novatas recién salidas del fuego. La diferencia de color es evidente, cuanto más tiempo estén dentro de su almíbar más color van tomando.

Y esto es todo, así de fácil y así de sencillo. Próximamente prepararé la tarta o voy a tener naranjas en almibar hasta Navidad. Más fácil, regalaré una parte.

Mejillones tigres o monterías

Si estos mejillones faltaran en Nochebuena o Nochevieja, se estaría perdiendo una tradición de las que, desde hace años, se practican en esta casa. La culpable de que esto sea así es mi hija, aunque el resto del personal ayuda a dar buena cuenta de ellos.

Creo que hace más de tropecientos años que los preparo de esta forma, también es cierto que no he encontrado otra forma que me guste más.

Creo que llegué a esta fórmula a base de hacer pruebas para conseguir algo parecido a aquellos mejillones rellenos que comía cuando era algo más joven que ahora en un bar de la C/ Ortega y Gasset, antes Lista, que se llamaba “La Montería” y que ellos llamaban “monterías”, eran sin duda los mejillones rellenos más ricos del mundo mundial (opinión absolutamente personal).

Por aquel entonces mi pasión por la cocina ya apuntaba vocación, pero no tanta como para preocuparme de cómo se hacían y que llevaban dentro de su relleno, además de los mejillones. Pero me hice mayor, y cuando veía o comía mejillones rellenos no podía evitar compararlos con aquellas monterías y ahí empezó mi empeño en reencontrar un sabor.

Pues bien, tras largas pruebas de ingredientes llegué a una conclusión, que los que había conseguido, aunque no eran iguales, se parecían mucho, y estaban francamente buenos. No he variado la forma de hacerlos en muchos años, tan sólo me he permitido algún que otro cambio, como este de hoy.

Casi siempre los preparo fritos, pero es que en un arrebato de despiste tiré todas las conchas de los mejillones, por lo que no he tenido más remedio que utilizar las conchas de vieiras más pequeñas que tengo y rellenarlas, algo grandes para freírlas por lo que he decidido hacerlas al horno.

Los ingredientes:

1 k de Mejillones fresquísimos
½ pimiento verde
½ cebolla
2 chalotas pequeñas
1 diente de ajo y perejil
200 g de bonito en escabeche
4 ó 5 cucharadas de tomate frito
Una vez abiertos los mejillones con vino blanco y una hoja de laurel, los retiro de las conchas, los picos muy menuditos y los reservo.

Preparo un sofrito con el pimiento, la cebolla y las chalotas, el diente de ajo y el perejil. Cuando esta bien pochadito añado la carne de los mejillones y dejo sofreír un minuto más.

Añado el bonito desmenuzado y el tomate frito y dejo cocer todo junto unos minutos.

Con esta mezcla relleno las conchas, hoy de vieiras, lo cubro con queso rallado, un poco de mantequilla y al horno el tiempo justo para que se caliente y listo.

Normalmente, después de rellenar las conchas de los mejillones cubro con una capa finísima de bechamel que dejo enfriar totalmente, para poder pasarla por huevo batido y una capa de pan rallado, para freírlos en abundante aceite caliente.

Salmón y gambones con risotto

Siento debilidad por los arroces caldosos, pero esta vez he intentado preparar lo más parecido a un risotto. Creo haber conseguido que se parezca, al menos comparándolo con los que he comido fuera de casa, y diría que me ha gustado más que algunos de ellos.

Los arroces secos también me gustan, especialmente alguno de los que prepara mi hermana Tere, sobre todo el de bacalao con garbanzos. Creo que debo animarme a prepararlo aunque sólo me quede la mitad de bueno que a ella.

Lo cierto es que soy amante de los arroces en general, bueno, del arroz blanco de enfermo hervido con poca sal NO, para nada. Aunque yo preparo uno de “enfermo” que me enseñó mi amiga Merche (q.e.p.d.) que era médico y sabía un rato de cómo curar más de una gastroenteritis de verano, aunque este sirve para cualquier época del año.

La primera que disfrutó de este arroz curativo fue precisamente Tere. Fue un verano en El Tiemblo (Ávila), Tere estaba malísima, llevaba 4 días hecha polvo, su estómago no admitía nada, ni líquido ni sólido, realmente daba pena verla. Estábamos en la piscina las tres y Merche dijo: “Vamos a casa que te voy a preparar un arroz que resucita cualquier cuerpo que esté como el tuyo…” y allí nos fuimos.

En un ratito estaba hecho y Tere empezó a comer, a poquitos, con miedo, pero después de unas cuantas cucharadas su cara empezó a cambiar, creo que realmente resucitó, hasta tenía buen color, su vida de los últimos días cambió tan rápido que desde entonces ese arroz, de lo más sencillo, ha pasado a formar parte de la historia familiar, o mejor dicho, del botiquín de urgencias casero.

