Curso de empanadas y arroz en tempura

El próximo fin de semana es ya mi segundo curso de empanadas en la cocina de Babette y sinceramente diré que estoy deseandolo, el recuerdo del primero me obliga a ello.

Quiero recordar y compartir lo que disfruté con mis primeras alumnas, lo estupendas y aplicadas que fueron y lo mejor, creo, es que se fueron contentas. Ojalá que este sea por lo menos igual de instructivo y agradable.

Por cierto, si alguno está interesado creo que aún queda alguna plaza libre.

Está claro que este evento me obliga a dedicar más tiempo a la preparación del curso que a mi cocina diaria y de eso se trata mi platillo de hoy, un atrevimiento propio de mi “aquí no se tira nada”, que hace que me crea cada día más esa afirmación.

Los ingredientes ni siquiera merecen hacer un listado ya que ni los pesé. Es de esas cosas que haces, pruebas y si queda bien, estupendo, que no… bueno, digamos que por lo menos le daba una oportunidad para no terminar en el…

No quedaba ni media ración de un arroz (que contaré en breve) con 2 trocitos de chicha marina en la fiambrera, me resistía a tirar aquellos restos… miré a mi hija y vi claramente que no tenía ninguna intención de comerse lo que quedaba y ahí empezó todo.

Pique menuditos los 3 pedacitos que tenía de carabinero más la gamba. Añadí queso manchego rallado, un huevo, un poco de miga de pan para espesar un poco y mezcle todo bien pero sin destrozar los granos de arroz.

Antes de seguir calenté aceite y freí una pequeña muestra de esta mezcla para comprobar si merecía la pena continuar, y sí, la merecía.

Preparé una tempura por donde fueron pasando las bolitas antes de darse ese baño de aceite bien caliente hasta que en su interior el queso junto con el huevo hicieron de aquel arroz un bocado crujiente y cremoso.

Ya sé como aprovechar las próximas sobras de arroz, cuando las haya, que no siempre calculo tan mal.

Espero que os guste y ojalá me encuentre con alguno de los que pasáis por aquí en mi curso de empanadas.

Zapallitos

No tenía ni idea que el nombre de estos “calabacines redondos” que me mandó mi hermana desde Alzira, que a su vez a ella le había regalado una amiga suya, eran zapallos, del quechua zapallo, o lo que es lo mismo, calabazas comestibles.

Tere me dijo que me iba a mandar para que los probara porque estaban buenísimos y yo encantada, porque otra cosa no será, pero probar cosas nuevas me fascina.

Hace unos días y por casualidad escuché en la radio la palabra “zapallitos” refiriéndose a unas calabacitas pequeñas y me faltó tiempo para mirar en la internés si eran iguales a mi calabacín, y vaya, eran idénticos, igual de bonitos y apetecibles.

Antes de saber su origen ya los había preparado bien rellenos, para ello utilicé:

- 2 berenjenas asadas
- 3 puerros
- Un pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 1 pechuga de pollo asada
- 50g de jamón serrano.

Lo primero que hice fue, después de bien lavado, partir el calabacín redondo por la mitad, le quité las pipas gordas que tenía en el centro, eran muy tiernas pero no tenía nada claro que fueran comestibles.

Retiré el resto de la carne con una cuchara y cocí al vapor las mitades vacías.

Preparé el relleno emperezando por sofreír en sartén los tres puerros junto con el ajo bien picado y el pimiento verde.

A esto le añadí la carne de la berenjena que ya estaba asada y bien troceada, junto con la carne del calabacín que tenía reservada.

A estas verduras les añadí la carne de una pechuga de pollo asada bien picada y el jamón serrano también picado.

Rellené los calabacines, bien rellenos, y los cubrí con la siguiente salsa, que sin saberlo a resultado tener un toque sudamericano muy apropiado para estos “zapallos”.

