Pescado en escabeche

En este caso de pargo, pero “mami” lo hacía con besugo y confieso que ni el mejor besugo asado superaba aquel escabeche.

Es la primera vez que preparo este pescado que, como siempre, me tenía preparado Joaquín, mi pescadero, y como no tenía muy claro cuál era la mejor forma de cocinarlo he elegido esta, tan sencilla y fácil que nunca falla. Además se conserva varios días en el frigorífico.


Ingredientes:

- 2 lomos de pargo
- aceite para freír
- 1 vaso de vinagre (de Jerez o de cava)
- 3 vasos de vino blanco
- 4 ó 5 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 1 manojo de perejil
- 1 ramita de romero
- sal

Freír el pescado sin enharinar y reservar. Reservar también el aceite.

Poner al fuego una olla o un cazo con todos los ingredientes anteriores y dejar hervir por espacio de 2 ó 3 minutos.

Añadir a la mezcla anterior el aceite dónde hemos frito el pescado.

Poner el pescado en un recipiente que tenga tapa y volcar el escabeche por encima. Tapar y dejar reposar un mínimo de 24 horas.

Toda la mezcla debe hacerse con los ingredientes “o todos fríos o todos calientes” ¿Por qué? No lo sé, pero así conservo la receta dictada hace años por mami.

Pizza Suflé

Este blog me está sirviendo para recordar algunos platos que casi tenía olvidados (Cereales, pastas, huevos y quesos. La gran cocina de Salvat).

Ingredientes:

- 12 rebanadas de pan de molde con corteza
- leche, la necesaria para mojar el pan
- tomate frito
- 500 g queso mozzarella en lonchas
- 6 cucharadas de queso parmesano
- 5 ó 6 huevos
- orégano, albahaca, tomillo
- mantequilla

Poner la leche en un recipiente e ir remojando un poco el pan de molde.

Untar con mantequilla un recipiente de horno. Colocar en el fondo una capa de pan, cubrir con tomate frito, espolvorear con las hierbas aromáticas, colocar el queso mozzarella por encima.

Repetir estas capas hasta que se llene el molde y terminar con una de pan.

Aplastar un poco para que queden las capas bien pegadas.

Batir los huevos, añadir el parmesano rallado y añadir sobre la “pizza “ pinchando un poco para que se filtre bien entre todas las capas.

Dejar reposar un rato para que todo quede bien empapado. Por último dar unos toques de tomate frito y repartir por la superficie unos trocitos de mantequilla.

Encender el horno a 180º y cocer, más o menos 45’.

Acompañar con una ensalada verde.

No es una pizza tradicional, no sé que les parecerá a los puristas “pizzeros”, pero... está para chuparse los dedos, ya sea en caliente, templada o fría.

Gazpacho de trigueros

Este es un plato frío que se puede servir caliente y está igualmente rico.

Ingredientes para 4 personas:

- 3 manojos generosos de espárragos trigueros
- 2 huevos cocidos
- 1diente de ajo
- 1 chorrito de vino blanco
- 2 patatas grandes
- 50 g jamón serrano
- agua
- aceite
- vinagre
- sal

Cortar las yemas de los espárragos y reservar, trocear el resto y freírlos con poco aceite, escurrir y poner en la turmix (Turbochef). Añadir las yemas cocidas de los 2 huevos, una pizca de sal, el diente de ajo, el vino y el agua, batir bien y pasar por chino o colador fino para quitar el resto de hebras que puedan tener los espárragos.

Añadir el aceite y el vinagre, mezclar y dejar enfriar en frigorífico.

Freír las patatas cortadas en cuadritos pequeños, freír también un poco las yemas de los espárragos y añadir el jamón cortado en tiritas, dar unas vueltas para que no se sale demasiado, retirar y escurrir bien de aceite, añadir las claras cocidas y picaditas.

Servir el gazpacho bien frío acompañado de la guarnición caliente, colocada en el centro del plato o copa, añadir un hilo de aceite de oliva virgen por encima.

Aprovechando que tenía un poco de salmorejo decidí hacer una prueba “de complementarios” (por lo del rojo y el verde).

La verdad es que me gustó el resultado. ¿Estáis de acuerdo conmigo?

HEMC #10 Kokotxas de merluza en mi salsa

Ingredientes:

-500 g de kokotxas de merluza
-harina y huevo para rebozarlas
-aceite para freírlas

para la salsa:

-3 cebolletas
-4 puerros
-3 dientes de ajo
-Aceite, sal, perejil picadito
-algo más de medio litro de caldo de pescado


Tenía congelados dos paquetes con caldo de pescado. Uno lo hice para aprovechar las espinas y la cabeza de un cabracho que cocí con la parte verde de 2 ó 3 puerros, un manojo de perejil, una hoja de laurel y una ramita de romero. El otro con las cabezas y las pieles de unos carabineros que puse en una sartén con aceite a freír aplastando bien las cabezas para que soltaran todo su jugo, le añadí agua y lo deje cocer unos minutos.


Cubrir el fondo de una cazuela de aceite, añadir las cebolletas, los puerros y el ajo todo muy picadito, salar y dejar que se sofría a fuego lento.

Mientras sazonar las kokotxas, enharinarlas sacudiendo el exceso de harina, rebozar con huevo batido y freír en el aceite caliente. Reservar sobre papel de cocina.

Añadir al sofrito el fumet de pescado, dejar cocer unos 4 ó 5 minutos, añadir las kokotxas fritas y el perejil picadito por encima, cuando empiecen a hervir mover la cazuela durante un par de minutos (no más o se harán demasiado) para que espese un poco la salsita.