Para no liarme con los dos arroces, y como este curativo es tan sencillo, si queréis, os lo cuento en unos días.

Volvamos al risotto, o similar, empezando por sus ingredientes:

- 1 cebolleta
- 75 g de mantequilla
- 350 g de arroz, he utilizado arborio
- 125 ml de vino blanco
- 1 l de caldo (preparado con cabezas de gambón y carabineros)
- 75 g de queso parmesano,
- Unas hebras de azafrán, sal y pimienta.
- Las proteínas: lomo de salmón fresco y unos gambones.

En algo más de la mitad de la mantequilla pongo la cebolleta bien picada y la rehogo a fuego lento sin dejar que se dore.

Añado el arroz y remuevo para juntarlo bien con la cebolleta hasta que esté claro, casi transparente, pero sin dorarse. Añado el vino, mezclo y dejo que se evapore. Voy añadiendo el caldo sin dejar de remover, el arroz no tiene que quedar seco en ningún momento, pero tampoco caldoso.

A falta de unos cinco minutos, más o menos, añado el pescado y sigo removiendo con cuidado para que no se deshaga. Añado el azafrán en el último añadido de caldo.

Cuando está prácticamente cocido le añado el queso y el resto de la mantequilla y mezclo. Es el momento de comprobar el punto de sal y pimienta y de rectificar si es necesario.

Ha tardado en cocerse unos 25 minutos, pero ha quedado delicioso.

Estos son los típicos platos que no me atrevo a repetir con los mismos ingredientes porque estoy segura que nunca volvería a salirme igual.

Si el pollo tuviera paletillas...

Hay platos que rozan la sencillez y este es uno de ellos, no sólo por el modo de prepararlo qsino también por la sencillez de sus ingredientes, como el pollo, al que le hacen compañía unos muslos de conejo.

Dos carnes que me gustan especialmente y que utilizo a menudo, sobre todo la de pollo, su carne no me cansa, cierto es que procuro comprar el que por aquí denominan pollo de corral, a saber. Sea de corral o no lo cierto es que su carne es más sabrosa que la del triste pollo blanco que no sabe absolutamente a nada aunque alimentes sus carnes y su espíritu con vinos, verduras, especias, y todo aquello que sea menester, el resultado siempre será el mismo, rico acompañamiento para tan tristes carnes.

La carne de conejo también me gusta muchísimo, sé que no es tan aceptada como la de pollo, tiene otras connotaciones psicológicas difíciles de controlar, está claro, o te gusta o la detestas. Es una lástima porque admite múltiples preparaciones dignas de una buena mesa. Mami hacía una empanada de conejo que para mí, y con diferencia, es la más rica que he comido. Mención especial a los arroces con conejo, al conejo asado entero y con grandes trozos de cebolla espectacular ¿y en escabeche? ¡Espléndido! y como no, al ajillo. Creo que podría mencionar unas cuantas preparaciones más que me parecen exquisitas, pero hoy simplemente comparte protagonismo con el pollo.

Algunas veces en los asados mezclo dos tipos de carne, me gusta, siempre y cuando sean dos tipos de carne que se complementen bien, como los colores, y en este caso no hay duda, estas dos carnes tan primarias, a su vez son complementarias.

No se me olvida que tengo que contaros el “pollo moruno” para el que necesito las especias que de momento no tengo, prometo que no quedará en el olvido.

Los ingredientes de hoy:

- 2 cuartos traseros de pollo
- 3 patas de conejo
- 5 cebolletas
- ½ pimiento verde
- ½ pimiento rojo
- 1 manzana
- 3 ó 4 dientes de ajo
- Tomillo, romero
- Un vasito de Pedro Ximénez
-Aceite, sal y agua

Primero he pochado un poco las verduras, las he escurrido y he reservado el aceite. A las verduras del sofrito les he añadido la manzana troceada y con toda la mezcla he cubierto el fondo de una fuente de horno.

Salo la carne y la pongo sobre el sofrito, por encima romero, tomillo, el Pedro Ximénez, un vasito de agua, el aceite del sofrito y al horno, a unos 180º grados, dándole la vuelta dos o tres veces para que quede doradito.

Retiro la carne de la fuente, cuelo las verduras, las trituro y las paso por un colador para que quede una salsa lo más fina posible. Reduzco un poco con el jugo del asado.

Frío con mantequilla una manzana en gajos gruesos, cuando están doraditos les añado unas cucharadas del jugo del asado, el resto lo mezclo con la salsa anterior para que quede ligera.

Acompañado de unas patatas casi confitadas, que doro justo antes de servirlas, con unos gajos de la manzana, la salsa y el jugo que ha quedado de las manzanas, hacen de estas carnes un plato delicioso.

