Paté de carnes

Cumpleaños que casi olvido, el de Acibechería, que gracias a todos vosotros ha cumplido tres años. Os doy las gracias, sin excepciones, por estar ahí.

Bueno, al tajo, que me emociono.

Diría que una semana sí y otra también preparo caldo para sopa, o para lo que se tercie, me gusta tener siempre agua enriquecida por si algún guiso necesita una ayudita.

No tengo unos ingredientes fijos para elaborarlo pero este llevaba: la pechuga de una gallina, falda de ternera, dos cuartos de pollo, 2 huesos de espinazo, un trocito de panceta curada, puerros, zanahoria, apio, laurel y dos huesos de caña.

Después de una cocción generosa, y puesto siempre a cocer en agua fría y con un poco de sal, el caldo resultante está generoso de sabor, al contrario que los elementos que han contribuido a ello. Bien, siempre aprovecho aquellos restos que por supuesto son aprovechables para hacer croquetas, canelones y empanadas. El caso es no tirar comida.

Pero en este caso no me apetecía ninguna de esas preparaciones y busqué algo nuevo para salir del paso, y lo encontré. Como no tenía los ingredientes exactos que requería la receta de dónde me he copiado dudaba un poco del resultado final, pero por si acaso he ido haciendo fotos, y como está francamente rico las aprovecho para contaros este paté de aprovechamientos. Me he basado en una receta del tomo IV de “La cocina paso a paso de Salvat“ dónde hay un capítulo dedicado a los patés de carnes asadas o cocidas.

He utilizado:

- La carne de los dos cuartos de pollo
- La carne del espinazo
- La carne de la gallina
- La mitad de la panceta (la otra mitad se la comieron antes)
- Unos 80g de jamón serrano
- Una latita de block de pato de Martiko de 130 g
- Una cucharada generosa de PX
- Pimienta blanca, nuez moscada y sal.
Todas bien desgrasadas, despellejadas, deshuesadas y sobre todo bien picaditas.

Después de picadas las he triturado hasta la saciedad con la picadora, hasta hacerlas casi una pasta.

Preparo la mantequilla clarificada siguiendo los mismos pasos que me indica la receta. De esto no tengo fotos, pero es tan sencillo como poner la mantequilla en un cazo a calentar sin que hierva para que no se queme y eliminar la espuma que queda en la superficie. Pasarla a otro recipiente y dejar que las impurezas, si las tiene, se vayan al fondo y volver a pasar a otro recipiente donde ya se deja que descanse tranquilamente.

Bien reposada la mantequilla la añado a la mezcla, también añado las especias, el PX y el block de pato. Después lo he pasado todo por un pasapurés.

Relleno los moldecitos individuales que tendrían que ir cubiertos con más mantequilla clarificada, pero como la receta no decía cuanta mantequilla hacía falta y yo no tenía ni idea de lo que mengua en este estado, he utilizado 500g y tan sólo me ha dado para la pasta de paté.

Así que como no estaba dispuesta a preparar más cantidad, entre otras cosas porque no tenía tiempo, ya que quería que formara parte de la comida de este domingo. Y como estoy segura de haber visto más de un paté en las tiendas cubiertos de manteca de cerdo, y en mi nevera hay una estupenda de cerdo ibérico que me regaló mi hermana Tere, arreglé así la cobertura. Fundí la manteca y añadí un poco de tomillo y romero picadito.

Con la manteca en estado líquido tapo la superficie de los moldes, no del todo, pero haciendo que cubra bien toda la superficie y sobre todo que queden bien sellados los bordes. Dejo enfriar y termino de rellenar con el resto de la manteca. Al frigo.

Increíble el resultado que con pan recién tostado está delicioso.

Una semana más ¡G R A C I A S! Espero y deseo que os guste.