Calabacines rellenos

El otro día compré 4 calabacines, de esos pequeños, redondos y preciosísimos, especiales para hacer rellenos y vaya si los rellené, aunque no con lo que tenía previsto.

Lo primero que hice fue cortar el sombrerillo a cada uno de ellos. Después, vaciar de carne su interior con cuidado para que no se rompieran, salar el interior y dejarlos boca abajo un buen rato para que soltaran el agua.

Pasado ese trámite los escaldé unos 4 minutos, en abundante agua hirviendo con una pizca de sal. Los retiro y reservo boca abajo para que se enfríen y sea más fácil  llenar su interior.

Mientras, preparé uno de esos sofritos que tanto me gusta preparar aunque no los necesite y que suelo guardar en el congelador y así engrosar mi buen fondo de reservas sofritiles, aunque esta vez no ha llegado todo a su cajón correspondiente. A lo que iba, que me pierdo.

¿Os acordáis de la lasaña de hace unos días y sus champiñones? Vais a ver lo que me han cundido las sobras, no sólo de lasaña, también de alguno de sus ingredientes.

El sofrito:

- La parte tierna de los pies de los champiñones.

- La carne interior de los cuatro calabacines.

- Los trozos de unos espárragos verdes que corté para dejarlos del mismo             largo.

- Un diente de ajo.

- Una guindilla roja fresca sin pepitas.

- Un ramillete de cilantro.

Todo muy, pero que muy picadito, y pochado a fuego lento hasta el aburrimiento. Escurro bien de aceite.

Para completar el relleno voy a utilizar:

- Tomate frito

- Un trozo que sobró de lasaña

- Salsa de queso para cubrir y un trocito de mantequilla encima de cada uno --   de ellos.

En el fondo de una fuente de aceite, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, los calabacines y el sombrero de cada uno a su lado.

En el fondo de cada calabacín, una cucharada del sofrito.

Ahora, otras dos cucharadas o lo suficiente para casi rellenarlos de la lasaña que sobró troceada.

Encima, una cucharada de tomate frito.

Por último, salsa de queso.

Al horno caliente a 180^o el tiempo necesario para que los calabacines se terminen de hacer. Unos minutos antes de finalizar la cocción puse encima de cada uno un poco de queso rallado y listo.

Que me gusta la cocina de aprovechamiento es un hecho, pero que esta vez hasta yo misma me he sorprendido con el resultado obtenido, es una realidad.

Como siempre, espero que os guste.

Pollo a la sidra

Esta es la única preparación con pollo, de no ser frito o coreano, que le gusta a mi hija, se pone las botas comiendo y mojando la salsa. Y no solo ella, los demás también hacemos lo propio, mojar pan, la salsa se presta a ello, queda suave, cremosa, ligera y muy apetecible.

Es muy sencillo de preparar.

Los ingredientes:

- 1 buen pollo de corral.

- 3 manzanas reinetas

- 750ml de sidra natural

- Unos granos de pimienta negra

- Un palo de canela

- Una ramita de estragón (mejor fresco)

- 2 cebollas dulces

- Sal

- 200ml de nata líquida.

El pollo, que ya tengo bien duchado, perfectamente depilado, troceado a mi gusto, y con la sal necesaria, lo coloco en una cazuela amplia y baja. Por encima añado las cebolletas cortadas en trozos generosos, los granos de pimienta y el estragón. Lo cubro con la sidra y al fuego, a cocer a fuego lento y tapado, hasta que esté prácticamente cocido.

Ahora añado dos manzanas troceadas en 4 u 8 partes cada una de ellas, las pongo por encima, vuelvo a tapar y dejo cocer unos diez minutos más o menos, hasta que las manzanas estén tiernas.

Retiro los trozos de pollo y los reservo. El resto de los ingredientes los trituro, lo paso por un colador fino y otra vez a la cazuela. Añado la nata, pongo otra vez el pollo reservado y dejo cocer todo junto unos minutos, poco, los trozos de pollo deben quedar enteritos.

La tercera manzana,  con o sin piel, la corto en gajos finos y los pongo en una sartén con mantequilla a fuego lento hasta que cojan un color dorado.

Y sólo resta servirlo, con unas rodajitas de manzana, unas patatas fritas, su salsa y mucho pan.

Chausson de Paul Reboux

No podía tener mejor relleno para estas chausson^(*) que unas cerezas del Jerte, no es que ellas necesiten acompañamientos, ni de broma, es esta "empanadilla" quien está agradecida. 

Es un bocado sencillo y delicioso, a mí me lo parece, será por mi amor a las masas y ésta no iba a ser menos.

