Brazo de gitano... de carne

Se dice, se cuenta, que «más cristianizó el jamón que la Santa Inquisición», leyenda o refrán, no lo se, pero que nuestro refranero está lleno de referencias a este animal es un hecho. Tan solo dos ejemplos:

«Del cerdo, hasta los andares». «De la cabeza hasta el rabo, todo es rico en el marrano».

Es evidente que hoy va de cerdo, gorrino, puerco, marrano, cocho… ¡Dios! Cuantos sinónimos tiene este animalillo, y otras tantas maneras de preparar sus carnes. Hoy toca lomo.

Preparo el trozo de lomo como si fuera a confeccionar un brazo gitano, que rellenaré, ataré y después tendrá su tiempo de horno.

Para el relleno, y teniendo en cuenta que era un trozo generoso, he utilizado:

- 8 nueces
- 1 latita de bloque de hígado de pato de 130g (Martiko)
- Un puñadito de pasas remojas en PX
- Una reineta

La reineta pelada y picada la he pasado un poco por sartén con una pizca de mantequilla.

Con el bloque de hígado, las pasas, las nueces peladas y picadas y la manzana hago una especie de pasta, que no trituro, pero sí mezclo bien.

Con la carne sobre la mesa empieza lo divertido. Primero salpimento toda la superficie interior. Sobre ésta extiendo la pasta sin llegar hasta los bordes, igual que si se tratara de un brazo de gitano dulce.

Enrollo lo mejor que puedo, intentando apretar lo justo para que quede bien redondo pero sin que se escape el relleno.

Atado, y bien atado, como un buen contrato, lo vuelvo a salpimentar, por fuera, evidentemente, y lo encierro dentro de buen trozo de “papel” de aluminio. Lo pongo sobre una cazuela de horno a 180º durante 45 minutos.

Pasado ese tiempo retiro el aluminio y lo dejo en el horno a 190º, hasta que toda la superficie esté bien dorada.

La salsa:

2 cebolletas, un pimiento rojo, cuatro tomates, un poco de aceite, caldo de carne y 8 fresas.

En una sartén, con poco aceite, hago un rico sofrito con la cebolla, el pimiento y los tomates. Cuando esté bien pochado añado las fresas, un par de minutos. Momento para añadir el caldo ¿Cuánto? Suficiente para que el sofrito quede bien cubierto, teniendo en cuenta que una vez bien triturado y pasado por un chino o colador, quede la suficiente salsa para acompañar a la carne.

Cuando la carne ya está bien dorada y templada, corto una rodajas generosas procurando que no se desmoronen.

Tan sólo queda servir: un poco de salsa, y en mi caso aunque no se vea y un poco de puré de manzana para acompañar a este rico cerdo.

Como siempre, espero que os guste.