Escabeche de bonito

Eu de Petín ausenteime,
e moi lonxe fun vivir,
pasei o río chorando
e suspirando Petín por tí.

Me alegra comprobar que no he perdido la capacidad de emocionarme con todo aquello que me trae gratos recuerdos de una parte de mi vida, Galicia, y como no, con un trocito de su himno.

Creo que hacía unos 25 años, que no había estado o 25 de Xullo en mi pueblo, el día de la fiesta gallega por excelencia, en Petín, la fiesta grande.

Fue solo un corto fin de semana, pero muy intenso. Estuvimos con mi hermano Moncho y Paqui, también con Ana y Pancho, otra pareja amiga que no conocían nada de Valdeorras. Creo, o mejor dicho, sé que les ha encantado. Por falta de tiempo hemos dejado pendiente otro fin de semana para que conozcan los cañones del Sil, buena excusa para pasar un par de noches en San Estevo da Riva do Sil.

En esta visita, además de en Petín, estuvimos en el Santuario das Ermidas, en Castro Caldelas y en Santa María, tres lugares deliciosos por historia y por belleza. Desde lo alto de Santa María, a 2 k de Mones, en plena montaña, se te caen dos lágrimas viendo todo el valle de Valdeorras recorrido por el río Sil.

En ese espléndido fin de semana, también comimos, faltaría más.

El viernes 24 por la noche, en la cueva (del vino) de Ovidia, nos tomamos con Luis y Loli un vinito acompañado de un refrigerio, no podía faltar ni el chorizo ni el salchichón caseros, y el escabeche de bonito que prepara Ovidia. Y es, con diferencia, el mejor escabeche casero que he comido en mi vida y, como no, me faltó tiempo para pedirle que me contara como lo hacía. Y como me lo contó aquí lo cuento para que podáis comprobar como una elaboración tan sencilla puede hacer que un pescado adquiera una textura tan sumamente delicada y un sabor espectacular.

Los ingredientes de Ovidia, a bulto, es lo que hay:

- 1 bonito (de unos 4 ó 5 k)
- Agua
- Sal
- Perejil
- Ajos
- Laurel
- Aceite y vinagre (en igual cantidad)

En una “pota” (olla) hermosa se pone el bonito cubierto de agua y con abundante sal se deja cocer unos 20 o 25 minutos. Este era un hermoso trozo que pesaba unos 3 kilitos.

Se retira del fuego y se limpia perfectamente de piel, escamas, espinas, y cualquier resto no comestible que pueda quedar todavía en el pescado. También se retiran todas las partes de la sangre del pescado, que una vez cocido, quedan tan oscuras.

Los trozos super limpios, como si fueran a ir de boda, se ponen otra vez en la “pota” y se añade el perejil, los dientes de ajo, el laurel, el aceite y el vinagre que debe ser blanco.

El pescado debe quedar cubierto, por lo que la cantidad de líquido dependerá de cuanto pescado esté esperando semejante ducha. Y ya estará listo para recibir una segunda cocción de unos 10 minutos. En este momento también se puede añadir un poco de sal gorda, yo lo hice.

Pasado ese tiempo se retira del fuego y tal cual sale se guarda en la nevera. Ovidia lo guardó en la misma “pota”, yo lo pasé a otro recipiente más cuadrado, mi nevera tiene sus limitaciones.

Luis, Loli, me ha salido espléndido, creo que Ovidia me daría su aprobado ¿Y Sabéis? Ya estoy pensando en la fiesta de la freba…

Un corto descanso

Después de dos largos años sin un descanso continuado que se haya hecho notar, he llegado a una conclusión, necesito descansar.

Aprovecharé para ir preparando nuevas entregas, debo admitir que en mis descansos yo sigo cocinando. Como dije en una ocasión, “yo no me aburro nunca”, algo que es totalmente cierto.

Espero encontraros a la vuelta que será bien entrado Septiembre. Os dejo unas fotos de mi última y muy reciente visita a Galicia, esta vez todo lo que se ve en ellas pertenece a Petín de Valdeorras, mi pueblo, y sus alrededores.

Ir a Santa María desde Petín andando es un paseo generoso, hasta el Santuario la distancia es algo más generosa, unos 14 km, de promesa diría yo.

Ya os contaré a la vuelta lo que me traje de esta corta pero intensa visita.

Que disfrutéis de lo que queda de este verano, estéis o no de vacaciones, que la vuelta (a los que vuelvan) no resulte demasiado dura y sobre todo ¡Que seamos felices! ¡Hasta pronto!

