Flan de cocido - HEMC # 18

Hace unos meses que mi amigo Raúl me regaló un libro del que es coautor, lo cierto es que no se si es del todo correcto decir coautor, ya que es él el que prepara todas las recetas que aparecen en el libro, algunas de ellas magníficas.

Una que me llamó especialmente la atención fué la que el ha llamado “Cocido madrileño completo y todo junto”, pero yo no podía llamarla así ya que no está todo junto, le faltan más de la mitad de los ingredientes que nos comimos el día de reyes.

Como mi cocido era gallego, lo que quedaban eran restos y además como lo único que he utilizado ha sido su idea, y no he respetado en nada ni sus medidas, ni sus ingredientes, ni su forma de prepararlo, me he permitido hacerlo a mi manera y bautizarlo con un nombre diferente, flan de cocido, el resultado no ha quedado mal, o por lo menos eso han dicho.

En el libro no pone si hay que servirlo caliente, doy por hecho que sí, ya que se trata de cocido a la madrileña, pero... he decidido servirlo a temperatura ambiente, con una ensalada y su mayonesa. Y visto lo visto me ha parecido buena idea para el HEMC 18 de las legumbres.

Mis ingredientes:

- 1 tacita de garbanzos
- unos trocitos de carne, chorizo, lacón, pollo y zanahoria
- 100 ml de nata líquida
- 150 ml de caldo del cocido
- 3 huevos
- perejil y sal

Después de haber batido bien los huevos con la sal, añado la nata, el caldo y el perejil muy picadito, mezclo y añado la carne.

Relleno 4 moldes que previamente he untado con un poquito de aceite, y los paso a una fuente de horno para cocerlos al baño maría a 170º.

Ya fuera del molde, pongo encima un poco de mayonesa y un poco de ensalada sin aliñar, al lado, y para acompañar, unos trocitos de tomate con mango, sal, vinagre y aceite.

Este es el resultado de este sencillo flan, una forma diferente para aprovechar los restos de un cocido. Y como no, facilísima.

Se me olvidaba el título del libro “Sabores de temporada” , está editado por El Corte Inglés, pero creo que no está a la venta, por suerte puedo decir que soy una privilegiada por tenerlo dedicado por el autor.

Una vez más Raúl, mil gracias.

Croquetas de salmón

Las croquetas, uno de mis vicios, no se que me gusta más si prepararlas o comerlas. No me planteo si el relleno es correcto o no, simplemente pienso si se llevarán bien los sabores de todo lo que se me ocurra echar. Esto me ha costado algún que otro desencanto, no siempre sale lo que una espera, pero no importa, yo sigo haciendo mezclas y algunas salen bastante ricas.

Tengo dos sabores nuevos, me refiero a mezclas que no había hecho antes, por eso son nuevos, para mi, se entiende. La primera es esta con salmón ahumado y un queso cremoso que nos guste.

No voy a contar otra vez el proceso completo de cómo preparo las croquetas, siempre sigo el mismo procedimiento que en las de champiñón y morcilla, aunque para las de ahora lo que cambia son los ingredientes y también vario un poco el orden en que los voy incorporando.

En este caso para que salieran más cremosas, he prescindido de la leche y he utilizado sólo nata líquida.

Los ingredientes:

• 1 cebolleta
• 1 cucharada de mantequilla más pizca de aceite
• 1 cucharada de harina
• unos 300 ml de nata líquida
• pimienta blanca, nuez moscada y sal
• una buena cucharada de queso cremoso
• unos 100 g de salmón ahumado

En este caso lo primero es hacer la bechamel: sofreír la cebolleta, añadir la harina y dejar que se cueza un poco para que no sepa a harina, añadir la nata caliente, remover bien para que no haya grumos, y llega el momento de la pimienta, la nuez moscada y la sal, sigo cociendo sin dejar de remover para que no se queme.

Pasados unos largos minutos, cuando prácticamente ya se separa de las paredes de la sartén, es el momento de añadir el queso, mezclo hasta que está bien incorporado y dejo cocer unos minutos, pocos.

Por último añado el salmón picadito y mezclo para que quede bien repartido, retiro del fuego, no necesitan más cocción.

Lo paso a un recipiente plano, y para evitar que la superficie se seque la "pinto" con un trozo de mantequilla, la dejo enfriar sin tapar.