Servir acompañadas con un ramillete de espárragos trigueros cocidos al vapor.


Para el aperitivo, generoso aperitivo, he preparado unas pocas al ajillo, añadiéndoles al final unas gotas de vinagre de Modena.

Creo que están más ricas con la salsa, el único problema que les veo es el extra de pan para acompañarlas...

Tumbet

Este es un plato típico mallorquín, supongo que como otros platos regionales tendrá distintas versiones dependiendo de quien lo prepare. Yo lo hago como me enseñó mi tía Juanita que vivió más de 25 años en Ses Salines (Mallorca).

Ingredientes:

- berenjenas
- patatas
- pimientos verdes o rojos
- huevos (2 por persona)
- tomate frito (un tazón)
Picar las patatas en rodajas como de 1cm, salar, freír en aceite de oliva y reservar.

Cortar las berenjenas en tiras o rodajas, salar, freír, escurrir bien el aceite y reservar.

Los pimientos también se fríen cortados en trozos grandecitos, sacar a otro recipiente y salar.

Ahora en una fuente honda, cubrir el fondo con las patatas fritas, encima poner las berenjenas fritas y encima de estas los pimientos fritos.

Calentar el tomate frito y echar por encima de los pimientos, freír los huevos e irlos poniendo encima del tomate frito.

No pongo cantidades porque dependerá del número de personas y del tamaño del recipiente.

La gracia de este plato está en servirlo cogiendo todas las capas a la vez, está buenísimo, es facilito y muy completo.

Bacalao con pimientos

Siempre que íbamos a Oteo, un pueblito muy muy pequeño de Burgos (donde a las seis de la tarde ya tenías que ponerte por lo menos una chaqueta de lana) me esperaba o bien para comer o cenar, daba igual, un plato de bacalao con pimientos que Paquita (q.e.p.d.) me tenía preparado porque sabía que me encantaba, me ponía ciega a mojar pan, y más de una vez lo pagaba con un dolor de estomago de toma pan y moja –nunca mejor dicho- y como tenemos cerca la Semana Santa con su Viernes Santo y con su vigilia ... os la escribo, es facilísima.


Ingredientes (4 personas)

- 4 hermosos lomo de bacalao (ya desalado)
- harina para rebozar el bacalao
- 4 dientes de ajo
- un buen manojo de perejil
- 8 pimientos morrones cortados en tiritas (reservar el líquido que traen)
- aceite
- agua

En una sartén con aceite, que cubra el fondo, poner a freir a fuego lento los pimientos con un poco de sal.

En un mortero poner el ajo con el perejil y machacar, cuando esté llenar el mortero con agua y el líquido de los pimientos.

Poner al fuego una cazuela,cubrir el fondo con aceite, cuando esté caliente poner el bacala enharinado con el pellejo para arriba, freir un par de minutos, añadir el majado del mortero con el agua, cuando empiece a cocer volcar los pimientos fritos por encima.

Dejar cocer hasta que el bacalao esté hecho, y moviendo la cazuela para que espese la salsa.

Escribir estas recetas me trae recuerdos imborrables.

Filloas

Estas son mis filloas, así me las contó mi madre y así las sigo haciendo.

Ingredientes para la pasta:

- ½ l de caldo (ver morcillo recuperado)
- ½ l de leche
- 5 huevos
- 350 g de harina

Poner la leche y el caldo en un recipiente hondo, añadir la harina y mezclar bien, echar los huevos de uno en uno y seguir batiendo para que quede una pasta fina.

Cuando todo esté bien mezclado pasar por un colador para que la pasta quede finísima y dejar reposar un ratito.

Poner una sartén al fuego y untar el fondo con un trozo de unto o tocino, echar un cacillo de la crema y repartir rápidamente por todo el fondo, dejar cocer hasta que le salgan ojillos a la pasta, unos 2 minutos más o menos, y darle la vuelta con una espátula para que se haga por el otro lado.

Después las vamos pasando a un plato. Con estos ingredientes salen unas 24 filloas.


Hay muchas recetas para hacer la crema pastelera pero yo sigo utilizando la sabiduria materna.

Con esta scantidades se rellenan 8 filloas de forma generosa:

- ½ litro de leche

- 3 yemas
- 80 g de azúcar (10 g más o menos según te guste el dulce)
- 2 cucharadas de harina de maíz
- una cuchara de mantequilla
- la piel de ½ limón

Poner la leche al fuego con la piel de limon y calentar, mientras mezclar las yemas con el azúcar y la harina de maíz.

Cuando la leche esté caliente añadir poco a poco a la mezcla y batir bien para que se deshagan los grumos que puedan quedar. Hecho esto, poner al fuego sin dejar de remover para que no se pegue.

Cuando empieza a espesar retirar del fuego (no debe hervir) y batir deprisa, añadir la mantequilla y dejar enfriar.

Rellenar las filloas, enrollar, cortar los bordes para que queden igualaditas, poner encima un poco de azúcar y quemar.

En el momento de servir se vierte por encima un poco de aguardiente, que se habrá calentado para quemarla.


También se pueden rellenar con helado y fruta, con fresas con nata, con miel caliente y dobladas a la mitad y otra vez a la mitad.

En tiempo de matanza, por lo menos en mi pueblo, a la crema de las filloas se le añadía un poco de sangre del cerdo, y estas no se rellenaban con crema, simplemente se les echaba azúcar y se enrollaban sobre si mismas, el propio calor fundía el azucar, lo que las hacía especialmente jugosas, que ricas estaban.


Espero que os gusten.