Empanadas argentinas

Hoy toca compartir cocina internacional.

Hace unos cuantos años, muchos diría yo, comí estas empanadas en casa de mi amiga Bea. Enriqueta, su madre, las bordaba. Era argentina de nacimiento, pero residente en los madriles de Chamberí, y de profesión sus labores además de espléndida cocinera. Por aquella época de mis 18 años, aunque la cocina ya me llamaba, y mucho, no tenía aún la necesidad de meterme entre fogones, era tiempo de disfrutar con otras cosas.

Cuando pude pedirle que me contara como las preparaba, no lo hice, y después cuando quise, ya no pude.

Pero ahora ha sido posible gracias a Gisela, compañera de trabajo y ¡Argentina auténtica! Lo demuestra, entre otras cosas, esa dulzura hablando tan propia de ese país. Así que por fin, después de tantos años, he conseguido la receta contada por una persona tan oriunda como Enriqueta.

Hoy he preparado las de carne, pero tengo que hacer otras variedades de rellenos que también me ha contado y se me antojan deliciosas. Hay unas con mozarella que me parece que ya me están señalando. Estas de carne pueden llevar pasas, yo no se las he puesto para que mi hija no tenga que estar quitándolas de una en una, que le vamos a hacer.

Los ingredientes para el relleno:

- ½ k de carne picada de ternera
- ½ k de carne picada de cerdo
- 3 cebolletas
- 1 calabacín
- 2 patatas
- Tomate triturado
- Aceitunas
- 2 Huevos duros
- Perejil, generoso
- Pimentón dulce, una cuchara
- Pasas (optativo)

Gisela dice que lo ideal es picar las dos carnes a “golpe” de cuchillo, pero que normalmente utiliza directamente carne picada.

Lo primero es sofreír la cebolla a la que le añadimos una cucharita de azúcar. Después añado el calabacín, con su piel bien lavada, y la patata, todo cortado en cuadritos pequeños y dejo que se vaya haciendo a fuego lento.

Con lo anterior bien rehogado durante unos minutos, añado el tomate triturado, el perejil y el pimentón dulce, mezclo bien y dejo cocer un ratito.

Añado la carne picada que no dejo ya cocer más que el tiempo que tardo en mezclarla, hay que tener en cuenta que va a terminar de cocerse en el horno.

Fuera del fuego añado las aceitunas picadas y el huevo duro aplastado con un tenedor. Dejo que se enfríe antes de ponerme a rellenar las empanadillas.

He utilizado los dos tipos de masa que me ha dicho Gisela, por un lado las obleas que ya venden preparadas para rellenar y que dejan unas empanadillas perfectas. Pero no podía resistirme a preparar esa masa tradicional que me contó y que es sencillísima.

La masa:

- 1 k de harina
- 200 g de manteca
- Sal
- Agua

Amasar todo junto, hacer bolitas y estirar para formar las empanadas. Estas llevan un rulillo para su pegado, las otras van pegadas y aplastados los bordes con un tenedor.

Cuando están rellenas las pinto con huevo batido y a horno fuerte, unos 200º. Las de la masa tradicional tardarán un poco más en hacerse , pero poco más.

Compensa con creces el tiempo que requiere su elaboración, algo menor es el tiempo que duran en la fuente.

Gisela, mil gracias, nos han encantado a todos, y lo mejor es que como salen unas cuantas, algo más de la mitad andan por el congelador.

Albóndigonas de pescado

El congelador por las mañanas tiene mucho que ver antes de irme a trabajar, algo de su contenido suele formar parte de la cena. Casi siempre algo sencillo, a diario la falta de tiempo obliga a una cocina fácil , algo más rápida y casi siempre buscando que sea ligero .

Esa noche tocaba pescado, en este caso un hermoso filete de panga, que me encanta y que me descubrió mi amiga Arno, además para la plancha resulta perfecto. También había dos lomos de pescadilla que corrieron la misma suerte.

