3 de agosto de 2008

Queso de Burgos

Ya empezados

Seguro que Juan estará pensando que me he olvidado de Valdemanco, nada más lejos de la realidad, aunque las fotos que os enseño son de mi primer queso en dos formatos hoy tengo en la nevera el segundo para empezar a disfrutarlo mañana en la cena.

Me estoy refiriendo a un queso de Burgos, estoy esperando que llegue Octubre con una temperatura algo más fresca para poder obtener la leche de oveja y hacer mi primer queso tipo manchego.

Os contaré un poco por encima como se hace este queso, y digo por encima ya que no necesita demasiadas explicaciones porque su elaboración es sencillísima, eso si, con algunos de sus componentes imprescindibles como el tipo de leche, el cuajo animal (en este caso) y el cloruro cálcico.

Los ingredientes:

- 4 litros de leche entera de vaca pasteurizada
- 1,2 ml de cloruro cálcico (0,3 ml por cada litro de leche)
- 2,0 ml de cuajo animal (1 ml por cada dos litros de leche)
- Un termómetro

El una cazuela amplia ponemos los cuatro litros de leche a fuego lento y con el termómetro vamos controlando la temperatura, 32º ó 34º C como máximo. Juan nos recomendó que llegáramos a 34º C y así lo hago. Retiro la cazuela del fuego y con una jeringuilla añado primero el cloruro cálcico y remuevo, a continuación el cuajo (animal) y vuelvo a mezclar, tapo la olla y dejo que repose 1 hora.

Pasado el tiempo se corta un poco la leche ya cuajada con una espátula larga o un cuchillo, no es necesario hacer demasiados cortes, y se pone otra vez a fuego lento unos 5 minutos hasta que el suero se ponga por encima de la cuajada. Apago el fuego y dejo reposar otros 5 minutos.


Leche cuajada


Coloco los dos moldes en un recipiente hondo, uno de rejilla y el otro para hacerlo más compacto es cerrado y con una especie de tapa prensadora, pongo dentro un lienzo de tela muy fina que recogerá la cuajada del queso. El cuajo irá cayendo dentro del recipiente en el que los he colocado.


En molde de rejilla


Al principio parece imposible que vaya a caber todo el queso dentro de los moldes, pero rápidamente va perdiendo el suero y se puede seguir rellenando hasta terminar con toda la cuajada. Tapo la otra cuajada con el lienzo de tela que sobresale y encima pongo la tapa del molde.


Molde prensado


Dejo entre 2 ó 3 horas que siga perdiendo suero y es ahora cuando lo guardo en la nevera unas 24 horas.

Pasado ese tiempo, más o menos, preparo una salmuera en una olla donde me entren los dos quesos, el de rejilla dentro de su molde y el otro lo saco del molde y de su sabana particular.

La salmuera estará lista cuando al meter un huevo crudo este flote, yo no he dejado que flote a modo iceberg, he parado un poco antes ya que este queso tampoco necesita ser demasiado salado, no tendrá ningún tipo de curación, es más, sólo se conserva unos 8 días aunque a este le sobran.


Enteros


Meto los dos quesos en la salmuera, uno en su molde de rejilla y el otro tal cual, pasados 45 minutos los retiro y los dejo unas horas en el frigorífico para que absorban los restos externos que puedan quedarles de la salmuera ¡Y ya está!


Con mejillon y aceituna


He preparado unos aperitivos para probarlos unos con mejillón y aceituna, otros con rebanadita de pan, algo de micuit, trocito de queso y por encima un poquito de mermelada de ciruela.


Con micuit y mermelada


Ya se que este no es un queso para tirar cohetes, pero estoy contenta con el resultado de mi primer queso.

23 comentarios:

  1. Enhorabuena por esos preciosos quesos. Me gustaría encontrar un sitio en Barcelona, parecido a tu rincón de las tradiciones, pero no sé de ninguno. Es una suerte poder hacerse uno mismo el queso y el pan y tener esa exquisita mano combinando ingredientes. Un beso y feliz verano. Yo me despido por unos días.

    canela

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  2. Eres buena jodia ¿ quieres ser mi ayudante algun dia? besos

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  3. Lleva yo esperando este post unos meses, y lo he cogido como almuna aplicada. A mi me parece que debe ser especial hacer tu propio queso,pasará un poco con lo del pan.
    Enhorabuena he disfrutado muchisimo. Un beso Margarida

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  4. Eres un pozo sin fondo de ideas nuevas!! Este queso es fantástico. En cuanto vuelva me pongo a buscar los ingredientes :) Ya estoy deseando ver el queso manchego!!
    Besos,
    alicia

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  5. Me has dejado alucinada !!!!!. Me encantaría hacer queso, me parece increible. No me queda muy claro el tipo de recipientes que se usan para que pierdan el suero. Puedes indicarme algún sitio donde pueda ver el tipo de molde?
    Por otro lado estoy intentando votar tu receta de huevos encapotados y no puedo, ya que no me salen los corazones debajo de la foto. ¿Como hay que hacerlo?
    Es uno de mis platos favoritos y también uno de los que peor me queda y más malos ratos me produce. Voy a probar tu método, por que creo que es mejor que el de mi abuela y mi madre. Ya te contaré.
    Un saludo, Begoña

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  6. Qué rico tu queso y qué recuerdos. Cuando yo era pequeña mis padres tenían en el campo vacas de leche, y se hacía el queso para consumo de casa y para vender. Me encantaba ver cuando el cuajo hacía que se separara la el suero... y darle luego forma en unos moldes de esparto...

    Tus pinchos perfectos... Enhorabuena

    Besos. Recetasdemama

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  7. canela ya le preguntaré a Juan si conoce algún sitio en Barcelona, de no ser así te vienes un finde a los madriles y coincidimos.