Garganelli fantasía

Cuando mi cuñado Carlos trajo este paquete de “garganelli fantasía” de Italia, me perecieron preciosos trozos de pasta llenos de color, era la primera vez que veía algo así.

El problema era que no tenía ni idea del tiempo de cocción. Busqué desesperadamente por todo el texto del paquete y… nada, pero tampoco era comparable a cualquier otro pedazo de pasta de los que ya habían pasado por mis manos, lo que supuso una aventura para encontrar su punto “al dente”. Lo difícil fue intentar probar un trocito para irlo comprobando.

Como no sabía muy bien, ni muy mal, cuanto iba a engordar aquello, me resultaba difícil calcular la cantidad de “trozos” por persona ¡vaya historia! Nunca había tenido tantos problemas con una pasta, también es verdad que nunca antes había pasado por mis manos una pasta tan curiosa y tan atractiva.

A pesar de tantas dudas, el resultado fue bastante satisfactorio, el tiempo de cocción fue algo así como 25’, la cantidad de pasta por persona entre 4 y 6 “garganelli”.

Los ingredientes para la salsa (para cualquier tipo de pasta)

- ½ Pimiento verde gordo
- ½ pimiento rojo
- Un manojo de espárragos verdes
- 1 cebolleta
- 12 judías verdes
- 4 setas de cardo
- Unos boletus en aceite (optativo)
- 2 ó 3 tomates (dependerá del tamaño o del gusto personal)
- Unas cuantas hojas de albahaca fresca
- Aceite

Después de trocear todas las verduras las he sofrito por separado, es más lento de hacer, pero en este caso no quería que los sabores se mezclaran antes de tiempo.

Al final, y tan sólo un poco antes de servir la pasta, que ya estará cocida, pelo los tomates, les quito todas las semillas y los troceo, también pico la albahaca y la añado a la sartén donde, ahora sí, están mezcladas todas las verduras. Remuevo todo junto un par de minutos y listo.

Coloco un par de cucharadas de las verduras sobre el fondo del plato y encima las piezas de pasta, a los lados unas tiras de sepia a la plancha que acompañaron perfectamente estos “garganelli”.

El plato fue mejor de lo que esperaba, francamente, no las tenía todas conmigo en cuanto al resultado final.

Cordiales

La suerte de tener amigos conocedores de mi afición a la cocina, es la cantidad de información que me facilitan. En uno de los últimos pdfs recibidos, lleno de recetas muy golosas, estaban estos “cordiales” que aunque sólo fuera por el nombre, merecían la pena ser leídos. Y vaya si mereció la pena, son deliciosamente exquisitos.

Siento no poder decir el origen de estas pastas-galletas, no viene ningún tipo de comentario al respecto, tan sólo viene la receta pura y dura, bueno, creo que exagero un poco ya que no tiene nada de dura, es de una sencillez extraordinaria.

Una pequeña aclaración, yo tuve que añadir más almendras y más cabello de ángel, supongo que las cantidades que vienen escritas son para huevos más pequeños que los que había puesto. No añadí más azúcar, hice bien, no era necesaria.

Ingredientes (para huevos pequeños):

- 250 g de almendras crudas
- 200 g de azúcar
- Ralladura de un limón
- 3 huevos
- 250 g de cabello de ángel

Picar las almendras, cada uno como buenamente pueda, pero debe quedar en trocitos para que se noten, no pulverizadas.

Pulverizar el azúcar y añadirle la ralladura del limón, o limón verde. Incorporar los huevos y mezclar bien batiendo todo junto. Añadir las almendras, tapar el recipiente y dejar en la nevera que repose un mínimo de dos horas.

Pasado ese tiempo se añade el cabello de ángel que se mezcla con una espátula. En este punto fue donde me di cuenta que aquella mezcla estaba demasiado clara, era imposible hacer montoncitos con ella, así que decidí picar más almendras y añadir más cabello de ángel, a partes iguales. Como ya se me hizo un poco tarde decidí dejar la mezcla toda la noche, o mejor dicho, toda la noche y gran parte del día siguiente en la nevera, lo que facilitó hacer los montoncitos.

Sobre papel de horno bien untado de mantequilla puse los montoncitos, bien separados unos de otros, con una cuchara o cucharita.

En el horno precalentado a 180º cocer de 10 a 12 minutos, eso dice la receta, pero en mi horno necesitaron unos 15’, ni uno menos. Pero bastará con estar pendiente hasta que los bordes estén bien dorados, es el momento justo para que dejen de sufrir esos fuertes calores.

