24 de noviembre de 2011

fiambre de lacón

Fiambre de lacón


Tengo dos versiones sobre este fiambre, con relleno y sin relleno, con trufa y sin trufa. Sin relleno el de Ovidia, con relleno el de Carmiña. Probar he probado el de Ovida que, como todo lo que prepara, estaba espléndido. Pero el recuerdo de aquel fiambre que hacía Mami, y que no he podido hacer nunca ya que para ello necesito un ingrediente imprescindible que no he sido capaz de encontrar, hasta ahora. Porque ya tengo un sitio localizado donde buscar la tripa receptora de su relleno.

A lo que iba, teniendo en cuenta que el de Carmiña está relleno con ingredientes similares a los de Mami he decidido preparar este lacón que fala e pensa en galego, por eso se que estará encantado de formar parte de esta fiesta. Aunque admito que no las tenía todas conmigo, nada más incierto que el final de este guión en el que conocía todos los diálogos pero ni idea del final. Pero si tenemos en cuenta el origen de alguno de los protagonistas seguro que pasa el primer corte.

No se llevará el Oscar ni un Goya, pero nominaciones al mejor guión y al mejor actor de reparto, sin duda alguna. Bueno, bueno, no adelantemos acontecimientos y vayamos por partes.


Ingredientes:

- Un generoso lacón
- Carne de ternera
- Miga de pan
- Huevo
- Aceitunas
- Perejil
- Trufa (de tarro)
- Y por supuesto, un buen caldo, imprescindible.


el relleno


Para el caldo he utilizado: huesos de jamón, huesos de ternera, trozo de morcillo, gallina, puerros, zanahorias, pizca de apio, laurel y sal. Después de cocer todo esto hasta el aburrimiento lo cuelo y ya tengo listo ese maravilloso caldo digno de la mejor sopa. Y ¡Ojo! Nada de tirar esas carnes, ya diré que he hecho con ellas.

La tarea hay que empezarla un par de días antes poniendo a remojar el lacón. Para esta faena tengo opiniones varias: 3 ó 4 días (me parece excesivo) 1 día (a veces muy justo), en fin, un dilema. Yo he tenido este bicho desde la noche de un jueves hasta la mañana del sábado y le he cambiado el agua tres veces. Para este peso ha sido más que suficiente, porque si te pasas en desalar queda bastante insípido, claro que si no llegas…

Después de tan prolongado baño procede su deshuese. Aunque parezca complicado no lo es, basta con seguir el hueso con la punta del cuchillo con sumo cuidado. Os aseguro que es sencillo, basta con tener una pizca de paciencia.


el lacon deshuesar


Una opción para comprobar el punto de sal es probar el lacón después de la primera cocción, no importa que esté algo duro lo que interesa es comprobar el punto de sal, porque si está salado añadiremos poca o ninguna sal al relleno y si esta soso, justo lo contrario. No es un sistema infalible pero funciona.

Aquí es donde se debía rellenar, pero yo preferí cocerlo antes unos minutos en la olla rápida. El relleno, al no necesitar tanto tiempo como el lacón tendría suficiente con la segunda cocción, y así fue.

Como ya tendré listo el relleno que he preparado con la carne, la miga, el huevo batido, las aceitunas y la trufa, procedo a rellenar el lacón.


la momia
quitar las ataduras


Para evitar que el relleno se escape por el lado contrario a la vez que yo introduzco por el otro, coso la parte estrecha y listo. Cuando he terminado coso la parte superior y lo coloco sobre un paño bien limpio que enrollo apretando lo justo para darle algo de forma y ato los lados como si fuera un caramelo. Y otra vez lo llevo a su baño de caldo para su cocción definitiva.


listo para el horno


Ya cocido, y sin quitarle el paño, lo introduzco dentro de un recipiente donde entre bien justo y lo tapo. Encima, si es necesario, se le puede colocar algo de peso, yo no puse nada, el recipiente era una fiambrera donde se acomodaba perfectamente con su tapa. Lo guardo en el frigo.

Pasadas unas horas, o al día siguiente, le quito el paño con cuidado y listo para cortar como si se tratara del mejor y más rico fiambre del mundo mundial, pero... aquí no termina esta historia. Como me parecía algo pálido le dí una sesión de rayos uva, Horno fuerte arriba y abajo, cuando está dorado media vuelta y listo.


bien doradito


Puede que sea un poco laborioso, que no complicado, pero que merece la pena es un hecho.