Voy tomando porciones pequeñas, les doy un poco de forma, las paso al huevo batido y luego a su pan rallado, en este caso pan del día pasado por la picadora.

Y a freír en aceite bien caliente y a ser posible que las cubra.

Realmente quedaron muy cremosas y... muy pocas, espero que os gusten.

Croquetas de salmón

piquillos con mascarpone

He preparado varias entraditas para estas comidas navideñas, una de ellas son estos piquillos rellenos que han gustado más de lo que esperaba y por ello os lo cuento.

Diré que escuche la receta por la radio a Abraham García, apunté los ingredientes porque me pareció original y sencilla, pero he variado un poco la forma de prepararla, y algún que otro ingrediente.

Los pimientos de piquillo tengo siempre por costumbre freírlos a fuego muy lento y con poco aceite un buen rato, añadiéndoles la misma cantidad de sal que de azúcar hasta que estén muy hechitos. Se entiende que esto lo hago cuando los voy a utilizar como acompañamiento de otro plato y que no van a tener otra cocción, como los rellenos que llevan algún tipo de salsa.

Como estos se toman en frío han necesitado pasar antes por la sartén con su sal y su azúcar correspondiente. Hay que tratarlos con mimo y darles una sola vuelta para que se hagan igual por los dos lados, procurando que no se rompan.

Es tan fácil que casi no necesito fotos, por lo que me salto algunos pasos que son evidentes para todos, como pochar o triturar la mezcla de ingredientes.

Los ingredientes:

- 1 lata de pimientos de piquillo de Lodosa
- 1 tarrina de queso mascarpone
- 2 cebolletas (picadas y pochadas)
- 1 lata de ventresca de atún en aceite de oliva
- 1 latita de sardinillas en aceite de oliva
- sal

En un recipiente he puesto la cebolleta pochada, el mascarpone, un poco de sal, la ventresca con su aceite y las sardinillas en aceite, he triturado, no demasiado, todo junto.

Las sardinillas no salen en la foto porque no estaban en la receta original, pero después de hacer la mezcla, sin ellas, me resultaba un poco simple o sosa, creo que le faltaba sabor y por eso decidí añadir las sardinillas, lo que en mi opinión mejoró bastante la mezcla.

Pongo la mezcla en una manga pastelera y empiezo a rellenar los pimientos. Para que sea más fácil los tengo abiertos. Los cierro y listos, a reservar hasta el momento de servirlos.

Una parte los he acompañado con una mayonesa que he preparado añadiendo el aceite dónde había frito los pimientos y un poco de la cebolleta pochada para hacerla un poco diferente, quedó muy rica y con un bonito color .

Otros los he servido sobre una rodajita de pan tostado y untado con un poco de aceite, encima el pimiento y un poco de mayonesa, pero estos no llegaron a la foto.

Y esto es todo, así de simple y sencillo, espero que os guste.

Feliz Navidad

No es un plato de comida, pero es una foto tan bonita y además original que se la he pedido prestada a mi hija (la ha hecho ella), para felicitaros a todos y desearos una Navidad estupenda y un 2008 fantástico.

HEMEC # 17 Pollo en pepitoria

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Otra receta de familia, esta vez de la tía Juanita, hermana de Mami, que también cocinaba como los ángeles. Todas sus recetas, como la sopa mallorquina (la mejor que he comido), la coca, el tombet, el gató, y alguna que se me olvida las sigo preparando gracias a que tengo todo bien apuntadito.

Su cocina tenía más influencias mallorquinas que gallegas, ya que se casó con un menorquín que trabajaba en Mallorca, para ser más exactos, en S’avall, en Ses Salines. Gracias a ello pasé muchos veranos en esa preciosa isla. Me bañaba todos los días en la playa de la Colonia de San Jordi a la que iba en bicicleta desde Ses Salines, ¡ay! cuantos recuerdos cuando me pongo a escribir, pero voy a parar, porque empiezo y no paro y al final os cuento cada rollo…

Lo importante de esta pequeñita historia es decir que la tía utilizaba mucho las almendras cuando cocinaba, será por las muchas que hay en la isla.