A esta familia, y al resto de amigos que las han probado, les han encantado.

Dani, espero que las hagas y que le gusten a tu chica :)

Nota importante:

En algunas fotos veréis que pone “darangda” no es que yo haya cambiado de nombre, es mucho más sencillo. Por suerte para mí esas fotos las ha hecho mi hija, y ella sí que sabe.

Hmec#35 Naranjas en almibar

Mermelada, chutney, encurtidos... Muchas dudas tenía para este hemc que se aclararon de golpe cuando delantal se fijó en el brillo de las naranjas del plato anterior.

Es cierto que las preparo siempre que Tere me provee de naranjas valencianas, muchas veces cogidas directamente de naranjos amigos.

Mi fondo de nevera conserva 4 ejemplares auténticas de Valencia, bueno de Alzira, las últimas de la temporada que, por suerte para ellas, van a tener un final muy dulce.

Descubrí esta forma de prepararlas hace años, eran parte de una tarta deliciosa (tendré que repetirla). Desde entonces suelo tener un tarro en la nevera que voy utilizando en diversas preparaciones.

En ensalada, con queso, con asados, en macedonias, flanes… en fin, una generosa lista de aplicaciones.

Cuanto mejor sean las naranjas mejor será el resultado, que se conservará estupendamente dentro de tarros, como no, escrupulosamente limpios o bien esterilizados.

Poco más tiene esta preparación, sus ingredientes:

- 4 naranjas
- 750 g de azúcar
- 1 litro de agua
- Un palito de canela (optativo) yo esta vez no he puesto

Después de pasar las naranjas por un buen baño dónde las he dejado tan limpias que podrían salir de paseo, ya que nos vamos a comer hasta la corteza. Corto los dos polos de cada una y con el resto hago rodajas como de 5mm de grosor más o menos.

En una cazuela pongo el agua y el azúcar, cuando hierve y el azúcar está disuelta voy metiendo las naranjas con cuidado. Cuando el almíbar vuelve a cocer las pongo a fuego muy lento, pero sin que dejen de hervir, unas dos horas más o menos.

No hay que removerlas, tan solo dejar que cuezan tranquilamente hasta que estén en su punto. Llega el momento de guardarlas en su tarro, bien cubiertas con su almíbar y, por supuesto, bien cerradas. Este trasvase se hace en caliente.

Para esta foto he utilizado unas más veterana y las auténticas novatas recién salidas del fuego. La diferencia de color es evidente, cuanto más tiempo estén dentro de su almíbar más color van tomando.

Y esto es todo, así de fácil y así de sencillo. Próximamente prepararé la tarta o voy a tener naranjas en almibar hasta Navidad. Más fácil, regalaré una parte.

Mejillones tigres o monterías

Si estos mejillones faltaran en Nochebuena o Nochevieja, se estaría perdiendo una tradición de las que, desde hace años, se practican en esta casa. La culpable de que esto sea así es mi hija, aunque el resto del personal ayuda a dar buena cuenta de ellos.

Creo que hace más de tropecientos años que los preparo de esta forma, también es cierto que no he encontrado otra forma que me guste más.

Creo que llegué a esta fórmula a base de hacer pruebas para conseguir algo parecido a aquellos mejillones rellenos que comía cuando era algo más joven que ahora en un bar de la C/ Ortega y Gasset, antes Lista, que se llamaba “La Montería” y que ellos llamaban “monterías”, eran sin duda los mejillones rellenos más ricos del mundo mundial (opinión absolutamente personal).

Por aquel entonces mi pasión por la cocina ya apuntaba vocación, pero no tanta como para preocuparme de cómo se hacían y que llevaban dentro de su relleno, además de los mejillones. Pero me hice mayor, y cuando veía o comía mejillones rellenos no podía evitar compararlos con aquellas monterías y ahí empezó mi empeño en reencontrar un sabor.

Pues bien, tras largas pruebas de ingredientes llegué a una conclusión, que los que había conseguido, aunque no eran iguales, se parecían mucho, y estaban francamente buenos. No he variado la forma de hacerlos en muchos años, tan sólo me he permitido algún que otro cambio, como este de hoy.

Casi siempre los preparo fritos, pero es que en un arrebato de despiste tiré todas las conchas de los mejillones, por lo que no he tenido más remedio que utilizar las conchas de vieiras más pequeñas que tengo y rellenarlas, algo grandes para freírlas por lo que he decidido hacerlas al horno.