Fiambre de lacón


¡Que viaje más productivo a mi querida tierra!

30 comentarios:

  1. Una pinta bueneisima y un plato muy apropiado para las fechas que se avecinan....... tomo nota
    Feliz fin de semana

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  2. Impresionante, nunca me había planteado hacerlo yo misma en casa, pero con lo que nos gusta y lo bueno que te ha salido...es para planteárselo.

    Un Besazo

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  3. Ahora mismo comparto la receta con parentela y amigos. POr Díos por Dios
    Y en el twitter of course

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  4. Nos has dejado como quién dice sin respiración y con las pupilas dilatadas, ¿de verdad que la última foto parte de los ingredientes que indicas?!!.

    Madre mía... una estrella 'blog-chelin' te daba.

    Impresionante Marga....

    Un saludo.

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  5. Me has dejado impresionada con esta receta. Anoche en la cena de T&B hablabamos de la nostalgia de las grandes recetas, y esta sin duda lo es. Te echamos de menos, por cieto.
    Besazos

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  6. Miña terra galega.......
    ;)
    Que bueno, como me gusta el lacón. En mi casa es mi tía la verdadera maestra. Ella lo deja dos días, es decir, lo mismo que tú.
    Con un trozo de pan de bolla me pongo las botas......
    Un bico enorme guapetona!!
    Lau.

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  7. qué buenos recuerdos me tare a mí este lacón relleno. Lo hacía mio abuela en navidades!!

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  8. Nos encanta el lacon...que rico ha de estar...beeesos

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  9. Magnífico, qué rico por Dios, y lo de complicado, no sé si seria yo capaz de deshuesar en condiciones. Tiene un aspecto delicioso. Un saludo. Esperanza.

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  10. Te ha quedado fabuloso!! Parece comprado en una tienda gourmet. Un abrazo, Alicia.

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  11. Que buena pinta, es un plato muy navideño, además a mi me encantan este tipo de cosas, ahora solo me tengo que animar a hacerlo! 1 saludo de uvaspanyqueso

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  12. Tiene que estar de muerte este lacón, Margarida! Yo no creo que tenga paciencia para hacerlo, aunque supongo que todo será ponerse....Un abrazo desde tu tierra...

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  13. Que buena pinta!! Para Navidad me gusta la idea.

    Besos

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  14. Tienes alguna receta de lacón con grelos, la típica laconada gallega?

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  15. Javi

    Un millón de Gracias :)

    vicky

    Si, tienes razón, se presta a plato de fiesta :)

    Carolina C’Est Moi

    Harás bien en planteártelo o mejor, hacerlo.
    Besos

    Su

    Jajaja!! Que maja eres :)

    Carlos

    Te lo juro por Snoopy :) que todo es auténtico.

    Gracias Carlos, eres un encanto.

    M. Ángeles

    Ni me he enterado que había un T&B, imagínate el “despiste” que tengo últimamente. Lo siento porque me habría encantado charlas un ratito contigo.
    Besos mil.

    Mezquita

    Mola la canción, gracias por ponerla ;)
    Bicos.

    Paula

    ¡Ay! Las navidades y los recuerdos :).

    Nuria

    Estaba, si que lo estaba.
    Besos

    cocinarycompartir

    Claro que sí, cualquiera es capaz de deshuesar una pieza tan chica con tan poco hueso ¡Ánimo!

    a QUÉ HUELE MI COCINA

    ¿Una tienda gourmet? ¡Uf! No quiero ni imaginarme lo que costaría, si tenemos en cuenta que hoy he visto en una de las tiendas (La Harina) que hay dentro del Gourmet Experience de El Corte Inglés, una galleta tipo pasta, con pepitas de chocolate de unos 7cm de diámetro que costaba algo más de 1,50€ y he pensado ¿Estamos locos?

    maria

    Si necesitas ánimo yo te ofrezco el mío :)

    Loly

    ¿Paciencia? No hace falta, tan solo es querer y ponerse ;)

    Manderley

    Me alegro que te guste.
    Besitos

    Javi

    Lacón con grelos (para 8 personas)
    Un lacón de unos 3k y por supuesto gallego
    8 chorizos gallegos
    Cachelos y grelos también gallegos

    Para este plato yo prefiero que el lacón no esté demasiado curado, en este caso y después de lavarlo muy bien, se deja en remojo toda la noche.
    Se pone en una olla con agua abundante y se deja cocer hasta que esté listo, se retira y en el agua de su cocción se ponen los cachelos enteros y pelados, los chorizos, los grelos y se deja cocer todo junto.