Ingredientes para la masa:

- 2 tazas de harina

- 100grs. de mantequilla

- 15 de sal

- 100-120ml de agua

- y  Cerezas del Jerte

Pongo todos los ingredientes en el procesador hasta que todos estén integrados. Vuelco la masa sobre la encimera,  la trabajo un poco y le doy forma de bola, la envuelvo en film y dejo que repose en la nevera un mínimo de 2 horas.

Mientras, aprovecho para deshuesar unas cuantas cerezas, unas cuantas bastantes, porque te las irás comiendo sobre la marcha, ése es el gran peligro de esta exquisita fruta.

Estiro la masa que dejo con un grosor de 5mm aproximadamente. Corto círculos y pongo en el medio unas cerezas cubiertas de azúcar.  ¿Cuántas cerezas por círculo? Eso depende del tamaño de círculo que utilicéis. Yo he utilizado  uno de 10cm y  he puesto 2 cerezas sobre cada uno.

Doblo la masa y sello bien los bordes.

Frío en aceite hirviendo. He utilizado una mezcla de aceite de oliva virgen extra y de girasol.

Se pueden servir espolvoreados con azúcar glas o bien pasados por azúcar grano.

Ahora bien, si fritas están deliciosas, asadas pasan a ser "bocatto di Cardinale". 

Bien pintadas con huevo batido y prácticamente rebozadas con azúcar las pongo en el horno a 180º, el tiempo como siempre dependerá del horno de cada uno. En el mío unos 25 minutos.

Un sencillo bocado que apetece repetir. Huelga decir que la calidad del relleno ayuda, y mucho, a que el resultado sea un triunfo asegurado.

Habría sido estupendo contar con  uno de los tres cócteles (Cerezas salvajes, Memorias del Jerte y Cheesecake Cherry) creados por el  Barman Chema Insausti, bartender de Chicote, con los que nos obsequió El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Cereza del Jerte para celebrar la llegada de las primeras cerezas certificadas. 

Un Cheesecake Cherry me parece perfecto para acompañar a estos chausson. 

Gracias, cerezas del Jerte, por regalarnos esta maravilla de vuestra tierra.

(*) Paul Reboux es el pseudónimo literario de André Amillet (París 1877 - Niza 1963), escritor, crítico literario, gastrónomo y pintor francés.

Ragú

Tenía la sensación de haber contado esta especie de ragú en otra ocasión, es más, sigo pensando que lo hice en su momento pero no he sido capaz de encontrar esa entrada, no importa, así aprovecho para deciros que es genial para acompañar cualquier tipo de pasta.

La disfruté por primera vez con espaguetis en casa de un familiar en Las Palmas, y desde entonces, hace como 30 años, forma parte de mis acompañamientos favoritos para pasta, especialmente para macarrones, espaguetis y canelones y, desde ahora, también con la lasaña que hacen una pareja perfecta.

Tal y como conservo la receta escrita, sin cantidades, pero funciona. Intentaré poner una cantidad aproximada, ya que jamás me ha preocupado, gramo arriba o gramo abajo siempre está espectacular, vaya, quizás me ciega la pasión pero a mí me lo parece.

Para el champiñón al ajillo: 300g de champiñón + 3 dientes de ajo + 1 guindilla fresca + perejil.

Preparo los champiñones, en láminas, y en una sartén salteo con los ajos bien picados y la guindilla, una vez que hayan evaporado el líquido añado el perejil bien picado, apago el fuego y reservo. Una pequeña aclaración, para esta lasaña he picado un poco más los champiñones.

Para el ragú:

- 500g de carne picada

- 1 cebolla dulce

- 1 diente de ajo

- Una pastilla o una cucharada de caldo concentrado

- Agua

- Aceite

- Nata líquida

- Pasta para lasaña de “Barilla”

En una sartén con aceite de oliva virgen extra pongo la cebolla muy picada junto con el ajo y dejo hacer hasta que esté bien pochado, que no quemado. Añado la carne y voy mezclando sin dejar de aplastar y separar para que quede muy suelta y no a pegotes. Cuando llega ese momento añado el polvo de caldo de pollo o carne, y sí, lo sé, no solemos tener de estas cosas en casa, ya… eso decimos todos, y yo digo que siempre tengo, que me suele caducar más de la mitad que viene en las cajitas, que cuando necesito (para esta receta y otra de Gonzalo Sol) vuelvo a comprar, porque queridos míos, esta receta lleva una pastilla o una cuchara de polvos de pastilla, y he comprobado que cuando no la ha llevado, no es lo mismo, lo digo en serio, la necesita y la añado sin ningún complejo.

Ahora cubro con agua del grifo y dejo cocer unos 30 minutos. A mitad de cocción compruebo el punto de sal.

