Queso de Burgos

Seguro que Juan estará pensando que me he olvidado de Valdemanco, nada más lejos de la realidad, aunque las fotos que os enseño son de mi primer queso en dos formatos hoy tengo en la nevera el segundo para empezar a disfrutarlo mañana en la cena.

Me estoy refiriendo a un queso de Burgos, estoy esperando que llegue Octubre con una temperatura algo más fresca para poder obtener la leche de oveja y hacer mi primer queso tipo manchego.

Os contaré un poco por encima como se hace este queso, y digo por encima ya que no necesita demasiadas explicaciones porque su elaboración es sencillísima, eso si, con algunos de sus componentes imprescindibles como el tipo de leche, el cuajo animal (en este caso) y el cloruro cálcico.

Los ingredientes:

- 4 litros de leche entera de vaca pasteurizada
- 1,2 ml de cloruro cálcico (0,3 ml por cada litro de leche)
- 2,0 ml de cuajo animal (1 ml por cada dos litros de leche)
- Un termómetro

El una cazuela amplia ponemos los cuatro litros de leche a fuego lento y con el termómetro vamos controlando la temperatura, 32º ó 34º C como máximo. Juan nos recomendó que llegáramos a 34º C y así lo hago. Retiro la cazuela del fuego y con una jeringuilla añado primero el cloruro cálcico y remuevo, a continuación el cuajo (animal) y vuelvo a mezclar, tapo la olla y dejo que repose 1 hora.

Pasado el tiempo se corta un poco la leche ya cuajada con una espátula larga o un cuchillo, no es necesario hacer demasiados cortes, y se pone otra vez a fuego lento unos 5 minutos hasta que el suero se ponga por encima de la cuajada. Apago el fuego y dejo reposar otros 5 minutos.

Coloco los dos moldes en un recipiente hondo, uno de rejilla y el otro para hacerlo más compacto es cerrado y con una especie de tapa prensadora, pongo dentro un lienzo de tela muy fina que recogerá la cuajada del queso. El cuajo irá cayendo dentro del recipiente en el que los he colocado.

Al principio parece imposible que vaya a caber todo el queso dentro de los moldes, pero rápidamente va perdiendo el suero y se puede seguir rellenando hasta terminar con toda la cuajada. Tapo la otra cuajada con el lienzo de tela que sobresale y encima pongo la tapa del molde.

Dejo entre 2 ó 3 horas que siga perdiendo suero y es ahora cuando lo guardo en la nevera unas 24 horas.

Pasado ese tiempo, más o menos, preparo una salmuera en una olla donde me entren los dos quesos, el de rejilla dentro de su molde y el otro lo saco del molde y de su sabana particular.

La salmuera estará lista cuando al meter un huevo crudo este flote, yo no he dejado que flote a modo iceberg, he parado un poco antes ya que este queso tampoco necesita ser demasiado salado, no tendrá ningún tipo de curación, es más, sólo se conserva unos 8 días aunque a este le sobran.

Meto los dos quesos en la salmuera, uno en su molde de rejilla y el otro tal cual, pasados 45 minutos los retiro y los dejo unas horas en el frigorífico para que absorban los restos externos que puedan quedarles de la salmuera ¡Y ya está!

He preparado unos aperitivos para probarlos unos con mejillón y aceituna, otros con rebanadita de pan, algo de micuit, trocito de queso y por encima un poquito de mermelada de ciruela.

Ya se que este no es un queso para tirar cohetes, pero estoy contenta con el resultado de mi primer queso.