    Se debe comer muy caliente.

    Y… ¡Buen provecho!

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  16. Hola querida amiga..por fin...con esfuerzo...pero aquí me tienes y encima con esta entrada!!!
    ¿que mas voy a pedir?
    si es que además de ser buena amiga eres una estupenda cocinera y este plato hace años y años que no lo hago, que recuerdos me trae...
    lo anoto, es estupendo y volver a entrar hoy en tu blog: un regalo del cielo.
    un beso enorme!!!

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  17. Vaya pasada de receta.
    Sigo sin saber que es el lacón, pero yo quiero un así para estas fiestas....

    Besos

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  18. Margarida, mw chifla el lacón y relleno, ni te cuento. Me ha gustado tu receta y, aunque aquí no se consigue el magnífico lacón gallego, intentaré hacerlo con algún hermano anque no sea tan divino.
    Un besote preciosa

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  19. Qué receta tan fantástica. Aquí no hay lacón (ni saben lo que es, siempre pretenden darme jamón deshuesado), pero cuando vaya a Vigo, me lo traigo, e intento hacer algo más con él de lo "tradicional"... Hace un tiempo hice empanada de millo de grelos con sobreasada, que no había hecho nunca, y gustó mucho a los de aquí y a los de allá ;)

    Una pregun de iggggnorante: ¿Cómo coses la carne, con qué material?

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  20. CUATRO ESPECIAS

    Regalo del cielo es tu visita que agradezco al límite por el esfuerzo que te supone, pero que no me entere yo que estos excesos puedan causar el mínimo trastorno en tu recuperación.
    ¡Ay! Que ganas de poder darte un besazo a la vez que celebramos que ya estas súper estupenda, de salud, porque del resto (por si alguien no lo sabe) ya lo estas ;).
    Besos miles.

    Rosaleda

    El lacón es el “brazuelo” curado del cerdo, que probablemente llamarán de otra manera donde vives, lo mejor es que le preguntes a tu charcutero o carnicero.
    Besos.

    Laube

    Jajaja!!! Seguro que con un codillo tipo alemán podría salir algo parecido.
    Gracias maja, un beso grande :)

    Rosaleda

    Coser la carne es sencillo con hilo o cuerda de la que se utiliza para atar los asados. Las agujas las venden especiales pero también sirven las que se utilizan para coser lana.

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  21. Reconozco que no sé apreciar el lacón pero este paso a paso vamos dan ganas de irse a tu casa a probarlo ¡ya! jaja me ha gustado mucho el pastel con cordero y me parto de risa con tus nombres com la lasaña besugueitor ¡que bueno ! jaja
    Besicos sorianos

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  22. Margarida, lo que te digo es: Gloria bentida y palabras mayores en la cocina. Amén.

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  23. Que maravilla, Margarida... de plato, de explicación, de presentación... se nota en cada detalle tu cariño por la cocina bien hecha

    Me la guardo para leerla muyyy despacito la semana que vien. Ahora voy como las locas, con los preparativos para la gira Madird-Valencia

    Besos. ana

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  24. oh, la la !!!!!

    me has dejado con la boca desencajada y con el tenedor preparado por si se cae algún trocito !!!

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  25. Impresionante!!! Creo que acabas de darme la solucion a mi cena de nochebuena!!

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  26. Mucho valor y mucha mano hay que tener para hacer ese fiambre. Excepcional!! No he visto nada igual en la blogosfera.

    Oye Marga, ¿Haces el corte con pistola laser? ¿la alquilas a los amigos?

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  27. Gracias por la receta Margarida : ). Al final hicimos codillos con grelos, orella, chorizo, patata y garbanzo...para 40 comensales : ) de postre filloas y orellas.
    Saludos

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  28. Lo encontré y me lo apunto, tiene una pinta fabulosa, aunque un poco complicada su preparación pero hay que intentarlo.
    Ya te contaré.
    Besos
    Nieves

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  29. Lo he encontrado y me encanta aunque me parece laborioso creo que merece la pena. Me lo apunto y ya te contaré.
    Besos
    Nieves

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