Con esto de los frutos secos, he recordado que preparaba una pepitoria deliciosa con gallina o con pollo, como no he encontrado una buena gallina, pero si un hermoso pollo de corral, me he puesto manos a la obra, he buscado la receta y… bueno no he tenido que buscar mucho ya que, como he dicho, se exactamente dónde esta escrita y guardada.

Empecemos con los primeros ingredientes:

- 1 buen pollo (o gallina)
- manteca de cerdo
- 3 dientes de ajo
- perejil
- sal

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Cuando el pollo está bien limpio y quemadas todas las plumillas, lo troceamos como más guste.

Pongo los dientes de ajo con el perejil y un poco de sal en el mortero y lo trabajo bien hasta que esté bien machacado, ahora añado la manteca de cerdo y mezclo.

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Con esta mezcla embadurno bien los trozos de pollo y lo voy friendo, en dos o tres veces, hasta que este dorado.

Añado agua a la cazuela dónde lo he frito y raspo bien el fondo de los restos de la fritura, añado el pollo y dejo que vaya cociendo a fuego lento.

Más ingredientes:

- 2 yemas de huevo cocidas
- 100 g de almendras crudas
- azafrán

Lo primero es tostar las almendras y triturarlas, cuando están bien aplastadas añado las yemas cocidas y el azafrán (que antes he tenido envuelto en papel, cerca de una fuente de calor, y le he dado unos golpes con el mazo del mortero para que se deshicieran las hebras) y mezclo todo muy bien.

Cojo un poco de caldo de la cocción del pollo, lo añado al majado para que quede bien diluido, y cuando el pollo está prácticamente hecho, añado el majado remuevo bien y dejo que termine de hacerse todo junto. Antes de servirlo añado las claras cocidas muy picaditas.

Se puede servir con patatas fritas, con puré de patatas, con arroz... ¡con lo que se quiera!. Yo además suelo poner unos trocitos de pan frito que le van de maravilla.

Que bien que los frutos secos han hecho que recordara esta pepitoria que está buenísima. Si no te gusta el pollo o la gallina también puedes hacerla con conejo, codornices, y si quieres cocina de fiesta en el cielo, compra una buena pularda, y será lo más de lo más, os lo prometo.

Buen provecho.

Una salsa con coco

En mi trabajo, con la excusa de unas cajas que hay por allí en medio, hemos decidido que hasta que llegue Nochebuena cada día dos personas llevaremos algún alimento navideño y a eso de las 11 h de la mañana lo pondremos sobre las cajas y a disfrutar el momento.

A una servidora le tocó ayer con mi compañera, y en este caso, amiga Marta. Como era su cumpleaños la fiesta fue espléndida, ella llevó lo salado y yo puse el postre. Una panacota de turrón que estaba muy rica, para que fuera más fácil de comer hice cuadraditos y los fui poniendo en moldecitos de papel como si fueran tocinillos de cielo, al verlos un compañero preguntó... ¿tú en casa te aburres?, a lo que respondí “lo único que no hago en casa es aburrirme”... ni me apetece, ni tengo tiempo, ni quiero, ni siquiera entiendo que alguien pueda aburrirse fuera de su trabajo.

Bueno todo este rollo es para contaros que la receta de esta salsa demuestra que no me aburro nada de nada, ni siquiera un poquito, al contrario me lío yo solita al preguntarme ¿Qué puedo hacer con tres carabineros y que además cundan? Pues unas brochetitas que harán su servicio como entrada o como aperitivo en cualquier comida.

Hubiera bastado con servirlas tal cual, pero no, tenía que liarme a sacar verduras del frigo y algo más exótico pero a la vez bastante corriente, coco rallado y leche de coco.

Así que empecemos por nombrar a:

Los ingredientes:

- 3 tomates
- 2 cebolletas
- 2 pimientos verdes
- 2 zanahorias
- eneldo
- 1 cayena
- 1 diente de ajo
- 1 ó 2 cucharadas de coco rallado
- sal y pizca de azúcar
- aceite
- 1 bote de leche de coco (NO zumo)
- 3 carabinero
- unas ciruelas prunas

Lo primero que hice fue pelar los carabineros, y reservarlos. Puse un poco de aceite en una cazuela pequeña, añadí las pieles y las 3 cabezas que después aplasté, cubrí con agua y deje cocer un rato.

Trituré todo y lo pasé por el colador más fino que tengo para obtener el caldo.

