15 de enero de 2017

Provolone al horno "Italy en cocinas del mundo"




Es evidente que eché de menos este país cuando tocaba viajar con la i latina, así que he elegido este país, Italy, y lo escribo así para ser coherente con mi elección, me gustan sus ciudades, sus pueblos, su comida y sobre todo, su historia.

Su gastronomía es maravillosa, creo que me gusta todo lo que sale de sus fogones: arancini, vitello tonnato, bresaola, risotto, gnocchi, sopa minestrone, saltimbocca alla romana, ossobuco, ragú, panzanella,  spaghetti alla puttanesca, bucatini alla amatriciana (esta preparación es una de mis favoritas), cannelloni, lasagna, risotti, tiramisú, gelato tutti frutti, zabaione, profiteroles, panna cotta. Creo que como muestra es más que suficiente porque Italy tiene un sinfín de buena gastronomía y esto, tan sólo es una pequeña muestra.

Claro que sus quesos no se quedan atrás, y yo que soy queso adicta no me he podido resistir a una sencillísima elaboración con uno de los quesos italianos que más me gusta, y digo uno de los que más porque el que más, sin duda es el gorgonzola, maravilla de las maravillas queseras.

Un rico y sencillo entrante para compartir.

El Provolone, un queso hecho con leche de vaca entera con corteza blanda. Su principal producción se encuentra en las regiones de los valles del río Po, como Lombardía y Véneto. Por suerte fácil de encontrar en nuestros mercados.

Los ingredientes:

- Una hermosa rodaja de queso Provolone 
- 2 tomates bien maduros
- Pereji + sal + pimienta
- Aceite de oliva virgen extra

El  “acompañamiento”:

- Uvas  pasas rubias
- Pistachos
- Láminas de almendra

Todo preparado en la misma sartén, la misma que me sirve tanto para el fuego como para el horno, y desde luego perfecto recipiente final para llevar a la mesa y zamparse todo su contenido.

En el fondo de la sartén, un chorro de aceite, moderado, y dos tomates bien maduros, sin piel y troceados, que dejo hacer a fuego lento. Salpimento y añado un poco de perejil muy picado. Espero a que esté bien pochado, retiro del fuego y reservo.

Salteo los frutos secos un minutillo con una pizca de aceite, rápido para que no se quemen. Retiro y reservo sobre papel de cocina.

Cubro el fondo de la sartén con el tomate y en el centro la rodaja de Provolone, por encima bien repartido el salteado de frutos secos más el aceite del salteado. Listo para entrar en el horno bien caliente, 190º  ¿tiempo? el justo para que funda el queso.


Y nada más, un tenedor, pan si se quiere, una copa de vino y que queréis que os diga... que viva la sencillez y los buenos quesos.

Sólo me queda daros las gracias por acompañarnos en este viaje aunque aún no ha terminado, me falta pasarme a disfrutar con todas vuestras elaboraciones. 

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5 de enero de 2017

Membrillo relleno de cordero con granadas y cilantro



A mí, este señor, Yotam Ottolengui, me enamoró hace mucho tiempo. Desde luego no todo lo que hace me enamora de igual manera, claro que no, pero la primera vez que le descubrí en unos fogones fue, como casi siempre, en un programa de la tele hace mucho tiempo, y sí, me gustó aquella sencilla forma de cocinar y esas especias, tantas que quedé fascinada por  algunas para siempre jamás. Después, mucho después, compre su libro Jerusalén, y no sé si me gustó más la forma de contar sus recuerdos y su visión de Jerusalén, o esas elaboraciones que él ha adaptado a la actualidad de su cocina.

Había en ese libro, especialmente es ese, algunos platos que me cautivaron desde el primer momento, y este, no es el primero que preparo pero si la primera vez, no todo el año hay membrillos, por eso he aprovechado para comprobar que este plato aumenta mi enamoramiento hacia su cocina.