Ingredientes:

- 3 zanahorias
- 2 puerros
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 6 tomates kumato
- Sal
- Azúcar
- 1 chile guajillo seco
- 1 pimiento choricero

Después de pelar y picar todos los ingredientes los puse en una sartén honda con un buen chorro de aceite, más o menos en el siguiente orden. Primero las zanahorias, después los pimientos, el puerro y por último los tomates pelados, despepitados y picados. Sal y azúcar.

Para hacerla algo diferente le añadí un choricero bien lavado y sin sus pepitas, tan solo troceándolo un poco. Entonces me acordé que tenía, tengo, unos cuantos chiles de diferentes variedades que me regaló uno de los cocineros mejicanos que pasó por la cocina de mi empresa, lo cierto es que los tengo guardados como oro en paño, pero tan guardados que casi no me acordaba de ellos hasta ese momento.

Este chile guajillo lo añadí a la sartén. Dejé que se hiciera todo junto y a fuego lento un buen rato.

Trituré todo y lo pasé por un colador. Deliciosa salsa, con un sabor especial, pensé que quedaría picante ya que cuando oigo chile, siempre doy pon hecho que tiene que picar y no es así, o por lo menos este no picaba, así que una de dos, o estaba pasado o es que el guajillo, no digáis que no tiene un nombre precioso, no picaba apenas.

Encima de la salsa, como no, abundante queso rallado y listo para el horno. 180º para que simplemente se caliente bien todo el interior.

¡Buenísimos! Gracias a Nati, la amiga de mi hermana. Y que sepa que puede darle todos los que quiera que yo estoy dispuesta a compartirlos sin ningún problema.

Tarta de Mondoñedo

No es una buena forma de empezar a desengrasar después de unas navidades, lo suyo sería una verdurita hervida o al vapor pero como que no es lo mismo.

Nada tengo en contra de esas verduras que van a formar parte de mi dieta durante algo más de unos días, algo que tengo asumido y estoy bastante acostumbrada. La culpa no es mía, es de todo lo que se pega en torno a mi “silueta” en forma de… bueno, bueno, tampoco hay que contar todas las intimidades ;)

No voy a escribir un tratado sobre esta deliciosa y contundente tarta, tan solo diré que su origen no esta demasiado claro, aunque también se cree que está representada en uno de los dinteles del Pazo de Xelmírez en Santiago de Compostela (s. XII).

Fue el Maestro Obrador Carlos Folgueira “O Rei das tartas” en los años 50 quien crea la famosa tarta de Mondoñedo, haciendo con ella famosa esta bella localidad lucense “Mondoñedo”, cuna de Álvaro Cunqueiro, gran exponente de la literatura gallega y buen gastrónomo

Voy a copiar tal cual la receta que Jorge Victor Sueiro escribe en su libro "Comer en Galicia" aunque después de busca que te busca encontré unas cantidades que os cuento pero que no he seguido a rajatabla, me he guiado más por el buen saber del Sr. Cunqueiro que tomó sus notas en buena fuente.

Ingredientes: Hojaldre, bizcocho, almíbar, cabello de ángel, almendras y frutas confitadas. Las cantidades varían según el tamaño de la tarta, que puede pesar desde medio k hasta cuatro o más, según el recipiente en que se haga. Los recipientes son como perolas, de hierro de altura entre 10 y 15 cm. Se cubre el interior del perol con una capa de hojaldre como de centímetro y medio de gruesa; a continuación se echa el bizcocho, previamente emborrachado en el almíbar y escurrido; la siguiente capa está compuesta por el cabello y luego la almendra, que hay que tostar, rallar y cocer en el almíbar. La capa de almendras conviene que vaya espesa. Finalmente se adorna con unas tiras de la misma masa de hojaldre y va al horno un par de horas, tapada con un papel para que no se queme por arriba. Después de salir del horno y enfriar se baña con un almíbar fuerte y se termina de adorna con frutas confitadas: higos, cerezas, etc. (Carlos Folgueira. “O rei das tartas”. Mondoñedo. Lugo)

Ahora las cantidades que he encontrado y que prácticamente no he respetado, me he guiado más por las cantidades que tenía de cada ingrediente por casa. Pero sí son orientativas.