    Besos y que tengas descansadas vacaciones :))

    pepa ¿En un restaurtante propio? jejeje ;)

    su seguro que Juan lo esperaba como tú, porque se que lo estaba esperando.

    Realmente disfruto mucho mientras lo preparo, es alucinante ver los cambios que va sufriendo la leche y como se separa del cuajo, realmente me fascina.

    A ti te pilla cerca ¿te animas?

    Besitos

    alicia el suero y el cloruro cálcico lo venden en las farmacias, supongo que en Milán también, no me importaría enviartelo pero necesitan conservarse en frío y me parece un viaje un poco largo.

    Te juro que yo también me muero de ganas por hacer el manchego, si me sale bien ¡hago fiesta!

    Besitos :)

    begoña alguna amiga me ha hecho la misma pregunta que tú para votar y como no se la respuesta acabo de enviar un correo a Muchogusto para que me den una respuesta que te haré llegar en cuanto la tenga.

    Los moldes... intento enviarte una foto y asi te resultará más fácil entenderlo ¿te parece? ;)

    ana sí de esparto, que tienen un nombre que no recuerdo pero que una pareja que estuvo en el curso llevó para que vieramos, ¡increible! Juan nos hizo una demostración de como funcionaba incluida la "flor" que es la madera que se ponía por arriba y otra por abajo para darle esa forma ralladita que tienen los quesos manchegos.

    Un beso anónimo con nombre ;)

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  8. Yo hice hace dos días un queso tipo manchego. No lo había hecho nunca, así que estoy esperando 3 semanas a ver hasta dónde cura...

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  9. Buenos días Margarida, muchísimas gracias por tu respuesta y por visitar mi blog, que me parece un lujo, y ojalá me pudieras dar lecciones continuamente. Espero que cuando tenga dudas, te pueda consultar. Creo que eres de lo mejor.
    Mi correo es marianerja@gmail.com
    y te agradezco de antemano que me envíes las fotos, por que me he empeñado en probar a hacer queso.
    Veremos que sale.....
    Un saludo, Begoña

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  10. vic ¿3 semanas? Juan nos dijo que tienen que estar un mínimo de dos meses por aquello de dar tiempo a que se muera todo lo que pueda fermentar dentro, también es verdad que para los dos meses dependía de la temperatura a la que se calienta la leche.

    Ya me contarás como te ha salido :)

    begoña gracias a ti por tu amable comentario, me siento halagada y la verdad es que se agradece, espero que te lleguen bien las fotos y te aclare tus dudas.

    Y no dejes de probar a hacer tu queso, te encantará ;)

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  11. Me he quedado fascinada con esta entrada, que maravilla de queso, que arte tienes en la cocina, porque no me negarás que no es arte hacerse uno su propio queso, ehh??

    Un besote.

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  12. Querida sobrina, qué casualidad, el queso de Burgos es el que me gusta desayunar a mí, lo que pasa es que me toca hacerlo con ese vulgar de tarrina industrial...¿no te da pena de tu tía?
    :-DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
    Cada vez, una maravilla distinta...un beso enorme, nos "vemos" en el Lidl ;-)))

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  13. trotamundos arte... arte... no se, pero si es una aventura que me encanta practicar.

    Besitos

    cannella no quiero ponerte los dientes largos, de pena ni hablamos, pero nada que ver con el de esas tarrinas que yo también frecuentaba, este es hasta cremoso y con su puntito de sal.

    Por cierto, mañana desayuno ¡Te invito!

    Muac, muac, requetemuac :D

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  14. Margarida:
    Me he quedado impresionado con tu blog, dime por favor a quien deleitaso con todas tus creaciones, cuando las terminas, te envio un gran saludo desde Mexico

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  15. lazcano gracias por tu agradable comentario, te diré que el plato de la foto siempre se lo come mi hija, el resto los dos que quedamos y aveces, muchas, nuestros amigos.

    ¿Sabes? tengo familia en Mexico.

    Un saludo

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  16. Mil gracias adrianis por venir desde tan lejos ;)

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  17. Guauuuuuu, ya te has estrenado con los quesos ehhh???, fantástico, me encantaría probar, debe ser un disfrute del copón, impresionantes fotos, eres una prof.
    Un abrazo.
    Ana

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  18. ana no sabes cuanto me ha alegrado leer un comentario tuyo, te juro que se me ha puesto "piel de pollo"

    Mil gracias y un besazo muy fuerte campeona ;)

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  19. Un articulo muy interesante! Nunca he probado hacer queso en casa, tiene que ser parecido a la sensacion de hacer pan casero... puedes comprarlo hecho pero mejor el de casa!
    Felicidades y gracias por compartirlo :)
    Como siempre, las fotos son preciosas.

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  20. gemma te lo pasaría pipa, además es una sensación especial ver como se va formando y eso que tan solo es un sencillo y simple queso de Burgos, eso sí ni punto de comparación la textura de este queso con el industrial, me resulta delicioso y además con sal.

    Animate y prueba, un beso

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  21. Os atreveis con todo, yo ya os encuentro muy valientes haciendo el pan, pero hacer el queso!!!!
    Bueno, me imagino que vives en un lugar donde el clima y los ingredientes acompañan.
    Enhorabuena
    BSTS
    Dolça

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  22. Hola dolça, siento decepcionarte pero vivo en el Madrid puro y duro, con su calor de tanto asfalto y como no, con su contaminación.

    Consiste en no olvidar que tienes ese queso soltando suero fuera del frigo durante un rato y después a dormir al "frio" neveril, y a disfrutarlo.

    Es tan facilito que seguro que puedes hacerlo :)

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