Canelones con pasta wonton

El 19 de Noviembre estuve en un curso en Aranjuez, en la Huerta Jaramillo Agricultura Ecológica, lo impartía mi buen amigo RaúlBeltrán (Responsable de La Escuela de Cocina de El Corte Inglés), gran cocinero y director en este curso de Cocina de Navidad. Todo un espectáculo, no solo por los platos que preparamos, el entorno acompañaba y el día estaba lleno de luz.

Hicimos 3 platos y un postre, a cual más rico. Raúl repartió tareas entre los asistentes, a mí me tocó preparar la lasaña de pato con pasta wonton. Estaba pa mojar pan y eso que no llevaba salsa mojadera ;).

Basándome en ese plato, la lasaña, he preparado unos canelones, he variado el relleno, pero quería utilizar la pasta wonton ligeramente escaldada, me dejó cautivada. El resultado ha sido una delicia de canelones, que a pesar de estar bien rellenos, no se hacen nada pesados, la ligereza de la masa tiene parte de culpa. Y deben estar súper rellenos para que la masa al ser fina no quede arrugada y con sensación de estar medio vacíos, y es verdad, me di cuenta nada más hacer el primero.

Los ingredientes:

- Sofrito: ½ zanahoria + ½ chirivía + 1 puerro + 5 champis + sal + pimienta

- 1 lata de foigras de pato de 200g

- 2 salchichas frescas de cerdo

- 100g de carne de ternera

- 200ml de nata líquida

- 1 cuchara de harina

- Pasta wonton

El sofrito sencillo. Todos los ingredientes bien picados y bien sofritos.

Añado la carne picada, la carne de las salchichas, y el foigras, dejé que se hiciera todo junto hasta que la carne estaba bien hecha.

Llegado este punto, incorporo la harina, unas vueltas para que también tenga su tiempo de cocción y la nata líquida. Remuevo y mezclo bien, que cueza junto unos minutos más.

Se puede utilizar tal cual, pero como la masa de wonton es tan fina y delicada pensé que sería mejor triturar un poco todo el relleno, y eso hice. Todo a una manga pastelera en la que coloco una boquilla hermosa.

En un cazo amplio con agua hirviendo y unas gotas de aceite, dejo caer las placas de masa de dos en dos, y en unos segundos está lista, las retiro y las paso a otro recipiente con agua con hielo. Repito esto con todas las placas que necesito.

Solo queda el montaje.

Paño de cocina impoluto. Placas de wonton escaldadas encima para que pierdan el exceso de agua. Corto la punta de la manga pastelera y a rellenar canelones.

En el fondo de una bandeja de horno una capa de mantequilla blanda y otra de compota de manzana, encima los canelones. Como no necesitan apenas cocción basta un ratito de horno para que simplemente se calienten.

En el momento de servirlos y por encima, un poco de esa bechamel clarita y bien caliente.

Raúl también añadió, encima de la bechamel, un poco de jugo casero de carne bien reducido, algo que he copiado literalmente, pero lo mío no ha sido una reducción de jugo de carne, yo, en el momento de servirlos he añadido por encima una reducción de vino tinto(*)  para dar un poco de color a estos deliciosos canelones.

(*) Reducción de vino que he hecho en thermomix:

500 gr de vino tinto.

500 gr de azúcar.

Cáscara de 1 naranja

1 estrella de anís

Todos los ingredientes en el vaso. 35 minutos, temperatura varoma, velocidad 2 y sin cubilete para qué evapore y espese mejor.