Canelones de fiesta mayor "Las recetas de mi madre de Joan Roca"

Aquí estamos, otro mes más, o mejor dicho, mes navideño como esta receta, sobre todo en Cataluña Igual también en costumbre elaborarlos en otras zonas de este país en estas fechas, lo cierto es que no lo sé…

Antiguamente, los canelones se preparaban con las carnes sobrantes de la escudella navideña y los canelones se comían el día de San Esteban, 26 de diciembre, festivo en Cataluña.

Lo que más me ha llamado la atención de estos canelones, receta que este mes ha elegido Palmira, ha sido la forma de preparar la  carne para el relleno, dice Joan Roca, que la carne siempre debe dorarse en dados, nunca picada previamente y así lo he hecho. Es una receta un poco laboriosa, que no difícil, pero que te entretiene buena parte de la mañana, pero el resultado final merece la pena.

La lista interminable de los ingredientes:

- 12 placas de canelones (yo 24)

- 300g de carne magra de ternera y cerdo

- 100g de pechuga de pollo (Nutrave)

- 1 hígado de pollo (yo foie de pato)

- 50g de sesos de cordero (sustituido por tuétano)

- 2 cebollas

- 1 tomate maduro

- 2 ajos

- 2 rebanadas de pan (la miga)

- 30g de harina

- 125g de queso que funda bien, Mahón o emmental

- 30g de mantequilla

- 1litro de leche

 -Un chorro de vino rancio

- Un chorro de coñac

- Aceite de oliva

- Pimienta blanca

- Nuez moscada

- Sal

Lo primero, como bien dice Joan, trocear todas las carnes y ponerlas a dorar con un buen chorro de aceite.

A media fritura, añadí los ajos pelados y cortados en láminas y la cebolla muy picada. Dejé cocer hasta que la carne estuvo tierna.

Turno del vino y el coñac, remover y dejar que se evapore todo el alcohol.

Ahora tocaba el higadito y los sesos, ni lo uno ni lo otro tenía en casa ni intención de comprar, pero si tenía un par de huesos de caña con un tuétano perfecto y pensé que podría ser un sustituto perfecto no es que no me gusten los sesos de cordero, que por otro lado tampoco me matan,  pero si alguien en casa ve que forman parte del relleno, me como los canelones yo solita y francamente no estaba por la labor. Los higaditos de pollo me entusiasman, pero tendría el mismo problema. Por esta razón fueron sustituidos por una generosa cantidad de foie de pato, pero lo incorporé al final para que no se convirtiera en grasa pura.

Con todo lo que está de momento en la sartén bien hecho, añadí el tomate rallado y dejo que se haga bien, concentrado del todo.

Añado la miga de pan remojada en la leche y bien escurrida.

Ahora toca pasar todo esto por la picadora, yo lo hice por el accesorio de picar de la Kitchen, es perfecto, y es en este momento cuando añadí el foie. Es el momento de probar y comprobar el punto de salazón. Reservar, algo que hice dentro de una manga pastelera.

Una vez cocida la pasta de los canelones, y puesta a escurrir sobre un paño bien limpio y todos bien seguidos y bien juntitos, como buenos amigos, toca rellenar, y aquí es donde puse en práctica el truco que aprendí en el curso de Navidad de Miele de la mano de Julio López, ir rellenando todos seguidos con la manga pastelera, de esta forma es más sencillo y quedan todos con la misma cantidad de relleno.  Yo lo hacía antes, con la manga, pero de uno en uno, así, en fila india es perfecto. Enrollar y reservar.

Preparé la bechamel. En un cazo puse a calentar la leche y en otro recipiente la mantequilla, cuando está derretida incorporé la harina y dejé cocer un par de minutos a fuego suave y sin dejar de remover para que no se queme. Añadí la mitad de la  leche caliente removiendo rápido para que no se formen grumos. Cuando toda la leche estuvo incorporada, dejé cocer unos minutos más, junto con la sal, la  pimienta y la nuez moscada.

Ahora, en el fondo de una buena fuente de horno, cubrí todo su fondo con unas cucharadas de la rica bechamel, encima los canelones y por encima el resto de ese delicioso manto blanco llamado bechamel.

Solo falta el queso rallado,  unos trocitos de mantequilla por encima y listos para su sesión de horno para que se calienten y que se gratinen con ese moreno Cancún delicioso.

Sí, es verdad, son un poco laboriosos pero tan… tan ricos, que merece la pena el tiempo invertido. Un plato de lujo y por supuesto de fiesta total.

Sofía es milideasmilproyectos
Rosalía es Rossgastronómica
Rosa Mª es un toque de canela
Beatriz es 2 mandarinas en mi cocina

Cristina de comemos a las 3
Palmira es Come conmigo
Dolors es bruixesalacuina

Y ahora a visitar a las elaboraciones de mis compis de reto donde este mes tenemos una nueva incorporación, Dolors Besalu, espero que disfrute como todas nosotras.

¡Bienvenida!