- 200g de hojaldre
- 200g de cabello de ángel
- 200g de almendra molida

Para el almíbar:
- 300g de azúcar
- 1 vaso de agua

Para el bizcocho:
- 4 huevos
- 4 cucharadas de azúcar
- 4 cucharadas de harina

El remate final:
- 5 higos confitados
- ½ vaso de almíbar
- 8 cerezas en almíbar

Con el agua y el azúcar se prepara un almíbar a punto de hebra fina. Cuando está en ese punto se añaden las almendras y se dejan cocer unos minutos.

Yo preparé algo más de almíbar, prefería que me sobrara a quedarme corta. También troceé un poco las almendras, después de haberlas tostado, antes de ponerlas a cocer en el almíbar. Se escurren y se reservan.

En cuanto al bizcocho preparé el que me enseñó Mami que no me falla nunca. Sea el que sea el que se prepare, tiene que cocerse en molde redondo.

Con la pasta de hojaldre se cubre todo el interior del molde redondo, el mismo que se ha utilizado para cocer el bizcocho ¿Por qué el mismo? Es lógico, porque ahora se introduce el bizcocho dentro del molde forrado con el hojaldre.

Se empapa con medio vaso del almíbar donde han cocido las almendras.

Ahora se pone una capa de cabello de ángel y sobre ella otra capa con las almendras.

Se cubre con tiras de hojaldre formando un enrejado y está lista para ir al horno a 180º hasta que esté bien cocido el hojaldre.

Cuando esté bien fría se desmolda y se echa por encima el resto del almíbar, si nos ha sobrado, y se adorna con frutas confitadas, en mi caso guindas, es lo único que tenía en ese momento.

Francamente deliciosa. No es buena para desengrasar pero es estupenda para endulzar los primeros días de este nuevo año.

¡Buen año 2012 para todos!

A todos los que habéis venido, a los que vais a venir, a los que estáis viniendo, a los que ya no vienen… en fin, a todos os deseo con mis doce uvas de la suerte, lo mejor para el próximo año, y si no conseguimos la felicidad que por lo menos estemos contentos.

Micuit con queso y almendras

Aún no tengo muy claro que se cenará el día de Nochebuena en esta casa, y no es broma. De momento tan solo tengo claro que habrá algo de cuchara para que los más tradicionales estén contentos, algún aperitivo, algo de ensalada y el plato fuerte que llevará pescado y… hasta aquí puedo contar… el resto ¿…?

Lo que sí he hecho ha sido ir probando diferentes aperitivos, unos ni siquiera son presentables en mesas de diario, otros han servido para eso… probar… otros han quedado… digamos… ¿comestibles? Pero dos o tres os aseguro que han sido todo un lujo. No voy a entrar en detalles en mis fracaso ¡faltaría más! No pretendo perder mi prestigio ganado con tanto esfuerzo y apunto de obtener mi estrella… ¡Jajajaja!

El que os presento es sencillo, muy fácil, rápido y delicioso, con una presencia agradable y para comer tan solo de un bocado, de esos que se funden en la boca pero reconociendo perfectamente sus sabores. Igual exagero, pero a mí me encantó. Claro que también es verdad que me encanta todo aquello que lleve foie, micuit, o el tan socorrido “fuagras” que mami ponía, pocas veces, pero ponía, en aquellas meriendas a la vuelta del colegio.

Y no me enrollo más, que llegado a este punto los recuerdos afloran, los ojos se humedecen y aún quedan unos días para la primera celebración navideña.

Ingredientes:

- Una latita de foie de pato
- Queso de Cebreiro (o Philadelphia)
- Almendras crudas
- Aceite
- Sal
- Mermelada

Lo primero que hice fue la mezcla con el foie y el queso.

Las almendras con un poco de aceite las freí hasta que tomaron ese color moreno Cancún que tanto me gusta y fueron a parar a la picadora con un poco de sal.

Como había más que de sobra añadí un par de cucharitas de las almendras picadas a la crema de foie que tenía reservada.