Preparé con la verduras un sofrito, cuando estaba a medio hacer añadí el coco rallado. Después puse la leche de coco y el caldo de los carabineros y deje cocer a fuego lento unos 30’, es el momento de rectificar de sal si es necesario .

Trituro con la turmix, y la paso por colador para que quede una salsa finísima, evitando que quede ningun resto de pieles o pellejos.

He troceado cada carabinero en cuatro, y he preparado 6 brochetitas con 2 dos trozos de ciruela cada una, he utilizado brochetas pequeñas de bambú para que quedaran más bonitas.

Las he metido unos minutos al horno, las he rociado antes con una mezcla de aceite, miel, el zumo de una lima y un poco de sal sobre cada una.

Cubro el fondo del plato con un poco de salsa y encima coloco las brochetas. Quedó bonito y lo más importante, muy rico.

Con la salsa que sobra, se pueden preparar unas albóndigas de pescado, o simplemente congelarla y utilizarla cuando nos haga falta.

Empanadillas de bacalao

Bacalao, pescado aplicado donde los haya, se sabe todas las lecciones que le pidas, pil pil, dourado, vizcaína, con pimientos, a la gallega, soldaditos de pavía,... etc., creo que es, con diferencia, uno de los pescados que más me gustan.

Os invito a preparar estas empanadillas exquisitas, lo más complicado, la masa, que además es facilísima.

También se puede sustituir esta masa por la que venden en cualquier super, pero como que no es lo mismo. Os recomiendo dedicar, digamos... 15’ como mucho, a preparar esta, como siempre la conservo de Mami, que hacía unas empanadillas de bonito en escabeche que estaban para chuparse los dedos de las dos manos, y que ella siempre compraba al peso, yo también cuando relleno mejillones pero eso es otra historia.

Las que sobren, si sobran, se pueden congelar, mejor sin cocinar y así estarán como recién hechas.

Para la masa:

- 250 ml de aceite
- 250 ml de agua
- sal
- harina la que admita

¡Importante! Siempre la misma cantidad de agua que de aceite.

Pongo el agua con el aceite y la sal en un recipiente de acero, cuando está caliente, no hirviendo, retiro del fuego y añado la harina, pongo otra vez al fuego y remuevo deprisa hasta que esté bien ligado. Paso esta mezcla a la tabla, y termino el amasado añadiendo más harina, si es necesario. Tiene que tener la consistencia necesaria para estirarla con rodillo y que no se pegue.

La conservo envuelta en un paño limpio y algo húmedo, mientras voy preparando...

el relleno:

- 3 puerros
- 1 cucharada de mantequillas y un chorrito de aceite.
- Nuez moscada
- Pimienta blanca
- Sal (poca)
- 1 cucharada de harina.
- 2 buenas tajadas de lomo de bacalao desalado y sin espinas.

Cuando el puerro está a medio pochar añado la harina y dejo que se cueza unos minutos con las especias y la sal.

Añado el bacalao picado y mezclo bien, no hace falta que cueza demasiado ya que terminará de hacerse en el horno o en la sartén, rectifico de sal si es necesario. Paso esta mezcla a un plato y dejo que se enfríe un poco.

Empieza lo divertido, el montaje:

Estiro una porción de masa con el rodillo, corto círculos y voy poniendo una cucharita de relleno, encima una tirilla de pimiento rojo asado en recuerdo a los soldados del general Pavía.

Pinto con agua o huevo los bordes y cubro con su tapa, presionando bien, primero con los dedos y después termino de sellarlos con el mango de una cucharilla.

Si las hago al horno, las pinto primero con huevo batido y las cuezo a 200º , el tiempo como siempre dependerá del horno, pero teniendo en cuenta que la masa es fina no tardará demasiado.

Si son fritas debe estar el aceite bien caliente, retirar y dejar que escurran un poco el exceso de grasa sobre papel de cocina. A mi me gustan más al horno.

Como me ha sobrado relleno y aquí no se tira nada, le he añadido un huevo, he mezclado bien y los he ido friendo como si fueran buñuelos (no ha quedado ni uno para la cena).

He preparado una ensalada y unas patatas fritas con pimiento verde para que cada uno las acompañara a su gusto.

Esto es todo por hoy, buen provecho.