HEMC#34 Pastela

No recuerdo la edad que tenía, ni el título de la serie o documental ni tampoco el canal que la emitía, aunque supongo que sería la primera porque por aquellos años el UHF y TVE se repartían todo el protagonismo. A lo que iba, aquella serie trataba sobre la leyenda de los Abencerrajes, importante familia de la nobleza que vivían en el interior de la Alambra.

Era muy propio de la época tener enemigos políticos y ellos los tenían, no soy historiadora por lo que no la recuerdo muy bien, pero había unos líos amorosos entre un Abencerraje y una dama de la nobleza, aunque no está claro que fuera cierto tal vez fuera tan solo una leyenda, el caso es que Boadil toma represalias y manda decapitar a todos los Abencerrajes. Dicen que aún no se ha podido borrar el color rojizo de las piedras por donde corrió la sangre desde el salón, desde entonces llamado de los Abencerrajes hasta el patio de los leones.

Aquella historia me impresionó tanto que desde entonces he sentido especial interés por todo lo relacionado con esa cultura, sobre todo por su gastronomía y sus leyendas.

He decidido preparar una pastela, pastel delicioso de orígen árabe digno de una comida con el mismísimo Boabdil, y tengo dos formas de prepararla, esta de hoy ya está experimentada en casa, y gustó, la otra me la dio mi jefe “susordenes” Sr. Miró.

Para preparar la pastela de Fernando tengo que hacer primero su pollo moruno que está de muerte, pero no tengo todos los ingredientes necesarios para su elaboración, me faltan esas “especias morunas” fundamentales e imprescindibles. Prometo compartirlo en su momento.

Los primeros ingredientes:

- 3 cuartos traseros de pollo
- 2 dientes de ajo
- 2 puerros
- 2 zanahorias
- Agua o caldo

Doro el pollo en una sartén amplia con los dos dientes de ajo y el aceite.

Cuando su color es como el ámbar le añado los puerros, las zanahorias, y el caldo, punto de sal y lo dejo cocer hasta que esté tierno. Ya cocido lo limpio de pieles y huesos, desmenuzo su carne y la reservo.

Más ingredientes:

- 1 cebolleta hermosa
- Una cucharada de mantequilla
- Azafrán
- 1 cucharada de canela
- 1 cucharada de jengibre
- 2 cucharadas de miel
- Azúcar en polvo
- 50 g de almendras laminadas
- Aceite de oliva
- Pasta filo
Frío la cebolleta con la mantequilla hasta que esté blanda. Añado el pollo troceado, la canela, el jengibre, el azafrán, la miel y un poco de la salsa donde ha cocido el pollo y dejo que cueza todo junto unos minutos. Compruebo el punto de sal, retiro del fuego y dejo enfriar.

Doro las láminas de almendra en un poco de aceite, las escurro y reservo por separado las almendras y el aceite.

Hago tiras anchas con 6 láminas de pasta filo, pongo unas 2 ó 3 cucharadas generosas del relleno, encima una capa de las láminas de almendra y enrollo con cuidado para que no se rompa la pasta ni se salga el relleno.

Paso las pastelas a una fuente de horno, las pinto con aceite de freír las almendras y dejo caer una capa generosa de azúcar glas y al horno, que estará a 180º donde cocerán unos 12 minutos más o menos, o hasta que estén bien doraditas.

Por último y por encima un poco de canela como punto final.

Mejor calientes o templadas, pero si sobran, si es que sobran, recomiendo encender el horno y cuando esté caliente apagarlo, y en ese momento meter las pastelas unos minutos para que cojan un poco de calor y listo.

Magdalenas

Me gustaría ser capaz de conseguir el sabor de aquellas valencianas de forma alargada que comía cuando era pequeña, aquellas que vendían en la panadería del barrio, que ahora ya no existe. Debo añadir que no guardo un buen recuerdo del panadero por ser una persona antipática y bastante tacaño, pero sus valencianas y su pan bombón era de lo mejorcito del barrio.

Os contaré una maldad, el “pobre hombre” era feúcho, además de bajito, quizás por eso se casó entrado en años con una mujer bastante más joven y, que según contaban por el barrio, lo único que le interesaba de él era su dinero, algo de verdad debía de haber en todo aquello porque el negocio no duró demasiado tiempo después de aquel casorio. Por cierto, desde entonces ningún negocio ha prosperado en el local donde estaba la panadería.

Bueno, bueno, que me pierdo en el recuerdo y me olvido de las valencianas que tenían una textura esponjosa y un dulzor perfecto. Hasta su tamaño era el ideal para una merienda, que si además iba acompañada con una onza de chocolate aquello se convertía en algo digno de palacio terrenal que no he podido olvidar. Por eso cada vez que hago magdalenas sueño con conseguir aquel sabor, que no es fácil, no me desanimo porque espero ser capaz de conseguirlo algún día. Lo seguiré intentando.

