Bartolillos madrileños

Como Madrid está sin cerca
a todos gustos da entrada;
nombre hay de Puerta Cerrada;
más pásala quien se acerca.

Tirso de Molina

El azul que tiene hoy el cielo de Madrid es maravilloso, es exactamente el “azul cielo” con el que muchas veces se define un azul claro y limpio, porque ese cielo, aunque parezca increíble, hoy está limpio, supongo que por el ligero viento que hemos tenido estos días.

El HEMEC 33 ha propuesto un tema diferente, "Piensa globalmente, come localmente" elegido por Ajonjoli de La flor del Calabacin y esta vez, rápidamente, me he puesto a pensar en productos locales y cercanos.

Me ha resultado fácil elegir después de revisar “Recetas típicas de Madrid” de Manuel Martínez Llopis. Dice este libro que Madrid ha sido como un pozo sin fondo donde han ido entrando usos y costumbres de gentes que, desde los más remotos rincones de España, se desplazaban a la capital del Reino y que estos inmigrantes traían sus cocinas vernáculas que se daban a conocer a través de figones, hostales, casas de comidas y tabernas.

Son mucho los dulces que se consideran típicos de Madrid, como los famosos bartolillos rellenos de crema, de los que dice Manuel Martínez Llopis "fueron mencionados en ocasiones por los saineteros y las novelas de costumbres, que resaltan la fama que adquirieron en su tiempo los preparados en la antigua casa de Botín y los del horno de la calle del Pozo", donde también podían, y aún se pueden, adquirir hojaldres de todo tipo, que recomiendo probar si no lo habéis hecho, los hojaldres rellenos de crema o con cabello de angel son sin duda los mejores que he comido en mi vida, me estoy refiriendo a la Pasteleria del Pozo que aún conserva ese aire isabelino del Madrid galdosiano. Su pastel ruso es indescriptible, hay que probarlo.

Después de esta revisión no podía encontrar una receta con ingredientes más humildes, más sencillos, de los que encuentras en cualquier punto de cualquier región, en cualquier zona, en cualquier barrio y por supuesto en este Madrid que quiero como si fuera mío. Os presento los Bartolillos madrileños.

Ingredientes:

Para la crema:

- 50 g de harina
- ½ l de leche
- 2 huevos
- 75 g de azúcar25 g de mantequilla
- cáscara de limón.

Para la masa:

- 250 g de harina floja
- 1 dl de leche
- 2 huevos,
- 100 g de azúcar
- 100 g de manteca de cerdo
- ¼ l d aceite (para freír)

En un cuenco he puesto los huevos (yo he utiliado 3 yemas) y el azúcar, todo bien mezclado para recibir a la harina, después de esta tarea es el momento de poner un poco de la leche fría.

El resto de la leche la pongo a cocer con la cáscara de limón en un cazo, cuando empieza a hervir añado la mezcla anterior y sin dejar de remover dejo que cueza a fuego muy lento unos 6 minutos más o menos.

Lo retiro del fuego y añado la mantequilla que mezclo con la crema y dejo que se enfríe totalmente.

Para la masa lo primero es mezclar la harina, la leche y los huevos hasta que esté bien ligado y después añadir la manteca y el azúcar. Tiene que quedar una consistencia parecida a la que se emplea para hacer empanadillas. Debo deciros que para obtener esa consistencia he necesitado añadir más harina.

Bien trabajada la masa la dejo reposar durante una hora aproximadamente.

La extiendo con el rodillo hasta que quede una lámina delgada, pero que no se rompa al rellenarla.

Se corta en triángulos que se unen por las bases de dos en dos, en uno de ellos pongo una cucharada de crema y lo cubro con el otro triángulo, uno y pego los bordes y los corto con una rueda corta pastas, de esta forma quedarán bien sellados y con un corte bastante uniforme.

Los frío en el aceite, bien caliente, hasta que queden dorados e inflados. Los espolvoreo con azúcar glasé y un poco de canela molida.

Calientes están deliciosos, pero fríos no se quedan atrás.

Bartolillos madrileños