No es un plato complicado pero sí algo entretenido. Personalmente me lo tomé con mucha calma, no quería que nada fallara y nada falló. Tan solo decir que no he utilizado cilantro, en casa no soportan su sabor, por eso lo he sustituido por perejil t tan ricamente.

Este plato lo enseñan, en versión simplificada,  los sábados por la mañana en la escuela de Leiths, en Londres.  Allí, dice Yotam, no rellenan los membrillos, los cortan en cuadraditos y los cocinan con la salsa, así facilitan el trabajo. También dice que se pueden sustituir por peras bien firmes, pero como que no sería lo mismo.

Los ingredientes:

- 400g de carne de cordero picada
- 1 diente de ajo majadao
- 1 chile rojo picado
- 20g de cilantro picado + 2 cucharadas para decorar el plato
- 50g de pan rallado
- 1 cucharadita de pimienta de Jamaica
- 40g de jengibre rallado (fresco)
- 2 cebollas medianas muy picadas
- 1 huevo de granja mediano
- 4 membrillos (yo 3)
- ½ limón exprimido + 1 cucharada
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 8 vainas de cardamomo
- 2 cucharaditas de almíbar de granada
 -2 cucharaditas de azúcar
- 500ml de caldo de pollo
- Los granos de media granada
 -Sal y pimienta negra

Bien, empecemos:  en un bol amplio pongo la carne de cordero, el ajo, el chile picado, el cilantro, el pan rallado, la pimienta de Jamaica, la mitad del jengibre, la mitad de la cebolla, el huevo, la sal, y una pizca de pimienta. Amasé bien todos los ingrediente con las manos para que todo quede súper bien integrado. Reservo.

Lavo bien los membrillos, los parto por la mitad. Les quito la piel, quito las semillas y la parte dura central. Con cuidado voy vaciando toda la carne interior del membrillo, pero procurando dejar unas paredes de 1 centímetro aproximadamente.  Voy reservando dentro de un bol con abundante agua fría y el zumo de medio limón para que no ennegrezcan.  Por supuesto hay que reservar la carne extraída del interior del membrillo, formará parte de la salsa.

Ahora a rellenar los membrillos con la mezcla de cordero, apretando bien con las manos para que no queden huecos.



En una cazuela amplia pongo el aceite, cuando está bien caliente  añado la carne del membrillo triturada junto con la cebolla, también el resto del jengibre y las vainas de cardamomo. Dejo saltear hasta que la cebolla esté bien hecha, unos 15 minutos y ahora añado el almíbar* de granada, la cucharada de zumo de limón, el azúcar, el caldo, la sal y la pimienta negra. Coloco los membrillos ya rellenos, con la carne hacia arriba, bajo el fuego al mínimo, tapo la cazuela y dejo cocer unos 30 minutos.  Pasado ese tiempo es el momento de comprobar que todo está perfectamente cocido.


Destapo la cazuela y dejo cocer otros diez minutos para que reduzca un poco la salsa.


 Y listo para servir con unos granos de granada por encima y unas hojas picadas de cilantro. Es un plato que se debe tomar caliente o templado, nunca frío, eso recomienda Ottolenghi.

He disfrutado participando, una vez más,  en Cooking the chef. Este  plato me ha sorprendido, especialmente por esa mezcla de sabores tan peculiar con un resultado  sabroso y desde luego vistoso, es  perfecto para sorprender a los invitados. El plato me ha gustado…  el cocinero ya me gustaba.


*Para el almibar de granada he triturado los granos de media, he recuperado todo el jugo que han soltado sus granos. En un pequeño cazo he puesto a hervir ese zumo con una pizca de azúcar y he dejado reducir hasta obtener esas 2 cucharaditas que necesitaba.
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29 de diciembre de 2016

Tosta con ahumados de aquella manera


El huevo revuelto me gusta cremoso, muy cremoso, lejos de los que a mi me parece sencillamente una tortilla francesa mal formada. Quiero decir, que lo que yo entiendo por huevo revuelto es eso exactamente, revolver un huevo hasta que cuaje y sea crema pura, así lo comí por primera vez hace años y así es como me gusta. Con esto no quiero decir, ni mucho menos, que esté en posesión de la verdad absoluta, ni de broma, tan solo es mi opinión y sobre todo mi paladar.