Sin retirar del fuego incorporo los champiñones, mezclo y cuando vuelve a hervir añado la nata líquida, suficiente para que quede cremoso. Y listo. Sólo falta montar la lasaña.

En la base de la fuente un poco de salsa de tomate frito, mejor casero, encima una capa de lasaña que cubro con un tercio del ragú. Repito la operación dos veces más y lógicamente termino con una capa de pasta.

Esta vez no la he cubierto con bechamel, lo he hecho con una ligera salsa de queso o mejor dicho quesos, con esos trocitos que pasan a ser restos y que antes de que se queden secos e incomibles suelo convertir, o bien en queso rallado, o en ricas salsas que utilizo según el momento, y éste es uno de esos momentos.

Por encima de la salsa unas gotas de tomate frito, unos pequeños trozos de mantequilla y al horno hasta que esté en su punto.

En serio, tenéis que probar esta salsa ragú, seguro que os encantará.

Butifarras dulces con manzana "Las mejores recetas de mi madre de Joan Roca"

Esta vez lo he tenido muy fácil, ha sido una elección ya elegida, votada y totalmente consensuada, y me explico.

Reunión de amigas. Cada una lleva un plato para compartir de la comunidad elegida. Claro que esta vez no nos poníamos de acuerdo, Cataluña o Aragón.  Al final, decidimos que cada una hiciera un poco lo que quisiera, eso sí, lo que quisiera pero de una o de otra, sólo hubiera faltado una tercera comunidad en discordia. Lo único que siento es haber tenido que elegir, porque sinceramente creo, que cualquiera de las dos tiene suficientes platos como para haberse merecido un monográfico.

Yo tenía claro lo que quería hacer desde el principio, y al poder elegir me quedé con estas butifarras que ya me tenían enamorada.

También diré que al terminar el plato, a pesar de haber respetado todos los ingredientes,  me decepcionó un poco, o éstas no eran las butifarras apropiadas, a pesar de ser espléndidas, o no era realmente lo que esperaba, pero claro... “la comida de amigas”...

En fin, era el momento de tunear un poco el plato. Pero vamos por partes.

Ingredientes:

En una cazuela de barro o hierro colado, yo hierro de Buyer, pongo la manteca y el aceite y doro ligeramente las butifarras que antes he pinchado por varios sitios para evitar que estallen. 

Ya morenas, añado el agua, la piel de limón, el palo de canela moscatel hasta que queden cubiertas.

Tienen que cocer poco a poco para que se concentre bien el jugo.

A media cocción, añado las manzanas peladas y cortadas en 8 trozos y dejo cocer todo junto para que se mezclen bien los sabores.

No sé si añadí más líquido del que debía, pero no terminaba de convencerme el resultado final, me parecía un poco aguachirri pero no tenía tiempo de preparar otro plato, y aquí empezó el tuneo…

Sofrito de fondo de congelador con cebolleta, puerro, calabacín y zanahoria y un tarro de unas buenas alubias blancas.

Retiro de la sartén las manzanas y las butifarras, pongo el sofrito que dejo dé un hervor. 

Añado las alubias junto con las butifarras y otro poco a fuego muy lento todo junto, todo menos las manzanas, porque éstas pasan a una sartén con una pizca de manteca, la que había quedado sobre la superficie del primer caldo, y dejo que casi se caramelicen.

Ya sólo falta servir, bien caliente. Esta vez, sobre una sartén de le creuset maravillosa con más de 30 años en esta casa y acompañar con unas pequeñas quenellas de la manzana caramelizada.

Por suerte, fue un éxito, nos encantó. El resultado final fue, sin duda, mucho mejor de lo que yo misma esperaba, porque sinceramente… no las tenía todas conmigo.

Debo reconocer que es la primera vez que un plato de este libro no me seduce a la primera, pero sí que con este pequeño apaño me ha cautivado para siempre.

Más opciones de mis amigos "rokeros":

rossgastronomica

comeconmigo
milideasmilproyectos
2mandarinasenmicocina

La Kibbeh "Líbano - Cocinas del mundo"

El Líbano (en árabe: لبنان Lubnān), oficialmente la República Libanesa, es un país de Oriente Próximo que limita al sur con Israel, al norte y al este con Siria, y está bañado por el mar Mediterráneo al oeste.

Éste es el país elegido por mi gran amiga Teresa para este mes de mayo. Buena elección e interesante su gastronomía y su historia pero para ésta, si queréis saber más... Wikipedia informa.

No he necesitado recurrir a San Google para decidirme por uno de sus platos, tenía la información en  casa, en uno de esos libros de los que me enamoré en la lectura de sus primeras páginas,  Aroma árabe, recetas y relatos de Salah Jamal. Lo que sí me costó fue decidirme por una de sus recetas pero debía elegir y lo hice "la kibbeh", croquetas de trigo relleno.