A veces me ocurre que una vez descongelado y por razones que no vienen al caso, no tengo tiempo de cocinarlo ese mismo día y bien sabido es que una vez descongelado…

Total, que bien picado, algún añadido y una salsita resuelven el “problema” para no desperdiciar tan agradecido alimento.

Los ingredientes:

- El pescado anterior o cualquier otro
- Miga de pan remojada en nata líquida
- Manojito de perejil
- 1 huevo duro aplastado con el tenedor
- Aceitunas verdes picaditas, como unas 10 ó 12
- Orégano

No tengo foto de los ingredientes antes de ponerme a picar así que, a medio preparar la mezcla decidí hacer fotos por si quedaba rico, y quedó.

Una vez bien mezclado todo, hice como pude las albóndigonas, y digo como pude, porque no quería que quedaran muy secas, lo que complicaba un poco hacerlas redonditas, tan complicado que pasé a darlas un pequeño apretón de manos, acción que las dejó algo más estilizadas y que me obligó a cambiar el nombre de albóndigas por albondigonas.

Las pasé por harina y a freír en aceite bien caliente. Más que a freír diría que a dorar, mi intención era que quedaran casi crudas por dentro y de este modo no se quedaran secas al terminar de hacerse en la salsa.

Su salsa:

2 puerros, 1 pimiento verde, 2 ñoras, perejil, 2 cucharadas de tomate triturado, un vasito de vino blanco, 1 cucharada de miel y un vasito de agua.

En un chorro de aceite sofrío las verduras unos minutos, añado el resto de los ingrediente para que cuezan todos juntos hasta que estén en su punto. Los trituro con la batidora y al colador para dejarla lo más suave posible, dónde se terminarán de cocer las albóndigonas.

Como cualquier pescado necesita poco tiempo, demasiada cocción lo dejaría seco y merece quedar jugoso.

Fácil, rápido, rico y si se comen al día siguiente ya reposaditas, deliciosas.

Gazpacho con manzanas

En mi casa, cuando no era yo la que cocinaba y aun vivíamos en ella mis padres y mis hermanos, nunca se comió gazpacho, ni siquiera se si Mami sabía prepararlo, supongo que no, o que nunca quiso molestarse en hacerlo, es más, ni siquiera se dignó a probar el que yo preparaba, bajo ningún concepto iba a tomar ella aquella “papilla” de tomate y ¡Con pepino!

Papá, tan gallego él, me atrevo a decir que fue el gallego más gallego que he conocido en mi vida, tampoco entendía demasiado bien ese tipo de “espapallado” frío. Él, que era de plato de caldo casi a diario, daba igual que llevase repollo, fréjoles, berza,…

Precisamente, fueron esos caldos los que dieron origen a los morcillos recuperados, Mami tampoco tiraba nada de nada (así estoy yo de bien enseñada). Realmente es una forma espléndida de recuperar ese morcillo y exprimido hasta la saciedad para dar sabor a un buen caldo.

Pero a lo que iba, que me pierdo en los recuerdos y me envicio. Al gazpacho.

Es una lástima que este plato sea casi exclusivo de los calores del verano, aunque en Navidad siempre preparo unos chupitos de gazpacho de fresón que nadie rechaza, es más, algunos repiten.

A quien se le ocurrió añadir frutas al gazpacho hay que felicitarle por tan genial idea, no sé si de este modo se enriquecen o simplemente se juega a los sabores, y aunque no me gusta el juego este me apasiona.

He partido de un gazpacho casi tradicional, ya que este no lleva ni pan ni agua que he sustituido por manzanas Royal gala. Un resultado delicioso. No se si las culpables han sido las manzanas, pero ha quedado especialmente cremoso.