Para el huevo revuelto:

- 2 huevos
- 30g de mantequilla
- Pimienta
- 1 cucharita de cúrcuma
- Sal

En un cazo pequeño que pongo sobre otro recipiente con agua al fuego, preparo los huevos revueltos al baño maría. Cuando el agua ya está bien caliente, pero sin hervir, pongo la mantequilla y cuando está prácticamente derretida añado los huevos bien batidos y el resto de ingredientes. Remuevo continuamente hasta que cuaje todo, tienen que quedar como una suave crema de huevo. Reservo.

La vinagreta:

- ¼ de pimiento rojo
- ½ pimiento amarillo
- ½ pimiento verde
- 8 aceitunas verdes
- Sal + pimienta
- 30g de atún en escabeche
- 1 parte de vinagre de Jeréz (50ml)
- 3 partes de aceite de oliva virgen extra (150ml)

Tanto los pimientos como las aceitunas bien picado en brunoise. Salpimento y añado los líquidos. Reservo.

Las tostas:

- 3 rebanadas de pan de  masa madre y aceitunas de The rustik Bakery.
- 1 cucharada de aceite de oliva para pintar la superficie
- 50g de queso cremoso
- 150g de salmón ahumado
- 100g de bacalao ahumado

Pinto cada tosta por los dos lados con un poco de aceite y las tuesto por los dos lados. Nada más retirarlas del fuego extiendo una fina capa de queso por toda la superficie. Reservo.

El montaje:

Sobre cada tostada pongo dos cucharadas de huevo revuelto. Encima una primera capa de salmón cortado en tirillas con las manos. Encima unos rulos de ahumados, intercalando el salmón con el bacalao.

Por último una cucharada generosa de la vinagreta y listo para servir.

El huevo revuelto evita que la vinagreta empape el pan, por lo que mantiene su textura perfectamente.

Buen provecho.
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21 de diciembre de 2016

Canelones de fiesta mayor "Las recetas de mi madre de Joan Roca"




Aquí estamos, otro mes más, o mejor dicho, mes navideño como esta receta, sobre todo en Cataluña Igual también en costumbre elaborarlos en otras zonas de este país en estas fechas, lo cierto es que no lo sé…

Antiguamente, los canelones se preparaban con las carnes sobrantes de la escudella navideña y los canelones se comían el día de San Esteban, 26 de diciembre, festivo en Cataluña.

Lo que más me ha llamado la atención de estos canelones, receta que este mes ha elegido Palmira, ha sido la forma de preparar la  carne para el relleno, dice Joan Roca, que la carne siempre debe dorarse en dados, nunca picada previamente y así lo he hecho. Es una receta un poco laboriosa, que no difícil, pero que te entretiene buena parte de la mañana, pero el resultado final merece la pena.

La lista interminable de los ingredientes:

- 12 placas de canelones (yo 24)
- 300g de carne magra de ternera y cerdo
- 100g de pechuga de pollo (Nutrave)
- 1 hígado de pollo (yo foie de pato)
- 50g de sesos de cordero (sustituido por tuétano)
- 2 cebollas
- 1 tomate maduro
- 2 ajos
- 2 rebanadas de pan (la miga)
- 30g de harina
- 125g de queso que funda bien, Mahón o emmental
- 30g de mantequilla
- 1litro de leche
 -Un chorro de vino rancio
- Un chorro de coñac
- Aceite de oliva
- Pimienta blanca
- Nuez moscada
- Sal

Lo primero, como bien dice Joan, trocear todas las carnes y ponerlas a dorar con un buen chorro de aceite.

A media fritura, añadí los ajos pelados y cortados en láminas y la cebolla muy picada. Dejé cocer hasta que la carne estuvo tierna.

