Rillettes

Esta es la definición que hace el Larousse Gastronomic del término  rillettes: Carne de cerdo (conejo, oca o ave) cocida hasta obtener una grasa clara y la separación de la fibras que a continuación se escurren, se deshacen y se mezclan con grasa.

Llevaba tiempo queriendo hacer este “paté”, y para ser más exacta, desde que mi querida amiga Teresa habló de ello. En casa hemos disfrutado de más de una rebanada de rico pan bien tostado cubierto con una  generosa cantidad de estos rillettes. Ha sido una verdadera satisfacción para los paladares que hemos disfrutado.

Su preparación es francamente sencilla, eso sí, hay que tomárselo con calma, por ejemplo, la variedad de carne que yo he cogido tiene una cocción de 4 horas a fuego mortecino. Y aunque al principio, cuando ves las carnes en la coccotte de hierro colado (recipiente en el que se recomienda su elaboración) parece imposible que tengan un final tan sabroso, delicioso, apetecible, jugoso, exquisito, rico, suculento, en fin, para comer y comer sin parar, lo tienen, claro que, por otro lado, hay que moderarse, porque aunque durante la cocción de las carnes, la grasa se funde, hay que reconocer que esta se queda dentro de los propios rillettes.

Yo me he basado en los Rillettes de Tours, una de las muchas formas que hay de elaborar esta delicia, ya que dependiendo de  las carnes y de la elaboración reciben diferentes nombres: Rillons, confits, grattons, grillons.

Ingredientes:

- 500g de secreto ibérico

- 500g de aguja de cerdo

- 500g de panceta

- 20g de sal por kilo de carne

- 5 clavos de especia

- 2 pimientas negras de Indonesia

- 12 granos de pimienta negra.

Juan Carlos, mi carnicero de confianza, le ha quitado la corteza a la panceta y el hueso a la aguja.

He puesto en el fondo de la coccotte la corteza y el hueso. Las carnes las he troceado en trozos más o menos del mismo tamaño, como de 2 por 2cm. He añadido la sal, he mezclado bien y a la coccotte.

Como no tenía una bolsita de muselina para las especias, he utilizado un trocito de tela bien atado y listo.

La tapadera y a fuego muy lento, 3 de 9, y dejar cocer durante 4h, o quizás algo más.

Pasado el tiempo he retirado todas las carnes de la coccotte y con unos guantes, y un poco de paciencia, he ido deshilando cada trozo de carne y retirando cualquier resto de hueso o corteza que pudiera quedar,  y solo ha sido uno, y lo mismo con el hatillo con las especias, aparte del hueso y la corteza de la panceta.

Y de nuevo al fuego con unas vueltas para mezclar bien todas las carnes.

Solo falta meterlo en botes de cristal, de gres o de loza, y apretar bien. La grasa subirá sola y formará una película que ayudará a su conservación.

Y ya está, así de sencillo, y así de sabroso.

Espero, como siempre, que os guste y os animéis a preparar unos cuantos tarros de estos deliciosos rillettes de carnes de cerdo.