Pastel de patatas con mantequilla (Pommes Anna)

Conocí a Julia Child hace años por su boef bourguignon, plato que he preparado en casa tantas veces que ya casi lo preparo sin mirar la receta.

Al principio pensé que este sería mi aportación a este reto Cooking The Chef hasta que me puse a hojear sus libros otra vez ¡madre mía! Ahí sí que fue peor el remedio que la enfermedad. Cuando llegue al libro Azul, Elarte de la cocina francesa, vol. 2, mi cabeza ya era una tormenta de ideas, y lo que es aún peor, ya no tenía ni idea que hacer.

Volví, con tranquilidad, a buscar algo sencillo y encontré este plato “Pommes Anna” (Molde de patatas en rodajas horneadas con mantequilla) ¡Platazo! justo lo que estaba buscando.

Ingredientes:

- 250g de mantequilla

- 1 ¼ de patatas de hervir

- Sal y pimienta

Lo primero, precalentar el horno a 235º.

Julia recomienda poner la rejilla para el recipiente de las patatas arriba y debajo otra con una fuente para evitar que, si la mantequilla rebosa,  queme el fondo del horno.

Clarificar la mantequilla a fuego lento y retirar las impurezas.

Pelar las patatas y sin lavar cortar en rodajas de medio centímetro de grueso aproximadamente. Secar bien con papel de cocina.

En una sartén de hierro colado de unos 20cm de diámetro y unos 5-6 de alto, cubrir el fondo con una capa de la mantequilla clarificada.

Cuando está caliente empezar a colocar las rodajas de patatas partiendo de una en el centro. Montar un círculo de rodajas de patatas alrededor teniendo en cuenta que deben quedar montadas entre ellas. Otro circulo en sentido contrario al anterior, y otro más hasta llegar a las paredes de la sartén. Salpimentar y añadir por encima una cuchara de la mantequilla clarificada.

Llenar la sartén repitiendo los mismos pasos, eso sí, importante, mover la sartén de vez en cuando para que la primera capa de patatas no se pegue.

Antes de terminar las capas de patatas, puse las de los bordes, las fui colocando de modo que se solaparan entre ellas, como si se tratara de la manzana de una tarta, porque al fin y al cabo esto es una tarta, de patatas, pero una tarta.

Al terminar con las patatas el centro queda como una montañita, no pasa nada. Un cazo amplio y su base pintada con la mantequilla es perfecto para apretar con cuidado las patatas de la sartén.

En este punto las patatas no tienen que estar pegadas por ninguna parte de la sartén y la mantequilla debe burbujear.

Listas para el horno, eso sí, tapadas. He utilizado una tapadera de una olla que encajaba perfectamente. De este modo estuvieron unos 25 minutos dentro de horno. Pasado ese tiempo las saqué, retiré la tapa, volví a presionar un poco con la base de cazo y otra vez al horno, pero esta vez destapadas, y allí estuvieron otros 20-25 minutos.

Al salir del horno y con cuidado, puse un plato sobre la sartén y escurrí la mantequilla sobrante. Pasé una espátula fina por los bordes, agité la sartén con movimientos circulares y comprobé que no estaba pegada por ninguna parte.

Solo faltaba desmoldar ¡Pero cuidado! Que aún estaba caliente.

Es un plato sencillo pero desde luego un lujo en cualquier mesa.

Se puede comer tal cual, eso sí, tienen mucho peligro, por lo que es aconsejable servir esta tarta “Pommes Anna” como acompañamiento de alguna carne, pescado o  unos ricos huevos fritos.

Está claro que Julia Child dominaba el arte de la cocina francesa como demuestra, especialmente, en el vol.I, pero el vol. 2 no tiene desperdicio. Un auténtico acierto dedicado a las verduras y las hortalizas con elaboraciones espléndidas, entre las que ella misma destaca estas pommes Anna de las que me enamoré antes de leer su prólogo.

Y termino, a modo Julia, con mis mejores deseos ¡bon appettit!