Tenía todos los ingredientes menos el burghul, trigo entero que se prepara de un modo específico, y que decidí sustituir por couscous. No sé cómo habrían resultado con el burghul,  pero con su sustituto están fantásticas.

Empecemos con la masa:

1/2 de carne de cordero sin grasa y picada

Couscous

1 cucharada sopera de sal

1 cucharada sopera de fulful bbar

1/2 cucharada de cebolla  muy picada

Medio vaso de agua

Mezclo todos los ingredientes hasta que el conjunto esté flexible.

Debo decir que he puesto la misma cantidad de couscous ya hidratado que la que correspondería de burghul, no sé si la proporción es la correcta, sinceramente creo que con algo menos habría sido suficiente, pero ya estaba hecho. En cuanto al fulful bhar, lo he sustituido por especias para pinchos morunos auténtico, regalo de la dulce Mar y de las que doy buena cuenta.

Como esta masa debe ser muy fina metí todo en el procesador y listo.

El relleno:

3 cebollas de tamaño mediano cortadas a trocitos muy pequeños

1/4 de carne picada

Medio vaso de samneh o aceite (mantequilla árabe clarificada)

1/2 cucharada de fulful bhar

1/2 cucharada de sal

Una pizca de nuez moscada

1/2 cucharada de summak

75g de piñones

Lo primero, calentar la mantequilla y dorar los piñones que retiro y reservo.

En la misma sartén, frió la cebolla y después añado la carne que rehoga durante diez minutos dándole vueltas continuamente. Sazono con todas las especias y por último añado los piñones. Retiro del fuego.

Divido masa en 10 partes iguales, de tamaño y forma, lo más parecido a un huevo y pongo una porción en la palma de mi mano y con el dedo índice y la ayuda de alguno más, ahueco y voy girando la croqueta para agrandarla y dejarla ligeramente alargada. Ésta es la parte importante, la que las buenas cocineras libanesas dominan, yo me he apañado como buenamente he podido pero ha sido de lo más divertido.

Pongo en el hueco el relleno y cierro. Deben quedar del tamaño de un huevo y con los extremos afilados,  a mí me ha quedado del tamaño de un huevo, pero de oca.

Sólo falta calentar abundante aceite en una sartén honda y freír las croquetas hasta que estén doradas.

Se sirven con yogur o solas, yo las he acompañado con yogur.

Están ricas, ricas. Aunque me habría encantado contar con todos sus ingredientes originales no ha dejado de ser otro viaje alucinante.

Os recuerdo las culpables de estas cocinas del mundo:

casatere "Chef anfitriona de esta cocina libanesa"

cocinayaficiones

lacajitade nieveselena

la cocina de mar
y yo misma, dueña de acibecheria

Bien, ahora toca recorrer ese país con vosotr@s y descubrir dónde viajaremos el 

21 de  Junio de la mano de Concha, un país con sorpresas, seguro, o no sería ella.

Pero...

¿a dónde?

Fideos con albóndigas de carne recocida

Vamos con la segunda parte de las carnes utilizadas para el "gusto de sopa" y de una parte de ese caldo resultante.

¡Albóndigas!  Sí, albóndigas.

Además de la panceta, el rabo, trocito de morcillo y el chorizo, he puesto un trozo de pan remojado en leche, un huevo, un generoso ramillete de perejil, una guindilla fresca, un chorrito de aceite y algo de sal. Todo junto, en el procesador de alimentos, unas cuantas vueltas y lista esa mezcla para empezar a dar forma a esas albóndigas.

En cuanto a esto nada que explicar, dar forma, pasar por harina y freír en abundante aceite bien caliente para que se doren rápido, no quiero que se hagan demasiado, no lo necesitan... de momento.

Ahora tan sólo falta preparar los fideos, éstos fideos bien gordos.

En una cazuela pongo a hervir caldo con la mitad del sofrito que llevaban las judías, zanahoria, ajo, cebolleta, chirivía, añado las albóndigas que dejo cocer unos minutos. Enseguida absorben parte de ese caldo y pruebo… y descubro que por ellas mismas… tal cual… ya son plato con nombre propio “albóndigas de cocido”, espectaculares, de verdad, siento ser tan pasional pero así era, mantequilla pura que se deshace en la boca.

Pero como yo tenía metida en mi cabeza esa "no sopa", la hice, cocí esos fideos y serví los fideos con unas albóndigas,  plato único y completo.

Creo que es la primera vez que le saco tanto partido a unas carnes que ya han dejado lo mejor de su esencia en mi caldo sopero.

Espero, como siempre, que os guste.