Los ingredientes:

- 1 kg de tomates pera
- 1 pepino pequeño
- ¼ de pimiento verde, de los gordos
- ¼ de pimiento rojo
- 2 manzanas royal gala
- Aceite de oliva, vinagre y sal

Como en un gazpacho de diario he triturado todos los ingredientes, que después pasé alegremente por un colador amplio, de esta forma no dejo ni rastro de lo que no interesa y le dejo pasar sus últimas horas en la nevera esperando orgulloso su presentación oficial.

Para su puesta de largo he preparado unos círculos de pan, que serán los receptores de la sencilla guarnición que he preparado como si fuera una vinagreta, con:

1/2 Pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1 cebolleta, 1 tomate pelado y sin pepitas, 4 ciruelas claudias y una manzana del mismo paquete que las del gazpacho. Aliño con sal, vinagre, aceite de oliva y lo reservo. Añado las gambas cocidas y troceadas en el último momento.

Los cestillos se los he visto preparar a mi amigo Raúl. El los prepara cortando láminas finísimas de pan precocido con una maquina corta fiambres, viéndolo parece algo sencillísimo…

¡Ja!

Yo compré dos barritas del mismo pan, y con mi supermaquinitacortafiambres (regalo de mi amiga Chariti) me puse manos a la obra. Pero… algo falló ¿La máquina o yo? Lo cierto es que sólo conseguí un montón de tiras de pan destrozadas y desmigadas, vamos, totalmente inservibles ¿Qué había pasado? No tengo ni idea, pero ya tenía todo preparado y no estaba dispuesta a dejarme ganar por dos barritas de pan que ya ni siquiera lo eran.

Entonces lo vi, ¡Pan de molde sin corteza! ¡Perfecto!... pensé… y me puse a intentarlo y… ¡Resultó!

Las rebanadas de pan cortadas a la mitad, rodillo en plan apisonadora sobre ellas a pleno rendimiento para dejarlas como si de asfalto blanco se tratara. Las enrollo con cuidado, pego los bordes que previamente he mojado con unas gotas de agua y al horno a 180º hasta que estén doraditas.

Por suerte han quedado estupendas.

Ha llegado el momento de coronar el gazpacho, para ello pongo la “corona” en el centro del plato y relleno con su guarnición, y como si de un reino se tratara la rodeo con un campo de color para disfrutar con cuchara. Por encima su correspondiente hilo de aceite.

¡Lástima! No sobró nada, o mejor dicho ¡Qué suerte! No quedaron sobras.

Escabeche de bonito

Eu de Petín ausenteime,
e moi lonxe fun vivir,
pasei o río chorando
e suspirando Petín por tí.

Me alegra comprobar que no he perdido la capacidad de emocionarme con todo aquello que me trae gratos recuerdos de una parte de mi vida, Galicia, y como no, con un trocito de su himno.

Creo que hacía unos 25 años, que no había estado o 25 de Xullo en mi pueblo, el día de la fiesta gallega por excelencia, en Petín, la fiesta grande.

Fue solo un corto fin de semana, pero muy intenso. Estuvimos con mi hermano Moncho y Paqui, también con Ana y Pancho, otra pareja amiga que no conocían nada de Valdeorras. Creo, o mejor dicho, sé que les ha encantado. Por falta de tiempo hemos dejado pendiente otro fin de semana para que conozcan los cañones del Sil, buena excusa para pasar un par de noches en San Estevo da Riva do Sil.

En esta visita, además de en Petín, estuvimos en el Santuario das Ermidas, en Castro Caldelas y en Santa María, tres lugares deliciosos por historia y por belleza. Desde lo alto de Santa María, a 2 k de Mones, en plena montaña, se te caen dos lágrimas viendo todo el valle de Valdeorras recorrido por el río Sil.

En ese espléndido fin de semana, también comimos, faltaría más.