Los ingredientes:

1 k de Mejillones fresquísimos
½ pimiento verde
½ cebolla
2 chalotas pequeñas
1 diente de ajo y perejil
200 g de bonito en escabeche
4 ó 5 cucharadas de tomate frito
Una vez abiertos los mejillones con vino blanco y una hoja de laurel, los retiro de las conchas, los picos muy menuditos y los reservo.

Preparo un sofrito con el pimiento, la cebolla y las chalotas, el diente de ajo y el perejil. Cuando esta bien pochadito añado la carne de los mejillones y dejo sofreír un minuto más.

Añado el bonito desmenuzado y el tomate frito y dejo cocer todo junto unos minutos.

Con esta mezcla relleno las conchas, hoy de vieiras, lo cubro con queso rallado, un poco de mantequilla y al horno el tiempo justo para que se caliente y listo.

Normalmente, después de rellenar las conchas de los mejillones cubro con una capa finísima de bechamel que dejo enfriar totalmente, para poder pasarla por huevo batido y una capa de pan rallado, para freírlos en abundante aceite caliente.

Salmón y gambones con risotto

Siento debilidad por los arroces caldosos, pero esta vez he intentado preparar lo más parecido a un risotto. Creo haber conseguido que se parezca, al menos comparándolo con los que he comido fuera de casa, y diría que me ha gustado más que algunos de ellos.

Los arroces secos también me gustan, especialmente alguno de los que prepara mi hermana Tere, sobre todo el de bacalao con garbanzos. Creo que debo animarme a prepararlo aunque sólo me quede la mitad de bueno que a ella.

Lo cierto es que soy amante de los arroces en general, bueno, del arroz blanco de enfermo hervido con poca sal NO, para nada. Aunque yo preparo uno de “enfermo” que me enseñó mi amiga Merche (q.e.p.d.) que era médico y sabía un rato de cómo curar más de una gastroenteritis de verano, aunque este sirve para cualquier época del año.

La primera que disfrutó de este arroz curativo fue precisamente Tere. Fue un verano en El Tiemblo (Ávila), Tere estaba malísima, llevaba 4 días hecha polvo, su estómago no admitía nada, ni líquido ni sólido, realmente daba pena verla. Estábamos en la piscina las tres y Merche dijo: “Vamos a casa que te voy a preparar un arroz que resucita cualquier cuerpo que esté como el tuyo…” y allí nos fuimos.

En un ratito estaba hecho y Tere empezó a comer, a poquitos, con miedo, pero después de unas cuantas cucharadas su cara empezó a cambiar, creo que realmente resucitó, hasta tenía buen color, su vida de los últimos días cambió tan rápido que desde entonces ese arroz, de lo más sencillo, ha pasado a formar parte de la historia familiar, o mejor dicho, del botiquín de urgencias casero.

Para no liarme con los dos arroces, y como este curativo es tan sencillo, si queréis, os lo cuento en unos días.

Volvamos al risotto, o similar, empezando por sus ingredientes:

- 1 cebolleta
- 75 g de mantequilla
- 350 g de arroz, he utilizado arborio
- 125 ml de vino blanco
- 1 l de caldo (preparado con cabezas de gambón y carabineros)
- 75 g de queso parmesano,
- Unas hebras de azafrán, sal y pimienta.
- Las proteínas: lomo de salmón fresco y unos gambones.

En algo más de la mitad de la mantequilla pongo la cebolleta bien picada y la rehogo a fuego lento sin dejar que se dore.

Añado el arroz y remuevo para juntarlo bien con la cebolleta hasta que esté claro, casi transparente, pero sin dorarse. Añado el vino, mezclo y dejo que se evapore. Voy añadiendo el caldo sin dejar de remover, el arroz no tiene que quedar seco en ningún momento, pero tampoco caldoso.

A falta de unos cinco minutos, más o menos, añado el pescado y sigo removiendo con cuidado para que no se deshaga. Añado el azafrán en el último añadido de caldo.

Cuando está prácticamente cocido le añado el queso y el resto de la mantequilla y mezclo. Es el momento de comprobar el punto de sal y pimienta y de rectificar si es necesario.

Ha tardado en cocerse unos 25 minutos, pero ha quedado delicioso.

Estos son los típicos platos que no me atrevo a repetir con los mismos ingredientes porque estoy segura que nunca volvería a salirme igual.