Para que no quedara tan simple pensé que le faltaba ese punto dulce que tan bien acompaña a los foies, aunque personalmente lo prefiero “a lo bestia” sin aditamentos que distorsionen su sabor aquí creo que fue un acierto. Bueno, a lo que iba, con una cucharita cojo una porción de la pasta, en el centro un poquito de mermelada (esta de ciruela) y por encima otro poco de pasta.

Lo cierro bien para que no se salga la mermelada y como si de una albóndiga se tratara las voy pasando a su “pan rallado” particular.

Las almendras picadas a las que antes de este paso les he añadido unas escamas de sal Maldon.

Y ya está, no tiene más, tan solo un pincho que ni siquiera es imprescindible porque se cogen con facilidad sin que se estropeen, pero como quedaba bonito… ahí está.

Espero que os guste y mejor aún si os es de utilidad.

Tarta de ciruelas

Esta tarta es maravillosa. Es el tipo de dulce que más me gusta sin duda alguna. Lo que a la vez supone una “desgracia” porque no soy capaz de comer un trozo pequeño, y si lo hago, repito con otro también pequeño ;)

La culpable de esta historia es mi amiga Rosa del Fresno,  rosa, rosae,  cada vez que viene a locutar algún guión o texto siempre, antes o después, nos hacemos confidencias culinarias, entre otras cosas, y en una de esas últimas charlas me contó esta tarta. Y como es natural en mí le pedí cantidades y como siempre me contesto ¡Uy! ¿Cantidades? ¡Ni idea! Yo la preparo así, y transcribo exactamente su recta:

Masa brisa finita, de la que venden congelada.
Ciruelas partidas sin hueso.
Rellenar el molde.
Harina, mantequilla más azúcar por encima.
Horno 180º

¿…? Y… ¿Ya está? Dije…y contestó ella… es facilísima y para ti está chupado, ya me dirás como te sale… y claro, yo aún más ¿…?

Y vaya si ha salido, dos he hecho ya, a cual más rica y deliciosa. Realmente Rosa tenía razón, es fácil, muy fácil. Las cantidades te las va pidiendo la cantidad de masa que utilizas y el molde donde la preparas, por eso, voy a intentar, más o menos, contar las que he utilizado.

Una la preparé con pasta azucarada y la otra con pasta quebrada azucarada.

La pasta quebrada azucarada es una delicia, aunque es algo más delicada de trabajar merece la pena el mínimo esfuerzo que supone y del que no se arrepiente uno jamás de haberla utilizado.

Ingredientes para la pasta quebrada azucarada.

• 250g de harina
• 200g de mantequilla en trozo y no demasiado fría
• 100g de azúcar lustre tamizado
• 2 yemas de huevo
• Pizca de sal

La harina sobre la superficie de trabajo y un buen cráter en el centro. En ese centro pongo la mantequilla el azúcar y la sal y con la punta de los dedos mezclo estos ingredientes y los amaso. Añado las yemas y sigo mezclando, siempre con la punta de los dedos.

Poco a poco voy incorporando la harina hasta que esté completamente incorporada, pero con la punta de los dedos hasta que estén bien ligados todos los ingredientes.

Ahora con la palma de la mano se amasa hasta que la pasta esté firme. Le doy forma de bola, la envuelvo con film y la guardo en la nevera como mínimo una hora.

Mientras parto las ciruelas a la mitad, las pelo y quito el hueso. Como no estaban precisamente en su punto las he dejado con un poco de azúcar hasta el momento de utilizarlas. ¿Cuántas ciruelas? Las que se ajusten al tamaño del molde que se vaya a utilizar.

Cubro el fondo del molde con la pasta quebrada azucarada después de estirarla hasta que quede como de unos 5mm de gruesa, más o menos, tampoco hay que ser puristas. Con un tenedor pincho el fondo por toda su superficie.

Sobre el fondo voy colocando las ciruelas boca abajo y cubro toda la superficie con la siguiente mezcla, o lo que es lo mismo con un “crumble” que he preparado con:

• 100g de azúcar
• 100g de harina
• 100g de mantequilla muy fría cortada en trocitos
• 100g de nueces picadas

Mezclo todos los ingredientes, menos la nueces, y los voy frotando con las manos hasta que parezcan tropezones. Añado las nueces troceadas mezclando lo justo para que no se derrita la mantequilla y a cubrir las ciruelas.