El viernes 24 por la noche, en la cueva (del vino) de Ovidia, nos tomamos con Luis y Loli un vinito acompañado de un refrigerio, no podía faltar ni el chorizo ni el salchichón caseros, y el escabeche de bonito que prepara Ovidia. Y es, con diferencia, el mejor escabeche casero que he comido en mi vida y, como no, me faltó tiempo para pedirle que me contara como lo hacía. Y como me lo contó aquí lo cuento para que podáis comprobar como una elaboración tan sencilla puede hacer que un pescado adquiera una textura tan sumamente delicada y un sabor espectacular.

Los ingredientes de Ovidia, a bulto, es lo que hay:

- 1 bonito (de unos 4 ó 5 k)
- Agua
- Sal
- Perejil
- Ajos
- Laurel
- Aceite y vinagre (en igual cantidad)

En una “pota” (olla) hermosa se pone el bonito cubierto de agua y con abundante sal se deja cocer unos 20 o 25 minutos. Este era un hermoso trozo que pesaba unos 3 kilitos.

Se retira del fuego y se limpia perfectamente de piel, escamas, espinas, y cualquier resto no comestible que pueda quedar todavía en el pescado. También se retiran todas las partes de la sangre del pescado, que una vez cocido, quedan tan oscuras.

Los trozos super limpios, como si fueran a ir de boda, se ponen otra vez en la “pota” y se añade el perejil, los dientes de ajo, el laurel, el aceite y el vinagre que debe ser blanco.

El pescado debe quedar cubierto, por lo que la cantidad de líquido dependerá de cuanto pescado esté esperando semejante ducha. Y ya estará listo para recibir una segunda cocción de unos 10 minutos. En este momento también se puede añadir un poco de sal gorda, yo lo hice.

Pasado ese tiempo se retira del fuego y tal cual sale se guarda en la nevera. Ovidia lo guardó en la misma “pota”, yo lo pasé a otro recipiente más cuadrado, mi nevera tiene sus limitaciones.

Luis, Loli, me ha salido espléndido, creo que Ovidia me daría su aprobado ¿Y Sabéis? Ya estoy pensando en la fiesta de la freba…

Un corto descanso

Después de dos largos años sin un descanso continuado que se haya hecho notar, he llegado a una conclusión, necesito descansar.

Aprovecharé para ir preparando nuevas entregas, debo admitir que en mis descansos yo sigo cocinando. Como dije en una ocasión, “yo no me aburro nunca”, algo que es totalmente cierto.

Espero encontraros a la vuelta que será bien entrado Septiembre. Os dejo unas fotos de mi última y muy reciente visita a Galicia, esta vez todo lo que se ve en ellas pertenece a Petín de Valdeorras, mi pueblo, y sus alrededores.

Ir a Santa María desde Petín andando es un paseo generoso, hasta el Santuario la distancia es algo más generosa, unos 14 km, de promesa diría yo.

Ya os contaré a la vuelta lo que me traje de esta corta pero intensa visita.

Que disfrutéis de lo que queda de este verano, estéis o no de vacaciones, que la vuelta (a los que vuelvan) no resulte demasiado dura y sobre todo ¡Que seamos felices! ¡Hasta pronto!

Garganelli fantasía

Cuando mi cuñado Carlos trajo este paquete de “garganelli fantasía” de Italia, me perecieron preciosos trozos de pasta llenos de color, era la primera vez que veía algo así.

El problema era que no tenía ni idea del tiempo de cocción. Busqué desesperadamente por todo el texto del paquete y… nada, pero tampoco era comparable a cualquier otro pedazo de pasta de los que ya habían pasado por mis manos, lo que supuso una aventura para encontrar su punto “al dente”. Lo difícil fue intentar probar un trocito para irlo comprobando.

Como no sabía muy bien, ni muy mal, cuanto iba a engordar aquello, me resultaba difícil calcular la cantidad de “trozos” por persona ¡vaya historia! Nunca había tenido tantos problemas con una pasta, también es verdad que nunca antes había pasado por mis manos una pasta tan curiosa y tan atractiva.

A pesar de tantas dudas, el resultado fue bastante satisfactorio, el tiempo de cocción fue algo así como 25’, la cantidad de pasta por persona entre 4 y 6 “garganelli”.