Turno del vino y el coñac, remover y dejar que se evapore todo el alcohol.

Ahora tocaba el higadito y los sesos, ni lo uno ni lo otro tenía en casa ni intención de comprar, pero si tenía un par de huesos de caña con un tuétano perfecto y pensé que podría ser un sustituto perfecto no es que no me gusten los sesos de cordero, que por otro lado tampoco me matan,  pero si alguien en casa ve que forman parte del relleno, me como los canelones yo solita y francamente no estaba por la labor. Los higaditos de pollo me entusiasman, pero tendría el mismo problema. Por esta razón fueron sustituidos por una generosa cantidad de foie de pato, pero lo incorporé al final para que no se convirtiera en grasa pura.

Con todo lo que está de momento en la sartén bien hecho, añadí el tomate rallado y dejo que se haga bien, concentrado del todo.

Añado la miga de pan remojada en la leche y bien escurrida.

Ahora toca pasar todo esto por la picadora, yo lo hice por el accesorio de picar de la Kitchen, es perfecto, y es en este momento cuando añadí el foie. Es el momento de probar y comprobar el punto de salazón. Reservar, algo que hice dentro de una manga pastelera.

Una vez cocida la pasta de los canelones, y puesta a escurrir sobre un paño bien limpio y todos bien seguidos y bien juntitos, como buenos amigos, toca rellenar, y aquí es donde puse en práctica el truco que aprendí en el curso de Navidad de Miele de la mano de Julio López, ir rellenando todos seguidos con la manga pastelera, de esta forma es más sencillo y quedan todos con la misma cantidad de relleno.  Yo lo hacía antes, con la manga, pero de uno en uno, así, en fila india es perfecto. Enrollar y reservar.

Preparé la bechamel. En un cazo puse a calentar la leche y en otro recipiente la mantequilla, cuando está derretida incorporé la harina y dejé cocer un par de minutos a fuego suave y sin dejar de remover para que no se queme. Añadí la mitad de la  leche caliente removiendo rápido para que no se formen grumos. Cuando toda la leche estuvo incorporada, dejé cocer unos minutos más, junto con la sal, la  pimienta y la nuez moscada.


Ahora, en el fondo de una buena fuente de horno, cubrí todo su fondo con unas cucharadas de la rica bechamel, encima los canelones y por encima el resto de ese delicioso manto blanco llamado bechamel.

Solo falta el queso rallado,  unos trocitos de mantequilla por encima y listos para su sesión de horno para que se calienten y que se gratinen con ese moreno Cancún delicioso.

Sí, es verdad, son un poco laboriosos pero tan… tan ricos, que merece la pena el tiempo invertido. Un plato de lujo y por supuesto de fiesta total.
Cristina de comemos a las 3
Palmira es Come conmigo
Dolors es bruixesalacuina

Y ahora a visitar a las elaboraciones de mis compis de reto donde este mes tenemos una nueva incorporación, Dolors Besalu, espero que disfrute como todas nosotras.

¡Bienvenida!
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18 de diciembre de 2016

Navidad en nuestras "cocinas del mundo"




Aquí estamos, otra Navidad que compartir en nuestras cocinas del mundo, y estas me toca a mí recibir vuestras elaboraciones con las que, seguro, vamos a disfrutar sabores navideños del mundo mundial.
Yo me he quedado en nuestro país, era lo que más me apetecía, pasar las navidades en casa, sin viajar, bueno un poco sí, porque mi plato utiliza una carne que, sobre todo, en Segovia hay que comer y disfrutar, siempre que te guste, claro está, y a mí me entusiasma, porque ellos en sus hornos bordan este plato.
Eso sí, me he permitido otra elaboración, otra forma de comer cochinillo que ya he practicado más veces y con la que siempre quedo bien, espero que os guste.
Los ingredientes para esta maravilla:
½ cochinillo
Aceite de oliva virgen extra
Una vez bien duchado y aclarado el gorrino, lo acomodé sobre una amplia olla y añadí: 
1 cebolla
2 cebolletas
2 puerros
2 zanahorias
Un manojo de perejil
3 o 4 hojas de laurel
4 vainas de cúrcuma aplastadas
Unos granos de pimienta de Jamaica
Unos granos de pimienta rosa
Aceite de oliva suficiente para cubrir todos los ingredientes

Con el horno a  100º meto la olla tapada y allí permanecerá durante 6h, hasta que se convierta en mantequilla pura.