El horno ya estará caliente a 180º, solo falta dejar cocer hasta que la pasta y toda la superficie estén doraditas.

Es sencilla, rápida, fácil, y sobre todo, una tarta ¡DELICIOSAMENTE ESPLÉNDIDA!

Gracias Rosa, ojala me sigas contando dulces o salados tan productivos como esta tarta sin nombre, aunque crees que es alemana o por lo menos de esa zona.

Por cierto, la primera la rellené con higos de cuello de dama, sosísimos por cierto, y como no había bastantes un par de ciruelas, no tenía más en aquel momento, y como aún quedaba algún hueco pues… un plátano. Sinceramente, el cuanto vuelvan los higos serán los favoritos para un relleno total.

Avances navideños

Lo mío no son los bombones ni nada donde el chocolate tenga o deba tener formas perfectas, y no será porque no me esfuerce, vaya que si lo hago.

Esta vez lo he intentado en dos ocasiones. Tenía un molde nuevo de silikomart monísimo con bastones y muñecos de jengibre, tan navideños los dos motivos. De los primeros… mejor ni hablamos, de los segundos… esto es lo que hay…

Mi intención fue buena. Quería rellenarlos, y los rellené, y aunque no todos quedaron presentables sí quedaron comestibles, y mucho, me refiero a la segunda tanda, supongo que gracias al rico chocolate valrhona que utilicé, negro al 65% y también blanco.

Lo cierto es que no tengo cantidades, tan solo decir que los ingredientes fueron:

- Chocolate negro al 65%
- Chocolate blanco
- Mermelada (de ciruela)

Con los chocolates fundidos y la mermelada lista fui rellenado los huecos del molde de diferentes maneras.

En unos puse primero chocolate blanco y dejé que se enfriara una pizca. Un poquito de mermelada pero muy poca y por encima el chocolate negro.

En otros chocolate blanco y negro y algunos tan solo con chocolate negro.

El segundo molde con formas navideñas, también de silikomart, ha sido más agradecido, aunque es la primera vez que he preparado galletas con molde. Francamente diré que tenía mis dudas, no tenía muy claro que tipo de pasta o masa debía utilizar, opté por una de mantequilla que no dejé enfriar para que fuera más sencillo el relleno de los huecos del molde.

Hay muchas y variadas recetas de galletas de mantequilla por la red, aunque doy por hecho que cada uno tiene su pasta preferida yo os cuento la que he utilizado esta vez.

Pasta quebrada azucarada:

- 250g de harina
- 200g de mantequilla
- 100g de azúcar lustre
- Pizca de sal
- 2 yemas de huevos

La harina en un montón y con un hueco en el centro donde se pone la mantequilla cortada en trocitos, el azúcar y la sal. Con la punta de los dedos se mezcla todo y en ese momento se añaden las yemas.

Se va incorporando la harina poco a poco, siempre con los dedos. Cuando está todo ligado, y con las palmas de las manos, se amasa la masa un poco hasta que quede firme.

Para hacer galletas normales, bueno, quiero decir de las que se cortan con moldes de diferentes formas, habría que guardar la masa en forma de bola en la nevera como mínimo una hora.

En este caso he rellenado los huecos procurando aplastar bien la masa. No me he preocupado de alisar la superficie, lo he hecho después de dejar que se endureciera en el frigo, con una espátula he retirado toda la masa que sobresalía de los bordes hasta dejar la superficie prácticamente lisa.

Las he cocido a 180º unos 15 minutos. Las he dejado enfriar para desmoldarlas, lo que resulta facilísimo, estos moldes de silicona son una joya.

Se pueden comer tal cual, riquísimas, y es como a mi me gustan, pero para las fotos he decorado unas cuantas, no me han quedado muy bien que digamos pero no importa, se las comen igual ;).

Me encantan, son perfectas para regalar.