Pambazo

Antes de recuperar, después de muchos años, a mi familia mexicana, y cuando digo familia me refiero a esa parte familiar en primer grado, no primos lejanos de esos que recuerdas y dices que una vez, en algún momento, hace años… ¡No! Es familia que, sin mucho esfuerzo, ya forma parte de nuestra vida, eso sí, seguimos estando un poco lejos, pero estamos ;)

Bien, pues antes, bastante antes de recuperar esa parte familiar, la cocina mexicana era una de mis favoritas, bueno… toda no… pero gran parte de la que he probado me ha gustado, unas más, otras menos y otras, supongo que es una cuestión gastronómica educacional, no sería capaz de probar.  Claro que a buen hambre no hay pan duro… o algo así decía Mami.

Este rollo me lleva a celebrar la elección para este mes de marzo, en Cooking The Chef, de Enrique Olvera, chef de prestigio internacional. Uno de los pioneros en poner la cocina mexicana en el panorama gastronómico mundial. Vaya, una joya de cocinero del que hoy he tomado prestada una receta, que como siempre, he intentado reproducir con todo respeto y lo mejor que he podido, y francamente, no sé cómo estará su “pambazo” pero este, sin falsas modestias, creo que está al borde del pecado mortal de la muerte.

Este pambazo pertenece “al otro lado de Enrique”, representa lo que le gusta comer habitualmente, cosas ricas, bien hechas y sencillas, no podía elegir nada  mejor, es con lo que más disfruto: rico, sencillo y si está bien hecho... 

Ingredientes para 4 personas:

Pan telera:

250g de harina de trigo

1 cucharita de levadura

100ml de leche entera (200ml)

2 ¼ cucharitas de sal fina

1 cucharita de azúcar

En un bol puse todos los ingredientes y amasé hasta conseguir una masa fina y elástica. Una vez conseguida esa suave masa, la dividí en 4 partes iguales, bolee cada una de ellas y les di forma de panecillo. Dejé leudar hasta que doblaron su volumen. Una anotación personal, yo necesité 200ml de leche, con 100 estaba más dura que un pedernal. El resultado estupendo.

El horno bien caliente, a 200ºC.

No miré el tiempo, tan solo me fijé en que estaban como debían estar y yo tan contenta, estaban perfectos para meter en el horno. En mi horno tardaron unos 10 minutos, en el libro pone 8.

Papas con chorizo:

4 papas medianas

Sal fina al gusto

200g de chorizo picado

Cocí las patatas enteras y con su piel en abundante agua con sal. Las dejé enfriar fuera del agua y a temperatura ambiente. Una vez bien peladas las corté en cuadraditos.

Al chorizo le quité su piel y piqué muy menudo. En una sartén con un poco de aceite dejé sofreír a fuego medio lento, hasta que estuvo bien dorado. En este punto, el libro dice: “agréguele las papas y rectifique salazón”.

Yo escurrí casi toda la grasa de la fritura del chorizo que puse en otra sartén y le añadí un poco más de aceite limpio. Y ahí, en esa sartén puse a dorar las patatas cocidas. Me daba la sensación de que si las añadía tal cual a la sartén del chorizo se iban a deshacer y aquello se podía convertir en un emplaste choricero. Y qué decir, que incorporar al chorizo las patatas bien doraditas fue un acierto total.

Adobo de guajillo:

50g de chile guajillo

240ml de agua

1 cucharita de sal fina

1 cuchara de aceite de maíz

Lo primero era remojar los chiles en medio litro de agua tibia durante 20 minutos.

Bien escurridos me dediqué a retirar todas las pepitas y a pasarlos a una jarra donde tenía los 240ml de agua junto con la sal.

Todo bien triturado lo pasé por un colador y lo añadí a una sartén con el aceite, dejé cocer a fuego medio hasta dio un hervor. Retiro del fuego y reservo.

Salsa verde cruda:

200g de tomatillo

¼ de cebolla blanca

1 chile serrano

2 ramas de cilantro

Sal fina al gusto

1 cucharita de jugo de limón

Aquí no hay secretos, triturar todo y listo. Aunque al final, justo antes de servir, añadí aguacate picado en cuadraditos.

Montaje:

4 panes telera

20g de lechuga romana en juliana

140g d queso panela rallado

4 cucharaditas de aceite de maíz

60ml de crema de rancho

Corté los panes a la mitad y los rellené, bien rellenos, de las papas con chorizo, la lechuga y el queso. Ya bien rellenos los pasé para remojar por el adobo guajillo y los fui friendo, por las dos caras, en el aceite bien caliente.

Para terminar, coloqué el pambazo en un plato y acompañé con la crema de rancho y 2 cucharadas de salsa verde.

Menudo pedazo de comida, ahora entiendo el nombre de pambazo, porque es como si fuera un “bocatazo” no solo de lujo, delicioso, con un toque justo de picante y una mezcla de sabores que armonizan a las mil maravillas. Francamente, una delicia.

April’s Kitch & Aisha, no habéis podido elegir mejor, Cooking The Chef, este mes de marzo será brutal.