Los ingredientes para la salsa (para cualquier tipo de pasta)

- ½ Pimiento verde gordo
- ½ pimiento rojo
- Un manojo de espárragos verdes
- 1 cebolleta
- 12 judías verdes
- 4 setas de cardo
- Unos boletus en aceite (optativo)
- 2 ó 3 tomates (dependerá del tamaño o del gusto personal)
- Unas cuantas hojas de albahaca fresca
- Aceite

Después de trocear todas las verduras las he sofrito por separado, es más lento de hacer, pero en este caso no quería que los sabores se mezclaran antes de tiempo.

Al final, y tan sólo un poco antes de servir la pasta, que ya estará cocida, pelo los tomates, les quito todas las semillas y los troceo, también pico la albahaca y la añado a la sartén donde, ahora sí, están mezcladas todas las verduras. Remuevo todo junto un par de minutos y listo.

Coloco un par de cucharadas de las verduras sobre el fondo del plato y encima las piezas de pasta, a los lados unas tiras de sepia a la plancha que acompañaron perfectamente estos “garganelli”.

El plato fue mejor de lo que esperaba, francamente, no las tenía todas conmigo en cuanto al resultado final.

Cordiales

La suerte de tener amigos conocedores de mi afición a la cocina, es la cantidad de información que me facilitan. En uno de los últimos pdfs recibidos, lleno de recetas muy golosas, estaban estos “cordiales” que aunque sólo fuera por el nombre, merecían la pena ser leídos. Y vaya si mereció la pena, son deliciosamente exquisitos.

Siento no poder decir el origen de estas pastas-galletas, no viene ningún tipo de comentario al respecto, tan sólo viene la receta pura y dura, bueno, creo que exagero un poco ya que no tiene nada de dura, es de una sencillez extraordinaria.

Una pequeña aclaración, yo tuve que añadir más almendras y más cabello de ángel, supongo que las cantidades que vienen escritas son para huevos más pequeños que los que había puesto. No añadí más azúcar, hice bien, no era necesaria.

Ingredientes (para huevos pequeños):

- 250 g de almendras crudas
- 200 g de azúcar
- Ralladura de un limón
- 3 huevos
- 250 g de cabello de ángel

Picar las almendras, cada uno como buenamente pueda, pero debe quedar en trocitos para que se noten, no pulverizadas.

Pulverizar el azúcar y añadirle la ralladura del limón, o limón verde. Incorporar los huevos y mezclar bien batiendo todo junto. Añadir las almendras, tapar el recipiente y dejar en la nevera que repose un mínimo de dos horas.

Pasado ese tiempo se añade el cabello de ángel que se mezcla con una espátula. En este punto fue donde me di cuenta que aquella mezcla estaba demasiado clara, era imposible hacer montoncitos con ella, así que decidí picar más almendras y añadir más cabello de ángel, a partes iguales. Como ya se me hizo un poco tarde decidí dejar la mezcla toda la noche, o mejor dicho, toda la noche y gran parte del día siguiente en la nevera, lo que facilitó hacer los montoncitos.

Sobre papel de horno bien untado de mantequilla puse los montoncitos, bien separados unos de otros, con una cuchara o cucharita.

En el horno precalentado a 180º cocer de 10 a 12 minutos, eso dice la receta, pero en mi horno necesitaron unos 15’, ni uno menos. Pero bastará con estar pendiente hasta que los bordes estén bien dorados, es el momento justo para que dejen de sufrir esos fuertes calores.

A esta familia, y al resto de amigos que las han probado, les han encantado.

Dani, espero que las hagas y que le gusten a tu chica :)

Nota importante:

En algunas fotos veréis que pone “darangda” no es que yo haya cambiado de nombre, es mucho más sencillo. Por suerte para mí esas fotos las ha hecho mi hija, y ella sí que sabe.