Estas de hoy son las que hicimos en el curso, son fáciles y se tarda menos en prepararlas que bajar a la tienda a comprar una bolsa de cualquier marca industrial.

Los ingredientes para unas 25 unidades

- 150 g de aceite de oliva
- 180 g de azúcar
- 4 huevos
- 200 gr. de harina
- 16 g de levadura (una cucharita o un sobrecillo)
- La ralladura de una naranja
- El chocolate y las almendras laminadas es optativo

Mª Luisa nos dijo que era bueno seguir el orden de los ingredientes en la preparación de la masa y yo lo he seguido tal cual están escritos.

Lo primero ha sido mezclar bien con unas barrillas el aceite con el azúcar.

Despues, añadir los huevos y seguir batiendo.

Lo último la harina, la levadura y la ralladura de naranja, bien mezclado para que no queden grumos que estropearían el resultado final.

He pasado la mezcla a una manga pastelera para facilitar el relleno de las cápsulas que ya están sobre la placa del horno.

Sobre unas cuantas he puesto unos trocitos de chocolate y encima otro poco más de masa. En otras unas láminas de almendra cruda y por supuesto, azúcar sobre todas ellas.

Con el horno a 180º se cuecen en 15 minutos más o menos, en este caso algo menos, pero como siempre, hay que ponerse de acuerdo con el horno de cada casa.

Empiezo a dudar que exista la magdalena casera perfecta, me estoy refiriendo a la forma, o por lo menos a mi no me quedan todas iguales ni queriendo y mira que lo intento, pero la forma no influyó en el resultado final que fué bastante digno.

Las de chocolate tenían un puntillo de lo más golosón.

Lubina ¿A la sal?

Hay fines de semana de 24 horas y este ha sido uno de ellos, ya que he tenido el sábado ocupado en menesteres francamente apetecibles e instructivos o lo que es lo mismo, “sarna con gusto no pica” pero ocupa.

Otra vez Valdemanco, curso de repostería casera. Esta vez no ha sido Juan el jefe del horno, ha sido Mª Luisa, que nos ha enseñado en pocas horas a preparar desde unas galletas a una tarta de naranja glaseada, pasando por otras elaboraciones que os contaré, bueno, más que contaros creo que lo iré haciendo poco a poco para compartirlo.

No os podéis imaginar el olor que había en el taller, fue lo más duro. Por la tarde al finalizar el curso hicimos la degustación de todo lo elaborado, Mª Luisa lo colocó en el orden que ella consideraba que debíamos empezar a disfrutar y disfrutamos. Todo estaba bueno y apetecible, las rosquillas fritas, la quesada de piña, espectacular la tarta de manzana, las magdalenas, las galletas… en fin, sólo me queda añadir que nos lo pasamos estupendamente, el grupo era estupendo y además estuve acompañada por Paqui, Pepa y Olga. Un día de lo más completo.

Esto implica que llegué con retraso a mi cita semanal y con un plato de pescado de extrema sencillez. Cuando cocino los fines de semana procuro hacer fotos, por si acaso, y en este caso merece la pena compartir el plato y aprovechar las fotos.

Los ingredientes:

- 2 lubinas abiertas y sin espina central
- Sal gorda
- 12 gambones
- La parte verde de un puerro
- 2 dientes de ajo
- Perejil
- Salsa Perrins
- Aceite de oliva

En una sartén con un poco de aceite he puesto a pochar el puerro, después he añadido las cabezas de los gambones. Una vez sofritas las he aplastado con mucho cuidado para que no sufrieran. Despues he añadido un vaso grande de agua y he dejado cocer unos minutos. Lo he colado y aplastado bien, lo reservé

Mancho con una fina capa de aceite el fondo de una fuente de horno donde coloco las dos lubinas con la piel hacia arriba. Mojo la sal con un poco de agua para que al ponerla sobre el pescado se caiga lo menos posible. Con el horno ya caliente a unos 180º introduzco el pescado y dejo hacer unos 12-15 minutos.

Mientras en una sartén con un chorrito de aceite de oliva preparo el ajillo donde se harán los gambones y a media fritura añado un chorrito de salsa perrins. Los retiro de la sartén y los reservo en un plato. Cubro con el caldo de las cabezas y dejo cocer a fuego fuerte hasta que esté el pescado. Añado un chorrito de agua con harina de maíz para espesarlo una pizca (De este paso no tengo fotos, pero es tan fácil que no las necesita).

Retiro con cuidado la sal que está sobre el pescado, y con mimo quito la piel que sale con una facilidad asombrosa. Pongo un lomo y una brochetita por persona (cantidad suficiente si el lomo es generoso, este lo era) y por encima un poco de la rica salsa, el resto a una salsera.

Sencillo, pero a la vez ligero y muy sabroso. Espero que os guste.