Fuera del horno lo dejo enfriar, más que nada por no quemarme. Ahora sobre una bandeja amplia me siento miembro del CSI. Lo primero, retirar toda la piel procurando que no se rompa prácticamente nada, por lo menos, la zona de los lomos, que reservo cuidadosamente.
Fui deshuesando y reservando toda su carne, no era difícil, su terneza facilitaba esa parte del trabajo.
Ahora una fuente, u otro recipiente, de paredes altas, que cubro con film plástico.
En el fondo una “rebanada” de esa piel confitada, la mitad aproximadamente.
Turno de poner encima toda la carne, bueno… toda… toda… algún que otro trocillo se perdió por el camino.
Ahora la “rebanada” que tapa el sándwich con la mitad restante de la piel y a envolver.
Lo ideal es formar el sándwich dentro de un recipiente que se ajuste al tamaño del contenido para que tome su forma. Yo utilicé una fiambrera que parecía comprada a propósito.
Una vez bien acomodada la carne y bien envuelta, puse peso encima, bricks de leche, puse 4, sin miedo, tiene que ejercer la función de prensa para que quede como si se tratara de un fiambre. Listo para pasar en la nevera un mínimo de 24h.

Con los huesos, un vaso de agua y un vaso de Pedro Ximénez, preparo un poco de salsa. Dejo cocer todo junto un rato largo. Cuelo, dejo reducir y listo.
El sándwich: quito el film plástico, corto todos los laterales, lo justo para dejar todos los laterales lo más rectos posible y hago trozos de ración, lo que yo consideré que era una ración suficiente por persona.
Ahora sobre una plancha bien caliente y pintada con un poco de aceite, poca, ya que los trozos van a soltar algo de grasa. Voy dorando todos los laterales, y las caras con la “rebanada de piel” algo más que dorada, crujientes a tope.
Para acompañar esta delicia, que lo es, unas patatas fritas y un poco de su salsa, más para adornar que para comer, porque este sándwich es exquisito sin necesidad de añadidos.

 Puede que resulte algo laborioso, que no difícil, pero hay ocasiones que merecen un poco más de dedicación que nuestra cocina de diario. Os animo a probarlo, una forma algo diferente de preparar esta delicada pieza.
Y ahora toca visitar todas vuestras cocinas que hoy huelen a Navidad pero... mejor sabrán ;)
cocinayaficiones
elbauldelasdelicias
rossgastronomica
dulceshelens
elcajondesastredemaggie
elparaisodelosgolosos
pan-de-navidad-venezolano
recetasmanny
minscocina
golososdelmundo
elhornodemar
sweetcookiesbybea
teresaysucocina

Me toca la letra "Y" y poco donde elegir, por lo que utilizaré "el comodín licencia de anfitriona". Cuando buscaba país con la "Y", como si no supiera lo que había..., resulta que empecé a leer los nombres de los países en inglés, precisamente en ese idioma que domino cual auténtica nativa española, y resulta que en ese idioma hay más de uno que contienen la solitaria "Y" y pensé, pues me mola, este país me encanta y cuando tocaba su letra no fue elegido, me quedé con las ganas pero esta vez no, por eso este primer mes del año, enero de 2017, viajamos ni más ni menos que a:



Por hoy es suficiente, tan solo recordaros que el día 15 enero de 2017, repetimos lugar de encuentro, por eso vuestros enlaces tenéis que enviarlos  a:

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