Espárragos en escabeche

Me encantan todos los escabeches, de pescado, de verduras, hasta los de carne, todo lo que lleve vinagre me gusta, pero sin pasarse.

Había comprado unos hermosos espárragos  verdes, casi un kilo pesaba el manojo, y otros tantos blancos. Había pensado hacerlos a la plancha, claro que eran muchos y pensé que si sobraban recalentados ya no iba a ser lo mismo, y surgió este escabeche que desde luego no será la última vez que prepare.

Ingredientes:

• 20 espárragos verdes
• La parte blanca de 1 puerro
• 1 zanahoria
• 2 hojas de laurel
• Un ramillete de perejil
• 10 granos de pimienta
• 10 bayas de Timur
• ¼ de pimiento rojo
• ¼ de pimiento verde
• 2 pimientos mini amarillos
• 2 pimientos mini naranjas
• ½ cebolla morada
• Aceite de oliva virgen extra
• Para el escabeche:
• 250ml de vino blanco
• 125ml de vinagre suave
• 250ml del aceite de freír las verduras

Paso 1.

Corto todas las verduras en juliana.

Paso 2.

Limpio los espárragos perfectamente, quitando con un pelador toda la parte fibrosa.

En una sartén con aceite les doy una fritura rápida, retiro y reservo.

También paso por una ligerísima fritura el resto de las verduras. Escurro bien.

Paso 3.

En una cazuela pongo el vino, el vinagre, el aceite de la fritura, las bayas, la pimienta, el laurel, el perejil y una pizca de sal. Incorporo las verduras, menos los espárragos, y dejo que cueza todo junto unos 4 o 5 minutos. Incorporo los espárragos y otra vez a cocer todo junto otro par de minutos. Apago el fuego y dejo reposar.

Para la salsa:

• 20g de cebolla morada
• 1 guindilla roja fresca
• ¼ de aguacate
• Aceite
• Medio tarro de mermelada de arándanos Pazo de Vilane

Paso 4.

En una sartén con una pizca de aceite sofrío la cebolla muy picadita junto con la guindilla, también muy picada. Cuando está bien pochado  retiro del fuego y añado el aguacate troceado y la mermelada. Mezclo bien y reservo.

Las tortillas:

• 12 rebanadas de pan de molde
• Aceite para pintar el pan

Paso 5.

Aplasto las rebanadas del pan hasta el aburrimiento y recorto en redondo. Pinto las dos caras con una pizca de aceite y las tuesto en sartén. Nada más retirarlas del fuego las coloco sobre un rodillo para darle la forma. Hago lo mismo con todas.

Paso 6.

Para el montaje: escurro las verduras del escabeche y pongo unas pocas sobre la “tortilla” encima 2 espárragos verdes, encima una cucharada generosa de la salsa de  mermelada y por ultimo un poquito de queso rallado, en este caso una pizca de Cheddar.

Listas par zamparte 2 o 3, o las que te apetezcan, porque ricas están un rato.

Espárragos en escabeche